איך יודעים שיצאנו מעידן הקורונה? נפתחה בתל אביב מסעדה שמציעה תפריט טעימות ב-350 שקלים לסועד. הרי ידוע שבתקופת המגיפה, העשירים נהיו עשירים יותר, כך שלא צריך להעמיד פנים יותר. אפשר לחגוג עכשיו בפרהסיה. מי שהיה לו, ימשיך להיות לו, ומי שנדפק – נדפק ביג טיים. מסעדות שמציעות תפריט טעימות ב-350 שקלים לסועד לא מיועדות לדפוקים. לכאן מגיעים אלה שאפילו לא היו צריכים להתאושש מהשפעת הווירוס על חייהם. מהסגר הראשון הם עשו לימונדה, מהסגר השני – הון בבורסה, ובסגר השלישי? הם אפו לחם מחמצת בניחוח פריבילגיה.

למסעדה קוראים תמנע. השף הוא ניר מסיקה. הוא היה הבעלים של מסעדה בשם דומה בניו יורק וחזר הנה כדי לפתוח אותה מחדש בארץ הקודש. הטיימינג, כאמור, מוצלח יחסית. לאנשים יש זיכרון קצר. כמה זה קל לחזור לשיגרה. ועדיין, צריך לשבח את מסיקה על השאפתנות שלו. זה לא מובן מאליו לפתוח מסעדה מהסוג הנ״ל, לא בתקופה הזאת ולא בתקופות קודמות. תמנע מבקשת לנעוץ את עצמה בליגת העל של המסעדנות המקומית, מפלרטטת עם פיין-דיינינג, קורצת לז׳אנר המישלן, זה ברור, רק שלעיתים קריצה עלולה להפוך לפזילה, ראו הוזהרתם. 

כידוע, שאפתנות זה לא הכל בחיים. היא לא עומדת בפני עצמה. כבר כשאתה יושב ליד השולחן, מונח לידך נייר עם הצהרת כוונות: ״אחרי מסע ארוך בעולם, החלטתי להכות שורשים ולהעלות את מסעדת תמנה ארצה. תודה שבאתם לחוויית אירוח קולינרית״. נו, טוב, אנחנו לא חיים בתקופה שבה אנשים חוסכים מעצמם מחמאות וסופרלטיבים, והנה הגיע המלצר החביב – באמת חביב, ידען ונלהב – וגם הוא חזר והצהיר בפנינו: ״זו חוויה קולינרית לכל דבר. אתם הולכים להיות מופתעים״.

 

מסעדת תמנע (צילום: אבי דואק, יחצ)
שואפים למצוינות. מסעדת תמנע | צילום: אבי דואק, יחצ

רצינו להיות מופתעים. באמת שרצינו. הזמנו שני תפריטי טעימות, אחד רגיל ואחד טבעוני, סך הכל 700 שקלים חדשים. סכום לא מבוטל גם בעידן הפרה-קורונה וגם בעידן הפוסט-קורונה. המנה הראשונה היתה מתאבן: דיסקית בצק פריכה שמוצגת כ״טאקו״, מאובקת בתבלין גראם מסאלה הודי, ומתחתיה מסתתרות קוביות אינטיאס נא, קרם אבוקדו, מיונז ופיקו דה גאיו (סלסת עגבניות). לא פתיחה הכי מעודנת, בלשון המעטה, אבל גם לא נוראית. הסועדת הטבעונית קיבלה את אותה מנה עם קוביות סלק. תזכרו את הסלק. הוא יחזור. זה לא יהיה הדבר היחידי שיחזור. אבל על כך תיכף.

למנה שניה קיבלנו קובנה, כן, עם רסק עגבניות, לבנה וסחוג ירוק. לא הקובנה הכי מדהימה שאכלנו. גם לא מקום שני או שלישי. מאיר אדוני הביא את מלאכת הקובנה לכדי שלמות בריושית שמוגשת במסעדה מהליגות הגבוהות. מסיקה מפשל עם קובנה דחוסה ולא אוורירית שאפשר להגיש גם במזללה ברחוב. הטבעונית קיבלה מנה שאין אלא לכנותה ״הזויה״: דפי אורז מטוגנים בשמן עמוק, נוטפי שמן, תפלי טעם. מדוע לא לאפות קובנה טבעונית בשמן זית עבור קהל היעד הספציפי? למה להגיש משהו כל כך מרושל וזרקני?

נעבור למנה השלישית. זו היתה המנה הטובה ביותר בארוחה: סשימי אינטיאס עם אטריות זכוכית, צנוניות, מלפפונים, רוטב פונזו, איולי יוזי וגוצ׳וצ׳אנג (מחית פלפלים קוריאנית) . זו בעצם תאונת רכבת של טעמים אסייתיים, בתפריט לא אסייתי בעליל, יציאה משונה מבחינה קונספטואלית, אבל מוצלחת לחלוטין מבחינה ביצועיסטית. במקום נתחי הדג, הטבעונית קיבלה חתיכות של סלק. זה כל מה שיש לי להגיד על כך.

 

View this post on Instagram

A post shared by Timna TLV (@timna_tlv)

מסיקה מתנהג כאילו שהוא הגיע לארץ צחיחה מניו יורק הגדולה. הוא חזר הביתה כדי להראות לפרובינציאלים איך עושים את זה באמת. לכבוד פתיחת המסעדה, הוא דיבר בראיונות על שימוש ב״חומרי גלם מקומיים ועונתיים״, וזה נשמע כמו הקלישאה הכי גדולה ביקום. כי כזו היא. בסוף, כולם מדברים על אותם דברים. זה לא המה, זה האיך, וקצת יותר צניעות לא היתה מזיקה כאן. מסיקה צריך לחשוב קודם כל מה הוא מביא אל השולחן העמוס, פרט לתפריט טעימות יקר. אה, וגם צילחוּת. זוכרים את המילה המצחיקה הזאת?

