למרות שהרייטינג של עוגות בחושות בעולם הקונדיטוריה נחשב לנמוך יחסית, גם מבחינת מראה וגם מבחינת קלות ההכנה, בתור מי שמתכתבת עם המון אנשים על בסיס יומיומי, דווקא שם אני מזהה את התסכול הגדול ביותר. אני, להבדיל מהרבה אופים אחרים, חושבת שעוגה בחושה יכולה לגנוב את ההצגה, ונתקלת שוב ושוב בהצלחה של בחושה בודדת, תמימה, להמס לבבות על שולחן עמוס בעוגות מקושטות ומעוצבות.
אז אם עוגה בחושה היא "בסך הכל" כמה מצרכים שמערבבים בקערה, שופכים לתבנית ואופים - למה אנחנו לא תמיד מצליחים להגיע לתוצאה טובה? מתברר שלהצליח בעוגה בחושה זה אתגר גול יותר ממה שחושבים. במהלך השנים נתקלתי בהמון סטיגמות בהכנת עוגות בחושות, טעויות של אנשים שנובעות מתמימות, ולא מעט עוגות שהלכו לפח. אז את הטור הראשון במדור החדש החלטתי להקדיש לכל הטיפים שאספתי עד היום, כדי שגם אתם תצליחו עם הבחושות שלכם, בכל פעם מחדש. מוכנים?
3 החוקים הכי חשובים שלי
1. תמיד לקרוא את המתכון מתחילתו ועד סופו, לדעת מה החומרים שהוא כולל ומה מצפה לכם מבחינת תהליך ההכנה.
2. לשקול, למדוד ולהכין את כל המצרכים לפני שאתם מתחילים. נכון, זה עלול לייצר עוד כלים לשטוף, אבל מניסיון מר שלי עדיף עוד 2-3 קערות בכיור מקקאו או ביצים על הרצפה...
3. אל תשנו כלום במתכון אם אתם לא בטוחים שאתם יודעים מה משמעות השינוי. הפחתה של סוכר, למשל, תגרום לעוגה בחושה לא להתרומם ולהישאר נמוכה ודחוסה, גם הצבע שלה ייפגע וגם הטעם. חבל להשקיע כל כך הרבה ובסוף להתאכזב.
הערבוב, או: האם הסדר באמת משנה?
בטח שמתם לב שבעוגות בחושות את הקמח ושאר המרכיבים היבשים מוסיפים אחרי ערבוב של כל המרכיבים הרטובים. המטרה של זה היא למנוע דחיסות בתוצאה הסופית, ולעזור לעוגה לקבל מרקם אוורירי יותר. עצם הערבוב של הקמח גורם לו לייצר את הגלוטן שאנחנו כל כך לא רוצים בעוגות בחושות (אבל כן רוצים במאפי שמרים, למשל). אז מרגע שהוספתם את המרכיבים היבשים - ערבבו עד לאיחוד הבלילה ולא יותר. אני נוהגת להשתמש במטרפה בשלב הזה, וככה נמנעת מגושים בתערובת.
האפייה, או: ואם יש לי רק תבנית 24?
במתכון מצוין גודל מסוים של תבנית ואין לכם בדיוק אותו? אני בטוחה שתמצאו אופציה אחרת בבית. תבנית עגולה בקוטר 24 שוות ערך לשתי תבניות אינגליש קייק או לתבנית מרובעת בינונית. יש לכם רק תבנית בקוטר 26? אחלה, זה אומר שהעוגה פשוט תצא קצת נמוכה יותר וזמן האפייה שלה יתקצר. יש לכם רק תבנית 22? זה אומר שהעוגה תצא גבוהה יותר וזמן האפייה שלה יתארך.
כלל חשוב הוא שגם אם שיניתם את גודל התבנית למעט קטן יותר, לעולם אל תמלאו יותר משלושת רבעי מגובה התבנית, כי אז עלול להיווצר מצב שלא יהיה לעוגה מספיק מקום לעלות והיא עלולה לגלוש לכם בתנור. אם נשארה לכם בלילה בגלל הבדלים בגודל תבניות, אפשר לאפות אותה בתבנית קטנטנה של מאפינס.
במתכון כתוב שהוא מיועד לשתי תבניות אינגליש קייק ולכם הוא ממלא רק אחת וקצת? זה הגיוני, מאחר שתבניות אינגליש קייק – בעיקר חד פעמיות – מגיעות בהמון גדלים. מלאו תבנית אחת ועוד תבנית מאפינס, וזהו. זאת הסיבה, אגב, שהמתכונים שלי בדרך כלל מתייחסים לתבניות אינגליש קייק רב פעמיות - האפייה בהן מוצלחת, מדויקת ואחידה יותר.
* עוגה תיכנס תמיד לתנור שחומם מראש לטמפרטורה שמצוינת במתכון. עם זה לא משחקים.
* טורבו או לא טורבו? אני לא אופה בטורבו אלא רק בחום עליון ותחתון, אבל זה לא מחייב אתכם. שימו לב שאם אתם אופים מתכון שלי בטורבו, יכול להיות שזמן האפייה יתקצר מעט.
* באופן כללי, זמני האפייה משתנים מתנור לתנור, לכן אני ממליצה להתחיל לבדוק את העוגה כבר במחצית הזמן המצוין במתכון. ייתכן שלא תצטרכו את כל הזמן שצוין, או שאולי דווקא אצלכם בתנור העוגה צריכה מעט יותר זמן. כך או כך, הכל טוב.
