גם אם אתם מחשיבים את עצמכם כאנשים נקיים והיגייניים – שוטפים את הידיים בסבון אנטי בקטריאלי, מתקלחים על בסיס יומיומי ולובשים בגדים נקיים – סביר להניח שעדיין יש כמה טעויות שאתם עושים בבית, בעיקר עם מזון במטבח. פעולות שנראות לכם סבירות, אלא שהן רחוקות מלהיות היגיינות.   

>> לייק בפייסבוק כבר עשיתם?

"כללי היגיינת מזון תקפים לעסקי מזון וגם לבישול הביתי", אומר אילן קאשי ממ.ב.ט – בטיחות מזון. "באתר של משרד הבריאות יש המלצות לעבודה עם מזון בעסקי מזון ולרכישה נכונה של מזון טרי וייצור של מזון בטוח, ואלו תקפות גם לסביבה הביתית. העקרונות החשובים הם הפרדת מזון גולמי ממזון מוכן למאכל, מניעת התפתחות חיידקים, השמדה של חיידקים בבישול, פיסטור עיקור, והיגיינה אישית". אז מהן הטעויות הנפוצות שכולנו עושים במטבח?   

1. אם זה נראה טוב ומריח טוב, אנחנו מניחים שאפשר לאכול

הרבה אנשים חושבים שאם אין סימנים ברורים לפי מראה וריח של מזון, אז גם אין פתוגנים מסוכנים. מומחים לבטיחות מזון מציינים שזו לא אינדיקציה נכונה להיגיינת מזון: חיידקים מזיקים יכולים להימצא במזון בלי להשפיע על מראהו או על ריחו. לכן במקום להריח או למדוד לפי המראה, פשוט תשפטו את בטיחותו של המזון על פי תאריך התפוגה שלו, או במקרה שמדובר במוצר טרי, באורך הזמן שהוא נמצא אצלכם, ואם פתחתם קופסה או קרטון עם מזון - בדקו כמה זמן ניתן להשתמש במוצר לאחר הפתיחה. לפרטים נוספים פשוט היכנסו למדריך המלא שלנו לחיי המדף (או חיי המקרר) של מזונות לאחר שנפתחו.   

2. אנחנו משתמשים בזוג בודד של מלקחיים כשעושים על האש

במהלך הברביקיו או ה"על האש", כשאתם מג'נגלים בין הבשר הנא שנמצא על הגריל אבל מעבירים את זוג המלקחיים גם למזונות אחרים כמו סלטים או בשר שכבר בושל - זה יכול להוביל לזיהום מסוכן. לכן כדאי להשתמש בכלים נפרדים ולקרוא בקפדנות את הסעיף הבא.

3. אנחנו לא מפרידים מזון נא מאוכל מבושל

כאמור, הסיכון להרעלת מזון גובר כשמערבבים בשר נא עם מזון מוכן לאכילה. התופעה הזו מוכרת בתעשיית הקייטרינג, אבל היא קורית גם בבתים. קמפילובקטר (חיידק שנמצא במערכת עיכול של יונקים ובעיקר בבעלי כנף) הוא אחד הגורמים העיקריים להרעלות מזון בישראל ובאירופה. לכן, הפרדת מזון חיונית להיגיינה.

עושה על האש
משתמשים רק בזוג בודד של מלקחיים? טעות | צילום: אימג'בנק / Thinkstock

4. ואנחנו כן שוטפים עופות טריים

בבריטניה נמצא כי היה קמפילובקטר על 60% מהעופות שנקנו בסופרמרקט, לכן בישול מיידי של העוף חשוב על מנת להרוג את החיידקים. עם זאת, רבים מאיתנו עושים טעות נפוצה: שוטפים את העוף הטרי לפני הבישול. באופן כזה, הקמפילובקטר יכול להתפשט על כלים שנמצאים בכיור, על השיש או על קרש החיתוך. גם כשחותכים עוף טרי על קרש חיתוך, החיידקים נשארים בסיבי הקרש.

"בנוסף לקמפילובקטר יש בעופות בישראל אחוזי סלמונלה מאוד גבוהים", אומר קאשי. "ברגע ששוטפים את העוף במים, המים מזוהמים בסלמונלה שמתפשטת בכל הכיור. לכן, אם שוטפים את העוף, רצוי לנקות עם אקונומיקה את הכיור. חשוב לזכור שהנזק של הסלמונלה לבני אדם הוא בכמות החיידקים לגרם מזון ולא ברעלנים שהם מייצרים. סלמונלה שנמצאת בביצה או בעוף תושמד בחום של 72 מעלות במשך 2 דקות לפחות".

5. אנחנו מפשירים חומרי גלם בצורה לא נכונה

לא פעם, כשרוצים להפשיר חומר גלם מן החי - בשר, דגים, עופות - מוציאים אותו החוצה לטמפרטורות החדר וכך הוא יכול לצבור זיהומים וחיידקים. קאשי: "מה שעליכם לעשות הוא להסיר את כיסוי הניילון ואת התבנית שבה נמצא המזון הקפוא, לשים במסננת את המזון, להניח מתחת צלחת שתאגור את הנוזלים ולהפשיר במקרר כשהמזון מכוסה. חשוב שחומר הגלם לא ייגע בנוזלי ההפשרה משום שנוזלים אלו מזוהמים. חשוב בעיקר לא להפשיר בחוץ כי קיים סיכון שנחטיא את טמפרטורת המטרה שהיא 4 מעלות, ואז תהיה התפתחות של חיידקים". 

