זוכרים את הקטע הזה של שוק? נו, המקום הזה שבאים אליו כדי לקנות פירות וירקות. אז זה נגמר. מה שהכרנו בילדותינו, לא יהיה עוד. שוק הכרמל נפל בידי כוחות הקפיטליזם הדורסני ומשנה בהדרגה את פניו עד שאוטוטו יהפוך למתחם בילוי ולייפסטייל; שוק מחנה יהודה גם הוא התפנפן עד לבלי היכר והמצב בוודאי עוד יילך ויחמיר. שאר השווקים בארץ גם הם עומדים בפניה כליה. זו לא רק תרבות של קניות בסופרמרקט ובאינטרנט, אלא תפיסה עכשווית של מה זה בכלל שוק, עם הבסטות והמוכרים הצעקניים והעגבניות הרקובות על הרצפה. אז את זה כבר לא יהיה יותר. לשוק, במובן המקורי שלו, אין היתכנות כלכלית במציאות היפר-צרכנית. הוא נאלץ להסתגל. איך מסתגלים בימינו? פותחים מסעדות ומזללות ובתי אוכל וברים ובתי קפה. כי יותר משאנשים אוהבים לקנות פירות וירקות הביתה, הם אוהבים שמושיבים אותם על כיסאות לא נוחים, מפציצים אותם במוזיקה בפול-ווליום, מגישים להם את הפירות והירקות חתוכים בצלחת ודורשים עבורם מחיר מופרז. לך תבין אנשים.
שוק התקווה הוא אחד מהשווקים ה״אמיתיים״ האחרונים, בוודאי בתל אביב, וגם הוא עובר שינויים לא הכי סימפטיים. אני לא מדבר על הקירוי מלמעלה, השיפוץ והניקיון הכללי. אין סיבה לעשות דה-לגיטימציה לפעולות מתבקשות של היגיינה ציבורית ולא צריך להיות נוסטלגי. לא כל תנועה קדימה היא רגרסיה ושכחה. אבל המצב החדש תובע את קורבנותיו: שוק התקווה איבד בשנים האחרונות כמה מהמסעדות הוותיקות שפעלו בין כותליו (דוד חביב ובניו, מתגעגעים) וחווה פגיעה אנושה בתרבות הקוּבה שפירסמה אותו. זהו אובדן, לא פחות מזה. המסעדות הללו, והידע שצברו, לא יחזרו יותר. וכשהקוּבה הולך, מה בא במקומו? ובכן, הנה תחילת הסוף של שוק התקווה במתכונתו הנוכחית: מסעדת שוק בשם הקובייה (מועמד סופי בתחרות על השם הכי גרוע למסעדה). ברגע ש״מסעדת שוק״ נפתחת בתוך שוק, אתה יודע שזהו, זה נגמר. פעם, מסעדות שפעלו בשוק לא קראו לעצמן ״מסעדות שוק״. הן היו סתם מסעדות. אבל פעם היה פעם. היום זה היום. שוק התקווה אבוד. המותגיזציה הקולינרית היא אכזרית והיא מוחקת כל דבר שהיה לפניה. הלך הקובה, באה הקובייה, ומה אחר כך? קוּבה בר? קוּבנה בר? סביצ׳ה בר? בוטיק שמוכר גלביות מעצבים? אל דאגה, גם זה יגיע.
נכון שקוראים לזה ג׳נטריפיקציה, אבל לפעמים זה לא דבר רע כל כך. אפילו מצוין לרגעים. לפחות במקרה של המסעדה הנ״ל. הקובייה לא פורצת לתוך שוק התקווה ברגל גסה. היא נפתחה באחת הסמטאות הקטנות של השוק ונדמה שיש לה כבוד למרחב שאליו היא הגיעה. חלק מהמנות נקראות על שמן של הבסטות הפזורות בשוק וחלקן על שמם של שווקים מרחבי ישראל. זו מחווה חמודה. המסעדה עצמה סובלת מתחלואי מסעדות השוק שהיו פופולריות לפני עשור ודעכו מעצמן: היא רועשת וכולה רוח וצלצולים ולהיטי פופ מזרחי. הטבחים אפילו מודיעים בזמבורה בכל פעם שמנה יוצאת לשולחן. כן, עד כדי כך. אבל זה לא מפריע. למה? לא יודע למה. לפעמים זה בא טוב. או לפחות לא מחרפן ת׳מוח עד כדי כך שמתחשק לך להשמיד את המסעדה בנשק גרעיני על כל יושביה וטבחיה ומלצריה.
