מסעדת פיצרוי נפתחה לפני כשנה וחצי ברחוב הירקון בתל אביב ועשתה קצת רעש בזמנו. לא יותר מדי רעש, אבל מספיק רעש. בדיוק במידה הנכונה. הסיבה לתשומת הלב היא בסך הכל די פשוטה. בפיצרוי הגישו אוכל שחורג מסדר היום הרגיל של תרבות האוכל בישראל – מנות מרובות חומרי גלם, שמנסות לברוח מהגורל הצפוי שהוכתב להן על ידי שפים ומסעדנים שמסתפקים במה שיש. ביקרנו בה מספר פעמים בחצי השנה הראשונה שבה פעלה והתרשמנו ממה שאכלנו. פיצרוי התעלתה מעל למצופה באמצעות בישול יחסית נועז, שמתכתב עם מסעדות מישלן אירופאיות, אם לא באותה רמה בדיוק, אז לפחות בסגנון ההגשה והצילחוּת המקושט, וביומרה לשלב טעמים מדיסציפלינות שונות ולעיתים מנוגדות. אכלנו שם בזמנו מנה מצוינת של מקרוני ג׳ינג׳ר עם סרטנים כחולים, צלעות חזיר שהוגשו בחמאת תפוזים, לחמניות מאודות ממולאות בחלקי פנים וגם קרם ברולה נהדר בארומה של פטריות פורצ׳יני. אלה לא מנות שאתה שוכח בקלות. לא בגלל שהן היו כל כך יוצאות דופן ברמתן – פיצרוי היא בסך הכל מסעדה ברמה טובה, לא מדהימה – אלא בגלל שהן חורגות מהממוצע הישראלי.
אבל תרבות האוכל הישראלית, בוא נודה על האמת, לא בהכרח מתגמלת את השפים בזכות הנועזות והמקוריות שלהם. אפשר לומר שההיפך הוא הנכון. ככל שתנסה לחרוג מהתלם, כך תיקח על עצמך סיכונים לא משתלמים. הסועד הישראלי יודע מה הוא אוהב והוא לא רוצה שאתה, השף, תגיד לו מה הוא אוהב. הוא יגיד לך. במציאות כזאת, השף לא מכתיב את המציאות. היא מכתיבה לו מה לבשל, איך לבשל ואיך להגיש. ניתן לחלק את המסעדנות הישראלית לשני סוגים: הסוג הראשון מנסה לחרוג מהדבר הרגיל. והסוג השני – נכנע לו. וזה בסדר גמור. אפשר להצטיין גם כשאתה מגיש את הדברים הכי רגילים בעולם. אבל בינינו – זה לא מתחיל להיות קצת משעמם?
בחודשים האחרונים הכניסו לפיצרוי – שכאמור, שייכת לז׳אנר הלא צפוי – כמה מנות שמשתלבות היטב במטבח הבנאליה הישראלי. אולי כי הבינו שם שצריך גם להתקרב לטעמו של הקהל. אם לא תתקרב אליו, הוא לא יתקרב אליך. חזרנו לפיצרוי כדי לאכול את המובן מאליו, וכשאני אומר מובן מאליו, כולם יודעים למה אני מתכוון: ניוקי, קלמארי ונתח קצבים. ועוד כמה דברים. החלטנו לא להזמין מנה של דג נא, שהיא האמאמא של הבנאליה הישראלית. כי יש גבול. ובכלל, אולי הגיע הזמן להמציא פטנט על המושג הזה, ״בנאליה״, בתור יצירה קולינרית ישראלית מקורית. רצינו מטבח ים תיכוני. קיבלנו מטבח ים תיכוני בנאלי. זה צירוף שאי אפשר להפריד בינו לבין עצמו. הוא נובע מתוך חומרי הגלם המוגבלים וטעמו של הקהל, וכבר אי אפשר לדעת מה קדם למה – זה מה שהקהל אוהב, או מה שהרגילו את הקהל לאהוב? מה זה בכלל משנה? אנחנו לא מחפשים אשמים. בפרפרזה על מאיר אריאל – בסוף כל מנה שאתם מבשלים בעברית יושב קלמארי בגריל.
אולי די עם הדיו?
אז בפיצרוי לוקחים עכשיו את הבנאליה ובכל זאת מנסים לשחק איתה, כי המשחקיוּת טמונה בדי.אן.איי של המסעדה הזאת. אבל בנאליה שמשחקים איתה, היא בסופו של דבר עדיין בנאליה. גם אם מכסים אותה בכל מיני שכבות. קחו למשל מנה של – ניחשתם נכון – קלמארי ולימון (48 ש״ח). אלה אותן פיסות צלויות של קלמארי שאנחנו מכירים כבר מעשרות ארוחות אחרות, שמוגשות עם טוויסט – קישואים צלויים, קרם פרש מעושן, קרם ארטישוק וקראמבל של קינואה שעורבב בדיו שחור של דיונונים. נשמע אקזוטי, בהחלט. אבל שום דבר לא יוכל להסתיר את הדבר הכי רגיל ושגרתי. לא קרם פרש מעושן חמצמץ ולא קראמבל שחור של קינואה, שנראה כמו אפר של סיגריות וגם מרגיש בפה כמו אפר של סיגריות. אגב, כבר אמרתי את זה פעם ואומר את זה עוד מיליון פעם: הגיע הזמן להפסיק לצבוע אוכל בשחור. זה קישוט מיותר ומשעמם. הקלמארי, אם בכל זאת התעניינתם, היו נחמדים. קצת רכרוכיים מדי. וכל מה שסביבם – המולה לא ממש הכרחית. יכלו גם סתם להגיש קלמארי עירומים בצלחת, עם כמה ירקות זרוקים וכיפיים, ולא היה הבדל כזה גדול.
