מסעדות שיש להן ״קונספט״ מסוים, מתקשות לעיתים להגשים אותו על הצד הטוב ביותר. זה קורה כשה״קונספט״ בא על חשבון התוכן. ״קונספט״ אי אפשר לאכול ולכן מסעדות ״קונספט״ מתגלות ככלי ריק. פוזה חלולה וממותגת שמאחוריה יש רק שטיק או גימיק, מוצלח יותר או פחות. זה בסדר להתחייב לקו או ז׳אנר מסוים, אבל בעולם האוכל הישראלי, הרבה פעמים הרעיונות מקדימים את היכולת והכישרון. זה ממש לא המקרה של מסעדת דריה. גם כאן יש ״קונספט״. האוכל הוא מדרך המשי ההיסטורית, אותן דרכים ימיות ויבשתיות שעברו במזרח הרחוק, המזרח התיכון, צפון אפריקה ואירופה. נשמע בומבסטי? בהחלט. קצת כמו תוכנית טיולים עם יותר מדי פרקים. אבל השף הלל תווקולי לא נכנס לסיפור הזה כמו תייר מזדמן. מהרגע הראשון שאתה בא בשעריה, דריה מתגלה כעולם ומלואו.

על פניו, כל הסיכויים היו נגדה: מסעדה כשרה בבית מלון תל אביבי. אתה נכנס בדלתות המסתובבות של הילטון, עם העיצוב האייטיזי המהמם שכאילו קפא בזמן, יורד קומה, נזכר שכבר אכלת במסעדה במקום הזה (קלואליס הכשרה. היה רע לתפארת) ונכנס לכוננות ספיגה שנובעת משלל דעות קדומות שצברת בעקבות יותר מדי חוויות גרועות במסעדות כשרות במלונות. דריה היא תיקון, אבל לא רק. היא הדבר עצמו. אחת המסעדות המרשימות והמקוריות ביותר שנפתחו בישראל בזמן האחרון.

 

תווקולי מבשל כעת בשתי מסעדות. אנימאר במלון דן, מסעדה חביבה אבל לא כזאת שגורמת לך לפעור את הפה. בדריה התקשנו לסגור אותו. יש בה עומק וידע ומחקר והדבר ניכר כבר בצלוחיות הקטנות והלכאורה לא חשובות שמוגשות בתחילת הארוחה: גרגרי פוּל (16 שקלים) שבושלו קונפי ומשתכשכים במרמלדה של לימון פרסי ושמן זית. אפשר לומר עליהם את המשפט המצחיק ״תשכחו כל מה שידעתם על פוּל״. זה פוּל שטעמו שונה. עמוק, מתוק ומורכב; חמוצים מ״טורפאן״ (18 שקלים), אזור גיאוגרפי בסין, שם שוכן העם האויגורי, המוסלמי, הנרדף, זה שנשלח למחנות חינוך מחדש. אבל עזבו אתכם מטריוויה מדכאת. חמוצים מטריפים. כרוב, במיה ואפילו צימוקים. חריפים ועוקצניים. אלה לא חמוצי שווארמיות. אלה חמוצי מעצבים. לצידם קיבלנו לחם ברברי (28 שקלים) שמגיע ברוב פאר והדר. מעין פוקצ׳ה שזופה וגדולת ממדים, או סימיט טורקי מכוסה בשומשום וזעתר. רק מה? הלחם הגיע יבש וקר. זו פדיחה לא נורמלית. חלק מהאפקט הכמעט פרהיסטורי של לחם הוא בכך שזה הרגע יצא מהתנור, מהטאבון, מהאש. לחם אמור להיות חם שלא לומר מהביל. כל אופציה אחרת אינה מתקבלת על הדעת. בדרך המשי לא היו סולחים על כך.

לחם ברברי (צילום: אוהד קב, יחסי ציבור)
לחם ברברי | צילום: אוהד קב, יחסי ציבור

אבל התוספות הקטנות שמגיעות עם הלחם המאכזב, היו מעולות: פנכה של טחינה שחורה שעורבבו בה חצילים שרופים ורכז רימונים, אריסה ירוקה מעולה, עגבניות מרוסקות וגם מצה בוכרית, פריכה, פחות קרטוֹנית מהמצות התעשייתיות, סוג של קרקר שיש הנאה גדולה בלטבול אותו בשלל הרטבים שמכים בך בטעמים שפועלים על סקלה הולכת וגוברת: חמוץ, מריר, חריף, יותר חריף, הכי חריף. תכלס, הארוחה הייתה יכולה להסתיים בשלב הזה. מנות קטנטנות שאתה לא יכול להפסיק לטעום מהן עד שמאוחר מדי.

