נסענו השבוע לעכו. רק לפני כמה שבועות נסגרה מסעדת סבידה הוותיקה שפעלה בעיר העתיקה. אני לא מאלה שלובשים בגדי אבלות, ממררים בבכי ושופכים אפר על ראשם אחרי שמסעדה כלשהי נסגרת. יש צרות גדולות יותר בחיים האלה. אבל סבידה הייתה באמת מסעדה מוצלחת, נכונה לזמן ולמקום. היא נפתחה ב-2013 בשוק הטורקי בעכו והצליחה לשרוד כנגד כל מה שעכו העמידה בפניה; אותן תלאות עירוניות שמאפיינות ערי ספר שרחוקות מהמרכז התל אביבי ומנסות לקומם תרבות עצמאית שאינה תלויה בקפריזות ובחסדיהם של תיירים. האם זה בכלל אפשרי? לא בטוח. גופתה של סבידה מוטלת על האדמה כהוכחה לכך.
בשנותיה הראשונות, סבידה פעלה בשוק הטורקי. מסדרון צר ששופץ על ידי הגורמים המתאימים והיה אמור להוות איזשהו מרכז מסחרי של מסעדות וחנויות פיצ'יפקעס ואוּמנויות. זה לא ממש קרה. יש איזו תחושה של עצבות קיומית שממלאת את השוק הזה, כשאתה מגיע לשם, ביום חול, בשעות אחר הצהריים. קבוצות מאורגנות של פנסיונרים עם מדריך אדיש פוסעות להן בניחותא, תיירים גרמנים מבוהלים מחפשים פיתה עם חומוס, ילדים מקומיים שנקלעו למקום מתרוצצים הנה והנה, חתולי רחוב משועממים נחים בצד הדרך. אין תחושה של התרחשות אמיתית. ואולי לא הגעתי ברגע הנכון. אולי יש רגע כזה, שבו הכל קורה. ואולי אין רגע כזה. אם אתה מחפש רגע כזה, כנראה שאין רגע כזה. בערים גדולות, לא מחפשים רגעים מתאימים. הרגעים המתאימים מוצאים אותך. בעכו, הרגעים הם חמקמקים ונדירים. ובכל זאת, יש כאלה. חייבים להיות כאלה.
חזרנו לשתי מסעדות בשוק הטורקי. בית האוכל של מעדלה ומסעדת מרקטו. בשתיהן ביקרנו לפני כשלוש שנים. שתיהן חיות ובועטות. טוב, לא צריך להגזים. "בועטות" זו מילה גדולה מדי. הייתי אומר ששתיהן עומדות זקוף, וכמו שכבר אמר פעם מישהו: "עדיף למות זקוף מאשר לחיות על הברכיים". מעדלה ומרקטו, ביחד עם סבידה בשעתו, השלימו שילוש קדוש של מסעדות טובות מאוד, שבכל עיר אחרת היו הופכות לאטרקציה עבור חובבי אוכל. כעת, עם הליכתה של סבידה לעולם שכולו טוב, נותרו רק שתיהן בזירה. וכמו חיילים נאמנים בצבא הסביצ'ה, הן עושות זאת במלוא המסירות. הן לא נרדמות בשמירה. הן נאחזות במקום, בציפורניים ובשיניים, והתוצאה? ניצחון בקרב, אם לא במלחמה כולה.
נתחיל במעדלה. מקום פצפון. חדרון עם כמה שולחנות וכיסאות. הבעלים, עדנאן דאהר, עודנו שם, מבשל וממלצר. האוכל שהוא מכין – נאמן למסורת. לא סוטה ממנה, לא מנסה להמציא משהו מחדש. התפריט לא השתנה בהרבה מאז הפעם האחרונה. הוא נצמד לשוק הירקות והדגים הסמוך - ואם להיצמד למשהו – אז זה זה. ממש זה. המנות עזות טעם ומשתמשות בטעם החמוץ כתבלין המרכזי. לבנה נהדרת שמוכנה במקום, עלי חמציץ, מיץ לימון. הכל מתפוצץ מטריוּת, עשוי היטב, אוכל ערבי, פלסטיני, במיטבו. הצדעה למטבחי הבתים שהיא גם לגמרי הדבר עצמו, באופן שלא מרגיש מיושן או לא רלוונטי. רוצה לומר – כאן מתעסקים בתרבות ולא באופנה. הבדל מהותי יש בין השניים.
