אומרים ש"אסור להשוות". זו אחת מהסיסמאות הפופולריות ביותר בישראל בעשור האחרון. אסור להשוות בין השואה לכיבוש, אסור להשוות בין שוטרי מג"ב לכלבי תקיפה, ואסור להשוות בין פאשיזם לציונות. למה אסור? ככה. כי השוואות לא מחמיאות לאף אחד - לא לזה שמשווים אותו, ולא לזה שהשוו אליו. השוואה היא אף פעם לא סימטרית. תמיד מישהו יוצא רע. כשאתם משווים מישהו למשהו, אתם בעצם אומרים: אתה גרוע, אבל יש יותר גרוע, ואם אתה טוב, אז יש מישהו פחות טוב, ואם אתה ממש טוב, אז יש מישהו עוד יותר טוב, ובגלל זה "אסור להשוות", כי אנשים מעדיפים לחשוב שיש להם קיום אוטונומי. הם גרועים בפני עצמם והם טובים בפני עצמם. ואם תשוו אותם לאחרים - הם ייעלבו. אנחנו פאשיסטים? מה פתאום!
בינדלה היא מסעדה שקיימת כבר יותר משנתיים. השף שלה היה רועי סופר. הוא הלך הביתה. במקומו בא יורם ניצן, השף של מול ים, מסעדת היוקרה שעלתה באש ונסגרה. זה חילוף משמעותי, כי ניצן הוא אחד מבכירי השפים הישראלים, וגם אחד האפרוריים שבהם. אדם שפיספס את הרכבת של השפים הסלבריטאים, וכנראה מעולם לא רצה לעלות עלייה. בינדלה היא מסעדה איטלקית - זה הדי.אן.איי שלה. ניצן הוא לא שף איטלקי. הוא רגיל לעבוד עם חומרי גלם שמטיסים מכל קצוות תבל בתוך ארגזי קלקר. הוא שף של העשירון העליון. מה לו ולפסטה? תיכף ננסה לענות על השאלה הזאת.
ובינתיים, צריך לעמוד בפיתוי ולא להשוות. כי "אסור להשוות", כזכור. אז אני לא אשווה את בינדלה של רועי סופר לבינדלה של יורם ניצן, לא אשווה את סופר לניצן, לא אשווה את מול ים לבינדלה, לא את בינדלה למול ים, לא אשווה את הקהל של בינדלה לקהל של מול ים, לא אשווה את המחירים של מול ים למחירים של בינדלה, לא אשווה את הכיסאות והשולחנות של מול ים לכיסאות והשולחנות של בינדלה, ולא את המלצרים ולא את המזלגות והכפיות או את השטיחון בכניסה.
אז עם מה נשארנו? הרי ידע מוקדם זה כל מה שיש לנו. אנחנו יודעים שבינדלה הייתה - בתקופת רועי סופר - מסעדה טובה והגונה שהגישה אוכל איטלקי בשלל וריאציות, לא בהכרח מהפכניות או חדשניות, ואנחנו יודעים שיורם ניצן הוא שף מהימן, עם יד מינימליסטית ואלגנטית, ויש אחד כמותו בישראל - אדם שהשמיים היו עבורו הגבול, ועכשיו צריך לנחות אל הקרקע של המסעדנות הישראלית. לא זו של האוליגרכים והמיליונרים עם הכיסים העמוקים, אלא ישראל של מעמד הביניים ההולך ומתכווץ. והנה, אני שוב מתחיל להשוות.
ובכל זאת, איך זה מרגיש להיות על הקרקע הישראלית ולא לעופף בשמיים בינלאומיים עם לובסטרים כחולים מברטאן? אני מתאר לעצמי שזה בוודאי קשה. וזו אולי הבעיה המרכזית בגילגול הנוכחי של בינדלה - אין מנוס אלא להשוות בין מה שיורם ניצן עשה במול ים, ובין מה שהוא עושה עכשיו. ואם לא להשוות, אז לפתח ציפיות גבוהות ככל האפשר. ואת זה אני לא מתכוון להכחיש: הגעתי לבינדלה עם שק עמוס בציפיות. כל כך הרבה ציפיות שהשק כמעט ונקרע מכובד המשקל, ובסופן של שתי ארוחות, השק התכווץ לכדי שקית. אתם יודעים, שקית ניילון כמו שמקבלים כשקונים בסופר ואי אפשר להעמיס לתוכה יותר מדי דברים, פרט למוצרי צריכה בסיסיים.
הנה, זאת המילה שחיפשתי: בסיסי. זה מה שהפריע לי בבינדלה, הכל מאוד בסיסי. אוכל סטנדרטי, מנות נטולות להט או התלהבות. תפריט שאין בו איזה תיחכום או ברק. תפריט קצת דרדל'ה, אם לומר את האמת, לפחות לנוכח הציפיות וההשוואות (הו, השוואות ארורות שכמותכן, תעזבו אותנו בשקט). האם בשביל זה הביאו לכאן את יורם ניצן? אני בכלל לא בטוח. מה מרוויחה בינדלה מנוכחותו של יורם ניצן במטבח? יחסי ציבור. וחוץ מזה? נוכחות של אוטוריטה קולינרית משמעותית במטבח. זה לא דבר שניתן לזלזל בו. נו, ומה עוד? אני לא יודע מה עוד. תפסיקו לשאול אותי שאלות שאין לי עליהן תשובות טובות.
