והשבוע – עוד מסעדה צרפתית. עוד אחת? כן, עוד אחת. למה? ככה. בגלל היהודים שהיגרו מצרפת לתל אביב וקנו נדל״ן והשתלבו בחיי היומיום ונהיו רעבים והרעב שלהם הוא כל כך גדול עד שנדרשות עוד ועוד מסעדות כדי להשביע אותו. ומכיוון שהם שומרי מסורת, אז המסעדות הן גם כשרות. ומכיוון שהמסעדות הן גם כשרות, הן לא מצליחות לשחזר את עקרונות המטבח הצרפתי הקלאסי, הבלתי כשר למהדרין. הן אפילו לא מדגדגות אותו בבית השחי. הן מייצרות איזה צ׳יקמוק עילג שאמור להזכיר למהגרים הצרפתים את הבית, כמו שהמסעדות הרומניות הפופולריות לשעבר, הנכחדות, הזכירו לרומנים את ניחוחות השום והקבב מהמולדת. ואולי זה כל ההבדל. למסעדות הרומניות לא היה אלוהים. למסעדות הצרפתיות הכשרות יש אלוהים. אני לא בטוח שמקומו של אלוהים במטבח. כך לפחות מעידות התוצאות. זו לא עמדה תיאולוגית. מצדי שכל המסעדות תהיינה כשרות, רק שהאוכל יהיה טעים. אבל עוד לא אכלתי במסעדה צרפתית כשרה שהייתה מוצלחת, עם אוכל עשוי כמו שצריך, שנותן כבוד למקור, שמכיר בו, שחוגג אותו. המסעדות הצרפתיות הכשרות זה ז׳אנר בפני עצמו. הן חוגגות את הסוציולוגיה והורסות את הקולינריה.
המצטרפת החדשה לחגיגה הצרפתית היא כרמן בתל אביב. השטיק שלה הפעם הוא שילוב של מטבח דרום צרפתי וספרדי, אבל זאת בעיקר סיסמה חלולה לחובבי סיסמאות החלולות. בפועל, מגישים כאן טחול ממולא עם שמנת צמחית וסרירצ׳ה, טרטר סלמון עם ג׳ינג׳ר ושייטל צרוב ברוטב פונזו. מה, לא ידעת שבטולוז שבדרום מערב צרפת המציאו את הסרירצ׳ה? הילדים שם שכשכו בבריכות של רוטב פונזו ונשים קטפו ג׳ינג׳ר בימי הקיץ, כשטרטרי הסלמון הוגשו בתוך באן עם חמאה מנורמנדי. איזה קשקוש מקושקש. לצד אותו ״שילוב״ צרפתי וספרדי, מתהדרים כאן, כפי שנהוג בימינו, בתנור ג׳וספר, שאפוף בארומת גחלים. אבל מה יעזור הג׳וספר אם הבשר הוא כשר? אלוהים לא המציא את הג׳וספר כדי להכניס לתוכו נתחים באיכות בינונית ומטה, שהכשרוּת החריבה עד לאין היכר. אתה יכול להגיד ג׳וספר עד מחר. ג׳וספר, ג׳וספר, ג׳וספר, ובסוף אתה מקבל סטייק. ו? נו? מה? איזה ג׳וספר ואיזה נעליים.
התחלנו את הארוחה עם שתי מנות ראשונות. פטריות צלויות (38 שקלים) וטחול עגל ממולא (52 שקלים). הפטריות הצלויות, מסוג שמפיניון ושימג׳י (שמאפיינות את אזור דרום צרפת, כידוע), לא נצלו היטב, היו כמעט טריות ושחו בתוך ציר עוף חלוש עם חלמון של ביצה שהתערבב בהן. טחול העגל, ה״אדלוסי״, כך לפי התפריט (רצו לכתוב אנדלוסי, יכלו לכתוב גם מרוקאי), הוגש בסגנון אסייתי דווקא: פרוסה של טחול, לא טעים במיוחד, לא רע במיוחד, פיקנטי, עטוף בעלה חסה, עם כוסברה, מעט שמנת צמחית וסרירצ׳ה. זו באמת ערבוביה מוזרה, הימור פיוז׳ניסטי שלא הצליח. לא הבנתי מה זה אמור להיות. גרסת טחול לספרינג רול וייאטנמי שמגישים בתוך עלה חסה? למה שמנת צמחית? מה קורה פה? אני לא יודע ואני לא חושב שאני רוצה לדעת.
לעיקריות, הזמנו נתח קצבים (119 שקלים) מהג׳וספר (!) וקסולה (129 שקלים). נתח הקצבים הוגש עם צ׳יפס סתמי, שמנוני, וירקות צלויים. ביקשנו מדיום, הגיע כמעט לכיוון הוול-דאן. הטעם היה שטוח לחלוטין. המראה – אפור, מעורפל. חתיכות בשר נטולות זהות, שהגריל המהודר לא נתן בהן את אותותיו. הן נצלו לכדי תפלות. אבל העיקר שהמילה ״ג׳וספר״ מתנוססת מלמעלה כמו שלט חוצות מהבהב.
