נתחיל בזה שנכנסתי לאתר של קליפסו כדי לברר את שעות הפעילות של המסעדה, ונתקלתי בדברי שבח למנהיג הדגול, סליחה, השף הדגול, עומר מילר. אני מביא לפניכם את הדברים, כדי שתיווכחו בהם בעצמכם. אחר כך נדבר על הפערים בין מילים ומעשים, יחסי ציבור והדבר האמיתי. הנה:
"בשנים האחרונות הפך השף עומר מילר לשם נרדף לחוויית אוכל עדכנית, חדשנית ומעניינת... האיש שהפך את ההמבורגר ליצירת מופת קולינרית והביא לתחום המסעדנות משהו חצוף, מעיז ואחר... כאן, במסעדת השף שלו, מגיש עומר מילר מנות מלאות השראה... עם צורך בלתי פוסק לרגש ולהפתיע, יצר שף עומר מילר תפריט מרתק ומדויק המשתלב בצורה מושלמת עם כל החוויה הייחודית של המקום - כזו שלא תמצאו באף מסעדה או בר אחר בעיר, כזו שחייבים לחוות כדי להבין".
צריך להודות באמת – אנחנו חיים בתקופה מוזרה שבה אנשים לא מתביישים להלל את עצמם בפומבי. זה הצייטגייסט, ואם זה לא מוצא חן בעיני מישהו, אז שיבנה מכונת זמן ויחזור לאנגליה הוויקטוריאנית של המאה התשע עשרה. תאמינו לי ששם לא הכתירו המבורגרים בתור "יצירת מופת קולינרית". האם מילר כתב את המחמאות המופרכות האלה או שיחסי הציבור של המסעדה העניקו לו אותן? זה לא ממש משנה. הוא אחראי על אתר האינטרנט כמו שהוא אחראי על שוטפי הכלים. בתמימותי חשבתי שלמחמאות צריך להיות קשר למציאות, אבל יש אנשים שבוחן המציאות שלהם לוקה בחסר. זה לא בהכרח דבר רע. יש הרבה חולמים ופנטזיונרים ומגלומנים שעשו דברים גדולים וחשובים דווקא מכיוון שסבלו מהפרעה נרקיסיסטית. עומר מילר אפילו לא נראה לי כמו איזה מגלומן גדול. בסך הכל בחור נחמד עם כוונות טובות, רוח יזמית בריאה והבנה של העולם החדש. אבל אותי לימדו דבר אחד: רק האנשים הבאמת מוכשרים, יכולים להרשות לעצמם להיות צנועים. ההישגים שלהם מדברים בעד עצמם. הם לא זקוקים שיבלבלו את המוח עבורם.
בניגוד להצהרות הבומבסטיות בפתיחה, קליפסו של מילר דווקא לא מכוונת גבוה. גם לא הכי נמוך. היא מסתפקת באותה בינוניות מנומנמת שמאפיינת מסעדות רבות בישראל. אין לה שאיפות גדולות. התפריט, אם כך, הוא לא "מרתק", "ייחודי", "עם צורך בלתי פוסק לרגש ולהפתיע", אלא בדיוק ההיפך הגמור. זה תפריט מצומצם, די נדוש, מונוטוני ונטול ברק. ובוודאי שאין בו "השראה", כפי שנכתב באתר המסעדה. הוא אפילו לא תפריט מרגיז, אם מישהו בכל זאת מרגיש צורך להתעצבן. אם הייתי מתחיל למנות את כל המנות מההתחלה ועד הסוף, הייתי נרדם באמצע מרוב שיעמום. בוא נאמר שיש שם הרבה מאוד יוגורט. המון יוגורט.
