הנה לכם מקרה מובהק של התנגשות ציביליזציות: המטבח הדרוזי מול המטבח הטבעוני. בקצה האחד של זירת האגרוף – אוכל מקומי של המרחב ההיסטורי שבו אנחנו חיים, מסורתי ושמרני אפילו. בקצה השני – תופעה גלובלית שמבקשת לקרוא תיגר על מסורות קולינריות עתיקות יומין ולמעשה למוסס ולפרק אותן ולעיתים גם להרכיב אותן מחדש. המטבח הדרוזי עושה שימוש נרחב במוצרים מן החי. בשר וגבינות הם מרכיבים בסיסיים, חשובים, דומיננטיים ובלתי נמנעים שלו. לקחת מהדרוזים את הבשר והחלב זה מעשה שגובל בבגידה. טבעונים הם פרסונה נון גרטה בקרב הבשלנים הדרוזים. אלה שני קצוות שלא יכולים להיפגש אלא במאבק אידיאולוגי חסר פשרות. הנה דילמה שלכאורה אין לה פתרון.
קודארי היא מסעדה דרוזית טבעונית חדשה. כנראה היא המסעדה הדרוזית הטבעונית הראשונה בישראל. לא, בעולם. היא מנסה – דגש על ה"מנסה" – לפתור את הדילמה האכזרית. האם אפשר להכין אוכל דרוזי טבעוני ולהישאר בחיים? קהילות סגורות, מסורתיות ושמרניות לא רואות בעין יפה את זה שמתעסקים בקודשי הקודשים שלהן. אוכל נתפס כטריטוריה מבוצרת ובלתי חדירה. כל שינוי הוא הכרזת מלחמה. מי בכלל רוצה להסתכן?
השף והבעלים של קודארי הוא אלירן דיב, בן למשפחה דרוזית שהמיר את דתו לטבעונות. הוא עושה כאן מהלך נועז מבחינה תרבותית ומהלך מתבקש מבחינה מוסרית. בשם המסורת והשמרנות עושים הרבה דברים נוראיים, ומבחינת הטבעונים – עצם קיומו של מטבח דרוזי הוא חטא מדמם בפני עצמו. קודארי מציעה פשרה: שמירה על המסורת תוך שהיא מוציאה מהמשוואה את המרכיבים הכי מהותיים. יש לכך תקדימים. כבר אכלנו שווארמה טבעונית ושום אסון לא קרה. ליתר דיוק, לא קרה אסון וגם לא נרשמה התרוממות רוח אדירה. טבעוּן של מאכלים הוא מעשה די מפוקפק בסך הכל. בשם המוסר מבצעים מעשי נבלה במאכלים טובים וראויים. אתה אוכל ומבין שעשית צדק עם בעלי החיים ועוול לעצמך.
קודארי מצליחה חלקית במשימה שלקחה על עצמה. היא בוחרת בשתי דרכים מקבילות: היא מגישה מאכלים שהיו טבעוניים במקור (חומוס, טאבולה, מג'דרה) ומאכלים מטוּבענים שמתבססים על תחליפי בשר וחלב למיניהם. כשאני רק שומע את המילה "תחליפים" אני חוטף צמרמורת בכל הגוף. מילים כמו "שבבי סויה" או "סייטן" או "חלבון אפונה" לא קשורות לאוכל אלא לנוסטלגיה לעולם שהטבעונים נטשו ומבקשים כעת לשחזר. עבור לא-טבעונים תחושת הנוסטלגיה הזו היא לחלוטין לא רלוונטית. ברור שעדיף ללעוס עלים ירוקים מופלאים על פני המבורגר טבעוני, תפל, מהונדס ועם טעמי לוואי.
נתחיל הדברים האמיתיים ואחר כך נעבור לחיקויים. החומוס (18 ש"ח) הוא לא מהחומוסים המצטיינים. טחון בגסות, מהז'אנר החמצמץ, קצת תפל, עשוי ביד לא בהכרח מנוסה; מנה של באבא גנוש (23 ש"ח) הייתה מצוינת: חציל שרוף, טחינה, חריף. אתם יודעים, הדברים הבסיסיים האלה.
לאבנה (28 ש"ח) היא כבר חיקוי מארץ החיקויים: עשויה מגבינת קשיו, עם זעתר ושמן זית ופסטו של בזיליקום. הלאבנה הייתה חמוצה כנדרש. האם, במבחן עיוור, הייתי מזהה שמדובר בגבינה טבעונית? אני חושב שכן, למרות שהחיקוי כאן הוא די מוצלח. אבל חסר לו גוף וחסרה לו נפש. זו לאבנה שכאילו מתפוגגת באוויר כלא הייתה. בשביל מה צריך לאבנה טבעונית? אין לי תשובה משכנעת שלא תעליב מישהו.
