קודם כל צריך לדבר על השם. חייבים לדבר על השם. 85/15 זה לא שם למסעדה, זו תוצאה בבדיקות דם תקופתיות או יחס הימורים במרוץ כלבים או הקואורדינטות במסלול של יאכטות באוקיינוס האטלנטי. או משהו כזה. שם למסעדה - לא, זה לא. אתה פשוט לא יכול להגיד למישהו “אתה בא ל-85/15?”. זה לא מתגלגל טוב על הלשון. זו בחירה קריאייטיבית ממש מוזרה. הייתי רוצה להיות נוכח בפגישה שבה הכריעו על השם הזה. מה עבר לכם בראש?

 

היא בכלל התחילה בתור מסעדה “סודית”, אבל בישראל, ובעיקר בתל אביב, אי אפשר לשמור על סודות. תוך כמה שבועות היחצנים התחילו לפטפט ולהדליף ו”המסעדה הסודית” הפכה להיות 85/15, על שם המפגש בין הרחובות שבהם היא ממוקמת. נו, תירוץ קלוש. וכמו שמקובל היום, זו לא בדיוק מסעדה. תמיד איכשהו מגיע הדיסקליימר הזה. מדובר במסעדונת או מקום בילוי או בר אוכל או גסטרו-זיבי או איך שלא תקראו לזה. אבל מסעדה זה לא, חס וחלילה, כי המילה הזאת מפחידה לקוחות. הם לא רוצים את כל מה שמזוהה עם “מסעדה”, את המחירים הגבוהים והמפות הלבנות והצלחות. בשביל מה צריך צלחות? 85/15 בכלל נראית כמו בית קפה גנרי. זה משנה משהו למישהו?

מסעדת 85/15 - חוץ
מסעדת 85/15 - חוץ | צילום: מאריאנה סטנסבה, יחסי ציבור

אז לא הגענו למסעדה. ובכל זאת, יש שף ללא-מסעדה הזאת – אלי שטיין שמו. אכלנו אצלו באדורה ז”ל, מסעדה שהחזיקה מעמד בערך שלושה חודשים והתפוגגה כאילו שלא הייתה מעולם. ועדיין, אני זוכר משהו משם. איזשהו הדהוד של אוכל מתובל, חזק, לא ממש הולך נגד הזרם אבל גם לא נסחף איתו. אחרי הסגירה של אדורה, שטיין התייצב במטבח של רעמסס. שוב, לא ממש מסעדה, אלא משהו הרבה יותר משוחרר ורעשני. בר חיי לילה שמגיש, על הדרך, גם אוכל לא רע, טוב, לעיתים טוב מאוד. שטיין הוא מהשפים הצעירים המוכשרים שגדלו כאן (בין השאר היה מנהל מטבח בטאיזו וטוטו) ונדמה לי שאיכשהו הוא קצת פועל מתחת לרדאר, ואולי במידה מסוימת של צדק. כשאתה מבשל במקום שמארח דיג’ייז, קשה להתייחס אליך ברצינות הראויה. וחבל. זו תקופה של בלבול וערבוב היררכיות, לטוב ולרע. הרבה פעמים לרע, אבל שטיין דווקא מייצג את הצד הטוב, הראוי, זה שלא שמוריד את הסטנדרטים שלו מול המהומה והבלגן שמתרחשים מולו.

 

מסעדת 85/15 - פנים
מסעדת 85/15 - פנים | צילום: מאריאנה סטנסבה, יחסי ציבור

85/15, אולי כצפוי, היא מסעדה שמדגימה את יכולותיו של שטיין ואת רוחב היריעה שלו, והכל תחת מטריה של תיבול דומיננטי. טעמים חלשים לא תמצאו כאן. זה לא מטבח צעקני או בוקס בפרצוף, אבל בלא-מסעדה הזאת לא מתכוונים ללחוש לכם באוזן וללטף בעדינות את הלחי. זה גם לא אוכל מאצ’ואיסטי, אבל זה אוכל של מישהו שרוצה להגיד כמה דברים במקביל ויודע איך להגיד אותם, באיזה ווליום ומי האנשים שמקשיבים. התפריט מנסה להשתחרר ממה שמובן מאליו ומקובל בדרך כלל, ועושה זאת די בהצלחה. יש כאן תפריט שמתזז בין איטליה (קנלוני), יוון (סקורדליה), צרפת (מרק דגים), בלגיה (טרטר אמריקן), הולנד (קרוקטים) ואפילו ברית המועצות לשעבר (פירוגי). קשקוש בלבּוּש? לאו דווקא.

