זה לא סוד שרוב המסעדות בישראל מגישות, פחות או יותר, את אותו אוכל, עם אותם המרכיבים, אותן המנות, באותה גישה קולינרית לא הרפתקנית ולא ניסיונית. השפים נותנים ללקוחות שלהם את מה שהם רגילים אליו. תיקון טעות: את מה שהם הרגילו אותם. ואחר כך הם באים בטענות כשהמסעדות נסגרות או לא מצליחות כצפוי. אין מה לבוא בטענות: בבועת המסעדות הישראלית, הקריסה המהירה היא תוצאה ישירה של מונוטוניות, שעמום, שחיקה ותפריטים מעוררי פיהוק. כמה פעמים בן אדם יכול לאכול טרטר טונה, פילה מוסר או טורטליני זנב שור, לפני שהוא יחליט שנמאס לו לשלם מחירים גבוהים על אותן מנות, ופשוט יישאר בבית ויחמם לעצמו משהו במיקרו. לפחות המיקרו לא מעמיד פנים כאילו שהוא שף גאון ומהולל.
לזכות סלבה וידה, מסעדה חדשה ברחוב הירקון בתל אביב, שבכלל התחילה את דרכה כמסעדת פופ-אפ במלון בראון בעיר, צריך לומר שהיא לפחות מנסה לצאת מהשטאנצים המקובלים. גם זה משהו בימינו. היא עושה זאת עם כל חומרי הגלם המוכרים והמעייפים, אבל על כך אין כבר מה לבוא בטענות – זה מה יש ועם זה ננצח. או נפסיד, ככל הנראה. ועדיין, יש בה משהו חינני, בסלבה וידה, כי גם אם מדובר באוכל שאכלנו מיליון פעם, ועוד נאכל מיליון פעם, עדיין יש בו איזה שינוי, איזה ויץ. אמנם מדובר בשינויים מינוריים, כמעט מיקרוסקופיים, אבל גם זה משהו. ועוד דבר שצריך לומר על סלבה וידה: זו לא מסעדה מתחכמת. היא לא קופצת מעל לפופיק, ולא מבצעת להטוטים באוויר. היא פועלת בתוך הפופיק, ועם הפופיק הזה היא מנסה להגיד משהו חדש, או לכל הפחות – לא כל כך ישן. לפעמים זה מצליח, לפעמים זה לא. סלבה וידה לא מתרוממת לגבהים בלתי אפשריים. היא מהלכת כמה מילימטרים מעל לקרקע שכולם פוסעים עליה. אני לא בטוח שזה מספיק (יש גם מסקנות פסימיות. תחכו לסוף).
למה אני מתכוון כשאני אומר פופיק? נגיד, טטאקי טונה (48 שקלים). זה תוך תוככי הפופיק של ענף המסעדות בישראל. טונה נאה, צרובה. זו המנה הכי בנאלית, הכי משומשת, הכי – די כבר, נמאס! רחמו על דגי הטונה האומללים. אבל בסלבה וידה, מגישים אותה עם סלסה חריפה-חמצמצה של גרגרי רימון, עם צנוברים קלויים וקינואה. זה נחמד. זה סביר. זה איכשהו מרענן את מה שמגישים לנו בדרך כלל. גם זה סוג של הישג. אמנם הישג קטנטן. אבל הישג. אני לא מתכוון לזלזל בזה.
טרטר בקר צרוב (52 שקלים) מנסה להגדיר מחדש את טרטר הבקר הכל-ישראלי, זה שמוגש בכל מסעדה, בכל זמן, בכל רגע נתון, בכל יום בשבוע. קוביות הבשר הנאות נצרבות קלות ומוגשות בתוך ראגו של פטריות ותפוחי אדמה מעושנים לצד ביצת שליו מטוגנת ובצלים בחומץ. טעם העישון כל כך דומיננטי, שהבשר הנא כמעט ולא מורגש. יש לך תחושה שאתה אוכל תבשיל של תפוחי אדמה ופטריות, בניחוח מעושן של נקניקייה זולה מאיזה דוכן ברחוב. תוסיפו לכך את החמיצות הגבוהה של הבצלים, ואין ברירה אלא לקבוע שהניסוי נכשל. יש מנות שלא צריך להתעסק איתן יותר מדי. או להגיש אותן כמו שהן או לא להגיש בכלל.
לעיקריות, הזמנו עוד שתי מנות שסלבה וידה מנסה לגאול מגורלן המשעמם: מק אנד צ'יז של סרטנים כחולים (72 שקלים) ורביולי הפוך (88 שקלים). המק אנד צ'יז זו אותה מנה אמריקאית טראשית, שלתוכה עורבבו כשישים גרם מזעריים של בשר סרטנים, אבל בסופו של דבר, מק אנד צ'יז נשאר מק אנד צ'יז. זו מנה שמנה וכבדה, ובשר הסרטנים לא יהפוך אותה למשהו אחר. גם רביולי הפוך היא מנה שמנסה לעשות ככל יכולתה כדי להתרחק ממנות הבצק הפופולריות הממולאות בלחי עגל (או זנב שור). כאן, ציר בקר נכנס לתוך הרביולי, שמונחים על תבשיל של לחי עגל שיוצא החוצה מתוך הרביולי אל הצלחת, ומונח על קרם של בצל לבן. להגיד לכם שלשחק עם מילויים של רביולי, להכניס ולהוציא אותם, להפוך את סדר הדברים, זה כזה ביג דיל? לא, זה לא. הטעמים אותם טעמים, הגימיק הוא גימיק חמוד ותו לא.
