בישראל לא יודעים לתת כבוד למי שצריך לתת כבוד וגם לא רוצים לתת כבוד. את הוותיקים משאירים בצד הדרך או הרחק מאחור. העבר משמש כתזכורת לא מחייבת. אנשים חושבים שהם ממציאים את הגלגל בכל פעם מחדש. היעדר המסורת קשור בתרבות הצעירה והשברירית, ובחוסר הביטחון הפנימי באשר למקום שלנו כאן. הציונות ביקשה למחוק את הגולה, והצליחה למחוק גם את עצמה.

ובכל זאת, צריך להכיר בתרומתם של מי שעשו כאן משהו, התחילו משהו. כזה הוא אלי גרוסמן, בעלים לשעבר של המסעדות היפניות טקאמרו ואונאמי שהיו בין האחראיות לכך שישראלים התחילו לאכול סושי בשנות התשעים והאלפיים. בלעדי אנשים כמו גרוסמן, אולי היו ממשיכים לאכול כאן גפילטע ושמאלץ הרינג. זה נכון שבימינו גרוסמן הוא שם די אלמוני, אחרי שנעלם לחלוטין מה"סצינה", אבל זה רק בגלל שהתרבות הקולינרית בישראל היא לא תרבות. היא אוסף מקרי של סיפורים שלא מתחברים זה לזה בהכרח. להרבה שפים אין תחושה שהם עומדים על כתפי ענקים. יש להם אגו חצוף של אנשים צעירים. קשה להתבגר בענף המסעדות וגם להזדקן זה לא תענוג גדול.

גרוסמן הוותיק פתח עכשיו את שיראטויה, מסעדה יפנית שאמורה להיות מעין איזאקיה (כלומר, מקום שמגיש מנות קטנות ושם דגש על שתיית אלכוהול). הוא חוזר לזירה אחרת מאשר זאת שאותה עזב. הדיבור על אוכל יפני ואסייתי השתכלל והתמקצע. ימי התמימות חלפו. אנשים לא אוכלים סושי בעיניים פעורות לרווחה. הם התרגלו. הפרובנציאליות התחלפה בתחושה של אינטרנציונליות. הלקוחות כבר נסעו לחופשה ליפן וחזרו. הם אכלו כמה דברים, שתו כמה דברים טובים. יש להם ביטחון עצמי. שיראטויה צריכה להוכיח את עצמה כראויה לזמנים האלה. היא עושה זאת רק באופן חלקי. תיכף אסביר למה.

שיראטויה נראית לא רע. עיצוב פשוט, צבעי עץ בהירים, ציורי מנגה על הקירות. לא הכי בטוב טעם, אבל גם לא אסון גדול. יש אווירה של מזללה משוחררת, וזה מתחבר לאמירה הקולינרית. התפריט רחב. אולי רחב מדי. לא אולי, בטוח. ארבעה עמודים עמוסים. יש בו מנות קטנות, יש סושי, יש ראמן, יש יקיטורי. אם זו הייתה מסעדת תיירים בטוקיו, הייתי אומר שיש בזה משהו חינני. סוג של ניסיון לפגוע בטעם הרחב ביותר. גם אם זו הייתה איזאקיה מחוספסת ובלתי יומרנית, זה יכול היה להיות נסלח. אבל כאן השקיעו כסף. הביאו שף מיפן, כך גורסים דפי היח"צ. לא השאירו מקום למקריות. והתוצאה? פחות מרשימה מהצפוי. ככה זה כשמתפזרים ליותר מדי כיוונים. אנחנו חיים בתקופה של מרכוז ודיוק. לפיזור מהסוג ששיראטויה מציעה יש רק פרשנות אחת – נאיביות מוחלטת. או שחצנות.

