בסך הכל הלכנו לאיגרא רמא כדי לבדוק שהכל נשאר במקום ולא חלה התדרדרות במצב, כפי שנהוג ברוב המסעדות הישראליות החדשות. הרי הרעה החולה המרכזית היא חובבנות, אופורטוניזם וחוסר עקביות משווע. יום אסל, יום בסל ויום תפאדל. אבל יש מסעדות שאתה חוזר אליהן לא כדי לוודא הריגה, אלא כדי לוודא חיים. איגרא רמא היא אחת מהן. נפתחה רק לפני שנה וקצת וכבר ביססה את עצמה כאחת המסעדות המקוריות, הייחודיות, הרציניות והכיפיות שיש לנו כאן.
מגיע הגיל שבו אתה נושם לרווחה כשאתה מתעורר בבוקר וכל האיברים נמצאים במקום, וגם כשאתה נכנס למסעדה שאתה אוהב וכל המנות הן בדיוק, אבל בדיוק אותו דבר כפי שזכרת אותן. בואו נתקצר את זה, כי כשהדברים טובים, אז אין סיבה לסבך את העניינים. אכלנו שם את המנה הנהדרת של עגבנייה מטוגנת (50 שקלים) מצופה בפירורי לחם, עם גבינת עיזים חמימה (של דיר נינה ממושב נטעים) בתוך מרק עגבניות קר. קלאסיקה עכשווית לפנתיאון המנות של “המטבח המקומי” (כמה חבל שמושגים חשובים הופכים לקלישאה במהירות האור); קולרבי צלוי (50 שקלים) ומבושל בעליו, ביין לבן, מרווה ופקורינו, הוא עוד מופת של טיפול בירקות (מי חשב לאכול עלי קולרבי?); כנ”ל תבשיל מנגולד (27 שקלים) עם גרגרי חומוס ויוגורט; טרטר פלמידה אדומה (65 שקלים) עם שמן זית, נענע ובצל ירוק, מדגיש את זה שאיגרא רמא היא אחת ממסעדות הדגים המשמעותיות ביותר שפועלות כיום, ברמת המחויבות שלה לקיימוּת ולדגת הים; בשר סרטנים (90 שקלים) עם שומר מבושל בחמאה, רוטב ערק ועגבניות, הייתה מנה מלוחה מדי. מלח הוא אויבו של הסרטן המתקתק; אבל שרימפס חלוטים עם קרם חצילים שרופים (55 שקלים) היא גרסה מצחיקה וטובה לקוקטייל שרימפס המיושן (קרם חצילים במקום מיונז? כן!). לקינוח, לקחנו פנקוטה לואיזה (42 שקלים) בתוך מרק פומלה עם זעתר מיובש. מנה אלגנטית למבוגרים ולא לאינפנטילים מתלהבים.
בקיצור, סמנו וי נוסף על איגרא רמא בתור מקום שחוזרים אליו שוב ושוב ושוב. זהו בית לאנשים עם טעם טוב.
אבל מה שבאמת הופך את איגרא רמא למסעדה משמעותית, מוסד קולינרי, אם תרצו להתנפח, הוא דווקא הבשורה החדשה מכיוונה: פתיחתה של איגרא במשק בכפר הנגיד. זהו המשך המסע האינטלקטואלי של איגרא רמא אל תוך מעמקי העיסוק בחומרי גלם. הרחבת תחום המאבק? בהחלט. אם במסעדה התל אביבית נחקקה המחויבות לדגים, פירות ים וירקות, הרי שבגרסה שרחוקה מתל אביב רק חצי שעת נסיעה – מתמקדים בעופות החופש האורגניים של משק מלמד הסמוך. למעשה, זו הפלטפורמה הרעיונית והמעשית שבתוכה פועלת איגרא במשק. בלב משק מלמד, מוקפת שדות מוריקים וחרא של תרנגולות. כמה זה נפלא!