אז מה יורם ניצן מביא לבינדלה? למשל, טרטר טונה (66 ש"ח). עוד שכפול של מיליוני טרטרי טונה סתמיים שמוגשים בכל יום מסביב לעולם (בתוספת מלפפון קצוץ וקרם אבוקדו). הטונה הייתה מאיכות לא משובחת ולא טובה. היה לה את טעם הלוואי המעצבן הזה שמעיד כי היא לא זוכרת מתי שלפו אותה מהים - אולי היום, אולי אתמול, אולי שלשום. במול ים זה לא היה קורה. אבל די - אני מפסיק להשוות.
לקחנו גם ויטאלו טונאטו (58 ש"ח) שהוגש כשהוא מסודר על גבי הצלחת בצורה של מלבן. אני מזכיר שטרטר הטונה מהמנה הקודמת הוגש בצורה של ריבוע. אולי זו מטאפורה שמנסה להדגיש עד כמה קשה לניצן לצאת מהקופסה שנכפתה עליו בבינדלה, ואולי זה סתם מלבן. נתחי העגל היו ורדרדים ודקיקים כפי שהם אמורים להיות. קרם הטונה היה על סף התפל, ולא הורגש בו טעמם החד של החומץ והצלפים שנטחנים ביחד עם הדג. יש לי תחושה שיש כאן איזושהי חרדת ביצוע - זה לא טעם מעודן עם Finesse, זה פשוט טעם מפוחד. כאילו שחששו כאן ללכת עד הסוף עם העוצמה המחוספסת, הכפרית, של המטבח האיטלקי. זהו חשש מוצדק, כי יורם ניצן, כזכור, הוא לא מחוספס ולא כפרי. מצד שני, אין כאן הרגשה שהוא מביא משהו חדש לתוך העיסקה. אז נוצר מצב ביניים: זה לא מטבח איטלקי קלאסי, וזה לא מטבח איטלקי מקורי. זה משהו באמצע, וזה הכי משעמם.
השיעמום התבטא גם במנת "סיונרה ראגו" (78 ש"ח) - פסטה רחבה, טרייה וטובה, עם ראגו בקר בבישול ארוך של יין אדום וירקות שורש. המלצר הזהיר אותנו שזו מנה חריפה, אבל היא הייתה מתונה עד חלושה. גם בטעמים שלה וגם ברמתה הכללית. מסוג הפסטות שמזמינים בבתי קפה או מכינים בבית תחת הכותרת הפופולרית "פסטה בולונז". אוכל של סטודנטים משועממים למדעי הרוח. כולם מדברים על המשבר בהשכלה הגבוהה, אבל מה לגבי המשבר במסעדות שמגישות אוכל של בתי קפה?
מנה עיקרית נוספת היתה פילה בר ים סיציליאני (148 ש"ח) שהידהדה את העדינות המזהרת שהייתה למול ים בכל הנוגע לטיפול בדגים, אבל נשבעתי שאני מפסיק להשוות. פילה בר הים העסיסי היה עשוי היטב - הוא הוגש על תבשיל של תרד טורקי, עגבניות, זיתים, צלפים ופטריות. המנה הטובה בארוחה, ללא ספק, וגם היא, בסך הכל די סבירה, לא הרבה יותר מזה.
אבל הקינוח היה טוב. ובוודאי יותר מקורי מכל המנות הראשונות והעיקריות גם יחד. שונית אלמוגים (46 ש"ח) הוא קינוח שנראה, כצפוי, כמו שונית אלמוגים. אני בדרך כלל לא אוהב קינוחים מרובי מרכיבים עם נטייה לאינפנטליות, אבל כאן זה עבד - עוגת ספוג בטעם פיסטוק התחזתה לשונית האלמוגים, קצפת פטל בצורה של כוכב ים, מריחות של מרמלדת אננס עם קרם לימון, קאנלים של קצפת בטעם נענע וגרניטה של וניל וליים, שנראתה כמו האשפה שבני האדם זורקים לים. זה היה קינוח מאוזן, רב טעמים, חמוץ ולא יותר מדי מתוק, שובב וכייפי. כשהקינוחים מאפילים על כל שאר המנות, זה אמור להדליק נורה אדומה. פרט אצל הקונדיטור. הוא צריך להיות מבסוט.
