לפני כל הדיון האינסופי על ניכוס תרבותי, לפני האוכל הערבי והפלסטיני שהיה לאוכל שאמי אופנתי, לפני שפריקי הוגש בבתי קפה תל אביביים ולפני פריחת העראייס. לפני כל זה, היה דוחול ספדי. הוא-הוא זה ששפים יהודים עלו אליו לרגל, למסעדת דיאנא בנצרת, שפעלה תחת הנהגתו כמעט שלושה עשורים. הוא-הוא זה שהשפיע עליהם וחשף בפניהם טעמים, מטעמים וחומרי גלם שלא הכירו קודם לכן ושחלחלו שנים אחר כך לכל מסעדה ולכל תוכנית בישול. הוא-הוא זה שהקדים את קומורובסקי ואת שני ואת שאר הקולגות הנחשבות. ומה הוא בסך הכל עשה? בישל את מה שבישלו אבותיו וסבותיו וסבות סבותיו. זו הייתה המהפכה שלו ועל כך גדולתו.
והנה אותו דוחול ספדי, אחרי שפרש בשנה שעברה ממטבחה של דיאנא, אולי האדירה במסעדות הז׳אנר המקומיות (לטעמי לפחות), פתאום מפציע במסעדה חדשה. ולא סתם מסעדה, אלא כזו שממוקמת בכפר תבור, אחד מהסמלים האייקוניים של הציונות והמקום שבו הוקם ארגון ״השומר״ האגדי. האם הסימבוליקה נעלמת מעיניכם? טוב, בואו נשים דברים על דיוקם: לא ממש בתוך כפר תבור, אלא בתחנת דלק בכניסה. אוקיי?
למסעדה קוראים מסחה, על שם היישוב הערבי הקדום שהתקיים במקום עד המחצית הראשונה של המאה התשע עשרה. כלומר, עד שהיהודים הגיעו. אירוניה? אולי. מגישים בה ״אוכל גלילי״, כך נכתב בשלט הגדול בחוץ. זהו מושג מדומיין שטבחים יהודים לקחו והפכו לשלהם ומלמדים בסדנאות אוכל. שוב פעם אירוניה? כנראה. למה דוחול ספדי בחר לעשות את הקאמבק הקולינרי שלו דווקא כאן? אין לי מושג ואחרי הארוחה שאכלנו במקום, לא רק שהתעלומה לא נפתרה, אלא שהיא הפכה לטרגדיה של ממש.
התחושה המציקה שמשהו לא תקין ולא כשורה מלווה אותך כבר כשאתה נכנס למסעדה. מסחה הוקמה על חורבותיה של מסעדה בשם La Tavor. איך אני יודע? השאריות של המקום הקודם נמצאות כמעט בכל פינה. כתובות La Tavor מצועצעות מקבלות את פניך כשהן חקוקות ליד עמדת המארח ונמצאות על השולחנות. התפאורה גם היא, עושה רושם, לא השתנתה, והיא נראית מנותקת ונטולת היגיון עיצובי. על הקיר המרכזי ניצבים זה לצד זה ספריית עץ עם ספרים, מקרר בשר ריק ומדף לחמים, ריק גם הוא. עציצי פלסטיק פזורים בחלל, האווירה היא של אולם אירועים מיניאטורי, ועל השולחן מפיות בד פוליאסטר שראו ימים טובים יותר וכלי אוכל לא מפוּלשים. ברמקולים מושמעת מוזיקת מעליות. נעימת סקסופון מונוטונית שחוזרת על עצמה שוב ושוב ושוב, ככה שעה-שעתיים, ואף אחד אפילו לא טורח להעביר לקטע הבא. זה כמו לשבת בקליניקה של רופא שיניים בזמן שאתה ממתין לתורך לעקירה כירורגית, והסקסופון ה@#$^# הזה חופר וחופר לך במוח.
זה מוזר להיכנס למסעדה חדשה ושהיא לא תהיה חדשה מהניילונים, אלא תרגיש עייפה ומשומשת ונטולת אנרגיה, וזה נהיה רק עוד יותר משונה כשקיבלנו את האוכל. תשכחו מכל מה שידעתם על דוחול ספדי. כאן לא תקבלו את זה. החומוס המופלא של דיאנא? הזמנו אותו. או מה שנקרא בתפריט ״חומוס עם עשבים פיקנטי״ (28 שקלים). איפה הוא ואיפה החומוס המושלם, החמצמץ והחסון של דיאנא. קיבלנו צלחת שזה עתה נשלפה מהמקרר. חומוס קר, דלוח ותפל לגמרי כשמעליו שליכטה מקרית של פוּל שהתגבש לחומר חום-אפרפר דמוי בוץ יבש.
ואם החומוס נמצא בתת-תקן, אז למה שנבוא בטענות לתבשיל החובזה (35 שקלים)? זוהי עוד אחת ממנות הירק העונתיות שספדי ידע לעשות איתם ניסים ונפלאות. כאן, חובזה נקצצה עם בצל מטוגן וטבעה בכמות לא הגיונית של שמן. סחטנו קצת לימון מלמעלה ואיכשהו זה עבד.