ועכשיו נשאלת השאלה המרכזית: איך תמיר מיכאלי וענר בן רפאל, הבעלים, יכולים להחזיק שתי מסעדות מעולות, כמעט שני עולמות שונים. מסעדה תל אביבית אחת ומסעדה “פריפריאלית”. אני בכוונה כותב את המילה המגונה הזאת במירכאות, כי איגרא במשק מוכיחה שהדיבורים על פריפריה ומרכז הם לגמרי מיותרים. כשמשהו טוב, הוא פשוט טוב. אין ערך למיקום גיאוגרפי ואין חשיבות לחלוקות סוציולוגיות. איגרא במשק מפוגגת כל חשש. זה לא שאיגרא רמא הפכה להיות קונגלומרט קולינרי בזעיר אנפין ששולח ידיו כמו תמנון. איגרא במשק היא שלוחה הגיונית של הסניף התל אביבי. אם תרצו – אח קטן. או אחות גדולה. או בת דודה שאפתנית.
הגענו לשם וכמובן שרגשות הנחיתות העירוניים שלנו הכתיבו את רמת ההתלהבות מהלוקיישן המהמם, המרחב הפתוח, השמיים הכחולים, האוויר הצלול והכלב הצולע בכניסה. אפילו המלצרים הם לא טאמבלים תל אביביים מצויים. כשהמלצר החמוד שלנו אמר את המילה “שיירינג” הוא נקרע על עצמו מצחוק. גם הוא מודע לאבסורד של הקריקטורה. המסעדה עצמה ממוקמת בתוך צריף, חוסה תחת סגירת חורף וחולקת חלל עם מעדנייה שמוכרת את מה שיש למשק מלמד להציע. התפריט מחולק ל-3: “מהחווה” (ירקות), “מהלול” (עופות) ו”מהנשמה” (לא סובל את המילה הזאת. סלטים וכולי).
את מה שאיגרא רמא יודעת לעשות עם ירקות היא כבר הוכיחה בביקורים הראשונים והחוזרים אצלה. כאן הירקות כל כך טריים, שבכל כמה דקות נכנס למסעדה פועל תאילנדי עם סל מפוצץ בתוצרת ומניח אותם בפני הטבחים. אפשר להריח את טיפות הטל שנוטפות מהברוקולי. פואטיקה פתטית? למה לא! באיגרא במשק תאכלו כמה ממנות הירקות הטובות ביותר בנמצא: תבשיל עגבניות מגי חריף (18 שקלים) הוא אחת מהמטבוחות הכי טובות שתאכלו בחיים שלכם. באחריות מלאה; גזעי ברוקולי (18 שקלים) היא עוד מנה שמשלבת בין חוש מוסרי וטעם מפותח: הגזעים הלכאורה-מיותרים מתרככים בצלייה (למה לזרוק לפח אם אפשר להשתמש?), מוגשים עם רוטב שקדים טחונים, תבשיל שום ירוק וסלסת עגבניות. שילוב בין טעמים אדמתיים, חורפיים ועוקצניים. וזוכרים את גבינת נינה? כאן היא צלויה בטאבון (42 שקלים) ומוגשת בתוך מרק עגבניות קר. זה ברור מה חסר בעגבנייה הזאת. העגבנייה המטוגנת ממסעדת האם.
והנה הסלט (46 שקלים). וויי לי, איזה סלט. קוראים לו “סלט משק”, כאילו שמדובר באיזה בית קפה תל אביבי מג’ויף, אבל זה באמת סלט משק. זו לא כותרת ריקה. אני ראיתי את הפועל התאילנדי נכנס למסעדה! והוא אפילו לא יודע מה זה פארם טו טייבל! אפונה טרייה, אפונת שלג, סלק צהוב, עלי רוקט, ברוקולי, עגבניות שרי וצנונית, עם גבינה בולגרית “פנחס”. כל מה שאתה שואף שסלט יהיה – מתגשם בקערה האדירה הזאת.
את כל הירקות של הסלט, בתוספת של כרוביות, קישואים ועלי קייל, בישלו והפכו לרטטוי (48 שקלים). בישול קצר, ירקות עשויים אל דנטה. אבל זה לא השוס המרכזי – התבשיל מתבוסס בציר עוף ויין לבן שכל מה שבא לך זה לשתות אותו ולשתות ולשתות ולשתות. כמו לרוקן אוקיינוס בכפית.