המנות עצמן קטנות עד בינוניות, מחולקות לסקציות של “קר” ו”חם”. שיירינג? סבתא שלכם שיירינג. התחלנו עם סשימי של דג בן גוריון (54 שקלים), שומר, פלחי תפוזים ושמן ברגמוט. שנציין לחיוב את השימוש בדג ים כמו בן גוריון (דג גמל)? למה לא, אך נדמה לי שזה רק מתבקש. 85/15 היא בכל זאת לא-מסעדה שמחוברת לרוח הזמן. למרות שהייתי מוותר על יתרת הטעמים כאן ומותיר את הסשימי הזה כמה שיותר עירום. שמן ברגמוט מזכיר לי את הבושם של אמא שלי.

 

סשימי
סשימי | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור

טרטר אמריקן (54 שקלים) בנוסח הבלגי, רוויי חרדל וטבסקו ועלי חרדל, שייטל קצוץ לכדי עיסה, לך תזהה איזה סוג בשר היה שם. לא תזהה. לא צריך לזהות. פרוסות של בגט קלוי בצד. בדיוק מסוג המנות שאתה לא מתאבל עליהן כשרף החריפוּת והארומה עוברים את האחוז הסביר. זה עונג קמאי שנובע רק מעצם המחשבה שמדובר בבשר נא. יש דברים שכיף לחשוב עליהם ועוד יותר כיף לאכול אותם.

 

טרטר אמריקן
טרטר אמריקן | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור

כיף. זו מילת המפתח כאן. מילה מופשטת, משומשת, משובשת, אבל כשכיף אז כיף. מה, לא כיף לאכול 2 סליידרים של קבב דג (56 שקלים)? בטח שכיף. קציצות קטנות, ערבוביה של דגי בן גוריון, אינטיאס ובקלה (אם היו דגים אחרים, לא היינו מרגישים), חנוקים בעשבי תיבול, בתוך לחמניות רכות-רכות. נו, מישהו מתלונן?

 

סליידרים קבב דג
סליידרים קבב דג | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור

תפוח אדמה צלוי (38 שקלים), אורגני, שיהיה אורגני, מונח על סקורדליה, אותה מחית יוונית של שום, שקדים ותפוחי אדמה, זו מנה כל כך פרימיטיבית, ואני משתמש במילה הזאת במלוא מובן המחמאה. התפוח אדמה פריך, הסקורדליה נימוחה. המפגש ביניהן מאולתר כמו קטע ג’אז מוצלח.

המשכנו לאגף האיטלקי: קנלוני (52 שקלים), יחיד, צינור ארוך ממולא עשבי בר, בעיקר תרד, אפוף רוטב בשמל, היא מנה שמנסה לקחת את מה שרחוק ולקרב אותו למה שקרוב, וגם זה עובד בסדר גמור; ואז חזה ברווז (66 שקלים) צרוב על הפלנצ’ה, ורדרד, איזו פיסת בשר נהדר, ולמה לא משתמשים יותר בברווזים במקומותינו, כמה זה חבל. פרוסות הברווז מוגשות עם קרם גזר ובטטה וציר ברווז, מתוק מדי, יותר מדי. לא חייבים את הגרבר הזה.

 

קנלוני
קנלוני | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור

חזה ברווז
חזה ברווז | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור

חתמנו את מצעד המלוחים והמלוחות במנה של פירוגי (36 שקלים) וצריך לצרף כאן אזהרת טריגר חמורה: פירוגי, כיסונים רוסיים, כן, ממולאים בגזר וכרוב, עם שמיר, כמובן, אבל, וכאן מגיע האבל הגדול, החבר’ה האלה קצת חריפים. פירוגי קצת חריפים? לא יקום ולא יהיה! המצאה שהיא חילול הקודש הסובייטי. פוטין מכניס על פחות מזה לכלא (מנה מעולה, אם זה לא ברור).

 

פירוגי
פירוגי | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור

לקינוח הזמנו אגס (42 שקלים) שבושל בגראן מרנייה, עם קראמבל תבלינים ופרוסה של גבינה כחולה (מונטניולו). כשאני מתלונן, לא פעם, על קינוחים אינפנטיליים, אני לא מתכוון לדבר הזה. כאן לקחו אולי קצת רחוק מדי את עניין הבגרוּת. זה קינוח לפרנקופילים וחובבי אגסים בני מאתיים. אני לא בטוח שאני אחד מהם. ובכל אופן, הדבר אינו גורע מממד הכיף הכללי של 85/15 (איזה שם גרוע). מסעדה כיפית, אוכל כיפי, אחלה אוכל, ואולי יהיה חצוף מצדי לצפות ליותר מזה.

קינוח אגסים
קינוח אגסים | צילום: איזי קשיבנובסקי, יחסי ציבור
85/15 - חשבון
85/15 - חשבון | צילום: סטודיו mako

>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו באיגרא במשק

85/15. מלכי ישראל 15, תל אביב. טלפון: 03-7484450