כולם יודעים שאוכל טבעוני יכול להיות טעים. השאלה אם הוא רוצה להיות טעים. יש הבדל בין תפריט שמבוסס על פירות וירקות לבין תזונה שנמנעת ממזונות מן החי. אדם יכול לאכול אוכל נהדר מבלי להזדקק לבשר, דגים או גבינות. תראו את המטבח הפלסטיני לדוגמא. מי בכלל צריך קבב כבש כשיש כאלה סלטים? זו טבעונות אמיתית, כזו שנובעת מתוך חומרי הגלם, מתוך העשייה והמסורת. ירקות כשוויי ערך בהיררכיה. הם קיימים בזכות עצמם, לשם עצמם. חומוס תהיה תמיד המנה הטבעונית האולטימטיבית. דווקא בגלל שהיא לא "טבעונית" מעצם הגדרתה וקיומה בעולם.

אבל כשמדברים על הימנעות, שם טמונה הבעיה העקרונית. כי הימנעות יוצרת געגוע, וגעגוע מייצר רצון למלא את החור שנוצר, ואת החור אי אפשר למלא בדבר האמיתי, אז מחפשים אחר כל מיני תחליפים, וזה לא עובד. כי זה לא יכול לעבוד. בשר זה בשר. והגעגוע נותר.

מסעדת 416 היא מסעדה של תחליפים טבעוניים. היא לא מסעדה טבעונית, כי מסעדות טבעוניות – הטובות שבהן – לא מתעסקות בהימנעות. הן מגישות תפריט טבעוני, כאילו שאין בשר בעולם. המבחן של מסעדה טבעונית היא שקרניבורים מרגישים בה בבית, מבלי לחשוב על מה שהם מפספסים. הייתי אומר ש-416 היא מסעדת טבעול, רק שאת האוכל לא מקבלים קפוא בשקית ניילון, אלא בצלחת. ההבדלים לא כאלה גדולים, אגב.

בלית ברירה, זה מה שאכלנו. כי טבעול זה אוכל של חוסר ברירה. זה אוכל של געגוע למשהו שאיננו עוד: קודם כל, סטייק במחבת (68 שקלים) – מעין סולייה בצבע חום כהה, שבהחלט דומה לסטייק בקר אמיתי, עשויה מחלבון חיטה מיושן. הסטייק מוגש חרוך במחבת ברזל מצ'ואיסטית, עם בצל מטוגן, פטריות צרובות, תפוחי אדמה מטוגנים וצ'ימיצ'ורי. אין לי מספיק מרכאות כדי לתאר כמה שה"סטייק" הוא לא סטייק. הוא לא קרוב להיות סטייק, הוא לא אמור להיות סטייק. הוא מבקש לענות על איזשהו צורך לא ברור. לאכול משהו שנראה כמו סטייק, שהוא כאילו סטייק, אבל שעשוי מחומר שהוא כמעט בלתי ראוי למאכל אדם. תתארו לעצמכם פיסה של גומי שצריך ללעוס וללעוס וללעוס, עד שלא נותר אלא לבלוע אותה ולקוות שלא תיחנק. זה מה שזה היה. "סטייק" גומי. מצד שני, אולי צריך להתרגל לטקסטורה הזאת. אולי אפילו לאהוב אותה. אולי זה עניין תרבותי. גם סטייק אמיתי הוא לעיס. אבל זו היתה לעיסות ביזארית, שהקולטנים במוח ובבלוטות הטעם מסרבים לקבל אותה. בני אדם לא אמורים לאכול גומי, גם כשהוא מוגש להם במחבת עם צ׳ימיצ׳ורי.


*צילום 360 של 416

לקחנו גם מנה של "קציצות של אמא" (56 שקלים) – קציצות סויה מאודות עם איולי ארטישוק, ממרח עגבניות פיקנטי, כרובית וחציל מטוגנים, בלחמנייה לא במיוחד טרייה. הקציצות היו נימוחות והפכו למעין פירה. איולי הארטישוק, הטבעוני כמובן, הזכיר מרגרינה. תארו לעצמכם – כריך עם שליכטה של מרגרינה, וקציצות פירה עם ירקות מטוגנים. איזו אמא היתה מגישה דבר כזה לילדים שלה?

גם ריזוטו ירוק (58 שקלים) היא מנה שמתמקדת בתחליפים, כי ריזוטו עושים עם חמאה ופרמזן, או שלא עושים בכלל. ואם כבר החלטתם לעשות ריזוטו – אז "חמאה" על בסיס שקדים היא לא תחליף ראוי לשום דבר. לריזוטו היה מרקם שמנתי, האורז היה עשוי אל דנטה, עם גבעולי אספרגוס מבושלים היטב, אבל היתה בו איזו כבדות ביזארית, שלא איפשרה לאכול ממנו יותר מכמה כפיות. זה מה שקורה כשמנסים לשחזר מנות מהמטבח הלא-טבעוני, ולטבען אותם שלא כדרך הטבע. זה פשוט לא עובד. זה אפילו לא קרוב. זה הכי רחוק שיש מריזוטו, וחבל – אפשר להשתמש בשמן זית, ולהגיש מנת אורז מצוינת.