ואז מגיעה מנה רביעית ועדיין לא ברור מה החידוש: מרק ארטישוק ירושלמי (זו העונה) בציר דאשי עם קציפת פרמזן (חשוב שתהיה קציפה במסעדה כזאת) ושיפוד של פטריות ירדן ושימג׳י. קצת מצחיק להגיש מרק עם טעמים כל כך כבדים, כל כך אדמתיים, כל כך חורפיים, כשהקיץ כבר בא לפתחנו. זו טעות רצינית בטיימינג. הצמחונית קיבלה מרק צלול שהיה מבוסס רק על ציר הדאשי וזה היה קל וקליל כפי שמתבקש.

אחרי כן, קיבלנו ״פינוק מהשף״: כיסון אניולוטי בודד, לא חם, פושר, ממולא בגבינת עיזים, עם קרם חמציץ (חומר גלם מקומי! וגם קרם!) וקרם חציל שרוף. הטבעונית קיבלה קטאיף מטוגן ושמנוני ממולא תרד ועשבי בר, עם אותם קרמים (חשבתי שהמילה הזאת פסה מן העולם). קצת אנכרוניסטי להגיש מנות עם קרם חציל שרוף, לא? תסלחו לשף, הוא היה בניו יורק איזו תקופה.

שנמשיך? מנה חמישית: פילה אינטיאס עם רושטי תפוחי אדמה, קציפת בר בלאן (רוטב חמאה לבנה), איולי יוזו (שוב איולי יוזו?) ועלי רוקט. הטבעונית קיבלה רושטי עם ערימת פטריות (שוב פטריות?) במה שנראה היה כמו הסתלבטות (לביבה עם פטריות מטוגנות? באמת?). מחירו של תפריט טבעוני שווה לזה הרגיל. האם לא מתבקש להפעיל איזושהי יצירתיות? מקוריות? מחשבה יתרה? להחליף חומרי גלם מן החי בסלק ופטריות זה ממש לא הפתרון הראוי והאלגנטי.

מנה שישית, תיכף אנחנו מסיימים: פרוסות אוכף טלה (שהגיעו פושרות) בציר טלה, עם פריקה ולבנה (ההיא מהמנה הראשונה), קרם חציל שחור (ההוא מה״פינוק מהשף״), סלט שקדים ירוקים ואפונה (ההם מ״חומרי גלם מקומיים ועונתיים״) וארטישוק קונפי. הטבעונית קיבלה ארטישוק ממולא בפריקה, עם טחינה ואותו סלט שקדים ירוקים. זו היתה מנה שעוד איכשהו היתה קרובה למה שנדמה שמסיקה מנסה או רוצה לעשות. וגם היא, כמו כל הארוחה, היתה זקוקה לכיוונים וכיוונונים ומחשבה מחודשת ושיפור ביכולות ובביצועים.

אחר כך הגיע מרענן חיך (מתי בפעם האחרונה קיבלתם מרענן חיך בארוחה בישראל?): קוביה של מרמלדת תפוח עם סומאק ומלח וקציפת לימון (שוב קציפה? לאאאאא). הטבעונית קיבלה מרמלדה עם קרם תפוח (שוב קרם? בבקשה, דיייייי).

לקינוח, המנה השביעית, קיבלנו פיננסייר תמרים (גירסה טובה לסטיקי טופי פודינג המסורתי) עם מוס טונקה מריר-מתוק. הטבעונית אכלה מלבי טבעוני עם תותים ועראק ובצק של סיגר. קינוחים סבירים בהחלט, אבל גם הם לא איזו מציאה גדולה.

בסוף בסוף, אחרי שאתה מקבל את החשבון, אתה מעכל את הפער בין ההצהרות בהתחלה למה שקרה במהלך הארוחה. המציאות, אפעס, מעט שונה. כשאתה מנקה מתפריט הטעימות את השאפתנות והיומרה, אתה מגלה טכניקות די בסיסיות, חומרי גלם מובנים מאליהם, לעיתים די סתמיים, חוזרים על עצמם, מונוטוניים, חלקם גם לא מבוצעים כמו שצריך. אני אפילו יכול להבין את מה שעומד מאחורי כל הקשיים הללו: רצו להפוך את תמנע למסעדת דמויית-מישלן עם תפריט טעימות יוקרתי, אבל מה לעשות שאין בזה כסף, אז חסכו בחומרי גלם, וחסכו בתפריט הטבעוני, ולא רצו לקחת סיכון עם חומרי גלם שאנשים לא כל כך מכירים והחליטו לשעתק חומרי גלם בין מנה למנה, כי אין ברירה, זה גם צריך להיות רווחי, כל העסק, וככה זה בדיוק נראה. יותר הגיון עסקי ופחות הגיון קולינרי חדשני ומקורי. תמנע היא מסעדה שרצתה להיות משהו הרבה יותר גבוה ממה שהיא באמת. ניתן לה עוד קצת זמן כדי לראות אם היא יכולה להתאפס על עצמה ואם בכלל יש אנשים שמסוגלים ומוכנים לשלם את הסכומים הגבוהים האלה (יש).

אפשר חשבון? מסעדת תמנע (עיצוב: סטודיו מאקו)
אפשר חשבון? מסעדת תמנע | עיצוב: סטודיו מאקו

>> כתבו לביצה עלומה

>> בפעם שעברה אכלנו בגרינברג סאן

תמנע. לילינבלום 24, תל אביב יפו. 050-2666244