הזמנו עלי גפן (28 שקלים) שמגיעים חמימים, עוטפים אורז מתובל בבהרט, על גבי יוגורט עם נענע מיובשת; סינייה כרובית (28 שקלים) שמוגשת במחבת מהבילה הישר מהתנור. הכרובית התרככה, הפכה חמאתית, והוגשה עם טחינה גולמית, גלדי בצל ועגבנייה; טבולה פריקה (25 שקלים) הוא עילוי של סלט: גרגרי פריקה מבושלים למחצה, נגיסים, מפוצצים בעשבי תיבול, על אותה לבנה נהדרת; שני משולשי פטאייר (14 שקלים) ממולאים בחמציץ ותרד. מאפה אייקוני בביצוע מושלם; קבב כבש (68 שקלים) מהטובים שבמחוזותינו, ארבע יחידות, ללא תיבול מיותר, טעמו של הכבש זועק מתוך המחבת הרותחת. הקבבים משתכשכים עם פרוסות של עגבניות, בצל ותפוחי אדמה. בא לך לדחוף את הכל לתוך פיתה, או לתוך הפרצוף. דילמה קיומית. זו ארוחה שמצד אחד, יש בה פשטות וחוסר יומרנות משוועת, ומצד שני – היא מתנגדת לכל תרבות הסלטים החופשיים והחומוס הבינוני שמככבים במסעדות הדי גרועות שיש לעכו להציע. אם יש צדק בעולם, מעדלה תשרוד ותתקיים עוד שנים ארוכות. זה בהחלט מגיע לה.
מעדלה. השוק הטורקי, עכו. טלפון: 04-6397345.
המשכנו למרקטו. עוד מסעדה פצפונת. שם, ישנה הכלאה מקורית בין מטבח איטלקי למטבח המקומי. רוצה לומר – וגרה פסטה עם לבנה. זה שילוב שכמותו לא רואים בכל יום (אולי באיטליאנו דה לה קוסטו של השף חמודי עוקלה בחיפה). מרקטו היא סוג של נס, בהתחשב במקום שבו היא פועלת. אני שוב חוזר על מה שכתבתי למעלה: בכל עיר אחרת, היא הייתה הופכת ללהיט ליודעי ח"ן. בעכו, היא טסה מתחת לרדאר. צריך לדעת מראש מה היא מציעה, כמה שזה טוב ולהגיע במיוחד. אני לא יכול להדגיש זאת מספיק – שווה להגיע במיוחד. או הו הו כמה ששווה.
נאמר, מנה של טורטליני בשר (38 שקלים). המילה טורטליני היא תחפושת. זה בעצם מעין שישברק מטוגן, פריך, מילוי הבשר מתבוסס במיציו. הכיסונים מוגשים עם זילופים מינימליסטיים, "מצולחתים", של קולי פלפלים, קרם לימון ולבנה. הנה מה שמחבר בין מעדלה ומרקטו. ברית הלבנה. זו מנה נהדרת, מתזזת בין מתקתק, חמצמץ ובשרני. מעמידה פנים שהיא איטלקית, אבל חמודה, את לא עובדת עלינו. את אחת משלנו. אל תשחקי אותה.
ארטישוק רומאי (36 שקלים) היא עוד מנה ראשונה מבוצעת היטב. קלאסה שבקלאסיקה: צמד ארטישוקים מטוגנים, מוגשים עם אותו קרם לימון מהמנה הקודמת. חמוץ ומטוגן. אפשר בכלל להתנגד לזה?
לעיקריות, הזמנו מנת פסטה פשוט אדירה, דווקא בגלל שאין בה כל כך הרבה, ויש בה המון: פסטה פירורים (45 שקלים). אטריות פטוצ'יני מוכנות במקום ברוטב של שמן זית ובזיליקום, הרבה שום, מעט פרמזן ופירורי לחם קלויים. זה הכל? זה מתכון של "עניים", שיש בו עושר ואושר אינסופי. עם הפסטה המתאימה – וזו בהחלט הייתה הפסטה המתאימה, מחוספסת, סופחת אליה את כל הרוטב – מדובר במנה שמדגימה יכולות טכניות, מתוך מינימליזם מהודק, כמעט פשיסטי.
ואז הגיעה אחת ממנות הדגים הטובות ביותר שאכלנו בזמן האחרון: פילה מוסר ים (79 שקלים) בשרני, עסיסי, מהדייגים שבדוכנים ליד, מוגש על גבי גבעה של עלי גפן ממולאים, קטנטנים, חמודים כאלה, כאילו שגולגלו על ידי פיות מהאגדות, ומלמעלה – שליכטה של יוגורט, טפטופים של גספצ'ו עגבניות וסלט של עלי חמציץ ובצל סגול. אתה לוקח ביס מזה ומזה ומזה, וכאילו שכל טעמי המרחב הים תיכוני נכנסים לתוכך בשיירה ממלכתית ובהרמוניה מופלאה. זו מנה שאין בה הגזמה ואין בה עודף. איכשהו הצליחו לדחוס כאן שלל מרכיבים ליצירה אחת מנומקת היטב.
לקינוח הזמנו טירמיסו (35 שקלים) שנצמד למקורותיו ולא זז מהם סנטימטר. זה טירמיסו תקוע, ואני אומר זאת בהערכה. ולכל השאר – אל תהיו תקועים כמו הטירמיסו. זוזו לעכו (זו לא הודעה מטעם משרד התיירות).
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בביסטרו סקוטי ופאץ'
מרקטו. ויצמן 1, עכו. טלפון: 04-8222144. לא כשר