חזרנו למסעדת הולה. נו, המסעדה שהחליפה את רפאל המיתולוגית. נו, זו שלא הייתה מוצלחת כל כך. נו, זאת שנכנסה לנעליים גדולות ויש לה כפות רגליים בינוניות. נו, זאת של השף מקלואליס ז״ל ברמת גן. נו, זאת שהגישה אוכל עם פּיפֶּטה שמזליפה רוטב מלמעלה וכלים ממתכת רקועה ומנצנצת וכל מיני דאווינים שכאלה. נו, זאת שגם אנחנו היינו צריכים להזכיר לעצמנו במה בדיוק מדובר, כי עברו שבעה חודשים מאז שהיינו שם והמסעדה לא השאירה עלינו רושם. עוד מסעדה שלא השאירה רושם. יש כזה דבר – אלצהיימר של מסעדות?
ועכשיו, מה מסתבר? שבכל זאת ישנה איזושהי עקומת למידה. שבעה חודשים זה לא הרבה זמן, ומצד שני – זה מספיק זמן כדי לחשב מסלול מחדש ולחזור מכל מיני החלטות שגויות. חזרנו להולה וגילינו שהיא השילה מעצמה את כל הניסיונות להוכיח שהיא מסעדה שיכולה להתחרות ברוח הזמן התל אביבית. אין יותר פיפטות ואין כלי מתכת מנצנצים. ומה בכל זאת יש? מסעדה ראויה שמגישה אוכל הגון, ברובו, ומאוד שמרנית. אולי מאוד-מאוד שמרנית. כלומר, אחת שכבר הבינה מה היא צריכה להיות, וגם יש לה קהל שמבין טוב מאוד מה הוא רוצה. הוא לא מעוניין בפיפטות עשויות פלסטיק. זה קהל מבוגר ולא הרפתקני. רואים את זה ישר כשאתה נכנס למסעדה. זה קהל עם כסף. יש כמה מנות כבד אווז בתפריט. שיהיה להם לבריאות. השולחנות מלאים בפנסיונרים אוהבי החיים הטובים. בתפריט יש איקרה ומטיאס ומלפפון חמוץ. הדהוד של מסעדות פועלים אשכנזיות, אבל בגרסה יוקרתית. לא שיש הבדל כזה גדול. איקרה זו איקרה ומטיאס זה מטיאס. אגב, המטיאס (34 שקלים) פשוט נפלא. הוא אומנם מיובא מאמסטרדם בחביות, אבל צריך לדעת גם מה לייבא ואיך לייבא אותו. הנתחים המשומרים נמסים בפה, מוגשים לצד לחם וינאי דמוי חלה, עתיר בחמאה טובה. אתה אוכל קצת מהלחם וקצת מהדג ומרגיש כמו סבתא שלך. גם לסבתות מגיע שתהיה להן מסעדה כמו הולה. לא רק לצעירים תל אביבים ״מעודכנים״.
הזמנו גם מנה ראשונה של טרטר טונה (63 שקלים) שמגיע בתוך עלי חסה. הטרטר נקצץ עם פפאיה, צ׳ילי, כוסברה, נענע ובצל ירוק, ומוגש עם רוטב שמנת חמוצה וחזרת. זו מנה שמדגימה שכשהולה מנסה לרקוד לפי קצב עכשווי, היא נופלת על התחת. הטונה באיכות ירודה, היא מפוצצת משום מה בלימון, חמוצה והניחוח שלה מפוקפק. התוספות מיותרות. החסה לא הכי טרייה בעולם. אני מתגעגע למטיאס ולסבתא שלי.
לעיקריות לקחנו פיצה מרגז חריפה (76 שקלים) וריזוטו סרטנים כחולים (87 שקלים). הפיצה הייתה מצוינת. כלומר, אני חושב שהיא הייתה מצוינת, כי מרוב פיצות כבר קשה לדעת מה טוב ומה רע ומה לא נורא. אבל זאת הייתה מצוינת. אני משוכנע בכך. חריפה על אמת בזכות פרוסות של נקניקיית מרגז משובחת. הפיצה דקיקה ושוליה תפוחים והיא מצליחה לשאת עליה את הכבודה בהצלחה יתרה, וזה בעצם כל מה שמתבקש מפיצה.
הריזוטו, גם הוא ממלא את תפקידו בעולם. מתערבבים בו בשר סרטנים, קוביות אספרגוס, זעתר טרי, גבינת עיזים וקליפת לימון. עליו מונח חצי סרטן שמתחנן שימצצו אותו. אז מצצנו. האורז של הריזוטו עשוי כפי שצריך. הטעמים ימיים. באמת שאין תלונות. גם סבתא שלי הייתה אוהבת את הריזוטו הזה. את המטיאס היא הייתה אוהבת יותר.