ואל תשכחו את הלימון. לחמת ח׳רוף (65 שקלים) היא מנה של בשר טלה מוקפץ בשום, ציר טלה ועלי זעתר. בפועל, מדובר בחתיכות קטנטנות של בשר שלא נוקו מהשומן, ומכיוון שגם לא טוגנו לפני שבושלו בציר, הרי שקצוות השומן לא היו פריכות וכיפיות לאכילה, אלא, כצפוי, שמנוניות ומכבידות. חתיכות הבשר טבלו בתור הציר השומני והשמנוני, ורק כשסחטנו פנימה את שאריות הלימון מתבשיל החובזה כדי לאזן את כל השומן הזה, עוד לימון, נו, עוד קצת לימון, זה, שוב, איכשהו עבד. איכשהו. בקושי. ממש בקושי. בדיאנא הגישו בזמנו מנה דומה של ״ראס אל עספור״, קוביות טלה ברוטב עשיר, חמצמץ ואלוהי, אבל איפה המנה ההיא והמנה הנוכחית. טוב, די, מספיק עם הנוסטלגיה.
גלינג גלינג. אתם שומעים את הצלצול הזה? זה הצליל של המיקרוגל, שניצב בעמדת הוצאת המנות הגלויה לכל. במיקרו חוממו ארבעת הקובות (36 שקלים). המנה, כך נכתב בתפריט, אמורה להגיע עם ״סלאש טחינה וסלסלת עגבניות״. מה זה לעזאזל ״סלאש טחינה״? סלאש מגאנז אנד רוזס מכוסה בטחינה? הגיעו ארבע קובות על גבי טחינה אנמית וסלסלה מיותרת, בטמפרטורה רותחת. קובות לא פריכות, רופסות, סטנדרטיות בקטע מעליב. פתאום כל בלבולי המוח על ניכוס תרבותי, כן או לא, נראו כל כך מיותרים. טבח יהודי אשכנזי עם הורים קיבוצניקים וסבתא שניצלה מהשואה היה מצליח לעשות קובה הרבה יותר טובה מזו, על בטוח.
גלינג לינג. שוב פעם המיקרו. הפעם הוא פלט את מנות האורז (הקשה והיבש שמגיע עם פיצוחים ובשר טחון מטוגן, יבש גם הוא) והמג׳דרה (האחושלוקי קשה ויבשה) שנילוו לעיקריות שלנו. האחת, מנת הדגל של ספדי מהמסעדה ההיא, שעליה הייתה גאוותו הגדולה: קבב טלה קצוץ משופד על מקל קינמון (75 שקלים). עזבו את ההגשה האנכרוניסטית. בימינו בכל בת מצווה מגישים קבב על מקל קינמון, אבל דוחול ספדי היה הראשון. פעם הוא גם ידע לצלות קבב כמו שצריך. לא בימינו. הקבב היה שרוף מבחוץ, ומבפנים – לחלוטין לא עשוי, אדמדמם לגמרי. ובנוסף לצרה הזאת, הוא היה מלוח בטירוף. זו קלאסיקה שמחסלת את עצמה לנגד עיניך.
העיקרית השנייה גם כן הייתה אמורה, על הנייר לפחות, להיות פאר היצירה הספדית: מנסף (85 שקלים) – בשר טלה מבושל שמוגש עם אותו אורז דוחה ויוגורט חם. בדרך כלל, כלומר, כך נהוג, ואני בהלם שאני צריך להסביר את זה למאסטר כמו דוחול ספדי, בשר הטלה אמור להיות רך ונימוח ולהתפרק בקלילות מהעצם. כאן, עושה רושם, הבשר בושל לרגעים ספורים, כאילו כובס כמו עוף ונותר קשה וצמיגי כמו גומי, בלתי אכיל בעליל. לעסתי ולעסתי ובוא נגיד את זה בעדינות – הגוף שלי דחה את כל ניסיונותיי לעכל את המנה.
בוודאי לא תופתעו שהכנאפה (35 שקלים) גם היא חוממה במיקרו. כנאפה נעדרת פריכות וטעם. פשוט גוש רטוב ורכרוכי. בראיון שנתן ספדי אחרי שפרש מדיאנא, הוא אמר מילה אחת משמעותית: ״התעייפתי״. ובכן, עושה רושם שהוא עוד לא התעורר. ציפינו למסעדה ערבית עילאית בתחנת דלק בכניסה לכפר תבור? כל מסעדה ״מזרחית״ בכל תחנת דלק ברחבי ישראל תתעלה על מה שאכלנו שם. יצאנו אל הקור הגלילי, עצובים ומדוכאים.
מסחה. לח"י 6, כפר תבור. 04-8186565. ימי פעילות: ראשון-שבת, 9:00-22:00