אני לא יודעת אם אתם בכלל יכולים לדמיין את האהבה שלי לפיצה, אבל מכל מאפי הבצק למיניהם, ואני אוהבת המון, האהבה הכי גדולה שלי היא פיצה, ואני לעולם לא אסרב לפיצה מכל סוג, מכל בצק ובכל מצב צבירה.
מכיוון שאני כל כך מכורה למאפה הזה, סיגלנו לנו מנהג במשפחה שבכל מוצ"ש אנחנו אוכלים פיצה, בבית, מול הטלוויזיה. אני מתכוננת עם בצק במקרר כבר יום קודם או בשבת בבוקר, ובערב יש לנו פיצה משגעת חמה חמה מהתנור. ומכיוון שאני יודעת איזה אושר זה מוסיף לנו לחיים, אני ממש רוצה שגם אתם תתרגלו להכין פיצה בבית. זה קל וזה כיף והכי חשוב - זה ממש ממש טעים.
בפיצריות אתם לרוב אוכלים פיצה מבצקים שתפחו בין 24 ל-72 שעות במקרר, שזה אחלה ומעולה ואני גם אוהבת לעשות את זה בבית, אבל אני גם ממש אוהבת לפעמים פשוט להכין בצק, להתפיח ולעבוד איתו מיד.
הכללים שלי לפיצה מנצחת
הקמח. קמח פיצה 00 הוא בהחלט הקמח האהוב עליי להכנת פיצות. הוא נותן לבצק מרקם אלסטי וגמיש כך שקל לרדד או לעצב אותו עם הידיים, והיום באמת שניתן להשיג אותו בכל מרכול. מצד שני, גם קמח לחם ואפילו קמח לבן יעשו את העבודה.
הבצק. בצק הפיצה צריך לכלול מעט שומן, מעט סוכר, מלח, שמרים ומאוד חשוב - הרבה מים. זה מה שיהפוך אותו סופר אלסטי, גמיש וקל לעיצוב (בצק יבש יהיה מאוד קשה לרידוד ועיצוב). בפיצה חשוב להקפיד גם על זמן לישה ארוך יחסית – אני לשה אותו 12-14 דקות לפחות.
אני אוהבת להתחיל את הבצק במזיגת מים לקערת המיקסר, לפני הכל - מתחילה בחצי כמות ואחרי הוספת היבשים ממשיכה באיטיות. התחלתי לעבוד כך לפני כמה שנים ומאז הבצקים שלי יוצאים אפילו עוד יותר טוב.
התפחה. לממהרים: בטמפרטורת החדר כשעה וחצי, חלוקה לכדורי בצק, ואז התפחה נוספת של שעה מינימום. לסבלניים והמתכננים מראש: התפחה של לילה במקרר, חלוקה לכדורים ועוד התפחה של שעתיים בטמפרטורת החדר. בהתפחה השנייה הכדורים צריכים להיות מכוסים, כמובן, ועדיף שיישבו בתוך קופסאות פלסטיק משומנות בשמן זית.
רידוד. את הפיצה ממש כיף ונח לרדד על קמח דורום, אבל גם קמח לבן זה אחלה. אם הכדורים תפחו יפה ונחו, זה אומר שהבצק אלסטי וגמיש ותוכלו לרדד את הבצק לעיגול בעזרת הידיים. אם הבצק עקשן, או שתיתנו לו לנוח עוד קצת או שתיעזרו במערוך. אני מעדיפה לרדד מראש על נייר אפייה, כדי שיהיה לי קל יותר למשוך את הפיצה אחר כך ישירות מעל התבנית החמה בתנור (ראו בהמשך). איך מרדדים? הנה סרטון מצוין שמסביר (לא צריך את כל הלהטוטים, שימו דגש על התנועה המודגמת בדקה ו-50 שניות):
רוטב עגבניות. היום יש רטבים מוכנים באיכות מעולה ואפשר גם להכין לבד בקלות בעזרת פחית עגבניות מרוסקות (מתכון למטה).
גבינה. אני הכי אוהבת להשתמש במוצרלה מגורדת.
תוספות. פה אין חוקים, כל אחד ומה שהוא אוהב: מתוספות קלאסיות כמו זיתים ופטריות ועד לגבינות נוספות כמו פרמזן או גבינת עיזים, סוגים של נקניקים, עשבי תיבול ועוד. בזיליקום עלי ורוקט למשל עדיף להניח על הפיצה לאחר אפייה, אחרת הם מאבדים מצבעם וטריותם.
