אחת השאלות הנפוצות אצלי בסדנאות היא מה בכלל ההבדל בין בייגלה לפרעצל. אז כמובן שיש הבדל, קודם כל בצורה – הבייגלה הוא במקור עגול ולפרעצל הקלאסי יש את הצורה האופיינית לו – אבל גם תהליך ההכנה שלהם שונה: הפרעצל עובר בישול במים רותחים עם סודה לשתייה ורק אז נאפה בתנור, ואת הבייגלה רק אופים.
כשניסיתי להתחקות אחרי מקורותיו של הפרעצל גיליתי הסבר מעניין לצורת הקליעה שלו – יש הטוענים שהפרעצל הוכן לראשונה על ידי נזירים, ושהצורה שלו אינה מקרית אלא מחקה את תנועת שילוב הידיים של התפילה. תודו שזה גאוני!
כמו המון מאפים אחרים - כמו חלה, בגט וכו' - הכנה ביתית של פרעצל נחשבת היום להצלחה גדולה, בעיקר בגלל שיצא לפרעצלים שם של מאפה מסובך, וזה פשוט לא נכון. גם עיצוב הצורה, שעלול להיראות מורכב, לוקח שנייה וחצי.
הפרעצל התעשייתי מתבשל לפני האפייה בתוך מים רותחים עם סודה קאוסטית, חומר שלא מקובל להשתמש בו בכלל במטבח הביתי, ולכן בבית מבשלים את הפרעצל במים רותחים עם אבקת סודה לשתייה. בגלל ההבדל הזה הפרעצלים שנמכרים בחוץ שונים מעט מאלה שמכינים לבד, והמעטפת שלהם פריכה יותר, אבל אל דאגה: גם בבית אפשר להגיע לאחלה תוצאה, שתגרום לכולם להעריץ אתכם.
היום נהוג להכין מבצק פרעצל עוד המון סוגים של מאפים, כמו חלות פרעצל, פרעצלים ממולאים, פרעצלים מתוקים ופרעצלים מקמחים שונים. כולם בעיניי סופר טעימים, אבל הכי כיף בעיניי להכין את הגרסה הקלאסית, ולהגיש אותם חמים עם בירה, מגש קטן של גבינות, קצת ממרחים וירקות.
הבצק
הבצק של הפרעצל כולל מעט מאוד שומן. האמריקאים מאוד אוהבים להוסיף לבצק חמאה, אני ממש לא. זמני ההתפחה שלו שונים וקצרים יותר ממה שאתם אולי רגילים, מאחר שבניגוד למאפים אחרים, הפרעצל הוא במקור מאפה דחוס ולא אוורירי.
אני מכירה המון שיטות לעבוד עם בצק פרעצל - לפעמים בלי התפחה בכלל, לפעמים עם התפחה קצרה של הבצק, לפעמים עם התפחה גם של הכדורים. מה שיפה זה שבכל האפשרויות יוצא פרעצל ממש טעים.
העיצוב
אחרי ההתפחה קורצים חתיכות מהבצק ויוצרים נחשים דקים וארוכים. אם רוצים פרעצלים גדולים ודקים, עם חורים ענקיים, כדאי לרדד את כדורי הבצק עם מערוך, מה שלי לא תמיד יש זמן לעשות. זה גורם להוצאת אוויר מקסימלית מהבצק, ואז קל יותר לעצב אותו ולשמור על הרווחים של החורים: מרדדים כל כדור לרצועה דקה ואז מגלגלים אותה לנחש.
טיפ קטן לגבי הצורה של הפרעצל: אם לא יצא לכם עיצוב מושלם אל תיקחו את זה קשה, לרוב אחרי בישול ואפייה הכל מסתדר וכולם יוצאים יפים, אפילו אלו שחשבתם שנראים כמו חייזרים. וגם פה, כמו כל דבר אחר בחיים, ככל שתכינו יותר פרעצלים בחייכם, ככה הם ייצאו יותר יפים.
