מסעדות דגים כבר כמעט ולא נפתחות בישראל. מסעדות שף, בתי מאפה מושקעים, פיצריות מפונפנות, המבורגריות, אוכל אסייתי, זה כן. ובשפע. אבל מסעדות פשוטות שמתבססות על דגים - מאבני היסוד של קולינריה במדינת חוף כמו ישראל? הן הפכו להיות נדירות בנוף. כשחושבים על דגים כחומר גלם, זה מובן: הם יקרים, הופכים להיות קשים להשגה יותר ויותר (בטח אם לא רוצים לבסס מסעדה שלמה על חקלאות ימית או בריכות דגים), מצריכים דיוק מרבי בהכנתם ומתקלקלים מהר יותר מכל חומר גלם אחר. כך שמסעדת דגים היא למעשה סיכון מתמשך.
עם כל הנתונים האלה, צריך להיות קצת משוגע בשביל לפתוח היום מסעדת דגים. אבל במקרה של הבעלים של מסעדת הדגים מרלוזה, דור אבן ומור חזן, שיגעון מסוים הוא כנראה ערך עליון. לא רק כי הם פתחו יחד מסעדת דגים, אלא כי הם פתחו אותה כבני זוג. וכאילו שלנהל יחד מסעדה זה לא מספיק, השניים בחרו להמר על כל הקופה ולהעביר את המסעדה הקטנה אך המבוססת שלהם משוק הכרמל אל נכס גדול ומוקפד בהרבה ברחוב לילנבלום בתל אביב ולשחק במגרש של הגדולים.
את החלל אליו עברה מרלוזה אכלסה עד לא מזמן מסעדת תמנע. מרלוזה היא כנראה ההפך הגמור מתמנע, שהתבססה על ארוחת טעימות במאות שקלים, עם מנות שף מורכבות. פה הסיפור אחר ופשוט בהרבה: אוכל מבוסס דגים, מנות לא מתחכמות ומחירים סבירים. רק הזיכרון של עיצוב מסעדת תמנע, שלא השתנה יותר מדי עם הפתיחה של מרלוזה, נותר בעינו. כך או כך, לעומת הגרסה הראשונית של המסעדה שהייתה קטנה וצנועה ופעלה בסמטה של שוק הכרמל, מרלוזה הנוכחית נראית ומרגישה כמו סינדרלה שאחרי המהפך: ממסעדה של על הדרך וכמה ביסים לפני או אחרי סיבוב קניות בשוק, המקום הפך לתחנה שמגיעים אליה במיוחד לערב אלגנטי ונעים בהרכב זוגי או משפחתי.
המטבח פה כשר אבל אין תעודת כשרות. חלק ניכר מהקהל הם שומרי כשרות שלא צריכים תעודה של הרבנות, וחלק הם סועדים שאין להם צל מושג אם המקום כשר או לא, ורק מעניין אותם אם טעים כאן (קדימון להמשך: בהחלט כן). חלק ניכר מהתפריט כאן מבוסס על דגים נאים, לצד מבחר סלטים טריים וירקות מהטאבון, שיפודי דגים ומעט דגים שלמים ומנות דגים צלויים. מצד אחד, יש פה מנות קלאסיות כמו איקרה, סביצ'ה, טרטר דגים וקבב דגים, ומצד שני הרבה מנות מקוריות, שזה מרענן להפליא ומבטיח.
התחלנו את הארוחה כאן באיקרא (25 שקלים) לבנה פשוטה וטובה שהוגשה עם בצל סגול והייתה מעודנת לסוגה. לצידה הזמנו מנת לחם (24 שקלים) חמים ולא יומרני עם מטבל טעים של עגבניות מיובשות. בוצעים את הלחם, טובלים באיקרא הסמיכה וכבר הכל מסביב נראה עשרות מונים יותר טוב. המנה השנייה שהגיעה, קוויאר סלמון (47 שקלים, הקוויאר במקור בתפריט) הפגינה הרבה יותר יצירתיות והורכבה מקרם תירס שעליו הונחו צ'יפס פריכים מבוססי קליפות תפוחי אדמה, תבלין עדין של אצות וואקמה וביצי סלמון ורדרדות שהעניקו למנה מראה יפהפה (קוויאר חדקן כמובן שזה לא היה אך גם ביצי סלמון הן סוג של קוויאר, היות שמשמעות המילה מתייחסת לביצי דגים ככלל).
