סיכומי השנה העברית בתחום האוכל היו מדכדכים למדי. כולם מדברים על המסעדות שנסגרו, על ההפסדים הכספיים, על התפריטים המשועתקים והמשעממים, על ענף שגוסס לאיטו ובקושי מתפקד. זה ניתוח פסימי שמייצג נאמנה את מה שקורה בשטח - המצב באמת על הפנים. תעשיית המסעדות בישראל משולה לעדר של זומבים שצועדים עם הידיים מונפות קדימה, אבל עמוק בפנים – הם מתים-חיים.
בואו שנייה נהיה קצת אופטימיים. יש מרוויחים גדולים גם בשנה החולפת. כמו גם בשנה קודם לכן. בשלני הפיצות למיניהם. אלה שהפכו את הפיצה לגולת הכותרת הקולינרית של המטבח הישראלי. זהו עידן הפיצה. כל מסעדה מציבה טאבון במרכז המטבח. הטבחים לשים בצק, שופכים עליו רוטב עגבניות, כמה חתיכות מוצרלה לא איכותית במיוחד, והנה – היגיון כלכלי במיטבו. פיצה זה זול, זה עממי, זה פופולרי, זה נגיש. אלה הערכים הדומיננטיים של זמננו. אף אחד לא רוצה להתאמץ מדי. בשביל מה? בשביל מי? בשלני הפיצות עשו את ההימור הכי נכון. למעשה, בכלל לא מדובר בהימור. זו החלטה עסקית קלה ומשתלמת. רוצים לשרוד בג'ונגל האוכל? תכינו פיצות. זה מאכל כל-ישראלי שהצליח לעשות קרוס-אובר מדוכני הרחוב אל המסעדות, והשתלט על סדר היום כמו טפיל שחודר לתוך גוף חולה. אם יום אחד תעלימו את כל הפיצות מהמסעדות המקומיות, מה ישאר מהן? לא הרבה.
חזרנו לשתי מסעדות שהן פיצריות, במסווה או שלא במסווה. מגזינו בתל אביב וסילו בחולון. שתיהן מגישות פיצות לא רעות בכלל. זו השורה התחתונה. למדו לעשות פיצות סבירות בישראל. בצק טוב, פריכות ראויה, רוטב עגבניות נעים לחיך. זו לא פיצה מקפיצה. אלה פיצות בוטיק שברור שהן לא מתחרות בפיצות עילאיות מארץ המגף או ניו יורק סיטי, אבל בהחלט אין מה להתבייש בהן. פעם היו פיצריות קטנות שנפתחו במרכז המסחרי. היום יש מסעדות-פיצריות, או מסעדות-פיצריות שהפכו לקונגלומרטים-זוטא עבור כל המשפחה. ומה עם שאר האוכל שמוגש בהן? זה כבר עניין אחר.
מגזינו היא מסעדה יפה ואסתטית. החלל שלה גדול, העיצוב וינטג'י ונדמה לי שהם גם הורידו את הפוסטרים המתלהבים מהתקרות. זו מסעדה שמאז שביקרנו בה לראשונה לפני כשנתיים, הפכה למוסד תל אביבי בתחום האכלת ההמונים. כמו אז, גם היום, הדבר הכי מרשים במגזינו הוא ויטרינת הקינוחים שלה, אבל נגיע לזה בסוף.
נכנסנו למגזינו באחד הערבים והחלל היה מלא בטינאייג'רז, חיילים בחופשה ומשפחות עם ילדים. ניכר שהם הרגישו בבית. ישראל היא מדינה עם מנטליות קהילתית מאוד חזקה, והמשפחה היא התא הכי מקודש. שלא לדבר על הילדים ואובססיית הילודה. ולכן, זו מסעדה שעברה אינפנטיליזציה מכוונת, כמו רוב המסעדות בישראל שחפצות חיים. זו לא מסעדה לאנשים מבוגרים שמחפשים חווייה שיש בה איזשהו אתגר או עניין. זו מזללת-על. וכמו שמתבקש, האוכל שמוגש בה לא נמצא אי שם למעלה ברמות הגבוהות ביותר, אבל הוא מהנה לכשעצמו ואתה לא דורש ממנו שום דבר אחר פרט להנאה משפחתית, ילדית ומתיילדת. טוב שביחד עם התפריט, לא נותנים לך מוצץ.