בואו נעבור לעופות. נהוג להסתלבט, במידה רבה של צדק, על אותו בעל כנף שהפך לחומר גלם בחסות תעשיית הבשר, שכח את מקורותיו הקדמוניים, פוּטם באלימות, נדחס בכלובים ואיבד את טעמו. במשק מלמד מגדלים תרנגולות כמו שתרנגולות צריכים להיות. ג’נוסייד העופות, לא נעים לומר, מוכיח את עצמו בריבוע-בוע. זה מתחיל בסלט קורקבנים (45 שקלים). מי אוכל קורקבנים בימינו? מי שאוכל גזעי ברוקולי. הקורקבנים מבושלים קונפי, כמו שמגישים קורקבני ברווז או אווז בצרפת. הם מתערבבים בבצל טרי, בצל ירוק, כוסברה, צ’ילי ובצל מטוגן פריך (קצת מזכיר סלט תאילנדי). האם זה מסמל על קאמבק לקורקבנים? ימים יגידו.
ומה אפשר להגיד על כנפי עוף (45 שקלים)? לא הרבה. אבל כשהן צלויות בטאבון, חרוכות היטב, מוגשות עם צ’ימיצ’ורי וממרח עגבניות מעושנות, הרי שרק בא לדחוף עוד כנף ועוד כנף, ללקק וללעוס, לרוצץ ולמצוץ. מי בכלל צריך KFC? למה תמיד אנחנו כמהים להמצאות האמריקאיות הנחותות?
כבדי עוף (62 שקלים) הגיעו ורדרדים, צלויים בחמאה, עם קרם שורש סלרי, קוביות סלרי צלויות ובצל ירוק. מרירות הכבדים מתערבבת במתיקוּת הסלרי, במרירותו המרומזת. אתה לא יכול להיות מריר כשאתה אוכל מנה כזאת; מסבחה של חמין עוף (66 שקלים) היא מסוג מנות הפטנט שהיו עשויות להיכשל לגמרי: חמין רגיל, תפוחי אדמה, גרגרי חומוס, קצת פלפלים חריפים, נטחן לכדי משחה פיקנטית, דמוית ממרח פוּל. מעליה שאריות החמין הלא טחון, עם כרע עוף רכה ונימוחה ושלולית של טחינה. לכאורה, בלגן בלתי אפשרי. בפועל – המצאה גאונית. טוב, לא גאונית. פשוט מהממת. כבדה ומהממת.
והנה אנחנו מגיעים למנה המצטיינת של כל הארוחה, אולי אפילו שתי הארוחות הנ”ל: פסטרמה (58 שקלים). כן, פסטרמה. מה אתם מסתכלים עליי ככה? פסטרמה מעושנת, אבל ממש באופן מרומז, חתוכה לפרוסות בעובי בינוני, עסיסיות שאפשר להשתגע. מי היה מאמין שאפשר להתלהב ככה מפסטרמה? אפשר, תאמינו לי. היא מוגשת עם חמוצים מעולים (גזר, כרובית, שומר) וצא’טני לימון ושום ירוק. מי צריך את הטעמים החזקים האלה, החמוץ והחריף, שיאפילו על פסטרמה כל כך אלוהית? הייתי לוקח את הפסטרמה הזאת, שם אותה בסנדוויץ’ ניו יורקי יהודי למהדרין, אוכל אותה כמות שהיא, שם בתיק אוכל, נותן אותה לילד קטן שהולך לגן, מנשק אותה צרפתית.
למרבה הצער, לא היה עוף בקינוחים. למה בעצם? לא משנה. בסבוסה (33 שקלים), עוגת סולת לחה, עם שמנת חמוצה ועוגת תפוזים ושקדים (37 שקלים) אפויה בתוך תפוז שלם מסוכר עם קרם אנגלז ומרנג רך. שני קינוחים יעילים, טובים, והתאפקנו לא להזמין עוד פסטרמה. יצאנו בחזרה לכיוון תל אביב ונתקענו שעה וחצי בפקקים. ישראל היא מדינה צולעת, מזל שאיגרא במשק, ואיתה איגרא רמא, הן מסעדות מתפקדות כמעט באופן חסר תקדים. כמה זה נדיר לראות בארץ אנשים שעושים דברים כמו שצריך.
>> בשבוע שעבר אכלנו בקאלאטה 15
איגרא במשק. האלה 56, כפר הנגיד. טלפון: 08-9123329