בביס הראשון מהמנה הזאת לא ממש מצליחים להבין מה הלשון כרגע פגשה. היא מקורית מאוד, אבל גם מעט מבולבלת; כל רכיב ורכיב בצלחת נעשה היטב וביצי הסלמון עטפו הכל בשומניות המלוחה שניגרת מהם אחרי שהם מתפוצצים. התרגלנו שכשנתקלים בקרם תירס במסעדה כלשהי הוא תמיד מין ווריאציה מתוקה להחריד על פולנטה, אבל פה הוא מצוין. לתירס טעם של חומר הגלם עצמו ולא של ממתק, ורק צ'יפס קליפות תפוחי האדמה הרגיש בתוך הצלחת פחות שייך. למרות שהיה עשוי היטב והרעיון שלו מנצל היטב את חומר הגלם והפחת שנוצר משימוש בתפוחי אדמה, הוא העניק למנה שומניות לא הכרחית והשתלט עליה בטעמים עוצמתיים. אילו היו שם רק קרם תירס עם ביצי סלמון ותבלין וואקמה שקורץ קצת לכיוון האסייתי, זאת הייתה יכולה להיות מנה מדויקת בהרבה.
גם הפתיח הבא היה מהז'אנר המקורי למסעדה אבל לצד היותו ייחודי, הוא כבר הצליח להיות מנומק: טטאקי טונה (64 שקלים) שהונחה על מלפפון חצי כבוש, רוטב סויה עם שמן זית ובוטנים. זאת מנה שקשה אפילו לדמיין מה יהיו הטעמים שלה כשמזמינים אותה. נשמע הזוי אבל וואלה, זה עובד. לא רק שזה מפתיע, מרוב שזה לא שגרתי אי אפשר להפסיק לאכול את הטטאקי הזה ולהרהר בטעמיו עד שהצלחת לא מסתיימת. השילוב הזה הביא את הטטאקי לכיוון שמזכיר טעמי נקניק בזכות הקומבינציה של סויה ומלפפון כבוש עם הטונה הצרובה. מנה שבוודאות לא תמצאו בשום מקום אחר ומעידה שלא חוששים כאן משילובים נועזים.
המשכנו עם סלט ארטישוק צלוי (54 שקלים) ובו בצל מהגריל ובצל טרי על קרם עגבניות ושקדים שהציג גם הוא וריאציה מקורית על המילה סלט. זאת הייתה צלחת חביבה, אבל לא ממש סלט, אלא יותר מנה של ירקות צלויים על קרם עגבניות נחמד שהשקדים העניקו לו עוד מרקם ונפח. היא לא הייתה רעה, אבל גם לא המבריקה ביותר בארוחה וחתמה את שלב המנות ראשונות ביעילות.
ואם כבר יעילות, השירות במרלוזה יעיל להפליא. למרות שמדובר במיקום חדש וצוות חדש יחסית. מור, שאחראית על הפלור, כנראה יודעת להנחיל את העקרונות של המקום בצורה מדויקת כי במרלוזה נתקלנו בשירות כל כך טוב וקשוב, שכבר זמן רב לא נתקלנו בו. נפלה מפית, תוך שנייה יש על השולחן מפית אחרת. המנות יצאו בקצב זריז גם כשהמקום היה יחסית עמוס, ובכלל, הכל תקתק על הצד הטוב ביותר באווירה חברית ולא סחבקית יתר על המידה. שירות מהסוג שמתבאסים שלא קיים אחר כך במקומות נוספים.