הזמנו פיצה. ברור שהזמנו פיצה. זו הייתה פיצה חצילים וחריף (56 שקלים) עם פרוסות דקיקות של חצילים שטוגנו היטב, בלתי שמנוניים, וטבעות צ'ילי ירוק. כאמור, פיצה הגונה והוגנת לגמרי. אחלה פיצה במלוא מובן המילה. יכולנו להסתפק בה ושום דבר לא היה קורה לנו. כל המוסיף גורע.
לצד זה, לקחנו פרחי קישואים (42 שקלים) וסלט קיסר (56 שקלים) שהיו חביבים. מעין שחקני משנה בהצגת הפיצה הגדולה. פרחי הקישואים מולאו בריקוטה, אנשובי ובזיליקום, ושכבו בתוך שלולית של סלסת עגבניות. הטעמים שלהם היו שטוחים ונטולי שאר רוח. בסלט הקיסר נבחרו עלים טריים של חסה. זו חוכמה בפני עצמה.
מנה של כבדים אליו פפורנצ'ינו (46 שקלים) הרשימה אותנו יותר בסיבוב הקודם. מדובר בכבדים מטוגנים שמוגשים עם המון-המון שום. בביקור הנוכחי, פרוסות השום דפקו נפקדות, והכבדים הוורדרדים שחו בשמן טיגון נטול טעם וארומה.
גם שרימפס בורגר (54 שקלים) היא מנה מאכזבת: קחו לחמנייה לא טרייה במיוחד, והניחו בתוכה שרימפסים קטנטנים, קפואים, מופשרים ומטוגנים, עם פרוסות חסה ועגבנייה וצלפים. זה תיאור הרבה פחות מחרמן מ"שרימפס בורגר", לא? כל דבר שתתנו לו את הסיומת "בורגר" יישמע כמו הבטחה גדולה. אז זהו, שבמקרה הזה – אל תיתנו ל"בורגר" להטעות אתכם. אני קורא למנה הזאת "תפזורת שרימפס נחותה בלחמנייה".
אבל הקינוח, הו הקינוח. במגזינו מזמינים אותך להזמין מנה אחרונה מתוך ויטרינה מלאה בעוגות. אלה לא עוגות מקושטות שנועדו לעידן האינסטגרם. מדובר בעוגות כמו פעם. עוגות-עוגות. לא סוסי פוני. לקחנו פאי לימון (42 שקלים) עם תחתית מתפוררת של שוקולד-פיסטוק ומרנג רך. מה יש לומר – פאי מושלם. חמצמץ, אוורירי, מעט מלוח. יפיוף אמיתי. לכו למגזינו ותאכלו פיצה ועוגה, וסביר להניח שתרגישו שאין לכם יותר צרות בחיים.
עולם אירועים
סילו היא מסעדה דומה למגזינו, רק שהיא נמצאת בחולון, ולכן אין סביבה הייפ תל אביבי, וזה בסדר גמור. הקהל מזכיר את זה של מגזינו – ילדים, טינאייג'רז, חיילים ומשפחות. ביקרנו בה לפני כשנתיים וסבלנו מהשימוש העודף בפסטו. מאז התפריט השתנה. אין יותר פסטו. ברוך השם. הפיצה שהזמנו (49 שקלים) הייתה מרגריטה, ללא תוספות מיותרות. גם זו אחלה פיצה, ובמסגרת הטבוניזציה שעוברת על המטבח הישראלי, אין ספק שנוצר סטנדרט של איכות - הן מבחינת הבצק הדק והתפוח בשוליו, והן מבחינת הרוטב וכמות הגבינה. זאת פיצה שנמצאת ברף העליון.