העיקרית השנייה הייתה הקסולה. תאמינו לי, אני לא מבין איך אפשר להציע מנה כזאת בקיץ הישראלי מבלי להגיש אותה עם מאוורר, מניפה, מזגן צמוד או דלי מלא בחנקן נוזלי. זו עוד אחת מהבעיות של הניסיון לייבא לכאן מסורות מצרפת: יש הבדלים של מזג אוויר שאי אפשר לגשר עליהם. רוצים קסולה? לפחות שיהיה הקסולה הכי מדהים בעולם, כדי שזה יהיה משתלם להזיע בעבורו. אבל זה לא היה הקסולה הכי מדהים בעולם. גם לא סגן ראשון. זה בסך הכל תבשיל של שעועית לבנה, שוק אווז ונקניקיות שאמורות להיות שמנמנות ועסיסיות והיו רזות וצפודות כמו דוגמניות עם תסביכי גוף נוראיים. ומה עם נקניקיות חזיר? או פירורי הלחם המחוזקים לעיתים בחמאה או גבינה חריפה? הס מלהזכיר. זה כשר, שכחתם? וגם כאן, כמו במקרה של נתח הקצבים, ישנה תחושה חזקה של תפלות כללית. לא במקרה מציע המלצר להבהיל אל השולחן קערית עם מלח ופלפל. גם הוא מבין שהמנות במסעדה זקוקות לאיזו דחיפה קדימה. כמו שמזניקים אוטו שנתקע בצד הדרך. זה בהחלט היה קסולה עם פנצ׳ר.
לקינוח הזמנו קרם ברולה (44 שקלים) כשר כמובן, עם חלב קוקוס. איכשהו, כן נוצר כאן קרם אמיתי, עם שכבת סוכר שרופה וקרמלית מלמעלה וחתיכות פטל מיובש (למה?). אבל אני לא בטוח שלקרם ברולה צריך להיות טעם של קוקוס מקופסת שימורים. לא לכך התכוון הממציא המקורי.
חזרנו לארוחה שנייה, בצהרי היום. גם האווירה התחלפה. בארוחה הראשונה, בערב, הבחנו באוליגרכיה צרפתית ורוסית ובריחות חזקים של סיגרים. בארוחה השנייה – דתיים לאומיים חביבים, מבוגרים, שנהנים מארוחה צרפתית כשרה כשבחוץ 37 מעלות. לך תבין. אוכלוסיית המסעדות הצרפתיות הכשרות הן חומר לעבודת דוקטורט שעוסקת בחילופי האליטות בישראל.
הזמנו המבורגר רוסיני (99 שקלים) שמגיע עם מנה ראשונה של חציל בטחינה שחורה. ההמבורגר הוא גרסה לטורנדו רוסיני. כלומר, מגיע על גבי בריוש קלוי ומעליו פרוסת כבד אווז. הוא היה עשוי מדיום וול, חרוך ופריך משני צדדיו, בלתי מתובל, כאילו שהבשר הוא עד כדי כך איכותי שצריך לתת לו לבטא את עצמו בחופשיות (הוא לא). החציל ניצלה בג׳וספר! נכון שזה מרגש? לא ממש. חציל סתמי, אפוף בגרעינים, עם אותה טחינה שנטחנה למוות בכל מסעדה בישראל בשני העשורים האחרונים.
המנה העיקרית השנייה הייתה שפונדרה צלויה (99 שקלים) בג׳וספר, אלא מה, שמוגשת על גבי סאלוף תימני. הנה, כך קורסות קונספציות. זה מתחיל עם הבטחה עמומה למטבח מדרום צרפת וספרד, ונגמר עם רוטב פונזו, טחינה שחורה וסאלוף. לראשונה לקחנו שייטל צרוב (בתוספת 12 שקלים) עם בוטנים, ג׳ינג׳ר, צ׳ילי ופונזו, כמובן. הבשר היה צרוב קלות וטעמו היה עמום קשות. השפונדרה הייתה חביבה, אם כי גם במקרה הזה – נדרשנו לעזרתה הדחופה של קערית המלח והפלפל.
לקינוח הזמנו מוס שוקולד (34 שקלים) פשוט נהדר. דחוס ומר. סיום ראוי לשתי ארוחות בינוניות ביותר שאולי רומזות לי שאני פשוט לא קהל היעד של מסעדות צרפתיות כשרות (או כאלה שטוענות לתואר זה, ומגישות אוכל עם סרירצ׳ה וטחינה שחורה). מעתה, אני מבטיח להדיר את רגליי מהן.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בהוטל דה ויל
כרמן. לילינבלום 24, תל אביב יפו. 03-9338381. כשר