זה הביקור השלישי במשייה, הראשון מאז שיוסי שטרית הפך לשף סלב. האם שמים לב להבדל? ובכן, שמים. כשנפתחה לפני כארבע שנים זו הייתה מסעדה אורבנית, מתוחכמת, שהציע גרסה עכשווית ואופנתית, למטבח האימהות והסבתות. מעין גרסת המאה ה-21 לכל מה שחיים כהן ורפי כהן עשו עוד קודם לכן. ומה קורה עכשיו? אתה נכנס פנימה והמולה מקדמת את פניך. הורים והורים של הורים וילדים ותינוקות. בפעם האחרונה ישבנו על הבר, עצמנו את העיניים ודמיינו שאנחנו איפשהו בלה לה לנד, בין ניו יורק ומרקש. בביקור הנוכחי שמנו לב שהקהל הוא משפחתי בעליל ורעשני בהתאם. זה לא רעש מטריד, אבל זה משהו אחר. האוכלוסייה לא בהכרח מתעניינת באוכל, להערכתי, אלא רוצה להתבשם בהילת הסלבריטי של שטרית. זה חלק מהמחיר שאתה משלם כשאתה הופך לשופט בתוכנית ריאליטי. אתה לא יכול לבוא בטענות שבאים לראות אותך מבצע להטוטים במטבח, אולי לבקש חתימה ובטח שלעשות סלפי עם הדודה והדוד. להיות סלבריטי זה במידה רבה להיות ליצן. ומה מסתבר? שההמונים שמגיעים בעקבות שטרית צפויים להתאכזב קשות. השף עזב את המסעדה והוא כבר לא קשור אליה. הליצן מהטלוויזיה הז לפט דה בילדינג. אכן, מהלך דרמטי, אבל אולי זה דבר טוב. כובד המשקל של הסלבריטאות כבר לא מוטל על כתפיה של משייה. אפשר עכשיו פשוט להגיש אוכל טוב, ואת זה היא ידעה לעשות תמיד.

נאמר זאת כבר עכשיו: למרות שאולי עדיין מוקדם לקבוע, המנות לא סובלות מהנטישה של שטרית. רוחו עדיין משוטטת בחלל. משייה שומרת על מעמדה כאחת ממסעדות העילית הטובות בישראל. זו מסעדה שאינה שוקטת על שמריה. התפריט משתנה אך האתוס נותר בשלו: אוכל "עממי" שעבר טרנספורמציה והגבהה. ובעיקר, מה שהם עושים שם עם תבלינים זה אחד מהישגיהם הגדולים ביותר. זה כל כך רחוק מהקלישאה הקצת גזענית על האוכל הצפון אפריקאי והיד המתבלנת הנדיבה מדי. כאן מתבלים בעדינות אין קץ ובאיזון מונומנטלי של ממש.

אבל, ואני חייב להכניס אבל, כשאתה אוכל שתי מנות ראשונות – סשימי אינטיאס (64 שקלים) ו"אסאדו" דלעת (54 שקלים) – ובשתיהן יש פרחי מאכל, אתה חייב לתהות אם בכל זאת שטרית לא נכנע לתדמית הטלוויזיונית שלו ולטייפקאסט של השף ה"מתוחכם", כפי שמתגלם, לכאורה, באותם פרחי מאכל מיותרים. פרח המאכל, עבור הצופה מן השורה, בוודאי נתפס כמין איזו בשורה קולינרית יוצאת דופן, אבל אנחנו הרי יודעים שזו קונבנציה משומשת ואנכרוניסטית. אין בה שום צורך. זו וולגריות לשמה. זהו, הייתי צריך להוציא את זה. בניכוי הפרחים שירקנו החוצה, שתי המנות היו טובות. ה"אסאדו" של הדלעת כמעט ובלבל אותנו. הוא באמת נראה כמו חתיכת בשר מפוחמת. דלעת צלויה, מתוקה, רכה, עם פפריקה מרוקאית שמוסיפה טעם מעושן מעודן וקרם פרש עשיר בצד; הסשימי הוגש עם סחוג חריף, מלפפונים מוחמצים ורוטב של לימון שרוף ושמן סלרי. יש כאן טעמים חריפים וחמוצים מאוד שלא פוגעים בהנאה מטריותו המובהקת של הדג.

משייה - סשימי
משייה - סשימי | צילום: אמיר מנחם, יחסי ציבור
משייה - אסאדו דלעת
הצליחה לבלבל אותנו. מנת אסאדו דלעת במשייה | צילום: אמיר מנחם, יחסי ציבור

עוד לפני כן, קיבלנו את משעשע החך החמוד והמסורתי של משייה, על חשבון הבית – לחמניית פריקסה זערורית, בגודל אצבע וחצי, ממולאת בחלמון מיובש ואריסה. הזמנו גם לחם פרנה (22 שקלים) אפוי על ענף ומתובל ב-18 תבלינים, כך על פי המלצר והתפריט. לא ספרתי את התבלינים אבל טעמם הדומיננטי ניכר. זה מזכיר את לחמי השיפון הסקנדינביים העשירים בזרעי שומר, הל וקימל, בגרסה מקומית. המילה "מקומית" נמאסה עליכם כמו שהיא נמאסה עליי?

