מהפכות ושינויים מתחילים בדרך כלל מלמטה ומגיעים למעלה. המיינסטרים מושפע מהשוליים. הקטן משפיע על הגדול. זהו המהלך הטבעי של הדברים: מי שלא נמצאים במרכז, הם אלה שמסוגלים להיות יותר גמישים מבחינה מחשבתית וקונספטואלית. יש להם רעיונות חדשים, גישות חדשות. למה? כי אין להם מה להפסיד. הם לא אוחזים בהון סימבולי או הון ממשי. הם נאבקים כדי להיות בעולם, ומתוך המאבק – שם נמצא האוונגרד. כשהפּאנק נולד בתחילת שנות השבעים בניו יורק ואחר כך היגר לאנגליה, אנשי הזרם המרכזי לעגו לו ופחדו ממנו ולא הבינו אותו. עשרים שנה אחר כך, הצליל של הפּאנק אומץ בגרסה מרוככת על ידי זמרות טינאייג'ריות והפך להיות פסקול בתצוגות אופנה וחנויות בגדים; סרטי אינדי עצמאיים ייצאו את האסתטיקה שלהם להוליווד המצליחנית, דימויים נועזים מהפרינג' של עולם האמנות זולגים לתוך הזרם המרכזי ואפילו, תארו לעצמכם, רעיונות שבעבר נחשבו לשמאלנים רדיקליים בישראל של שנות השישים הם כעת עובדות שאפילו לימין קשה להתווכח איתן. ככה זה עובד.
במסעדת אלנה ביקרתי כבר בעבר. גם בגלגולה הקודם תחת השם "נורמן" במלון היוקרה נורמן בתל אביב. זו מסעדה שמנסה כבר יותר משנתיים להבין מה הקטע של עצמה. אפשר היה להתרשם מיכולותיה, אבל לתחושתי, לא היה שם חיבור אמיתי. בהתחלה היא הייתה אירופאית וקולוניאליסטית עם נטיות אסייתיות, אחר כך כבר החלה לקרוץ יותר למזרח התיכון עד שנהייתה לה פזילת חן, ומרוב קריצות ופזילות, קשה היה להבין מה רוצים ממך. החלל של המסעדה הוא אחד מחללי היוקרה האחרונים בענף המסעדנות המקומי, שכידוע, הולך ודומה יותר לדוכן פלאפל מאשר למסעדה אמיתית. יש שם מפות לבנות, שתי מערכות סכו"ם, מלצרים במדים, ממושמעים ונטולי סחבקיות מעיקה. יש בזה משהו מרענן, חייבים להודות, אף על פי שהישיבה במסעדה מהסוג הזה, בגלל הנדירות שלה באקלים הנוכחי, היא חוויה משונה: איפה הרעש? איפה הכפיים? איפה הפיתות? אתה מרגיש כאב פנטום לנוכח היעדרם. ואז התפריט מגיע לשולחן.
אלנה עשתה מהלך מעניין. התפריט הבסיסי שלה הוא עדיין אותו תפריט שהיה לפני יותר משנה, אחרי ששינתה את שמה ועשתה סיבוב פרסה. או חצי סיבוב פרסה. עדיין מגישים שם המבורגר ומנות ספגטי ועופיון, אבל גם מנות ירק מצוינות כמו סטייק כרובית, כרישה צלויה או כרוב ממולא. אותה רגישות ירוקה, אם נקרא לזה ככה, מופיעה ביתר שאת בתפריט העונתי, שהוא-הוא מהווה את המהפך הגדול וגם המרגש של אלנה. זהו תפריט שעומד בפני עצמו, עם שלל מנות. ניכר שהוא מושפע, ואני כותב זאת במלוא החיבה, מההתרחשויות האחרונות במטבח הישראלי. כלומר, הדגש על עונתיוּת, מקומיוּת ועוד מילים אחרות שהפכו לקלישאה, אך יש מסעדות שהפכו אותן לדגל אידיאולוגי ועושות את זה בהתכווננות מלאה ובסטנדרטים הכי גבוהים שיש (ע"ע המסעדות דוק, אייבי ואיגרא רמא). וכמובן שעוד לפני כן ישנו הבישול הערבי והפלסטיני, מקור כל הדברים. התוצאה היא ברורה: אלנה היא מסעדת יוקרה שהתחברה לים ולאדמה. מסעדות קטנות יותר, צנועות יותר, דלות באמצעים, עשו את זה לפניה, ועכשיו היא רוצה לעשות את זה. הנה, הרעיונות חלחלו עד אליה. השף ברק אהרוני, שמוביל את המסעדה עוד מהימים שקראו לה נורמן, עושה כאן מהלך לא מובן מאליו ונוטל סיכון: הקהל של אלנה מורכב מאנשים בעלי ממון, תיירים, אנשים מבוגרים ודי שמרנים. הם לא בהכרח מעוניינים בנאומים חוצבי להבות על חובזה וג'רבידות. תנו להם בישול צרפתי והם יהיו מסופקים, כמדומני. אבל אהרוני מצליח לדחוף להם את האתוס המקומי בדלת הקדמית, וגם מצמיד לו תג מחיר מפואר, אבל זה עניין אחר. מה שחשוב זה שאלנה - בזמן הזה, בגלגול הזה - היא מסעדה שמדקלמת ומיישמת הלכי רוח קולינריים שלכאורה הייתה יכולה להסתדר בלעדיהם. אבל אהרוני מוכיח שהוא שף שקשוב לרוחות הזמן וגם לרוחות ההיסטוריה. התוצאה, על כל פנים, היא נהדרת.