עוד ב-mako בריאות
>> האימון שישרוף שומן תוך חמש דקות בלבד
>> למה גוגל יצרה 20 מיליון יתושים במעבדה?
>> תציצו במראה: האם יש לכם נמשים בעיניים? 

6. חיות המחמד שלנו נכנסות חופשי למטבח

אם יש לכם חתול, יש סיכוי טוב שהוא קופץ על השיש או על שולחן האוכל שלכם. חיות מחמד הן אכן מלאות קסם, אבל הן גם מביאות איתן הרבה מאוד חיידקים ורצוי להרחיק אותן מהסביבה שבה אתם מבשלים או מכינים מזון.

7. אנחנו שומרים מזון בטמפרטורה לא נכונה

מצננים את הבשר או את העוף שהכנתם על השיש עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר ורק אז מכניסים למקרר? ובכן, בזמן הזה הוא הספיק לצבור מנה הגונה של חיידקים.

קאשי: "חיידק הוא כמו אדם, דורש מזון – חלבונים, פחמימות וסוכרים. סיטואציה אידיאלית בשבילו היא טמפרטורת גוף, לחות וסביבת חיים נייטראלית ולא חומצית. הטמפרטורה של חיידקים היא בממוצע בין 5-55 מעלות, אז אם אנחנו מקפידים לשמור את המזון מחוץ לטווח זה, אנחנו מונעים או מעכבים את התפתחותם. לכן הטמפרטורה במקרר צריכה להיות עד 4 מעלות".

לגבי חימום מסביר קאשי ששמירת מזון בתנור ב-70 מעלות הופכת את המזון לסטרילי. "לעומת זאת", הוא מדגיש, "כשעוף יצא מהתנור ב-100 מעלות ונשאר על השיש 20 דקות, עדיין לא התפתחו בו חיידקים. אם הם נמצאים באוויר, הם מושמדים. הבעיה מתחילה כשאנחנו מצננים את המזון עד לטמפרטורת החדר: הוא מזדהם ואחרי שעתיים פסול למאכל. לכן, מזון שבושל, הפסיק להעלות אדים ולא רותח למגע, צריך להיכנס למקרר כשהוא מכוסה. כך הוא יישאר טרי עד 48 שעות".

קאשי מזהיר כי במידה והמזון הצטנן כשנשאר בחוץ, חימום חוזר שלו לא ישמיד את החיידקים משום שהחיידקים מפרישים רעלנים (חלבונים) על המזון. אותם רעלנים ממשיכים להישאר על המזון גם בחימום ויכולים לחולל מחלות, אז ראו הוזהרתם.  

נשים למטבח?
לבשל רק עם שיער אסוף | צילום: אימג'בנק / Thinkstock

8. אנחנו לא מקפידים על היגיינה אישית כמו במטבח של מסעדה

קאשי ממליץ לאמץ את הנהלים של המקצוענים - לאסוף את השיער ולא לעבוד עם תכשיטים. "כשיש טבעות על האצבעות ומטפלים בעוף, נאגרים זיהומים מתחת לטבעת. אם אחר כך נוגעים בסלט או במזון אחר, מעבירים לשם את הזיהומים. בנוסף רצוי לעבוד עם שיער אסוף, משום ששיער אוגר חיידקים בצורה יעילה הרבה יותר מאשר העור שלנו. גם כשמגרדים עם היד בשיער ונוגעים במזון, מזהמים אותו". קפיש?

9. הבשר שלנו טחון מראש

רובנו מבקשים מהקצב לטחון לנו את הבשר או את העוף, אבל אם רוצים לוודא שהוא יהיה נקי מזיהומים - עדיף לטחון אותו בבית. "הבעיה היא שאי אפשר לדעת מה הוא טחן במכונה קודם ולפני כמה זמן הוא טחן", מסביר קאשי. "יכול להיות שלפני שעתיים נטחן שם בשר, נתקע במכונה ללא טמפרטורה מתאימה והפך למזוהם ואסור לאכילה. חשוב לדעת שאסור לקצב לטחון שלא לעיני הלקוח ואם נטחנה כמות גדולה והלקוח אינו רוכש אותה, עליו להשליך את השארית לפח. בנוסף, חלה עליו חובה להראות תאריך תוקף של חומרי הגלם שאנו רוכשים". 

10. והידיים שלנו לא עוברות שטיפה רצינית לפני בישול ואכילה

אנחנו נוגעים בחומרי גלם כמו בשר, עופות, דגים, וביצים, לעיתים אחרי שלא שטפנו ידיים בכלל או ששטפנו אותם רק במים. בינתיים כל החיידקים נשארים על הידיים ואנו מעבירים אותם למזונות אחרים. לעיתים אנחנו מורחים ג'ל חיטוי על הידיים בלבד וטועים לחשוב כי בכך השמדנו את כל החיידקים. "לחיידקים על הידיים שלנו יש שכבת הגנה חלבונית. החומר הפעיל בסבון ממיס את שכבת ההגנה החלבונית של החיידק לאחר 20 שניות, המלצה היא לשטוף ידיים עד המרפק, ולמרוח אלכוהול רק לאחר השטיפה. האלכוהול מעכב את התפתחות חיידקים ב-70 אחוז בממוצע", מוסיף קאשי.