מסעדת שיראטויה (צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב)
עיצוב פשוט, צבעי עץ בהירים וציורי מנגה על הקירות. שיראטויה | צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב

אז דבר ראשון, אני לא בטוח שהמושג איזאקיה עושה חסד עם המקום. תפריט האלכוהול של שיראטויה לא נרחב במיוחד, ואין שם יותר מדי סוגי סאקה (ספרתי שלושה או ארבעה סוגים), כך שגם אין תחושה של איזו בכחנליה נטולת מעצורים ומרובת ידע. זה לא מקום שאנשים ייצאו ממנו מתנדנדים אל הרחוב (מאפיין חשוב של תרבות האיזאקיות). בשל כך, המנות הקטנות שמוגשות במקום, נראות יותר כמו מתאבנים לא מזיקים, מאשר ליווי צדדי לשתייה, שיש בו היגיון ויש בו תועלת ושימוש. נאמר, כשאתה מזמין "דאשי מאקי" (15 שקלים), אתה מקבל צלוחית קטנה ובתוכה טאמגו (חביתה יפנית מתקתקה) ברוטב של דאשי סויה עם כמה פטריות נמקו קטנטנות מקופסת שימורים (בתפריט כתוב שזו מנה שמוגשת עם ארבע סוגי פטריות. לא כך הוא הדבר). זו מנה לא מרשימה אבל היא עשויה באופן סביר ולא כל כך ברור מה ההנאה הגדולה בה. גם "איבריגאקו קרים צ'יז" (19 שקלים) היא מנה סימפטית, כמעט מטופשת – שלוש פרוסות דקות של צנון כבוש ומעושן, כשמעליהן גבעות של גבינת שמנת. לעומת זאת, "הורנסו הוהיטאשי" (14 שקלים) היא מנה תפלה לחלוטין של פטריות שימאג'י וגבעולי תרד ברוטב מימי על בסיס דאשי; "אלאדרקי" (28 שקלים) היא מנה של לחי של ילו-טייל. בשר הדג היה יבש ועשוי יתר על המידה; בורגר יפני (34 שקלים) היא מנה לא רעה – קציצת המבורגר של בשר בקר טחון וטופו שעליה נמזג סויה. היא מוגשת ללא לחמניה ועשויה מדיום רייר. יש כאן טעמי בשר וטעמי סויה מלוחים וזה עובד היטב.

בשתי הארוחות, הזמנו סשימי (79 שקלים) שאמור להגיע בחמישה סוגים שונים. בארוחה הראשונה הגיעו שלושה סוגים – המאצ'י, סלמון וטונה. מה יש לומר? סלמון וטונה בינוניים הם סלמון וטונה בינוניים. אנחנו כבר רגילים לזה. המאצ'י זה דג שלא משתמשים בו מספיק. יש לו טעם עדין ולא ניטראלי. בארוחה השנייה, קיבלנו כבר חמישה סוגים – סשימי לברק, קלאמרי, בס, טונה וסלמון. שוב, דגים באיכות בינונית. רואים שאין להם שמחת חיים גדולה מדי. אבל זה בסדר. למי יש כוח להיות שמח כל הזמן?

שיראטויה - דאשי מאקי (צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב)
מתאבנים לא מזיקים. דאשי מאקי | צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב

לקחנו גם "אגדאשי טופו" (18 שקלים) מנה כמעט-מיתולוגית של אונאמי, שמגיעה כאן, כצפוי, בקערה קטנה. זה אגדאשי פחות מוצלח מזה שהתפרסם במסעדה ההיא. הציר דליל, מתקתק מדי, הטופו מגיע בשתי חתיכות גדולות, מטוגנות, עם ציפוי בלתי פריך בעליל. אגדאשי מיתי ששובר את המיתולוגיה.