מה הדבר שהכי אהבתי בקובייה? קודם כל, עמבה. כן, עמבה. והרי שוק התקווה מפורסם בעמבה שלו. זה הקשר של הקובייה לסביבה. קשר העמבה. בשימוש כל כך אינטנסיבי, מנומק ועקבי בעמבה לא נתקלתי מעולם במסעדה שמכבדת את עצמה, וחבל. עמבה היא חומר גלם נהדר שמגיע לו הרבה יותר כבוד. נכון, עמבה היא קיצונית ושתלטנית, אבל במינון הנכון – היא מהממת (תעיד על כך העמבנה, עמבה-לבנה, של מחניודה). עשירה בטעמים חמצמצים, חרפרפים וארומטיים. בדוכני שווארמה כבר מזמן מכירים בסגולותיה, והגיעה הזמן שהמסעדות, שבמילא רובן הפכו לדוכני מזון מהיר, גם לא יתביישו בה. אין במה להתבייש. להיפך. צריך להתגאות. עמבה היא אחת מאבות המזון שלנו. היהלום שבכתר הרטבים. הוד צהבהבותה.
התפריט בקובייה הוא לא משהו יוצא דופן, אבל יש לו כוונות טובות וביצועים לא רעים בכלל (הארוחה הראשונה הייתה סבירה. תיכף נגיע לארוחה השנייה, המוצלחת הרבה יותר, אפילו מרגשת). אז כאמור, יש כאן הרבה עמבה. בוריק ממולא בחלקי פנים (32 שקלים) שזכה לשם ״בסטה 13״, הוא בוריק גדול ממדים, בלתי שמנוני ופריך לעילא; עלי סיגר דקיקים עוטפים חלקי פנים (בעיקר כבד) שנטחנו לכדי משחה. אולי היה עדיף לטחון אותם באופן יותר גס. בתוך הבוריק יש ביצה רכה, ובחוץ – שלולית של טחינה ועמבה ובצל בסומאק. מי יכול להתנגד לזה?
במנה של סביצ׳ה מוסר ים (42 שקלים) דווקא אין עמבה, וחבל. קצת עמבה הייתה יכולה להושיע אותה מהגורל האכזר שאורב לכל סביצ׳ה שנעשה במסעדות בישראל: מתוק מדי, חמוץ מדי, פחות מדי דג, יותר מדי מסביב. גם כאן קיבלנו סלט פירות במסווה של סביצ׳ה. את הדג לא הרגשנו. הוא היה עטוף בוויניגרט ונעלם לתוך סמטוכה של מנגו, אפרסק, תאנה ופטל טרי ועלי בזיליקום. אחד הדברים היפים ביותר בקובייה הוא החיבה שלהם לעלים ירוקים, שכמובן מסתמכת על קירבתם לשוק. כל מנה – בוכטה של ירוקים טריים. בזיליקום, כוסברה, אמנון ותמר, גרגר נחלים ונענע. ועמבה. עלים ירוקים ועמבה. זה נשמע כמו שם של שיר.
קובנייה (42 שקלים) של בשר בקר נא, מעורבב בסולת (ולא בורגול), עם אריסה ביתית ולימון כבוש, הייתה סבירה, אם כי קשה לומר שהייתה שם איזו כמות מרשימה של בשר. ניכר היה שהוצאה זה לא מכבר מהמקרר. היא הייתה קרה ודלה בטעמים. זו קובנייה שמפספסת את הייעוד שלה. קובנייה לא רוצה להיות קציצת סולת קרה (עם טחינה שחורה בצד).
בעיקריות קיבלנו עוד עמבה לווריד: “מחנה יהודה״ (52 שקלים) הוא שמו של מעורב ירושלמי שמורכב מכבד ולבבות עוף, עשויים היטב, מוגשים במחבת, עם טחינה ועמבה, כן, ועלי גרגר נחלים. מעורב לגמרי תקני וטעים; ״פשפשים״ (46 שקלים) היא מנה של פרגיות מוקפצות עם שעועית ירוקה, כרובית מטוגנת, אותם עלים של גרגר נחלים וכן, עמבה. מה רע? עמבה מרימה כל פרגית משעממת למעלה-מעלה.
לקינוח, המלצר הזהיר אותנו מפני קינוח ״מפחיד״, שהתגלה כמלבי פרווה (26 שקלים) עשוי משמנת צמחית, עם האפרסקים והתאנים של הסביצ׳ה, ובזיליקום, ובלי עמבה. לא נבהלנו ולא פחדנו.