עוד דבר שאפשר להגיד על משייה בגלגולה הנוכחי: אין כבר ג'לי עמבה וגם לא אבקת טחינה וטוב שכך. זה היה נכון לזמנו. זה כבר לא נכון לזמננו. משייה צועדת לכיוון הפשטות ונוטשת, או כבר נטשה, את אזורי המולקולרי או הפסידו-מולקולרי. כך במנה מענגת כמו קטאייף (82 שקלים) מקבלים צמד פנקייקים ערביים שכאלה, על כל אחד מהם מונח צרור עלי תבלין. בכד חרס שעומד בצד מסתתר בשר טלה בבישול ארוך, ואיתו שתי צלוחיות עם סחוג ירוק וטחינת יוגורט. אתה מרכיב לעצמך את המנה. אני שונא להרכיב לעצמי מנות. אם הייתי רוצה להרכיב לעצמי מנות הייתי נשאר בבית. אבל מלאכת ההרכבה כאן היא מינורית, הידיים נוטפות מעסיס הבשר המעולה, הטחינה והסחוג, ובכל זאת זו לא מנת רחוב. זה גבוה יותר. לא בהרבה, אבל גבוה.

"רביולי" מעלי תרד טורקי (148 שקלים) היא עוד מנה שקמה ולא נופלת על עניין התיבול החזק והבטוח. העלים מקופלים ובתוכם, הפתעה, שרימפס קצוצים כמו קבב, אך מתובלים כמו נקניקיית מרגז ארומטית ופיקנטית. יציאה חזקה. ה"רביולי" טובלים בתוך ציר דגים עוצמתי, וביניהם – שרימפס שלמים צלויים, קלמרי צלויים (רובם היו קרירים, כנראה ניצלו על הגריל מבעוד מועד, נשכחו במקרר ולא זכו לצלייה נוספת ראויה) וזיתים סורים מרירים. זה באמת שילוב טעמים שאין כדוגמתו.

סליחה, יש כדוגמתו. הנה, במנה של פילה לברק במחבת (146 שקלים). לכאורה, על מה המהומה? עוד לברק, פחות לברק. אבל הדג עשוי באופן מושלם. בסדר, לא ציפינו לפחות מזה. הוא מוגש עם "חמין" של תירס יבש שבושל במשך שעות ארוכות, וטעמו עמוק ומתוק. וכל התירס הזה והדג הזה אפופים בקציפת עגבניות שרופות, יין לבן וטרגון. עכשיו, אני לא אגיד שהטרגון עושה את כל ההבדל. אבל כשאתם משקללים את כלל הטעמים כאן, אז הטרגון פתאום נותן איזה בוּסט של ארומה, שהופך את המנה הזאת לבאמת בלתי נשכחת. ממנות הדגים המקוריות והטובות שיצא לנו לאכול לאחרונה.

לקינוח אכלנו טארטלט קינמון (48 שקלים) פשוט יפהפה: בצק פריך וקינמוני, ממולא בקרם דואה, אותה תערובת תבלינים מצרית שכאן מקבלת טוויסט שמנתי ומתוק. שוב, שימו לב לאסטרטגיית התיבול של משייה. פה דואה, שם פפריקה, גם בהרט, לא מעט חריף, טעמים אולטרה-נוכחים, אבל בטאץ' בלתי גס בעליל. מעל לקרם הדואה נקטרינה שנפרסה לעלים דקיקים, ובאמצע – כדור גלידת שמנת שעליו מפוזרים פתיתי קדאיף. כל כך הרבה מרכיבים שלא מעיקים זה על זה. זו באמת חוכמה גדולה.

משייה מתבגרת יפה. היא צועדת פחות בנתיב החדשנות ויותר בנתיב המסורתי. אולי זה בגלל שכעת היא מסעדה משפחתית יותר, המונית יותר. זה לא דבר רע בהכרח, אולי קצת יותר מעיק. לא נורא. בכל ביקור אני מתפעל ממשייה יותר. אם תשליך את פרחי המאכל לפח, ואם תמשיך להתפתח ולזקק את המסרים הקולינריים שלה, המזוקקים כבר ממילא, היא תיחשב לאחת מהמסעדות החשובות ביותר שלנו ותעמוד בשורה אחת עם הקלאסיקנים הגדולים. עכשיו, כששטרית בחוץ, זו משימה קשה יותר מתמיד. בלתי אפשרית? בואו לא נהיה סקפטיים. שף סלב בדרגתו של שטרית במילא נשען על סו-שפים כשרוניים. בואו נקווה שלא ירעדו להם הידיים והם יצליחו לקחת את משייה אל האופק הוורוד. ואם לא? אז לא. יש דברים עצובים יותר בחיים. נניח, סיום העונה השלישית והאחרונה של ״The Deuce״.

חשבון - משייה
חשבון - משייה | צילום: סטודיו mako

>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו בקודארי

משייה, מלון מנדלי, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב-יפו. טלפון: 03-7500999.