למה כל כך כיף לצחוק על טבעונים? ללעוג להרגלי האוכל המשונים שלהם? מה זאת אומרת למה? למה לא? טבעונות היא כמעט ההפך מטעם טוב. היא עוסקת יותר בעניינים של מוסר מאשר בעניינים של אוכל ואסתטיקה. התוצאה: תאונת דרכים קולינרית (ע"ע: "טבעונים שמדכאים אותי" בפייסבוק). וזה בסדר, כי מדובר בשתי דיסציפלינות שונות: האחת שמה דגש על הנאה והדוניזם, ואילו השנייה – מחויבת לאידיאולוגיה. יש בדרך כלל קטע כזה עם אידיאולוגיות – הן לא סובלות חוש הומור. בגלל זה הטבעונים הם אנשים חמורי סבר. אסור להתעסק איתם כי יש להם אג'נדה, ואג'נדה זה דבר מאוד רציני. בגלל זה גם האוכל שלהם נראה כמו שהוא נראה: אפור, מעוך וחסר חיים. הוא לא חייב להיות כזה, כמובן. אבל הוא כזה. טבעונות הפכה לשם נרדף לסגפנות. לא בכדי יש שטוענים שמדובר בדת חדשה. וכמו בכל דת – הענשה עצמית היא פרקטיקה נפוצה. כמו שהשיעים מצליפים בעצמם – הטבעונים אוכלים תבשילי עדשים. למעשה, הדיון מול הטבעונים נעשה כל כך טעון ומקוטב שהוא כבר מזמן חורג מהצלחת. שימו לב לשימוש במילים: דת, אידיאולוגיה, אג'נדה. יש כאן עסק עם אוכלוסייה מכוונת מטרה. טעים או לא טעים זה לא העניין. טבעונים לא מתעניינים בחך שלכם. החך שלכם הוא האויב שלהם. אני מעז לומר שמלחמת העולם השלישית תהיה בין טבעונים לבין אוכלי בשר. אני לא רוצה לחשוב מה יקרה אם הטבעונים ינצחו. עוד נתגעגע לדאעש.
עכשיו, אחרי שאנחנו מסכימים שהסטריאוטיפ הטבעוני הוא לגמרי ברור ומובהק, בוא ונתקדם הלאה. לא יכול להיות שזה כל מה שיש. זה לא מתחיל ונגמר בפרדיגמה הקיצונית. לכל תזה יש אנטיתזה. תכירו את האנטיתזה: מסעדת זכאים. ובכן, קחו את כל הקלישאות שנקשרו בשמה של הטבעונות וזרקו אותן לפח האשפה הקרוב לביתכם. הנה מסעדה טבעונית שהיא לא אידיאולוגית במפגיע. כלומר, שהאוכל הטבעוני שהיא מגישה לא נובע מתוך ראיית עולם דיכוטומית. הוא עומד בפני עצמו. הוא לא מתנגד למצב הקיים. הוא יוצר מצב קיים חדש. בזכאים לא מנסים לייצר יקום מקביל לעולמם של אוכלי הבשר. הם מוותרים מראש. לא מגישים שם המבורגר עשוי מנבטים, תודה לאל. אף פעם לא הבנתי את הגרסאות הטבעוניות למאכליהם של הקרניבורים: המבורגר טבעוני, שווארמה טבעונית, שניצל טבעוני, נקניקייה טבעונית. הרי אלה מאכלים שמסמנים עבור הטבעונים את רצח בעלי החיים. למה לשכפל אותם? בזכאים, אם כן, בכלל לא פועלים במרחב הזה. זו מסעדה שלא מתקיימת מתוך ברירת מחדל. וגם לא מתאימה את עצמה למשבצת הטבעונית המדכאת של אוכל עיסתי, נטול תיבול ונטול נשמה. תכלס, היא עושה משהו פשוט מאוד: משתמשת במה שיש לאדמה להציע. בלי חוכמות מיותרות.