אחרי האפייה, או: איך יודעים שמוכן?
חושבים שעוגה מוכנה? העמידו אותה במבחן הקיסם; קיסם שננעץ במרכז העוגה ויוצא יבש לרוב יעיד על עוגה יבשה, וכזה שיוצא עם מעט פירורים לחים יעיד על עוגה שעוד תתייצב קצת מחוץ לתנור במהלך צינונה ותישאר עסיסית. זה המצב שאנחנו שואפים אליו. הקיסם יוצא רטוב מבלילה? נדרשת עוד אפייה.
סיימתם לאפות? הוציאו מיד את העוגה מהתנור, הניחו אותה (עם התבנית) על רשת צינון ותנו לה להגיע לטמפרטורת החדר. אני מודה שלי עצמי קשה מאוד להתאפק ובמקרים רבים אני פשוט חותכת אותה כשהיא חמה, אבל אז אני משלמת על זה בהמוןןןןן פירורים כי העוגה עדיין לא סיימה להתייצב.
את אבקת הסוכר שאני כל כך אוהבת אני נוהגת לפזר אחרי שהעוגה הצטננה מעט. נספגה לכם אבקת הסוכר בעוגה? איזה כיף, תשמחו, עכשיו אפשר להוסיף עוד שכבה!
יש סדק בעוגה? טוב מאוד. כשגיליתי שיש אנשים שמנסים להימנע מסדקים בעוגות בחושות, לא הבנתי איך אפשר שלא לאהוב את הדבר שאני מחשיבה כיפה ביותר, החותם של הבית, של הפשוט והלא מתחכם. אני אומרת: סדקים בעוגה הם חלק מהחיים, וגם אם עוגה שהכנתם לא נראית בדיוק כמו בתמונה, זה לא מעיד כלום על התוכן שלה.
המרות ושינויים, או: מה אפשר במקום?
כמו שציינתי קודם, לא כל שינוי שתעשו ונראה לכם הגיוני יתנהג כמו שציפיתם: סוכר חום לא בהכרח מתנהג כמו סוכר רגיל, וגם קמח מלא לא מתנהג כמו קמח לבן. אז אם אין לכם את כל המרכיבים שבמתכון, או שאתם רוצים לעשות שינוי, פשוט תריצו בגוגל חיפוש קצר. סביר להניח שהרבה מהתשובות גם מחכות לכם פה, בטבלת ההמרות שלנו. תחפשו! אל תיקחו סיכון אם אתם לא בטוחים.
אחסון, או: האם לשמור במקרר?
עוגות בחושות נשמרות מחוץ למקרר, כלומר על השיש, כשהן עטופות היטב. שימו לב: זה שבעוגת שוקולד יש מרכיב חלבי כמו חמאה, שמנת חמוצה או מתוקה לא אומר שהיא חייבת מקרר.
עוגות על בסיס פירות מומלץ כן לשמור במקרר, כי הפירות עלולים להחמיץ, וכמובן שכך גם כל עוגה שיש בה קרם או קצפת מלמעלה.
ועוד כמה טיפים ששווה לאמץ
* לחילוץ קל של העוגה אני ממליצה להניח נייר אפייה בתחתית התבנית, לרסס בספריי שמן את השוליים, להדביק עליהם רצועות של נייר אפייה ושוב לשמן מעל, ואז לשפוך פנימה את הבלילה. נייר האפייה יעזור לכם לחלץ את העוגה בקלות לאחר האפייה, וגם יחסוך לכם בניקוי התבנית.
* המתכון כולל פירות יער או נטיפי שוקולד צ'יפס? קמחו אותם מעט בקערה נפרדת לפני ההוספה לבלילה, וככה תבטיחו שהם לא ישקעו באפייה לתחתית התבנית. שקעו? תיהנו מהם ככה, לא קרה כלום.
* כשהמתכון דורש המסה של שוקולד, אני נוהגת לעשות את זה במיקרוגל בפולסים קצרים. הכי חשוב: צאו מנקודת הנחה ששוקולד לרוב לא משנה את צורתו במיקרוגל, הוא נשאר שלם, לכן הקפידו להוציא את הקערה בכל כמה שניות, לערבב ולבדוק - ייתכן שהוא נראה שלם אבל בערבוב תגלו שהוא כבר נמס לגמרי. שוקולד שחומם יתר על מידה מתייבש (תגלו את זה תוך כדי ערבוב), ולא ניתן לעבוד איתו.
ועכשיו: מתכונים
עוגת קלמנטינות ושמן זית: דוגמה לעוגה חורפית מדהימה, בשימוש במצרכים בריאים יחסית כמו קמח כוסמין, שקדים ושמן זית בטעם עדין. אחת העוגות הטובות ביותר שהכנתי!
עוגת גזר: את עוגת הגזר הקלאסית שדרגתי עם תוספת קטנה של ג'ינג'ר מגורר ושכבה נאה של גלייז לימוני מפנק, וזו דוגמה מצוינת לטוויסט שמקפיץ את העוגה בלי צורך לעשות שום שינוי במרכיבים.
עוגת קוקוס ופצפוצי שוקולד: הרי אין חיבור יותר מושלם משוקולד וקוקוס. פה בעוגה חלק מהשומן מגיע דווקא משימוש בשמנת להקצפה, מה שיוצר מרקם רך ונעים.