קראתי איפשהו שקליפסו אמורה לחולל איזו מהפכה ביחס של הקולינריה הישראלית למסעדות חוף. כמובן שמדובר בעוד הצהרה יחצנית חסרת כיסוי. כדי לשנות את תרבות האכילה הישראלית מול הים, נדרשת יותר ממסעדה אחת של עומר מילר. יש כאן צורך בשינוי תודעתי כולל. הישראלים אוהבים את הים, אבל מתייחסים אליו כמו פילגש שדופקים וזורקים. מסעדת חוף אמיתית, טובה, שמחוברת לים, מכבדת אותו, סומכת עליו, זה לא משהו שבונים מעכשיו לעכשיו. כל מי שמתבוננים בערגה על התמנונים התלויים על חבלים באיי יוון, לא מבינים שהיוונים מגישים אוכל לא כמו אנשי עסקים ממולחים, אלא כחלק בלתי נפרד מהיומיום והמסורת שלהם. בישראל אין מסורת כזאת, לפחות לא במובן הרומנטי שמתכוונים אליו. וזו אכן רומנטיקה מוצדקת, במקרה הזה, כי הים הוא מקום מופלא, שמכריח אותך להגיש אוכל פשוט, קליל, ובכל זאת – ברמה הכי גבוהה, כי הים לא אוהב שמאכזבים אותו. ובחופי ישראל יש מסורת רבת שנים של אכזבה. למעשה, לפתוח מסעדת חוף סתמית, זה בעצם הדבר הכי הגיוני לעשות, אם מתחשבים בהיסטוריה. כך שגם אם לא התכוון לכך, עומר מילר נותן כבוד למסורת הכי ישראלית שיש, ועל כך, כנראה שמגיע לו צל"ש. הוא ניסה להתרחק ממסעדות החוף הבנאליות, אבל כמו שקורה בדרך כלל – אתה מנסה להתרחק ממשהו, ומגלה שעשית סיבוב של 360 מעלות. חזרת הביתה.
ולכן, קליפסו לא הרבה יותר טובה מרוב מסעדות החוף שקיימות כבר עשרות שנים לאורך חופי ישראל ומגישות אוכל מרושל ואוטומטי. אז במסעדות ההן מגישים פילה דג עשוי מדי וסלטים עייפים, ובקליפסו מגישים המבורגר סלמון עם מלפפון. נו, זה כזה הבדל גדול? קליפסו לא מנסה לדגדג את קרסוליהן של מסעדות טובות באמת. אל תעזו לשים אותה במשבצת של מסעדות מסעירות ומלאות דימיון שפתחו שפים צעירים בשנים האחרונות (סנטה קטרינה, ברוט, דוק, וסליחה ממי שלא הזכרתי). זה כמו להשוות שחקן בליגת העל לחובבן בליגה ד'. וקליפסו כמובן שרוכבת על האסתטיקה הים תיכונית, אבל זה הכל. היא רק רוכבת. היא עגלה כבדה שרתומה לסוסים מלאי אנרגיה. יש לה שני מרחבים: האחד סגור, שם סעדנו, והשני פתוח – עם כיסאות על החול, תפריט שונה, מוזיקת האוס רעשנית והמון תיירים צרפתים. המסעדה הסגורה היא זאת עם היומרות. יעני "מסעדת שף". היא מתפקדת כמעין אקווריום שדרכו אתה משקיף אל הבלגן השמח שמתרחש במסעדה הפתוחה ובחוף הסמוך. יש בה משהו כמעט חנוט ורשמי, בוודאי בהשוואה לאנרגיה הקיצית שסובבת אותה. אתה מסתכל מעבר לחלון, ואתה לא מבין למה אתה תקוע בפנים כשאתה יכול להיות בחוץ, בים.
האמת שאני עדיין נמצא תחת הרושם של הארוחה השנייה שאכלנו במקום, ואתחיל איתה, כי זו הייתה אחת הארוחות הגרועות שאכלתי בזמן האחרון. לא מכיוון שהיא לא קלעה ספציפית לחך שלי או לדעתי, אלא בגלל שורה של כשלים טכניים די קיצוניים. זה התחיל עם מוסקה צמחונית (68 שקלים) שהוגשה לשולחן כגוש ענקי, כמעט בלתי מזוהה. הייתי צריך להזמין מומחים מהמחלקה הפורנזית של משטרת ישראל כדי שיאשרו שאכן מדובר במוסקה. במקום רוטב בשמל זהוב ומבעבע, החלק העליון של המוסקה היה קשה וצפוד. בתפריט נכתב שמדובר בגבינת קשקבל. זו הייתה גבינה שכנראה מתישהו נמסה בתנור, וכעת – הפכה למעין שריון דוחה למראה, ובלתי אכיל בעליל. כמו שאריות גבינה שמגרדים מהטוסטר כשמנקים אותו. אני מוכן להתערב שהמוסקה הזאת שכבה זמן לא מבוטל במקרר לפני שהוגשה לנו. אני לא רוצה להמר כמה זמן. כשטעמנו אותה, לא היה לה טעם. פשפשנו בה עם המזלגות כמו שחוקרי מז"פ מפשפשים בגופה. היו שם חצילים עתירי גרעינים, כתמים אדומים של מה שכנראה היה רוטב עגבניות, מוצרלה שנמסה והתקשתה מחדש, וכמות מאסיבית של מה שהרגיש כמו מחית תפוחי אדמה, אבל לא היינו בטוחים, כי זה היה כל כך תפל שבאותה מידה זו יכולה הייתה להיות גם מחית כרובית או מחית של חלומות שבורים. ליתר ביטחון, קראנו למלצרית כדי לוודא שאכן מדובר במחית תפוחי אדמה. היא אישרה. לא האמנתי לה. אני עדיין לא מאמין לה. זה פשוט לא יכול להיות. זו הייתה המוסקה הכי נוראית שאכלתי בחיים שלי. ואני מקווה שתשמור על מקומה בפסגה, כי אם אפגוש מוסקה גרועה יותר – זאת כבר תהיה טראומה ממשית.