אם כבר בנאליה – אז יש את העונה הזאת בשנה שכולם מגישים תמנונים. בפיצרוי מגישים נתחים של תמנון (78 ש״ח) עם צ׳יפס של גזר, פרוסות של תפוחי אדמה מבושלים, ראשי קלמארי וויניגרט יוזו שנמרח לאורכה ולרוחבה של הצלחת כמו ציור מופשט (גם זה גימיק שקצת מיצה את עצמו). זה היה סלט סביר. נתחי התמנון היו חסונים וטעימים. להגיד לכם שהם לא היו מסתדרים בלי צ׳יפס גזר וויניגרט יוזו? אני לא אגיד את זה. אתם יודעים מה, אני כן אגיד את זה – במחיר של 78 ש״ח, דקויות אסתטיות כמו צ׳יפס גזר, הן מיותרות. תסירו את התוספות, ותנו לי תמנון פשוט בצלחת עם תפוחי אדמה וסלט ניסואז, ובמחיר הוגן.
המשכנו עם ניוקי. כי אנחנו, כזכור, הגענו לבדוק איך הבנאליה מסתדרת במרחב לא-בנאלי. הפעם הניוקי הוגש בתוך מרק עגבניות (44 ש״ח) שמעליו הזלפות של קרם סלקים ותפוזים. הניוקי, כצפוי, היה ניוקי. קטן ובעל טקסטורה לא רכרוכית מדי ולא קשיחה מדי. בבקשה מכם, תרחמו על מבקר המסעדות הישראלי: כבר נגמרו לנו המילים כדי לתאר ניוקי. שני סוגי הקרם שהוזלפו מלמעלה היו כמעט בלתי מורגשים, בוודאי לנוכח המרק הבלתי מרהיב. הוא תובל ביותר מדי בזיליקום, דבר שהקנה לו איכות מפוקפקת של מרק נמס בכוס.
ועכשיו הגיע זמנו של נתח הקצבים (88 ש״ח), כי ככה זה – אם כבר בנאליה אז שיהיה בנאליה. נתח הקצבים היה מצוין. חתוך לנתחים דקים עשויים מדיום רייר. לצדם – פירה עשיר שמוגש עם רוטב יין אדום מתקתק – מה שנקרא, מהלך קלאסי – עם קרם בצל מקורמל מצוין וגזר צלוי. מנה פשוטה ומאוזנת שכל מרכיביה הם אדמתיים, מתוקים ומפרגנים זה לזה. הנה בנאליה שעובדת בלי יותר מדי זיקוקים מסביב.
מנה של סקטיני עגל (58 ש״ח) חרגה קצת מסדר היום הבנאלי שהקצנו לעצמנו. הגיעו שלושה כיסונים, מין רביולי גדולים בצורה של שקיות בצק, שמולאו בבשר עגל. הבצק של הסקטיני היה קשיח מדי ולא בושל דיו. יש גבול למידת האל דנטה, וכאן נחצה הגבול הזה. בשר העגל היה סיבי ופושר. הסקטיני נחו על רוטב של תפוזי דם, שהיה מוצלח בפני עצמו אבל לא ברור מה הקשר שלו לכיסונים המאסיביים. הרוטב מציג פרשנות מרחיקת לכת למרכיבים שהם בסופו של דבר די מסורתיים – בצק ממולא בבשר. אבל הפרשנות לא מוסיפה ממד אחר, לא סטנדרטי. זו התחכמות לשם התחכמות.
סיימנו בקינוח בנאלי – עוגת גבינה אפויה (38 ש״ח). מה יכול להיות יותר רגיל מזה? אבל זו הייתה עוגת גבינה לא מלהיבה. דחוסה מדי. הבצק הפירורי שבתחתיתה היה לח יתר על המידה – עדות לכך ששכבה זמן רב מדי במקרר. העוגה כוסתה בקרם וניל, שסבל משימוש יתר בווניל (דבר שהעניק לו טעם סבוני לא נעים) ומרנג לימון פריך וחביב. אבל בפיצרוי כידוע מנסים לאתגר את הבנאליה – ולצד העוגה הוגשו פרוסות מגולגלות של מלפפון שעברו השרייה בסירופ פרחים. בפועל, אלו היו סתם פרוסות מגולגלות של מלפפון. אז אכלנו עוגת גבינה עם מלפפון. אני מניח שגם זה סוג של שבירת שיגרה.
אין מה לעשות – זהו כוחה של הבנאליה. מי שחושב שהוא יכול לגבור על הדברים הרגילים, הנדושים, באמצעים פחות רגילים ופחות נדושים – סופו שהרגיל והנדוש יגברו עליו. לא יעזרו הלהטוטים ולא יעזרו השמיניות באוויר – אי אפשר להפוך קלמארי למשהו אחר. וגם ניוקי מתעקשים להישאר ניוקי. זה מה שהם יודעים להיות. אם נגזר עלינו לחיות עם אותם חומרי גלם בנאליים עד שנמות – עדיף כבר לשמור על צורת הכנה פשוטה ולא יומרנית. פשוט לזרום עם הבנאליה. לעשות אותה טוב. לא להתנגד לה. לא להתכחש לה. להבין שהיא חלק מאיתנו. היא הנדוניה של הקהל הישראלי. היא מה שהולך. היא מה שאנשים כנראה רוצים. ואולי יום אחד יכחדו הקלמארי והניוקי מהעולם. מה יעשו אז השפים הישראלים?
פיצרוי. הירקון 136 תל אביב. טלפון: 03-5206100.
>> בשבוע שעבר היינו ברולא בחיפה