לא בטוח שהזיווג של יורם ניצן ובינדלה הוא הזיווג הנכון
את הארוחה השנייה התחלנו עם קרפצ'ו לוקוס (66 ש"ח), שהוגש עם פוקצ'ה (18 ש"ח) שהוצעה לנו על ידי המלצר, ושמחירה כלל לא מופיעה בתפריט. זה טריק זול וקטנוני. הקרפצ'ו היה מעולה - חתוך בדקיקות, מעליו קציפה עוקצנית של חזרת, ומתחתיו: קרם פיקנטי של תפוז וצ'ילי, שהצליחו לא להאפיל על טעמו הטבעי של הדג, אלא להחמיא לו כמו שג'נטלמן מחמיא לאישתו: בעדינות, ברכות ובחרמנות.
אפרופו מחמאות - סשימי סלמון (57 ש"ח) הוא ההיפך הגמור. כאן נעשה מאמץ כמעט אל אנושי כדי להסתיר את טעמו של הסלמון, שהוא דג כל כך בנאלי, שאולי באמת עדיף להסתיר ולהסוות אותו ככל האפשר (או לא להגיש אותו מלכתחילה). הרעשת הטעמים במנה הזאת היא מהמוגזמות שפגשנו: פלחי תפוז גדולים ועסיסיים שמתפוצצים בפה ומעלימים זכר לכל טעם אחר, פטריות מוחמצות יתר על המידה, נתחים דקים של קישוא, קרמל חריף ומתוק מדי ושברי אגוזי לוז. אם בישול הוא שפה - זה ג'יבריש מוחלט. טרראם נטול היגיון. קישקוש צעקני, על סף הוולגרי.
למנות עיקריות לקחנו ריזוטו סקאלופ (110 ש"ח) שהיה סביר. צדפות קוקי סאן ז'אק טריות, צרובות כמו שצריך ועסיסיות. ריזוטו אל דנטה, עם פטריות יער, גלדי בצל וסלקים צלויים. מנה שלא נחרטת בזיכרון, ומצד שני, זו שיכחה שאין בה כעס או חרטה. זה בסדר גם לשכוח. לא כל דבר צריך לזכור. אוכל זה לא השואה.
גם רביולי שרימפס (118 ש"ח) היא לא מנה שהולכת בגדולות - ארבעה כיסונים, עשירים בחלמונים, ממולאים בגבינות (פרמזן, מסקרפונה, ריקוטה וגורגונזולה). בצק דקיק ועשוי אל דנטה. ביניהם, משובצים שרימפס קריסטל אדמדמים, מלאי טעם, ברוטב של ציר סרטנים ועגבניות. הרביולי היו בלתי מסעירים בעליל. כאלה כבר אכלנו ועוד נאכל בעוד מקומות. הגדולה של המנה הזאת היא השרימפס המשובחים, וציר הסרטנים העמוק והמתקתק. אני לא בטוח שזה מספיק כדי להפוך אותה לגדולה יותר מסך חלקיה.
הקינוח, גם הפעם, הדגים מקוריות ושובבות שנעדרים מהמנות הראשונות והעיקריות. ארגמן בורה בורה (45 ש"ח) היא עוגת שקדים שמעליה כיפה של מרנג (שכנראה אמור לדמות מערה בבורה בורה. נו, שיהיה), עם גרניטה פטל, לדר של תות, דובדבנים טריים וקרם לואיזה. שילוב נכון של חמיצות ומתיקות.
אם צריך להגיד עוד משהו על הקדנציה של יורם ניצן בבינדלה, הרי שיש כאן בלבול מדאיג בין קלאסיות לשמרנות. מצד אחד, יש ערך בבישול שלא מנסה להמציא מחדש את הגלגל ומביא את עצמו כמו שהוא, ללא טריקים ושטיקים, בישול ישיר ולא מתחכם. מצד שני, בידיים של ניצן, בינדלה היא לא מסעדה איטלקית מהממת חושים. הקלאסיות שלה לא מעוררת איזה זיכרון אבוד או תשוקה יוצאת דופן. זו קלאסיות של איזור נוחות, שלא משתדלת יותר מדי. קלאסיות מנומנמת שמנסה להיות נגישה, אבל מפספסת יותר מדי פעמים. יש לי הרגשה שניצן הביא איתו לבינדלה את האיפוק של מול ים, אבל לפעמים, מרוב שמתאפקים - נוצרת עצירות (תסלחו לי על הדוגמא המחורבנת). וכזה הוא האוכל: עצור ותקוע באיזה מצב ביניים. זוכרים שהבטחתי לא להשוות? אחרי שתי ארוחות, נחתה עלי ההבנה: באמת אין צורך להשוות. אף אחד לא יוצא טוב מההשוואות האלה. בינדלה עומדת בפני עצמה, ולפחות כרגע - זה לא מספיק. האוטונומיה שהיא יצרה לעצמה היא אוטונומיה בינונית ביותר. אני לא בטוח שהזיווג של יורם ניצן ובינדלה הוא הזיווג הנכון - האחד הוא שקט מדי, אולי קצת עייף, והשני רוצה לדבר עם כולם ולא כל כך יודע איך. אבל אני לא שדכנית מקצועית. ימים יגידו אם מדובר בבינגו או בפיספוס מהדהד.
בינדלה. מונטיפיורי 27, תל אביב יפו. 03-650071.