התקלות המשיכו עם טרטר טונה אדומה (62 שקלים). קוביות הטונה התערבבו בתוך סלט ירקות ערבי. הן התבשלו בתוך מיצי הסלט והלימון עד שהטונה הפכה להיות בדרגת מדיום-וול. זה היה מעין סביצ'ה שלא רצה להיות סביצ'ה. כמות הסלט היתה מוגזמת לכל הדעות, והירקות נקצצו בהיסח הדעת לקוביות, משולשים, מלבנים ומחומשים. כמו סלט שמכינים טבחים צבאיים. לצד זה, הוגש צזיקי נוזלי ולא מתובל. לא היה בו זכר לשום ולא למלח. כלום. יוגורט עם מלפפונים. סלט הטונה היה חמוץ ברמה כזו שסירבנו להמשיך ולאכול אותו. הדבר האחרון שאני צריך זו צרבת חריפה. יש לי צרות בריאותיות אחרות, תודה רבה.
שנמשיך? פריקסה (58 שקלים) היא כידוע לחמנייה מטוגנת טוניסאית ממולאת בדברים טובים. יש הרבה דוכנים שמתמחים בזה. אם אתה מתיימר להכין יותר טוב מהם, כדאי שתשים את הכסף איפה שהפה שלך כמו שאומרים במערבונים. הפריקסה של קליפסו זו פרודיה על הז'אנר. הלחמנייה הייתה שמנונית. כמו סופגנייה זולה שקונים בחנוכה במאפיות בתחנה מרכזית. לפי התפריט, המילוי שלה היה אמור להיות פלמידה כבושה, ביצה, תפוח אדמה ואריסה. אז אמור. מה שקרה בפועל זה שלקחו את כל המרכיבים ומשום מה עירבבו אותם לכדי עיסה דביקה שהכי הזכירה לי סלט טונה מקופסת שימורים. הצלחתי איכשהו לדלות כמה פירורים של פלמידה כבושה. אבל ממש ברמה של מיליגרמים. פריקסה מביך ברמות.
גם ברזאולה (66 שקלים) המשיכה את הקו הטכני הרשלני: זו ברזאולה שהכבישה שלה היא לא ארוכה ולא סבלנית. נתח בשר שמעמיד פנים שהוא ברזאולה. כמו שכבר הבנו, בימינו כל אחד יכול להגיד על עצמו מה שהוא רוצה. משום מה, הברזאולה הוגשה לנו כשהיא דבוקה למשטח ניילון. כנראה שמישהו התעצל לשלוף אותה משם, או שזה הקטע. אם זה הקטע, זה קטע גרוע, כי הברזאולה נדבקה לניילון כמו עלוקה, ונאבקנו כדי להפריד ביניהם. היא הוגשה עם קרעי מוצרלה טובה וכדורי מלון מתוקים. אם כל הארוחה הייתה מסתכמת במוצרלה וכדורי מלון, לא הייתי בא בטענות לאף אחד.