מנה אחרת שהיתה מבחינתי סוג של שיא בשתי ארוחות במקום היתה "נאסו מיסו" (34 שקלים). חציל נהדר, נטול רבב ונטול גרעינים, משוח במיסו מתקתק, ועליו חתיכות של שרימפס וקלמארי. החציל צלוי, המיסו מלא באומאמי, פירות הים מוסיפים את טעמם. מנה נהדרת. רצינו להזמין אותה גם בארוחה השנייה אבל אמרו שהמנה חסרה (כמו מנות אחרות שהיו חסרות, אגב. זה אכן קשה לתחזק תפריט של ארבעה עמודים).

יש גם סושי בשיראטויה. לקחנו רול של ספייסי טונה (32 שקלים). לא התרשמנו. רול כזה אפשר לאכול גם בסושיות נחותות. האורז היה קשה מדי. בארוחה השניה הזמנו קליפורניה רול (30 שקלים) עם אבוקדו, מקלות סורימי, מלפפון, טמאגו וטוביקו. מסוג הרולים המקושטים והמגובבים האלה שיש בהם איזושהי הנאה פרברטית מעצם העודפוּת. אם לומר את האמת, אני לא מבין למה מסעדה כמו שיראטויה צריכה להגיש גם סושי. זה כבר מוגזם לגמרי.

מעלית יורדת

התמקדנו גם בסקציית היקיטורי שלא היתה מרשימה מי יודע מה – שיפודים מיניאטוריים, בשר באיכות סבירה, לא משהו מיוחד. זה לא יקיטורי בוטיק. זה יקיטורי ברמה בינונית ומטה. לקחנו גם שיפוד אנטרקוט (20 שקלים) וכבד עוף (14 שקלים). הכבד היה ורדרד ועסיסי. בארוחה השנייה שלנו במקום, הזמנו את אותו שיפוד אנטרקוט ושיפוד של לבבות עוף (15 שקלים). מתוך גריל הרובטה, לקחנו "סצומאגה" (30 שקלים), קציצות דגים חסרות טעם שהיה בהם יותר לחם מאשר דג. בארוחה השנייה הזמנו לשון בקר (24 שקלים). פרוסות הלשון הדקיקות הגיעו בטמפרטורה קרירה, והיו צמיגיות ובלתי ניתנות לאכילה. בואו ונקרא לזה תאונת עבודה. ואם כבר מדברים, אז גם היקיטורי וגם מנות הבשר של מסעדת יא-פאן מבית טאיזו, לדוגמא, זו ליגה אחרת. בכלל, יא-פאן זו נקודת השוואה טובה: היא הצליחה לקחת את אוכל הרחוב היפני ולהרים אותו מדרגה. והרי זו כל החוכמה. להיות פשוט אבל עילי. שיראטויה נשארה באותה המדרגה, אולי אפילו ירדה קומה אחת במעלית.

ויש גם מנות גדולות יחסית ולא יחסית: בארוחה הראשונה הזמנו ראמן מיסו (48 שקלים). אני לא מתכוון להיכנס לתחרות המטופשת של הראמן הכי טוב בארץ, או לדון בשאלה האם בכלל יש ראמן אמיתי בישראל. משום מה כל בן אדם שני נהיה מומחה לראמן. זה רק מזכיר את העובדה הפשוטה עד כמה תרבות הדיון הקולינרית המקומית עסוקה בהדהוד אנכרוניסטי של כל מיני טרנדים שהגיעו לכאן באיחור של כמה עשרות שנים. בכל פעם שאתם מוציאים מהפה את המילה "ראמן", פיה יפנית צונחת מתה במעבר החציה בשיבויה. הראמן של שיראטויה הוא ראמן הגון, יש לו טעם עמוק ומריר. יש בו נתחי חזיר עסיסיים ואטריות חסונות וביצה חצי-קשה. זה אחלה ראמן, ואני לא מוכן לשמוע יותר את המילה הזאת בחיים שלי.