לקינוח, לקחנו פרנץ' טוסט (44 שקלים) אבל לא הפרנץ' טוסט הרגיל, אלא פרוסות עסיסיות של לחם בננה, עם קצפת, אבל לא קצפת רגילה, אלא קצפת של אייריש קרים. ואלה השינויים המינוריים שהופכים את המנה הזאת למספקת ומענגת (סיפוק ועונג זול ומיידי, אבל מה רע בזה?). מסוג הדברים שאפשר לאכול עד שמתפוצצים.
שמרנות מוצלחת
הארוחה השנייה הייתה בסימן של מנות קצת יותר שמרניות, שלא מנסות להמציא את עצמן מחדש, והאמת – זה עבד יותר בהצלחה. אנחנו בעידן פוליטי שבו השמרנות עושה קאמבק, וסלבה וידה מזגזגת בין שמרנות לחדשנות מתונה, ואין ברירה אלא לקבוע שבמקומות שבהם היא יותר שמרנית, היא מצליחה יותר. זאת שמרנות טכנית, אבל המנות עצמן כן מציעות משהו חדש. באופן יחסי, כמובן, ועל הרקע המנומנם הכללי של המסעדות בארץ.
המנות הראשונות ניסו עדיין להגדיר דברים קצת אחרת: סשימי אינטיאס (56 שקלים) זה אותו סשימי אינטיאס שמוגש בכל מקום, אבל בסלבה וידה תקבלו אותו עם פפרונאטה (סלט של פלפלים קלויים) וקרם לבנה. טוויסט חביב ולא משמעותי.
פיש טאקוס (62 שקלים) היא מנה של טורטיית תירס פריכה (לא מספיק פריכה) ממולאת בנתחי דג מושחרים (שלא לומר מפוחמים), עם קרם של שעועית שחורה, רצועות חסה, עגבניות ובצל, כשבצד – שמנת חמוצה מעורבבת בריבת צ'ילי. זו מנה שחצתה את הגבול בין להיות מנת רחוב למנה של מסעדה. היא הייתה צריכה להישאר ברחוב. האסתטיקה שלה היא אסתטיקה של רחוב, הטעם הוא טעם של רחוב, ורצועות החסה הדקיקות האלה הן רצועות חסה של רחוב.
העיקריות כבר צעדו במקומות יותר קלאסיים, שמרניים, והדגימו את החוזק של סלבה וידה – כשהיא רוצה בכך – בטיפול בדגים ופירות ים: פילה מוסר (96 שקלים) עסיסי, שמנמן, עשוי היטב, הוגש על צ'אודר של תפוחי אדמה ושמנת, עם פירורים של חזה אווז מעושן. מנה כבדה, אבל הכבדות שלה לא מעיקה. זו כבדות חורפית, שמנתית, נעימה וחמימה. לצידה, לקחנו צ'ופינו (118 שקלים) – מעין מרק של דגים ופירות ים, שהובא על ידי מהגרים מאיטליה לסאן פרנסיסקו. זוהי קדרה של רוטב עגבניות דליל, פיקנטי, שבתוכו שוחים נתחים של דג מוסר, שרימפס, קלמרי, סקלופס ומולים. כולם עשויים היטב, טובים, טריים. השילוב בין שתי המנות העיקריות היה הגיוני להפליא – כובד השמנת וקלילות רוטב העגבניות. הן איזנו זו את זו ותמכו זו בזו. זללנו את שתיהן.
לקינוח, לא הצלחנו להתאפק והזמנו שוב פרנץ' טוסט (44 שקלים). כמו שאמרתי – סיפוק ועונג זול ומיידי. לפעמים זה כל מה שצריך בחיים.
סלבה וידה היא מסעדה לא רעה. היא משתדלת. לפעמים משתדלת מדי. אבל הבשורה הפסימית היא שלא בטוח שזה מספיק. בנוף של מסעדות שפונות למכנה המשותף הרחב ביותר, שנותנות לקהל את מה שהוא רוצה, יהיה לה קשה לשרוד. זה עולם אכזרי שם בחוץ. סלבה וידה היא לא מסעדה של זיקוקי דינור ולא מסעדה של להיטים לוהטים. היא איפשהו באמצע, מזגזגת בין שני הקצוות. האמצע הוא המקום הכי מסוכן. כי אין יותר אמצע. אף אחד לא מעוניין במה שיש לאמצע להציע. הסועד הישראלי רוצה אוכל "מטורף" או אוכל שהוא מכיר. ומה עם סתם אוכל סביר, שהושקעה בו מחשבה, והוא יחסית מקורי? זה לא יעבוד. כלומר, אני מקווה שזה יעבוד, אבל אני חושש שזה לא יעבוד. חבל.
סלבה וידה. הירקון 88, תל אביב יפו. 03-7788996