הבישול
אחרי העיצוב ולפני האפייה מבשלים את הפרעצלים בישול קצרצר במים עם סודה לשתייה (כל מתכון מבקש כמות קצת אחרת) ולפעמים דבש או סילאן. התוספת המתוקה אמורה להעמיק את הצבע ופחות משפיעה על הטעם, ובינינו - גם אם לא תוסיפו כלום הפרעצלים ייצאו שחומים וטעימים.
כמה זמן מבשלים? בערך 10 שניות מכל צד, והאמת היא שאפשר גם לא להפוך את הפרעצל בתוך המים כי כשהוא בסיר הוא כבר מתבשל מכל הכיוונים. אני הכי אוהבת להשתמש בכף מחוררת להכנסה והוצאה של הפרעצל. יש מהדרין שנוהגים להקפיא מעט את הפרעצלים לפני הבישול במים, כדי שצורתם לא תיפגם, אבל בינינו, למי יש זמן לזה?
כשהפרעצלים יוצאים מהמים מפזרים עליהם מלח גס, או שומשום או פרג. בשלב הזה יש להם מרקם דביק (סליחה על הקונוטציה, אבל לי זה מזכיר מרקם של חשופית) אבל אל דאגה - אחרי האפייה הם שחומים, קצת קריספיים ונהדרים.
המתכון הבא הוא מתכון בסיסי. אתם יכולים לשחק עם סוגי הקמח (מניסיון שלי, עם קמח מלא זה יוצא פצצה), אפשר לפתוח כל כדור ולמלא בגבינה צהובה, לגלגל ולסגור לצורת בייגל ואפשר גם להכין כלחמניות – מה שנקרא לחמניות מרקו על שם הכוכב של "הלב" - סדרה מצוירת משנות השמונים, שהלחמניות שכיכבו בה (עם שני החריצים העמוקים למעלה) עשו דור שלם רעב.
פרעצל קלאסי
המרכיבים (כ-15 פרעצלים):
לבצק:
1 קילו קמח לחם
כף וחצי שמרים יבשים
4 כפות סוכר לבן
2 כפות סוכר חום כהה
כף מלח דק
2 כפות שמן קנולה
2-2 וחצי כוסות מי ברז
לבישול הפרעצלים:
מים
3 כפות דבש/סילאן
2 כפות אבקת סודה לשתייה
אופן ההכנה:
1. לשים במיקסר את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד וגמיש - מתחילים עם כוס וחצי מים ומוסיפים לפי הצורך. לשים 10 דקות נוספות, מכסים ומניחים את הבצק למנוחה של כשעה בלבד (מניסיון, גם חצי שעה מספיקה).
2. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 110 גרם כל אחד ומניחים ל-15 דקות.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מחממים מים בסיר גדול על אש גדולה. כשהמים רותחים מוסיפים דבש או סילאן ואבקת סודה לשתייה ומנמיכים את הלהבה לבינונית-גבוהה.
5. בינתיים יוצרים מכל כדור נחש דק וארוך ומעצבים לצורת פרעצל (ראו בסרטון). מסדרים על משטח העבודה (כדאי לקמח אותו מעט).
6. מבשלים את הפרעצלים (3-4 בכל פעם) במים הרותחים 10 שניות מכל צד, מוציאים ומעבירים לתבנית. מקשטים במלח וחורצים חריץ בחלק הרחב בעזרת סכין חדה מאוד (אם מכינים בצורת לחמניות החריצים חשובים יותר).
7. אופים את הפרעצלים 20-25 דקות, עד השחמה.
8. אוכלים חם וטרי, אז הפרעצלים במיטבם.
** אפשר להקפיא את הפרעצלים כשהם טריים מאוד, ולפני ההגשה לחמם אותם ב-150 מעלות במשך שעה (ישר מהמקפיא). יצאו כמו חדשים.
>> כאן יש מתכון ללחמניות מרקו ממולאות
>> וכאן מתכון ללחמניות פרעצל מאורכות