עברנו למנה עיקרית של שיפוד האליבוט בגריל (76 שקלים) שהוגש על תפוח אדמה צלוי ברוטב שום צ'יפוטלה על שמנת חמוצה. הליבוט - או בשמו הלא מפתה בעברית - לשונון, הוא לא דג שנתקלים בו הרבה במסעדות בארץ. בחו"ל אפשר לאכול אותו כשהוא טרי ואז הוא מרהיב. לישראל הוא מיובא, כשאל מרלוזה הוא עושה את כל הדרך הארוכה מגרינלנד, טרי. אחרי מסע כזה, לא פשוט להתקין ממנו מנה נהדרת. במרלוזה די הצליחו, עם שיפוד האליבוט ששמר על עדינות הדג העסיסי והשומני יחסית. נוצר פה שיפוד דגים לא שגרתי כלל בטעמיו, על תפוחי אדמה חריפים מעט ושמנת חמוצה. זאת מנה לאוהבי דגים, שאינם חוששים ממשהו קצת אחר.
במקום קינוח הזמנו מנה נוספת של כנף מוסר מטוגנת (60 שקלים), שלטעמי היא טובה יותר מכל ביס מתוק אפשרי. זאת גם הייתה אחת מהמנות המוצלחות ביותר בארוחה, וכנראה זאת שהכי נהנים ממנה. תחת מעטה פריך, בשר הדג נשמר עסיסי מאוד ולצד איולי שומי נהדר על בסיס שום ירוק, שבשיאו כעת, זה שילוב טעמים שקשה לגבור עליו. כנף דג מטוגנת היא מנה שמאוד קשה למצוא במסעדות, בעיקר כי אנשים לא רוצים להזמין אותה- צריך לנבור בה ולחפש את הבשר, להתלכלך. אבל הו, זה כל כך שווה את זה. בכל פינה של הנתח המטוגן ניתן למצוא פיסת דג בשרנית שמתחבאת וטעמה אחר ושונה מזאת שלצידה. מנה שהיא קצת כמו משחק חפש את המטמון, שזוכים בו בכל ביס מחדש. חגיגה לחובבי דגים. כמה כיף לסיים כך ארוחה.
את ההנאה מהמנה האחרונה המשיך גם החשבון. למרות המיקום בלב תל אביב ולמרות הנכס שהפך להיות יוקרתי בהרבה מזה שבשוק הכרמל, מרלוזה נותרה כשמה הבסיסי וכמסורתה, מסעדה שמתאימה לכולם. עם מנות במחירים הרבה יותר מסבירים. מרבית המנות היו אומנם לא גדולות, אבל נעו סביב חמישים שקלים לצלחת, כשהמנה היקרה ביותר שהזמנו כאן (שיפוד ההליבוט) עלתה 76 שקלים ובכל מקום אחר בעיר הייתה בקלות מתומחרת בלמעלה ממאה שקלים.
מרלוזה מציגה שילוב לא שגרתי של מנות מקוריות מאוד מצד אחד, שלא מפחדות להסתכן ולצאת מהקופסה, ומצד שני אופציות שהן מנות בונקר למסעדת דגים עם מעט התערבות יחסית ובהכנה קפדנית וטובה. לטעמי, דווקא במקומות הפשוטים ביותר, מרלוזה נוצצת באמת עם מנות שאשמח לחזור אליהן בכל רגע נתון כמו איקרא או כנף דג מטוגנת. כשזה נוגע לחוויה במסעדת דגים, הרבה פעמים הפשוט הוא דווקא בדיוק מה שמחפשים. במנות ההרפתקניות יותר כאן אפשר גם כן למצוא יציאות מבריקות, לצד כאלה שעדיין מרגישות לא מלוטשות עד הסוף או לא מספיק ברורות, אבל גם אם הן לא תמיד קולעות הן מציגות מחשבה ומקוריות ומצליחות להיות במקביל גם טעימות - וזה הדבר החשוב ביותר. בתקווה, גם במיקום החדש והמאתגר המסעדה הזאת תצליח להמשיך בקו הייחודי שאפיין אותה מיום פתיחתה עם בני זוג שעובדים כל אחד בתחומו: במטבח ובפלור, הכי קשה שאפשר, בשביל להעניק שירות מצוין, אוכל טוב ומחירים הוגנים - ונהנים מכל רגע.
מרלוזה. לילינבלום 24, תל אביב. שעות פעילות: ראשון-חמישי 19:00-23:00, שישי 12:00-16:00. טלפון" 077-2302430. כשר