הגענו לחלק הכי חשוב: התנור! מחממים את התנור הביתי לחום מקסימלי ומניחים במרכזו תבנית תנור הפוכה (כלומר: החלק העליון שלה פונה כלפי מטה). מניחים לה להתחמם למשך 30 דקות לפחות (ככה אנחנו בעצם מדמים תנור פיצה).
לאחר הרידוד והרכבת הפיצה על נייר אפייה, אפשר להוציא בעדינות עם מגבת או כפפות את התבנית הלוהטת מהתנור, להעביר אליה ביחד עם נייר האפייה את הפיצה שרידדתם ולהחזיר מהר לתנור. החום הגבוה של התבנית והתנור יעזרו לפיצה שלכם לצאת קריספית בדיוק כמו שאתם רוצים. זמן האפייה: כ-10 דקות, עד שהפיצה שחומה ויפה והגבינה מבעבעת.
מי שמעוניין להשקיע ולהחזיק בבית אבן שמוט/אבן פיצה - ההשקעה לגמרי שווה את זה. במקרה הזה מניחים את הבצק ישירות על המשטח הלוהט, והוא מקבל קראסט נפלא שיזכיר לכם פיצרייה מהסרטים. את זה קונים בחנויות מתמחות, אבל כאמור - אפשר להגיע לתוצאות מצוינות גם בלי.
הכנה מראש. אם בא לכם להחזיק במקרר בצק פיצה בשלוף, תעקבו אחרי כל השלבים ותאפו את הבצק לבדו, בלי רוטב ותוספות, אפייה קצרה של 6-7 דקות. הניחו לו להצטנן, עטפו אותו היטב והכניסו למקפיא. כשיתחשק לכם פיצה תוציאו בסיס מהמקפיא ותמשיכו עם המתכון כרגיל.
יש המקפיאים את כדורי הבצק לפני אפייה. אני פחות אוהבת את השיטה הזו.
מתכון לפיצה ביתית
ל-4 פיצות בינוניות:
1 קילו קמח פיצה
550-600 מ"ל מי ברז
1 כפית שמרים יבשים
1 כף סוכר לבן
כף מלח דק
כף שמן זית
לרוטב עגבניות:
קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
כפית סוכר
כפית מלח
2 שיני שום, כתושות
כפית אורגנו יבש
תוספות:
400 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
תוספות, איזה שאוהבים
אופן ההכנה:
1. הרוטב: מערבבים היטב את כל המרכיבים ושומרים עד השימוש.
2. הבצק: מכניסים מחצית מכמות המים למיקסר עם וו לישה. מוסיפים שמרים יבשים, סוכר, מלח ואת הקמח ולשים דקה. ממשיכים למזוג מים פנימה לאט לאט תוך כדי לישה, עד שהבצק מתאחד. המטרה היא להגיע לבצק שיהיה מעט דביק ושייפרד מהדפנות אבל יישאר דבוק מאוד לתחתית. אם יש צורך מוסיפים יותר מים מהמצוין במתכון. לשים למשך 5-6 דקות ואז מוסיפים את שמן הזית ולשים עוד 6-7 דקות נוספות.
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר למשך שעה וחצי (או ללילה במקרר).
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים לארבעה חלקים שווים. אוספים כל חלק לצורת כדור ומניחים על תבנית משומנת (או כל כדור בנפרד בקופסת פלסטיק משומנת). משמנים מעט גם מלמעלה (הכי נוח בספריי שמן), מכסים במגבת או בניילון רופף ומניחים להתפחה נוספת של שעה-שעתיים בטמפרטורת החדר (תלוי כמה זמן יש לכם).
5. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר עם תבנית תנור הפוכה במרכזו.
6. מרדדים כל חלק בצק על משטח מקומח (עדיף סמולינה אבל אפשר קמח רגיל). בעזרת הידיים פותחים את הבצק לעיגול דק, ומרחיבים אותו בתנועות סיבוביות כך שלפיצה יהיו שולי בצק מעט גבוהים יותר.
7. מעבירים כף מצקת אחת מרוטב העגבניות למרכז הבצק ומורחים בתנועה סיבובית. משאירים שוליים נקיים.
8. מפזרים גבינת מוצרלה מגורדת ואילו תוספות שאוהבים.
9. מעבירים את הפיצה (עם נייר אפייה או בלי) ישירות לתבנית החמה שבתנור ואופים כ-10 דקות, עד להשחמה.
>> והנה המתכון של קרן לפיצה מהירה בלי שמרים
בהצלחה ובתיאבון!