לא אותו הטעם: האם הירקות שלנו באמת מזינים אותנו?

בשנים האחרונות המודעות לתזונה ואורח חיים בריא זינקה, בין היתר עקב מגפת הקורונה. אנשים רבים מקפידים על אימונים ועל תזונה מאוזנת. אך בעוד כל אחד ואחת מאיתנו יודעים שתזונה נכונה מתחילה בצריכה מוגברת של פירות וירקות וצמצום צריכתם של מזונות מעובדים ובעלי ערכים תזונתיים נמוכים, מעטים יודעים שגם פירות וירקות יכולים להיות לא מזינים. או לפחות לא מזינים מספיק.

פעמים רבות הפירות והירקות שאתם קונים ברשתות או אצל הירקן מכילים רק קומץ קטן מהערכים התזונתיים (נוטריינטים) שהם הכילו כשנקטפו, ובנוסף לכך מכילים שאריות חומרי הדברה. המשמעות היא שלעיתים התוצאה של אכילת פירות וירקות עלולה להיות הפוכה מזו שאנו מצפים לה, וצריכת פירות וירקות אף עלולה להוביל דווקא לחוסרים בוויטמינים ומינרלים הנחוצים לפעילות תקינה של הגוף.

מה פוגע באיכות הירקות שלנו?

למה זה קורה? הספרות המחקרית מצביעה על צניחה חסרת תקדים בערך התזונתי של ירק בעידן בו אנו חיים שנגרמת ממספר סיבות:

1. זמן– הירקות שאנו רוכשים נקטפים בדרך כלל לפחות שבוע לפני שהם מגיעים לסל הקניות שלנו. בחקלאות התעשייתית הירק עובר תלאות רבות עד הגעתו לצלחתנו והמסלול שלו כולל קטיף, אחסון בקירור, שינוע למרכזים לוגיסטיים או לשווקים סיטונאיים ומשם למרכולים ולירקניות, שם הם יושבים עד שאנחנו רוכשים אותם וגם אז סביר שלוקח לנו כמה ימים לאכול את מה שקנינו.
   בכל יום שעובר מהקטיף, הירקות והפירות מאבדים כעשרה אחוזים מהנוטריינטים שלהם בממוצע. מחקר שבוצע לאחרונה במחלקה למדעי התזונה של אוניברסיטת ארקנסו מצא כי ירקות ופירות עשויים לאבד עד 100% מהנוטריינטים שלהם מבלי שתורגש ירידה בפרמטרים חיצוניים שלהם כגון הטקסטורה והצבע שלהם.

   

2. שטיפה ועיבוד – רבים מהמינרלים והויטמינים בירקות מסיסים במים. כשאנחנו שוטפים, משרים ומקרצפים אותם הערך התזונתי שלהם נפגע. הניקוי הוא כמובן קריטי להסרת מגוון חומרי ההדברה, קוטלי העשבים, שאר כימיקלים שהחקלאות התעשייתית דורשת, אך זה בהחלט בא על חשבון התזונה שלנו. בנוסף לשטיפה גם חיתוך של הירקות גורם לחמצון שלהם.
3. איכות הקרקע – לדאבוננו, מגדלי הירקות והפירות מרוויחים לפי משקל הירקות שהם מצליחים לייצר ויופיים, ולא לפי הערך התזונתי שלהם. הצורך לייצר תפוקות גבוהות מביא לפגיעה בלתי נמנעת בקרקע בגלל שימוש יתר שלא מאפשר לקרקע להתחדש, והשימוש בחומרים כימיים מוסיף לפגיעה במיקרו אורגניזמים ופטריות הנמצאים בקרקע וחיוניים לתהליך העיבוד של נוטריינטים בצמח, וכך בעצם אנו מקבלים ירק שנראה יפה, אבל חסר ערכים תזונתיים בסיסיים.
   אם אתם חשים שלירקות שאתם אוכלים חסרים ״הטעמים של פעם״ זה לא מפתיע, הטעם הנו אינדיקציה משמעותית לטריותו של הירק – אנשים שטועמים שוב ירקות טריים נדהמים מההבדל בין מה שהם התרגלו לאכול ובין מה שהם יכולים לאכול אם יצרכו ירקות שאך עכשיו נקטפו.

איך לשפר את איכות הירקות שאנו אוכלים?

אז מה בכל זאת ניתן לעשות כדי להשיג את מלוא הויטמינים והמינרלים הזקוקים לגופנו? הנה כמה המלצות למיצוי מלוא הערך התזונתי של הירקות והפירות שאתם צורכים:

1. גיוון- כל ירק שונה בתוכנו וגם ברגישותו. ככל שנצרוך מגוון רחב של ירקות ופירות, נעלה את הסיכוי להשיג את כל הנוטריינטים להם אנו זקוקים.
2. טיפול- אם אתם נאלצים לשטוף את הירק, עשו זאת סמוך ככל שניתן למועד צריכתו. בנוסף, ככל שתצמצמו בחיתוך, קילוף ובישול של הירק, כך הוא יאבד פחות נוטריינטים.

   

3. קנייה ישירות מהחקלאי- ישנן התארגנויות שונות בהן ניתן לרכוש ירקות ופירות היישר מהמגדלים. זה אינו מונע את החשיפה לחומרי הריסוס וקוטלי המזיקים השונים אך מצמצם את זמן האספקה ובכך את אובדן חלק מהנוטריינטים.
4. גינת ירק- גידול עצמי הוא כנראה הפתרון האידיאלי בריאותית אך הוא מסובך מבחינה פרקטית. כשאתם מגדלים בעצמכם ירקות, אתם לא משתמשים בחומרי הדברה והקרקע בגינתכם או באדניות אינה עוברת את השחיקה שעוברות אדמות חקלאיות. בנוסף לכך, העובדה שאתם קוטפים את הירק בסמוך למועד אכילתו היא משמעותית מאין כמותה לשמירה על הערך התזונתי המקסימלי של הצמח וגם לטעמו.

   

5. ערכות לגידול ביתי- לא לכל אחד יש גינה ולא לכל אחד יש את הזמן, המשאבים או את הידע האגרונומי הנדרש לגידול עצמאי. ישנן כיום מגוון של ערכות הידרופוניות שמתאימות לשימוש ביתי למי שמעוניין ללמוד ולעסוק בכך, ולאלה שאינם יכולים להתקין מערכת הידרופונית או שאינם מעוניינים להתחייב לתחביב חדש, ישנה אפשרות של מכשיר אוטונומי לגידול המאפשר גידול עשרות סוגי ירקות באופן אוטומטי לחלוטין ונקי לחלוטין מכימיקלים ומזיקים.

בכל דרך שתבחרו, צריכת פירות וירקות תמיד חשובה ומועילה לבריאותכם והמודעות לצריכה נבונה תאפשר לכם לקחת את הרגלי הבריאות שלכם צעד נוסף קדימה.

הכותב הינו אגרונום ומייסד שותף בחברת AGWA המפתחת מכשירים ביתיים לגידול אוטונומי של ירקות.

• ירקות