חזרנו לארוחה שנייה וזה עשה את כל ההבדל והפך את הקובייה ממסעדה סבירה למסעדה שהעניקה לנו את אחת מחוויות האוכל המהנות ביותר של הזמן האחרון. קודם כל, הושיבו אותנו על בסטה סגורה שתפקדה כשולחן. גימיק נחמד. השוק בדיוק נסגר ומשאיות הניקיון נשאו הלוך ושוב ועשו רעש לא נורמלי. בקושי שמענו את עצמנו. רציתם אותנטי? קיבלתם אותנטי! הזמנו כמעט את אותן המנות מהארוחה הראשונה, אבל ההבדל היה ניכר. משהו בחדוות הבישול, באיזון הטעמים, בלהט. בשלב הזה צריך להזכיר את שמו של השף, ג׳לאל סלאם. הוא הרוויח את זה. מישהו בשולחן אמרה שהארוחה מזכירה לה ארוחה שאכלה בזמנו אצל אוסאמה דלאל במסעדת דלאל בעכו. הסכמתי איתה. מדובר בשפים צעירים ונלהבים שמבשלים אוכל ערבי, פלסטיני, ים תיכוני, בתנופה גדולה. זה לא צירוף מקרים שדלאל הגיש במסעדה שלו מנה של דג בורי בעמבה. שוב עמבה? כן, שוב עמבה.
הקובנייה (42 שקלים), הפעם, הייתה פשוט מפוארת. אין מילה אחרת. היא הוכנה במקום ולא יצאה מהמקרר. גרגרי הסולת התאחדו עם בשר שייטל קצוץ, אריסה חריפה ולדעתי הייתה שם גם עמבה, או שאני כבר מדמיין, אבל זיהיתי את הטעם והניחוח. התוצאה: שלושה גושים אובליים, מפוצצי טעם, מתפוררים למגע המזלג, פירורי הבשר והסולת מתאחדים עם הטחינה השחורה, ומונחים על עלי תרד בר מרירים. נפלא.
גם הבוריק (32 שקלים) הצליח להתעלות על עצמו. המילוי המשחתי שלו פתאום התגלה כפטה כבד שמיימי ממש, מתובל בחוזקה, ועם סלט של בצל בסומאק בצד והמון עמבה וטחינה, יש כאן חיבור אינטליגנטי ולא צפוי בין צרפת והמזרח התיכון; לצידו, הזמנו מנה של ״פרחי שייטל״ (36 שקלים). אני אתעלם ברשותכם מהכינוי ״פרחים״ לחתיכות של פרה מתה. זו הייתה מנה מצוינת. נתחים של שייטל נא, מוגשים עם גרגרי חומוס, עלי אורוגולה ואמנון ותמר, קונפי שום, קרם פלפלים וחומץ בלסמי מצומצם. זו הרעשה של טעמים שמצליחים לדבר זה עם זה. הבלסמי המצומצם הוא כמובן מיותר לגמרי. אבל מעבר לזה – הנה הוכחה לכך שהגזמה יכולה להיות טעימה להפליא.
הזמנו גם שתי מנות עיקריות: המעורב מהארוחה הראשונה (52 שקלים) שהיה פשוט פנטסטי. קיבלנו מחבת מהבילה ובתוכה כבדים ורדרדים ולבבות עוף גמישים ונגיסים, אפופים בעמבה וטחינה וגרגרי חומוס וגרגר נחלים, ובצד – פיתה חמה מהתנור ואתה ממלא אותה וממלא אותה עד שהיא מתפוצצת ואתה מתפחלץ (ומקבלים גם קערה של צ׳יפס בטטה ותפוח אדמה, פריך ומתפצפץ).
מנה של קבב (38 שקלים) היא גם אדירה. זה היה אחד מהקבבים הטובים שטעמתי לאחרונה והתחרות כידוע קשה. בשר קצוץ גס, עם בצל, המון חריף. קיבלנו שישה קבבים קטנים. מנה נדיבה לאללה במחיר נמוך מאוד. זה עוד דבר שניתן לומר לזכותה של הקובייה (אוף, איזה שם מוריד): האוכל שם זול, משתלם וטעים יותר מהרבה מסעדות יקרות שאכלתי בהן בשנים האחרונות. אם VFM (תמורה למחיר value for money) מעניין אתכם, רוצו לשם. ונחזור לקבב – הוא היה עשוי מושלם, אדמדמם מבפנים, צלוי מבחוץ. על הצלחת היו המון עלים ירוקים ומעין סלט טורקי של עגבניות חריפות. בשלב הזה, כל מי שישב איתי בשולחן נאנח בעונג גדול והאנחות הצליחו להתגבר על הרעש של משאיות הניקיון בשוק.
לקינוח הזמנו שוב את המלבי (26 שקלים) שהפעם הוגדר על ידי המלצר כ״נדיר באחריות״. הוא לא היה נדיר באחריות. אבל הקובייה היא מסעדה נדירה. באחריות.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בבית קנדינוף
הקובייה. הודיה 22 תל אביב יפו. טלפון: 03-9747333. כשר