המנה הכי טובה בארוחה, הייתה, למרבה הפלא, מנת הפתיחה הבלתי מחייבת: קלמרי מלך היער (48 שקלים) – טבעות של פטריית מלך היער, עטופות בבלילת פירורי פנקו, בטיגון עמוק, עם רוטב טרטר טבעוני מוצלח דווקא. זו מסוג המנות המתחפשות למשהו אחר, ויש בה איזושהי ממזריות וחוש הומור. אני זוכר לטובה את המנה של נקניקיית הגזר שהוגשה במיס קפלן, המסעדה הטבעונית הלא רעה, זכרונה לברכה. קלמרי פטריות שייך לאותו ז'אנר. יש כאן מהתלה ויזואלית, וזה רעיון חמוד. הציפוי יכול היה להיות פחות עבה, כדי לא לעמעמם את הטעם של פטריית מלך היער. בכל אופן, זו לפחות מנה שלא משתמשת בתחליפי סויה למיניהם, שמעמידים פנים שהם מישהו שהם לא. והעמדת פנים, במטבח כמו בחיים, זו אחת מהתכונות האנושיות הכי רעות שיש.

גם הקינוח היה לא רע, וזה כבר משהו שצריך לציין לחיוב. קינוחים טבעוניים נוטים להיות זוועתיים. "אלף ההורס" (56 שקלים) הוא קינוח בעל שם דבילי – שכבות של ריבת חלב טבעונית, שקדים מסוכרים, קציפת קוקוס ושברי שוקולד לבן, לצד עוגיית אלפחורס פריכה. זה קינוח שלא הורגש בו התחליף הזול ולא הורגש בו הוואקום הטבעוני, והלוואי שהייתי יכול להגיד את זה על הארוחה כולה.

סטייק טבעוני 416 (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
ללעוס וללעוס וללעוס. סטייק טבעוני ב-416 | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
מסעדת 416 - המסעדה (צילום: אנטולי מיכאלו,  יחסי ציבור )
ככה היא נראית מבפנים. 416 | צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור

סיוט עשוי סויה

לארוחה השנייה הזמנו שוב סטייק. הפעם סטייק רוקה (58 שקלים) – רצועות גומי שמוגשות על סלט אורגולה, בצל, שומר ותותים מיובשים. לרצועות הגומי היה טעם של בשר חרוך. למה שהמטבח הטבעוני ישאף לחקות טעם של דם שהוקז ורקמות חיות שנשרפו? לא ברור לי. אבל כנראה שזה נחשב לסוג של הישג בעולם התחליפים: זה לא בשר, אבל יש לזה טעם של בשר. אבסורד? בוודאי. סלט האורגולה, הבצל והשומר היה מצוין, טרי ופריך. הגומי הוא גומי.

לקחנו גם סנדביץ' "ראובן הצדיק" (54 שקלים) שאמור לחקות את סנדביץ' רובן המיתולוגי, כשאת הקורנביף מחליפות פרוסות של טמפה (פולי סויה מותססים), את לחם השיפון – לחמניית בית ספר די יבשה, ובנוסף – רוטב אלף האיים טבעוני וכרוב כבוש. טמפה לא יכולה להוות תחליף לקורנביף מעושן. טעמה ניטרלי והיא נימוחה כמו גבינה מקולקלת. לחמניית בית ספר זה לא לחם שיפון. אז למה 416 מנסים לחקות את המקור בצורה כה כושלת? כנראה שהם חושבים שיש קהל שמשתגע מגעגועים לבשר. ממש מתחרפן. לא יכול בלי זה. חולם על זה בלילות. סנדביץ׳ רובן של 416 לא עשוי מחלומות. הוא סיוט עשוי סויה.

גם "לאפה בתנור" (52 שקלים) היא עוד ניסיון לחיקוי של מנה בשרית מהוללת, והפעם – שווארמה. אבל זו לא שווארמה בלאפה, אלא מעין מאפה בצק שבתוכו מסתתרים שוב אותם פתיתי סויה שמעמידים פנים שהם משהו שונה לגמרי. מוקפצים עם בצל ופטריות, מתובלים בצורה אגרסיבית, כמעט מעוררת בחילה. אם אתם מגישים מאפה בצק, למה לא למלא אותו בתרד או עלי בר, ולהגיש סוג של פטאייר? מי צריך שווארמה טבעונית שמסריחה מרוב כמון? ולמה? אין לי תשובה. תחליפי הבשר השאירו אותי בפה פעור. נותרתי עם פלאשבקים לשקיות טבעול שמסתתרות במקפיא אצל סטודנטים שנה שנייה לפילוסופיה באוניברסיטת תל אביב.

מסעדת 416 - הירקות (צילום: אנטולי מיכאלו,  יחסי ציבור )
אולי כדאי היה להתמקד בעיקר בנפלאות הירקות. 416 | צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור

לקינוח לקחנו "מאפה פטיסייר" (52 שקלים) – מעין סופגניות פחוסות, מטוגנות בשמן עמוק, הבצק שלהן לא אפוי מבפנים מכיוון שלא טוגן מספיק, ממולאות בקרם פטיסייר על בסיס של גבינה טבעונית. טעים? לפחות זו לא שווארמה.

שתי הארוחות שאכלנו היו כבדות ומעיקות, והרי בישול טבעוני הוא קליל ונטול תסביכים. רוב המנות היו משונות ולא נעימות ללעיסה. בעולם המדע עובדים במרץ על בשר שמגודל מתרביות במעבדה, ללא פגיעה בבעלי חיים. זה עתיד האוכל. תחליפי סויה זה העבר. 416 היא כבר עכשיו מסעדה לא רלוונטית.

416 - תביא חשבון 1 (עיצוב: סטודיו mako)
ארוחה ראשונה ב-416 | עיצוב: סטודיו mako

416. הארבעה 16, תל אביב. 03-7755060

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו בסמואל

** צילום ה-360 נעשה באמצעות מצלמת Samsung Gear 360 של חברת סמסונג