בוא ניקח את שוק הכרמל כמקרה מבחן מוצלח להתעוררות אורבנית וקולינרית: תוך שנה-שנתיים, השוק שינה לגמרי את פניו. ללא התערבות מוניציפאלית, בלי כסף גדול, בלי יד מכוונת של ראש העיר או תכניות מתאר גרנדיוזיות. זה קרה סתם ככה, באופן הספונטני ביותר. אנשי אוכל זיהו שמשהו קורה. מקומות נפתחו, אנשים באו, עוד מקומות נפתחו. דוכנים קטנים, כמעט מאולתרים, שמציעים אוכל רחוב – ארפה ונצואלית, אינג׳ירה אתיופית, דים סאם אסיאתי, קבב מזרח תיכוני. שוק הכרמל הפך למתחם.
אני כמובן כותב זאת בציניות. שוק הכרמל זה ההיפך מהמתחמים המלאכותיים שתל אביב מתהדרת בהם: זה ההיפך ממתחם התחנה, ההיפך ממתחם שרונה. זה גם סוד ההצלחה שלו. סצנת האוכל של שוק הכרמל – כבר אפשר לקרוא לזה "סצנה", בהחלט – צמחה באופן אורגני, שמחובר למקום עצמו, בלב העיר, עם הפנים לתושבים המקומיים ולא עם הגב אליהם. מתחמי מסעדות כמו שרונה נידונו לכישלון כי הם נולדים בחטא ולרוב גם מתים בחטא. הם תוצר של מחשבה עסקית ותאגידית, זה גם נראה ככה. שרונה זה לונה פארק של פלסטיק שמיועד לתיירים חולפים. וכשאין תיירים? הלונה פארק הופך למדבר. המסעדות חצי ריקות, השבילים שוממים. שוק הכרמל הוא האנטיתזה: הוא חי, פועם, רוחש, רועש, מתרחש. דוכני האוכל מלאים באנשים. דברים זזים. יש תחלופה מהירה. חומרי הגלם זמינים ממש מתחת לאף. השוק מתפתח באופן טבעי: פעם אנשים קנו קילו עגבניות, היום הם הולכים ישר אל דוכן השקשוקה (שנפתח לא מזמן באחת הסמטאות).
לפני שנה וחצי פתח השף ירון קסטנבוים את האטליז מיט מרקט בקצה סמטת האטליזים של שוק הכרמל. אטליז מפונפן, מדוגם, עם ויטרינה מעוררת תיאבון ולוגו יפה, באנגלית כמובן – Butcher Shop. קסטנבוים זיהה את ההתעוררות ההדרגתית של השוק ולקח סיכון מחושב. הסיכון הוכיח את עצמו. מיט מרקט הפך להיות אחד מספקי הבשר הבולטים בענף המסעדנות המקומי, וגם אצל הלקוחות המזדמנים. היום קצת עצוב לראות את שאר האטליזים שנמצאים בסביבה של מיט מרקט. הם נראים לפתע כל כך מיושנים ומלוכלכים. אבל זו רוח הזמן. אנחנו חיים בעידן של בוטיקים. למדנו לזהות מה היא סחורה טובה ומהי סחורה גרועה, אנחנו בוחנים בשבע עיניים כל דבר שאנחנו מכניסים לפה. הכל צריך להיות טעים, יפה, מצוחצח ומשודרג. אני לא יודע אם זה בהכרח טוב. זה מה שזה. בתקופה שבה הטבעונות הופכת לטרנד סוחף, מיט מרקט עורר מחדש את מקצוע הקצבוּת. דווקא בלב השוק. דווקא בסמטת האטליזים. זה אטליז מודרני עבור חובבי אוכל עם מודעות עצמית, שמגיעים לשוק הכרמל המתחדש שהפך ליעד קולינרי פופולרי. מיט מרקט זה עוד חלק בפסיפס המקומי של יצרנים ולקוחות, וזה כל כך יפה איך שהדברים מסתדרים, צומחים, מתפתחים, מתארגנים זה ליד זה, זה מול זה. זו לא גחמה קפיטליסטית של משקיעים מיליונרים, זו תרבות אוכל אמתית.
עד לפני כמה חודשים פעל דוכן קטן, חור בקיר, בצמוד למיט מרקט, שתופעל על ידי אנשי המקום. יצאו משם מנות שנשענו על תוצרת האטליז, באווירה לא מחייבת, עם כיסאות פלסטיק שפונים אל הרחוב. הדוכן נסגר לא מזמן, וכעת החליטו הבעלים לעבור לחלל מעט מרווח יותר, 25 מטרים משם, ומכאן נגזר גם שמו – M25. זו מסעדה, מסעדונת, שיש לה גם אטליז (או להיפך: אטליז עם מסעדה, מסעדונת). הקירות לא מסוידים. הכניסה פונה אל הסמטה, עם ביוב זורם ומשאיות שפורקות סחורה וצעקות הירקנים מהדהדות באוויר הפתוח. ההמולה לא פוגעת בהנאה, ברור שלא. M25 היא חלק מהשוק. היא לא מתכחשת אליו. לפני חמש שנים, מי בכלל היה חולם על מקום כזה שייפתח בתוך שוק הכרמל? הנה, זה קרה. יש גם בשורות טובות בתל אביב של המגדלים והמתחמים.