זכאים קיימת כבר כשנה וחצי. היא התחילה, אם לומר את האמת, בצורה מעט צולעת. האוכל היה טוב מסוגו, אבל נוצרה איזו תחושה שהטבעונות במקום היא מסווה למחשבה כלכלית ממזרית (הפתעה: טבעונים הם בני אדם ככל בני האדם. גם הם רוצים להרוויח כסף). המנות היו קטנות מדי, התמחור גבוה מדי. כולנו יודעים כמה ירקות עולים בשוק. מכיוון שבעלי המקום הם חניכיו של אייל שני, הרי שלא מופרך להניח שהם למדו ממנו כיצד לדרוש 80 שקל על עגבנייה (על דרך ההגזמה, כן?). הם גם למדו ממנו איך לטפל בירקות האלה – ביד מנצחת, בטוחה, ומלאה בתשוקה אמיתית לפלפל חריף. אחרי כמה ביקורים שהסתיימו בבטן יחסית ריקה וחור בכיס, החלטנו השבוע לחזור לזכאים כי שמענו שהם השיקו תפריט חדש. שמחנו לגלות שלא רק שהמסעדה שדרגה וגיוונה את ההיצע שלה, היא גם הפכה לנדיבה יותר – המנות יותר גדולות (או שאנחנו מדמיינים), המחירים עדיין גבוהים. אבל זו מחשבה קרניבורית טיפוסית: אם אפשר לשלם 100 שקלים על סטייק טוב, למה לא לשלם את אותם 100 שקלים על ממולאים? (אל דאגה, הממולאים בזכאים עולים "רק" 78 שקלים). בסופו של דבר, זכאים היא מסעדה לא אפולוגטית, וצריך להעריך אותם על כך. התוצאות מדברות בעד עצמן: את הארוחה סיימנו מבלי שחשבנו, אפילו פעם אחת, על בשר; לא דיברנו על בשר. לא השווינו את המנות למנות בשריות אחרות. לא התגעגענו לבשר. לא פנטזנו על בשר. הבשר לא היה לא נוכח ולא נפקד. בשר? מה זה בשר? איכס.
בזכאים ייסדו את הלאפה הטבעונית
התחלנו עם סלט אנדיב מצוין (64 ש"ח) שזגזג בין המריר למתוק – עלי אנדיב, ארוגולה ורוקט העניקו את הטעם המר, ואילו פרוסות דקיקות של סלקים שרופים בתנור, פירורים של אגוזי קשיו מקורמלים, פלחי מנדרינה וכמות נכבדה של ויניגרט מנגו העניקו את הטאץ' המתקתק. שילוב לא משעמם שהצליח להתגבר בהצלחה על הרתיעה הטבעית שיש לרוב האנשים מנוכחות מתוקה מדי במנות שאמורות להיות מלוחות.
הזמנו לאפה (67 ש"ח). כן, לאפה. המלצרית קראה לזה "שווארמה", אבל ממש אין צורך לעשות את הקורלציה. הלאפה – מהזן הדקיק. לא העבה, שמזכיר מגבת מטבח מלוכלכת – הייתה מלאה עד גדותיה בפטריות יער מטוגנות, גירודים של שורש כורכום טרי, כרוב כבוש, פלחי תפוחי אדמה מטוגנים, טחינה ורוטב פלפל חריף שנזלו אל הצלחת, לפי מיטב המסורת. לא מנה מחוכמת מדי, אבל בהחלט מנה שעשויה באופן כזה שאין צורך להיזכר בלאפות אחרות שאכלת בימי חייך. בזכאים ייסדו את הלאפה הטבעונית, וזה עובד יופי. והמחיר? מה יש לומר. לפני כמה חודשים כעסתי כשמאיר אדוני מכר שווארמה בצלחת במסעדת לומינה שלו, במחיר של 97 שקלים. אני כועס קצת גם עכשיו.