ראמן סויה, שיראטויה (צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב)
שעוד מישהו אחד יגיד ראמן | צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב

בארוחה השנייה הזמנו סוקיאקי (90 שקלים) תבשיל של ירקות עם אטריות תפוחי אדמה וטופו מטוגן, כשבאופן מסורתי – הסועד אמור לבשל לעצמו את פרוסות הבשר הדקיקות והנאות בתוך ציר הסויה והדאשי. כאן קיבלנו את הבשר כשהוא מבושל מבעוד מועד בתוך התבשיל. הפרוסות היו עשויות יתר על המידה, קשיחות וצמיגיות. הציר היה מתוק לזרא. מחלת ילדות של הרבה מזללות אסייתיות. חבל שגם שיראטויה נפלה בפח הסוכר. זה סוקיאקי שלא כהלכתו. סוקיאקי שנעשה כבדרך אגב. כדי לסמן עוד וי.

לקינוח, לקחנו בארוחה הראשונה גלידת מאצ'ה (26 שקלים) שהייתה מעט חלשה לטעמי. אני אוהב טעם יותר חזק ומריר של מאצ'ה. לא צריך להתפשר בעניין הזה. אם כבר גולשים על טרנד המאצ'ה – כן, גם זה טרנד שבא ויחלוף – אז תעשו את זה כמו שצריך. תנו לנו את הדבר האמיתי. בארוחה השנייה ויתרנו על קינוח.

אפשר חשבון - שיראטויה 1 (עיצוב: סטודיו mako)
ארוחה ראשונה בשיראטויה | עיצוב: סטודיו mako

עם כל הכבוד לפועלו עלי גרוסמן, ויש כבוד, אנחנו חיים בהווה והדברים נבחנים בהווה. אנחנו לא אוכלים את הישגי העבר. שיראטויה אמנם מביאה לשולחן את הניסיון של גרוסמן, אבל גם ניסיון זה דבר שנעלם אם לא מתרגלים אותו. שיראטויה היא מסעדה שקצת שכחה כל מיני דברים בסיסיים שהיתה אמורה לדעת. בתפריט של ארבע עמודים יש יותר סיכוי ליפול מאשר להצליח, ושיראטויה נופלת יותר מדי. כמו כן, יש כאן עניין של חוסר התאמה בין המקום, האטמוספרה ובלוטות הטעם. לאכול את כל המנות הפיציות שנזכרו למעלה בתוך חלל כל כך גדול כמו זה של שיראטויה מרגיש כמו טעות בפרופורציות. אם מנות מהסוג הזה היו מוגשות לי בקיטון מזערי, על הבר, לצד בקבוק סאקה חצי ריק, או בדוכן רחוב, זה היה בול פגיעה. והאמת שגם ראמן אפשר ללגום בתפאורה מעט יותר גולמית. אבל גרוסמן לא רצה לפתוח קיטון מזערי. הוא רצה לפתוח מסעדה רחבת מידות, מוארת כמעט לחלוטין. איך אפשר לשתות אלכוהול באור שכזה? אלכוהול עושה אותך מכוער. אתה לא רוצה לראות את עצמך. אלה החלטות שבמידה רבה מתנקמות במסעדה. שיראטויה יותר מדי גדולה ויותר מדי שאפתנית ויותר מדי מתפזרת. אם היתה מצטנעת, גם האוכל היה מקבל נופך אחר, אולי אפילו טעם אחר, שהרי אנחנו מתעסקים גם בפסיכולוגיה. והטעות של שיראטויה לגמרי מגיעה גם מתחום הנפש. זו מסעדה שרוצה יותר מדי. יש לה עיניים גדולות, וכמאמר השיר – "לאן אתה רץ, מה בוער לך? עזוב את השטויות, לך תנוח, אל תסכן את מה שיש ויש לך הרבה". הבנת את זה, שיראטויה?

אפשר חשבון - שיראטויה 2 (עיצוב: סטודיו mako)
ארוחה שנייה בשיראטויה | עיצוב: סטודיו mako

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר חזרנו לג'וז ולוז והחלוצים 3