את הקינוח אני לא בטוח שהיא הייתה אוהבת. עוגת גבינה (54 שקלים) שזכתה לכינוי ״קראק צ׳יז קייק״ למרות שאין בה שום דבר ממכר או מגונה. התחתית היא של קראק פאי, עשויה שיבולת שועל, הגבינה היא אותה גבינה של כל עוגות הגבינה הקרות בתוספות של כל מיני קשקושים כמו רוטב אוכמניות כחולות ומקרון אוכמניות ותעזבו אותי, באמא שלכם. בקיצור, הולה מצליחה איפה שהיא חושבת על הסבתות ונכשלת איפה שהיא מתחנפת לצעירים. אני לא סבתא וזה היה ביקור מוצלח בסך הכל.
הולה בראסרי (HOLA). הירקון 87, תל אביב. 03-5759060. לא כשר
והנה עוד מסעדה שמגישה אוכל שמרני, לא הרפתקני, אבל עשוי היטב, הגון, על הכיפאק. בריפאבליק בהוד השרון ביקרנו לפני כשנה וחצי. עכשיו היא כבר לא צריכה להוכיח שום דבר לאף אחד. ניכר שהפכה למוסד מקומי. אמצע השבוע והמקום מלא בזוגות של אנשים מבוגרים שבאו לאכול טוב, אבל לא יותר מדי טוב, ובעיקר – הם יודעים בדיוק בשביל מה הם באים. ריפאבליק מספקת להם בדיוק את זה. על כמה מסעדות אתה כבר יכול להגיד שאתה יודע בשביל מה אתה בא, מקבל את מה שבאת בשבילו ולא התאכזבת? חבר׳ה, תסתפקו בזה כי יכול להיות הרבה יותר גרוע. מה שיש זה טוב מאוד.
התחלנו בשתי ראשונות: שווארמה דג (58 שקלים) וקורנביף (59 שקלים). השווארמה הייתה צולעת עד כושלת. שווארמה דג זו דרך של מסעדנים למקסם דגים, נגיד, שלא נמצאים בהכרח בשיאם. במקרה הזה לקחו טונה, סלמון ומוסר וקצצו אותם, הקפיצו אותם במחבת עם בוכטה של תבלינים וזרקו קצת עלי רוקט ועגבניות צלויות. אין לי בדרך כלל התנגדות למנה הספציפית הזאת, יש בה משהו מאוד יעיל, אבל זה ממש מיותר לשלב שלושה דגים יחדיו באופן כזה שכולם הולכים לאיבוד ורק טעמו הבוטה של הסלמון מצליח לזהור ולהרוס את החגיגה. גם כן חגיגה.
אם הקורנביף של ריפאבליק היה מוגש בכל מסעדה תל אביבית, מסוג המסעדות המעודכנות ששמות דגש על חומרי גלם מעולים, היה כותבים עליו כתבות נלהבות במקומון הרלוונטי. אני אכתוב עליו כאן ואציין שמדובר בקורנביף באמת נהדר, מנתח ויסבראטן, כבוש בתשומת לב, בעל ארומה מתובלת אך לא מתובלת מדי, ים תיכונית (ניחוח של זרעי כוסברה או שומר? יכול להיות), מוגש עם איולי אריסה חריפה, חתוך דק, אדום. קורנביף שגם מצליח להיות קורנביף מסורתי וגם טייק-אוף מקורי עליו.
לעיקריות הזמנו קרעי פסטה (89 שקלים) וריזוטו פירות ים (98 שקלים). הפסטה טרייה, עם בשר בבישול ארוך, פטריות, בצל בגריל, ציר בקר וחמאה. פסטה נגיסה, ציר מתקתק, בשר מתפורר. מנה מושלמת לסוגה. וגם הריזוטו היה בסדר גמור. זה אומנם ריזוטו של פירות ים קפואים ומופשרים, עם השרימפס המימיים האלה, אבל הקלמרי היה טוב וגם המולים, והם העניקו מטעמם לאורז העשוי אל דנטה, שנהנה – וכאן הוויץ שבכל זאת מרים את הריזוטו הזה מדרגה ג׳ לדרג ב׳ - מכמות נדיבה של פתיתי צ׳ילי חריף. זה כל ההבדל וזו התורה כולה.
הקינוח, כנראה שכצפוי, היה סתמי כמו כל הקינוחים שלא הולכים בדרך המלך, אלא מתעקשים להמציא מחדש את הגלגל. כלומר, לשפוך עליו כל מיני סירופים ולהדביק עליו שוקולד לבן. מילפיי (48 שקלים) הוא לא מילפיי כהלכתו, אלא כזה שמשום מה לקחו אותו וביצעו בו מעשה מגונה ומתוק להחריד: שכבות של בצק עלים עם קרמל מלוח ואותו שוקולד לבן משוקץ ודביק. מה רע בסתם מילפיי עם קרם פטיסייר? זה לא מתוק מספיק בשביל חולי הסוכרת לעתיד? ובכל זאת, אם תשכחו מהקינוח, תקבלו בריפאבליק את מה שכל מסעדה אמורה להיות: היכרות עם קהל היעד, סיפוקו של קהל היעד וחשבון בבקשה. דה אנד. הפי אנד.
>> בשבוע שעבר אכל המבקר ברוזנברג
ריפאבליק. הנגר 24, הוד השרון. 09-8878800