מנה הרבה יותר מעודנת הייתה ניוקי (74 ש"ח). כן, שוב ניוקי. המאכל הלאומי. אבל איזה ניוקי פנטסטי. בדרך כלל נהוג להשוות ניוקי לעננים. אלה לא היו עננים. זה היה צמר גפן מתוק בדמותן של כופתאות בצק ותפוחי אדמה שרופים. הניוקי טבלו בתוך מה שאייל שני – כן, שוב הוא – נוהג לכנות בשם "פרפום" של עגבניות: רוטב שעובר דרך מסננת דקה, והתוצאה שמתקבלת היא משהו שנמצא באמצע הדרך בין רוטב לספגטי וקונסומה. כל הכבודה הזאת טבלה בתוך קרם פרש שעשוי מאגוזי קשיו. זה נשמע נורא? זה לא. מדובר בקרם פרש עדין, בעל טעמים חלביים מרומזים, שקשה מאוד לנחש שהוכן מאגוזים ולא מעטיניה של פרה. זה לא תחליף לקרם פרש האמיתי. זו ליגה אחרת לגמרי (אגב, אפשר לוותר על רוטב הפלפל החריף במנה הזאת. הבנו את העיקרון).
ועכשיו הגיע זמנו של מלך הארוחה: הבורקס. כן, שמעתם נכון. אבל זה לא סתם בורקס, או לפחות – הוא לא מתיימר להיות סתם בורקס. זה בורקס שמוכן במקום וצריך להזמין שעה מראש. אגב, במעיין הבירה בחיפה יש מנה של ארנבת צלויה שצריך להזמין שבוע מראש. בזכאים זה בורקס שדורש הכנה מוקדמת. יחי ההבדלים הקטנים. חיכינו 60 דקות. הגיע שבלול בצק ענקי (94 ש"ח) ממולא בגבינת קשיו בטעם שום שמיר, ולצדו חמש פנכות של סלטים מעולים: טחינה לא חמצמצה מדי, סלט ירקות קצוץ דק דק, מטבוחה חריפה וטובה, סלט מלפפונים בחומץ ואיולי אבוקדו. שבלול הבורקס נח על גבי מצע של עגבניות מרוסקות במרכזה של צלחת מתכת וינטג'ית. זה בוודאי היה הבורקס המהודר, היקר והיוקרתי ביותר שאכלנו בימי חיינו. ממש הוד רוממתו הבורקס. רק היה חסר לו כתר מזהב. אבל במבחן התוצאה – בורקס הוא בסופו של דבר רק בורקס. אמנם המעטפת החיצונית של הבצק הייתה מהבילה ופריכה, ותמיד כיף לאכול מאפה שזה עתה יצא מהתנור, אבל המילוי של גבינת הקשיו (המוצלחת בפני עצמה), היה דומיננטי מדי, ובא על חשבון כמות הבצק במעטפת הפנים. התוצאה – גוש גבינה עטוף בבצק פריך. לא הדבר הכי גרוע בעולם. גם לא הדבר הכי טוב.
סיימנו בקינוח של ברולה גויאבה (42 ש"ח). את מקום קרם הווניל האפוי החליף קרם של שמנת שקדים, שעורבב במחית גויאבה, ומעל – שכבת הסוכר השרוף המסורתית. מה שנקרא – לחובבי הפרי בלבד. אנחנו אוהבים גויאבות, אבל קרם הגויאבות לא נאפה כהלכה בתנור והיה בחלקו קריר מדי ובחלקו לא מספיק חמים.
לסיכום: בגלל המחויבות חסרת הפשרות לבישול טבעוני שלא מתעסק באידיאולוגיה אלא באופן שבו ניתן להוציא את המיטב מהז'אנר; בגלל האוכל שחוגג את האפשרויות שגלומות בו ולא נכנע למגבלות, ולמרות המחירים הגבוהים מדי, זכאים היא המסעדה הטבעונית הטובה בישראל. היא לא כופה את עצמה עליך באמצעות אוכל בדלני, לא כיפי, מדכא ונטול דמיון. היא פותחת צוהר לחיים שאין בהם בשר, דגים או מוצרי חלב. אם לומר את האמת – השד הטבעוני לא נורא כל כך. הנה, המסר עבר באופן קולינרי, לא אלים ולא מתלהם. מהיום, בעקבות הארוחה בזכאים, אני הופך להיות טבעוני. יום כן ויום לא. היום לא (בדיחה גרועה).
זכאים - בוטיק טבעוני אורגינל, סמטת בית השואבה 20, תל אביב, טלפון: 03-6135060.