דריה היא מסעדה מעונבת, יש לומר, עם מפות לבנות ומפיות בד ושולחנות גדולי מידות. האווירה מכובדת, נו, כמו של בית מלון, ויש לה טקס בישבן. אבל האוכל פועל כדיסוננס. הוא אמנם עשוי בצורה עילית, אבל אוכלים אותו בידיים, הוא נמרח על הפנים, הוא נוזל, יש לו ריחות חזקים וטעמים אימתניים. דריה היא לא מסעדה שמתאפקת. כמו במנה לכאורה יומיומית, ביתית – סמבוסק (78 שקלים). כולה סמבסוק? לא, ממש לא. נראה אתכם מכינים כזה סמבוסק, יא חכמולוגים. מגיעים שלושה כיסונים מטוגנים בשמן עמוק, תפוחים, אווריריים, לא שמנוניים בכלל וממולאים בבשר כתף בבישול ארוך עם בצל חום ונענע יבשה. אתה לוקח סמבוסק וטובל אותו בצ׳אטני מתקתק של שזיפים ופלפל סצ׳ואן או בסלסה בוערת של פלפלי שיפקה והבנארו. אפשר גם לנגוס במלפפון פריך או עגבנייה. כך נוצרים ביסים פשוט מושלמים.

אמנות הביסים המושלמים המשיכה גם במנה של ״גריל קשמירי״ (116 שקלים) שמוציאה שם טוב למושג השחוק והמאוס ״מנת חלוקה״. אל השולחן מגיע גריל עגול, גחליו רוחשות, עשן נפלט ממנו וממלא את החלל בניחוח אלוהי. על הגריל, נתחי בשר במרינדה של גראם מאסאלה הודית. בצד, עוגות סטיקי רייס דקיקות שניצלו אף הן בגריל, סלט עגבניות, במיה, פלפל חריף וכוסברה, וקערית עם תחמיץ למון גראס וצ׳ילי. אתה ושותפייך לארוחה בונים לעצמכם את הביס על העוגה הקטנה הזאת שמתפקדת כמו טאקו או לאפה זעירה. קצת בשר (רך ועסיסי ושופע טעם), קצת סלט (חריף), קצת תחמיץ (חמוץ). איך אומרים המלצרים: ״הקונספט שלנו הוא שיירינג״. זו הפעם הראשונה שהמשפט הזה לא נשמע כמו קלישאה מטופשת, אלא כמו שיר אהבה מהאייטיז.

 

גריל קשמירי (צילום: אוהד קב, יחסי ציבור)
גריל קשמירי | צילום: אוהד קב, יחסי ציבור

חייבים לדבר על מנה שנקראית ״פריקסה פולנטה״ (85 שקלים), גם היא לחלוקה, וגם היא מציגה את אחד מהביסים הכי מסעירים שיצא לנו לטעום לאחרונה. תקשיבו טוב: בצק פריקסה מצופה בקמח פולנטה, מטוגן בטיגון עמוק. מתקבלת פיתה תפוחה ופריכה ופציחה. עליה הניחו פרוסות של לשון שנכבשה בתבלינים ונצרבה בגריל. דמיינו לעצמכם שילוב של קורנדביף ופסטרומה ארמנית. משהו באמת יוצא דופן בטעמו. מלמעלה טפטפו איולי זעתר, הוסיפו בצל בסומאק ועשבי תיבול. התוצאה: מגדל בבל של טעמים שקורס לתוך הפה ברעש גדול, ענקי, כל הארכיטקטורה הזאת נבלעת בתאווה אדירה. תשמעו, זו מנה ללכת אחריה 40 שנה במדבר. טוב, גם 40 יום או 40 שעות.