המנה האחרונה שהזמנו הייתה המבורגר סלמון (68 שקלים). חיכינו לה דקות ארוכות, והבחנו שהיא ממתינה לנו על מפתן המטבח. וכך היא חיכתה יותר מחמש דקות, בזמן שהמלצר שלנו מתעלם לגמרי מקיומה. לבסוף, תודה לאל, הוא שם לב והגיש אותה. ההמבורגר הגיע בטמפרטורה פושרת, והצ'יפס תפוחי אדמה ובטטה שנילוו אליו – היו קרים לחלוטין. והאמת שזה לא ממש משנה. המבורגר סלמון, אתם יודעים. כמה כבר אפשר להצטיין איתו. הלחמנייה הייתה לא טרייה בעליל, ההמבורגר עם טעמי סלמון תעשייתיים, וזה כל הסיפור. מנה שכנראה יכולה להיות להיט אצל סועדים נטולי ציפיות מיוחדות. שאני אתווכח עם להיט?
תפילת הגשם
בניגוד לארוחה השנייה, הקטסטרופלית, הארוחה הראשונה דווקא הייתה בסדר. במבט לאחור, היא הייתה ארוחה מדהימה בהשוואה לארוחה השנייה, כך שלפעמים צריך להסתפק במה שיש, כי תמיד יכול להיות יותר גרוע. לקחנו טרטר שייטל (66 שקלים) שהיה סביר להפליא, והוגש עם אננס מעושן, פלפל חריף וכמובן – יוגורט. הטעמים לא הפריעו אחד לשני, ונתנו לבשר הנא את ההזדמנות להתבטא, אבל לא להתבטא יותר מדי. הוא אמר כמה משפטים מוצלחים. מנה מתוקה ומעושנת, חריפה וחמוצה, וזה היה אחלה.
הגספצ'ו (69 שקלים) שהזמנו היה סתמי, לא מתובל כראוי, לא חריף, נטול אופי. מיץ עגבניות. אמא שלי יכולה להכין גספצ'ו יותר מוצלח, והיא בחיים לא הכינה גספצ'ו, אבל אני סומך עליה שתוכל. במרכז הגספצ'ו נחה תלולית של טרטר שרימפס, במעין מס שפתיים שנועד להציל את טעמו הניטרלי של המרק הקר. כל כך מסובך להכין גספצ'ו? לא מסובך, אבל החוכמה זה לקחת עליו 69 שקלים. נראה אתכם עושים את זה.
מנה של קציצות לוקוס (110 שקלים) הייתה מאכזבת. קציצות שבשרן נטחן דק-דק, עד שאתה בכלל לא יכול לזהות שמדובר בלוקוס. אולי זה דניס? מוסר ים? גפילטע פיש? אני לא אתפלא. הקציצות הגיעו עם צזיקי. כמה צזיקי אפשר לאכול בחיים האלה? הרעלת יוגורט זה דבר שמכירים בו ברפואה המערבית?
גם שניצל טלה (78 שקלים) לא הייתה מנה מזהירה אבל גם לא נוראית במיוחד. אני לא יודע אם טלה רוצה להיות שניצל. מוטב היה אם היו משתמשים בעוף ולא מנסים להתחכם יתר על המידה. הבשר היה קצת צמיגי. הפירה שהוגש לצידו היה חביב עם רוטב של מנטה ולימון.
לקינוח הזמנו עוגת שוקולד (41 שקלים) שהוגשה עם קצפת. העוגה הייתה דחוסה, מחניקה, רעה ומדכדכת, ונראה היה שביקשה את נפשה למות.
אני מניח שככל שיעבור הזמן, קליפסו תלך ותשתפר ותתאפס על עצמה. זו הנחה לא מופרכת. בכל זאת, מדובר במסעדה שלפי רמת המחירים, מעוניינת להצליח ולעשות הרבה כסף. היא לא יכולה להרשות לעצמה להיות כל כך גרועה, למרות שאנשים יאכלו כל מה שתיתן להם. זה כבר הוכח בעבר. וגם אם היא תשתפר ותצליח לכונן איזשהו סטנדרט טכני, אני לא בטוח שזה יעזור לה. קליפסו תישאר קליפסו. הרוח תישאר אותה רוח. הבינוניות הממארת אותה בינוניות ממארת. האוכל יהיה אותו אוכל. החורף יגיע. הגשם יירד וינקה את כל הזוהמה שהותירו אחריהם התיירים. ולים לא אכפת מקליפסו ולא מעומר מילר ולא ממני. הוא בשלו.