ציינתי את מוזיקת הפּאנק בהתחלה. אז באלנה, הפּאנק של האוכל הערבי והפלסטיני והמסעדות התל אביביות הקטנות, הופך למנגינת ואלס. אהרוני לא מעדן את הטעמים אבל הוא כן מתאים אותם לתפאורה שמסביב. בכל זאת, מפות וצלחות לבנות ומלצרים במדים, כן? סטייק כרובית בגחלים (52 שקלים) הוא לא רק מנה יפהפייה. כרובית חצויה, דמוית מוח, ניצבת במרכזו של קרם עשבים ירוקים שהתפשט לכל קוטר הצלחת. לצידה תלולית של לבנה עוצמתית. הכרובית עשויה למחצה. הוויזואליה והטעם של הירוק-ירוק הזה הם מהממי חושים. הכרובית היא כרובית. כלומר, מסעירה למחצה.
כיסוני טלה (68 שקלים) היא מנה שעשויה בדיוק כירורגי של מנתחים פלסטיים: שלושה כיסונים דקיקים ממולאים בבשר טלה טחון, משתכשכים בשמנת חמוצה, סמנה (חמאה מזוקקת), תרד ופתיתי צ'ילי. זו מנה כל כך אלגנטית, אבל זה גם טלה וזה בצק, וזה טעם סופר-דופר פמיליארי, מקומי. אתה עוצם את העיניים ובראשך יכולות לצוץ אסוציאציות מנוגדות: מצד אחד, רקדנית בלט מהממת. מצד שני, שווארמה בלאפה.
מהתפריט העונתי הזמנו סשימי פלמידה אדומה (78 שקלים) שמגיע עם סלט של אפונת שלג בוויניגרט תפוז דם, ליים וכוסברה. קודם כל, הסלט. הוא כל כך פריך שהוא מהדהד בחלל המסעדה. הוויניגרט עושה פלאי חמיצוּת עם תפוזי הדם העונתיים. והדג? אני לא רוצה חלילה לזלזל בנתחי הטורו המיתולוגיים של הטונה האדומה, אבל כשיש לך כזאת פלמידה שמנונית, נמסה בפה, מי בכלל צריך טורו של טונה?
גם אינטיאס כבוש (64 שקלים) על ברוסקטה של נאן הודי, מתובל בכורכום, עם סלט של עשבי תבלין ושומר אורגני ויוגורט עדין-עדין, היא מנת דג נפלאה. האינטיאס כבוש בקלילות המתבקשת. הסלט מרענן. באלנה לא תמצאו ירקות עייפים, זה כבר ברור וזה בכלל לא מובן מאליו (הייתי צריך לברר עם המלצר מי החווה שאיתה הם עובדים). השילוב בין הירקות הטריים לדג הכבוש הוא מושלם, לא פחות מזה.
למנות עיקריות הזמנו צלע טלה (142 שקלים) וסרגוס בגריל (238 שקלים). שוב, חיבור לטעמי המקום. אולי צריך לחוקק חוק חדש: חובה להגיש צלעות טלה במקום סטייקים מאיכות בינונית ומטה. הגיעו שתי צלעות טלה, מחוברות זו לזו, כמו תאומות סיאמיות, ורדרדות, טבולות בתוך ציר עוף סמיך וכהה, עם ברוקולי, כרוב ניצנים ואפונת גינה. שוב, הירוק-ירוק הפריך והמתפצח הזה. בצד קיבלנו קערית עם פירה נפלא שלא ברור מה היה בו יותר – חמאה או תפוחי אדמה. שופכים קצת מהציר על הפירה, ואין יותר דאגות בחיים.
סרגוס הוא דג ים והשימוש בו במסעדה כמו אלנה מעיד על הפופולריזציה והטרנדיזציה של חומרי הגלם המקומיים, וזה דבר טוב. אני רק לא משוכנע שדג בגודל בינוני, בשרני וטעים ככל שיהיה, שווה תג מחיר כל כך גבוה. במסעדות קטנות יותר המחיר בוודאי היה נחתך בחצי. אבל זו הייתה מנה טובה, מוגשת עם תרד טורקי ואפונת שלג וזה נחמד שהמילה "סרגוס" מחליפה, ולו לערב אחד, את המילה "דניס".
הקינוח עמד ברמתן של המנות הראשונות והעיקריות: פנקוטה יוגורט עיזים (48 שקלים) חמצמצה ומתוקה, עם קרם נענע ופירות יער ותותים טריים ותחתית של שברי ופל פריכים ושוקולד לבן, אישרה את הממצאים העיקריים: בביקורים הקודמים באלנה ובמסעדת נורמן ז"ל, הייתי סקפטי. עכשיו אני משוכנע לגמרי. זו מסעדה שהבינה מי היא ומה היא רוצה, והיא מזגזגת בין יוקרה מעונבת לבין רגישות קולינרית ויד על הדופק. המהפכה הושלמה.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בפאן קון מנטה
אלנה. מלון הבוטיק דה נורמן. נחמני 25, תל אביב. טלפון: 03-5435400