פריקסה פולנטה (צילום: אוהד קב, יחסי ציבור)
פריקסה פולנטה | צילום: אוהד קב, יחסי ציבור

המשכנו לצ׳י קופטה (54 שקלים) שמסתמנת כמו המנה האופנתית של התקופה, אולי בגלל שבורגול הוא חומר גלם זול במיוחד. בדריה זו לא מנת עניים. שלוש קציצות בורגול ורסק עגבניות ושלל תבלינים, מונחות בתוך עלה חסה. לצידם, צלוחית עם ״קימצ׳י ים תיכוני״ (בתיבול של אריסה) שהמלצר נשבע שיותר מוצלח מהקוריאני. הוא הגזים אבל לא טעה.

 

צ׳י קופטה - המנה האופנתית של התקופה (צילום: אוהד קב, יחסי ציבור)
צ׳י קופטה - המנה האופנתית של התקופה | צילום: אוהד קב, יחסי ציבור

ורגע, לפני הקינוחים, עוד ביס מושלם ברשותכם: מגיע לשולחן בר ים (145 שקלים), פתוח בצורת פרפר, על גבי אותו גריל נייד, מפיץ עשן ריחני שאפשר להתעלף ממנו. הדג בתיבול סוג׳וק, הנקניקייה הטורקית עזת הטעם. הדג הוא עסיסי, כמובן, והסועד מוזמן לפורר את בשרו לתוך לחוּחים קטנים וצהבהבים שהבצק שלהם עורבב בכורכום וחילבה. על כל זה, שמים עגבניות צלויות וג׳עלה (תערובת פיצוחים) ומוסיפים ויניגרט צ׳ילי וליים. עכשיו, תעצמו את העיניים ותדמיינו איך כל זה נראה ומה הטעם. נראה לי שהבנתם בעצמכם.

דריה מסעדה חדשה הילטון  (צילום: אוהד קב, יחסי ציבור)
בר ים פתוח על גריל | צילום: אוהד קב, יחסי ציבור

ועם כל שלל הביסים המושלמים, המורכבים, המרובדים האלה, לא הספיקו, אז הקינוחים העניקו את הנוקאאוט הסופי. קודם כל, צריך לתת קרדיט לשף קונדיטור עידן חדד. הוא חתום על פָלוּדֵה (57 שקלים), אותו קינוח פרסי מסורתי, קינוח רחוב, שמערבב אטריות במי ורדים. כאן, בגרסה פשוט לא נורמלית. קיבלנו קערת מתכת יפהפייה, בתוכה האטריות טובלות במרק חלב שקדים ומי זהר, סירופ גרנדין ופירות יער, ורדים מסוכרים ונוגטין פיסטוק וסורבה רוזטה ומי ורדים. טעמים וארומות שכאילו נלקחו מסיפורי אלף לילה ולילה. פשוט מדהים.

קינוח פלודה (צילום: אוהד קב, יחסי ציבור)
קינוח פלודה | צילום: אוהד קב, יחסי ציבור

הקינוח השני היה קוקילידה (57 שקלים) – שתי עוגיות עשויות מָחְלֵבּ (תבלין מזרע עץ המחלב), יָאנְסוּן (תבלין אניסי) ושומשום וביניהן גלידת ארל גריי. גם כאן, ארומות שמיימיות, עולמות מתנגשים, בין המזרח והמערב, התה שעשה את הדרך מאסיה אל הפייב אוקלוק טי של האימפריה הבריטית. מנה שהיא שיעור מעולה בקולוניאליזם מתוק.

לפני כשבועיים פרסמנו כאן את רשימת עשרת הארוחות הטובות של תשפ״א, השנה העברית החולפת. אני מצהיר במידה לא מבוטלת של ביטחון שדריה תתברג בפסגת הרשימה של תשפ״ב. חבל שתפספסו את המסעדה הזאת רק בגלל שהיא מתחבאת במלון בצפון תל אביב, מתחת לאדמה, עם כל חוקי הכשרות והתיירים והשולחנות הכבדים והמפות הלבנות. מה שקורה, זה שלפנינו קמה מסעדה שהיא קלאסיקה בהתהוות. אל תגידו שלא ידעתם. וטוסו לתת בה ביס.

דריה - חשבון (צילום: סטודיו mako)
דריה - חשבון | צילום: סטודיו mako

>> כתבו לביצה עלומה

>> בפעם שעברה אכלנו במסעדת מסה

דריה. מלון הילטון תל אביב. 03-5202127. כשר