הזמנו שתי מנות עיקריות ומנה אחת מסקציית הטאבון. קבב טבעוני (59 ש"ח) הוא "קבב" שעשוי מחלבון סויה ואפונה ומוגש ברוטב עגבניות עם תפוחי אדמה בתנור; "המפתול של אמא" (55 ש"ח) היא מנה של מפתול (קוסקוס גלילי), תבשיל של גרגירי חומוס, כרובית ובצל, עם "קציצות" של חלבון אפונה; בשני המקרים, היה ברור שחיקויי הקציצות והקבבים הם לא הדבר האמיתי. האם הם מספיק קרובים לדבר האמיתי? האם בכלל צריך להיזכר בדבר האמיתי? זה בלתי נמנע. אתה לועס את הקציצות, יש להן מרקם בשרני דומה. בראש עולה האסוציאציה של "עמק המוזרות" – היפותזה בתחום הרובוטיקה שמדברת על האפקט המטריד שנוצר כשבן אדם מתבונן בהעתק מלאכותי שלו. אלה גם היחסים שנוצרים בין הקציצה הטבעונית והקציצה האמיתית. זה כאילו זה. אבל זה לא זה. אתה אוכל ומרגיש אי נוחות בסיסית. האם זה יכול להיות "זה"? לא. לחלבון האפונה והסויה יש טעם דומיננטי. בקודארי מנסים להעלים אותו באמצעות תיבול אגרסיבי. מה שקורה בפועל זה שהתיבול נלחם בטעם החלבון, החלבון נלחם בתיבול העז, ונדמה לי שכולם מפסידים. יש כאן ערבוביה של טעמים וטעמי לוואי, וחבל – כל מה שמסביב הוא ראוי וסביר. רטבים טובים, ירקות מבושלים. מה רע בזה? מדוע "קציצות" צריכות להעמיד פנים שהן קציצות? ואולי כמו עם הרובוטים, הקציצות הטבעוניות ישתלטו יום אחד על האנושות? הו לא!
סינייה "בשר" (57 ש"ח) הגיעה אל השולחן בתוך מחבת לוהטת מהטאבון. היינו צריכים לתת כמה מבטים כדי להבין שאכן מדובר בסינייה. כששאלנו את המלצר, נער פעור עיניים, האם זו הסינייה, הוא גמגם: "זה, זה, זה, זה כזה עם שערות כנאפה כזה, אני לא יודע מה זה". אפשר להבין אותו. פתיתי חלבון (איזה צירוף לא סקסי) צופו בשערות קדאיף ונשרפו בטאבון. בצד קיבלנו את הטחינה שאמורה הייתה להתבשל עם הסינייה. מרחנו טחינה קרה על התבשיל השרוף, ובואו נאמר שלנגד עינינו התגשם הסיוט של תחליפי המטבח הטבעוני. זה לא אוכל. אי אפשר לאכול את הדבר הזה.
הקינוח היווה תיקון וגרם לנו להרהורי כפירה: כנאפה (39 ש"ח) פשוט אדירה. גבינת קשיו וגרם קוקוס החליפו את הגבינה האמיתית ועשו זאת ללא רגשות נחיתות. זו כנאפה טבעונית שיכולה להתחרות בקלות בכל כנאפה תקנית אחרת. הישג ללא ספק, והלוואי שהייתי יכול להגיד זאת גם על יתר המנות שאכלנו בקודארי.
בשורה התחתונה, מדובר במסעדה טבעונית שפועלת במגבלות הז'אנר ופונה לקהל של טבעונים. זה פספוס, מכיוון שכבר אכלנו במספיק מסעדות טבעוניות טובות, ראויות, כאלה שפונות לכלל האוכלוסייה ולא רק לפלח שוק עם מודעות אידיאולוגית ומוסרית. טוב יעשו בקודארי אם יוותרו על כל פתיתי וחלבוני ותחליפי, יצמצמו את התפריט ופשוט יגישו אוכל דרוזי מסורתי טבעוני. פתיתי חלבון אפונה זה משהו שיכול לרדוף אותך בסיוטים.
>> בשבוע שעבר סיכמנו את שנת התשע"ט
קודארי. קרליבך 39, תל אביב יפו. 052-8282003