אז מה יש לומר? האמת שלא יותר מדי. M25 היא מסעדה של מעט מאוד מילים. זה מקום ישיר, בלי גינונים וקישוטים, מה שאתה רואה זה מה שיש. מסעדת בשרים פר אקסלנס. התפריט תלוי על הקיר, והלקוחות מוזמנים אל הוויטרינה כדי לבחור את הנתחים שהם מזמינים. רואים את הטריות בעיניים. כאן לא יבלבלו לכם יותר מדי את המוח, אין יותר מדי אפשרויות. מגישים בשר שלא עבר יותר מדי מניפולציות, לצד מנות של אוכל רחוב. הבשר טרי, בגידול מקומי. מיושן במיוחד, סבלני. הטיפול מינימלי ביותר. כך למשל, הזמנו מנה של נתחי מינוּט (69 ש"ח) במשקל 300 גרם. הגיעה צלחת גדושה בנתחים שעברו צריבה מהירה על הגריל: שייטל, פיקניה (שפיץ צ׳אך) ונתח קצבים. כולם עשויים לעילא. מתובלים רק במלח, פלפל שחור ושמן זית. נוטפי עסיס ודם, נגיסים להפליא. השומן מעטר אותם, ובתהליך הצלייה הופך לפריך, נמהל לתוכם, ומעשיר אותם בטעם בשרני. בכלל, ב-M25 לא מאמינים בפילה רכרוכי. כל ביס הוא ביס (בדרגות משתנות של עוצמה, קשיחות וגמישות). גם סטייק סינטה על העצם (181 ש"ח) במשקל 550 גרם היה נפלא. מדיום רייר. גם כאן – אין יותר מדי תעלולים. סטייק טוב מעיד על עצמו. וזה היה מהסטייקים הטובים שניתן לדגום במדינה נטולת הסטייקים הטובים שהיא ישראל. לצדו, תפוח אדמה בתנור, חצוי לשניים, וצלחת קטנה עם טחינה טובה וסלט ירקות עם פלפל חריף. תענוג בסיסי ויוצא מן הכלל.
מבחן השווארמה הגדול
יכול להיות שהמינימליזם והיעדר התיבול עומד בעוכריהן של מנות שבהן הבשר מוגש במצב צבירה שאינו מצב הצבירה הטבעי שלו. זה נכון לפחות לגבי מנת העראייס (48 ש"ח), מנה מהמטבח הערבי שבזמן האחרון מפציעה לעיתים בכל מיני מסעדות. זה בשר טלה טחון שנדחס לתוך פיתה, שנצלית על הגריל ונחתכת לארבעה רבעים פריכים ממולאים בבשר טחון שהתלהט והגיר את המיצים שלו לתוך הפיתה. לתחושתי, בשר הטלה הטחון יכול היה ליהנות מקמצוץ של תיבול נוסף, או מחיזוק נוסף, במידה ואכן תובל, נאמר, בבהרט או קצת כמון, מכיוון שטעמו של בשר הטלה מבקש, כמעט מתחנן, לעוד נגיעה של תבלין, שתרומם את מצב רוחו.
לעומת זאת, דווקא במנת הקבב (58 ש"ח) בלטה לטובה ההחלטה לשמור על ניטרליות בתבלון. בשר הבקר הטחון שלתוכו נקצץ בצל לבן, וכרגיל קצת מלח, פלפל ושמן זית, היה עשוי בצניעות ובשלמות. יש כל כך הרבה קבבים וולגריים שמוגשים בדוכנים ומסעדות. מפוצצים אותם בעשבי תיבול ותבלינים, בקושי מרגישים את הבשר. הם זועקים – אני קבב! אני קבב! כאילו שאף אחד לא שומע. אל דאגה, כולם שומעים, כולם יודעים. אין צורך ללחוץ על הנקודה יותר מדי. הקבב של M25 הוא לא קבב זעקני וצעקני. הוא מתכתב עם הקבבים הלא מתחכמים של העיר העתיקה במזרח ירושלים. זה קבב שבטוח ביכולות שלו. קבב נטול תסביכים.
לקחנו גם שווארמה מעושנים (58 ש"ח). אני לא בטוח שזו השווארמה הכי מדהימה שאכלתי בחיים שלי. בוודאי רחוקה מלהיות גרועה, אבל במחיר הגבוה הזה אתה מתחיל לעשות את החשבון – לאכול שווארמה ב-M25 או בכתר המזרח? באמיל? בחזן? זו כבר הטריטוריה של השווארמיות, וזה דיון שלם שלא נצא ממנו. בוא נאמר שהטעם המעושן יחסית שמאפיין את השווארמה של M25 הוא לא מספיק חזק, לא מספיק ייחודי ודומיננטי, כדי להעניק לה ציון גבוה. היא נקצצת לקוביות ומתערבבת בתוך טחינה, סלט ירקות ורוטב לימון כבוש. מוגשת עם פיתה טובה, רכה, טרייה. חלק מהקוביות היו שרופות ועשויות יתר על המידה, אבל זה תמיד סיכון בשווארמה. זו שווארמה מספקת וכיפית כי רוב השווארמות מספקות וכיפיות. זו לא חוכמה.
לקינוח, הזמנו "שוקולד שובר קריז" (15 ש"ח). כינוי מדויק לכפית גדושה במוס שוקולד עשיר, מריר, אוורירי. המוס היה כל כך טעים שהזמנו עוד כפית וגם עליה רבנו. כמו הבשר ב-M25, גם הקינוח – בלי יותר מדי חוכמות, עשוי כהלכה, יעיל ופוגע בדיוק במקום הנכון – הנפש המשתוקקת לשוקולד. אכן, שוקולד שובר קריז.
בקיצור, אני אומר דבר כזה: סטייק מעולה ומוס שוקולד. לא צריך יותר מזה (צריך. אבל לא הפעם).
25M, מיט מרקט. סמטת הכרמל 30, תל אביב. 052-6963632 שני וחמישי 11:00-17:00, שלישי- רביעי 11:00-17:00, 19:00-23:00, שישי 10:00-16:00. לא כשר.