הזמנו שתי מנות ששוב הוכיחו שבמסעדות-הפיצריות מתמחים בפיצות אבל נוטים להזניח את כל השאר. מלנזנה מדיטליאנו (43 שקלים) הוא ניסיון עילג להפוך את החציל בטחינה הקאנוני למנה עם ניחוח עלק איטלקי. כלומר, לקחת את החציל והטחינה ולשפוך עליהם רוטב עגבניות ובלסמי מצומצם. המנה הוגשה פושרת. החציל היה מלא בגרעינים. המתיקות של הבלסמי המצומצם הייתה מיותרת ולא נעימה. לקחנו ביס אחד, והבנו את העיקרון: יש דברים שלא צריך לשחק איתם. רוצים להגיש חציל בטחינה? תגישו חציל בטחינה.
גם טורטליני ציידים (69 שקלים) היא מנה כושלת: כיסוני הטורטליני בושלו יתר על המידה והמילוי של חלקם נזל לתוך הרוטב. זה מילוי של ראגו בקר שהפך לדייסה. הרוטב השמנתי הוא מסוג הרטבים שילדים אוהבים, אבל אנחנו לא ילדים. שחו בתוכו פרוסות של פטריות טריות ובצל שבושל בתוך הרוטב והפך לרטוב וסמרטוטי. מנה שמנסה לרכב על טרנדים דאשתקד (הטורטליני המעולים של מסעדת טוטו שזכו לאינספור חיקויים), ועושה זאת באופן כמעט בלתי סביר. תייגו אותה תחת הערך: איך להרוס מנה אייקונית וקלישאית.
אבל התיקון הגיע בדמותו שניצל בקר (89 שקלים) דקיק מבשר סינטה רך ועסיסי. מטוגן היטב בפירורי לחם פריכים. עליו נצוקה כמות מכובדת של רוטב עגבניות וחתיכות מוצרלה שנמסות בביקור נוסף בתנור. לצדו – צ'יפס ביתיים מצוינים. זה שניצל מענג ששובר את שגרת שניצלי העוף, ועם כל הרוטב והגבינה הנמסה והצ'יפס – מדובר בטראש שמכבד את עצמו.
סיימנו בקינוח רע לתפארת. סופלה "קלאסי" (45 שקלים) שלא היה קלאסי בשום צורה. אמרו לנו שהוא מוכן על המקום ולוקח 15 דקות להגיש אותו. הסופלה הגיע תוך חמש דקות. הוא הוגש בתוך כוס עם רוטב אנגלז לבן שנזל לתוכו באופן בלתי פוטוגני בעליל, ובצד – טראפל שוקולד בודד, שניצב במרכזה של שלולית מנגו עכורה עם גלידת וניל תעשייתית. זה קינוח שמגישים באולמות אירועים, בבת מצווה של בת אחותי.
אמרתי בת מצווה? אני מניח שהרבה בת מצוות נחגגות ועוד ייחגגו במגזינו ובסילו וגם בר מצוות ובריתות, וזה בסדר גמור. כאמור, אינפנטיליזציית המסעדות הוכיחה את עצמה. מסעדות הפכו לטריטוריות בלעדיות של ילדים ומשפחות. זו הדרך שלהן לשרוד וצריך לכבד את זה. קל להיעלם ולהישרף, קשה לחיות ולהתקיים. אתגרים קולינריים תחפשו במקום אחר. ואם אין יותר מקומות כאלה? אה, זאת כבר בעיה אחרת. אבל אנחנו דיברנו על פיצה, אז שיהיה פיצה. פיצה, פיצה, פיצה. כל היום רק פיצה. ומסביב, שממה איומה.
