אתה מוכשר. אתה פותח מסעדה במקום הנכון, בזמן הנכון, עם השותפים הנכונים ועם התפריט הנכון. הזמן עובר ואתה שמח לגלות שלאט לאט מגיע גם הקהל הנכון. אתה מקבל פינה באיזו תכנית בוקר. המפיקה קולטת שאתה עובר מסך יופי ומציעה לך להופיע באיזה ספיישל בישול באוף פריים. בחדר האיפור אתה קולט שהכוכבת הבלונדינית ההיא שפעם פנטזת עליה עושה לך עיניים. אתה יוצא איתה. פפראצי תופס אתכם ביחד בים. אתה נותן איתה שבועיים אבל זה לא מסתדר. אתם נפרדים ונשארים ידידים אבל אתה קולט שעדיין כותבים עליך כל הזמן. המסעדה שלך מלאה. אתה נותן עבודה בפייסבוק: מצלם את הספיישלים שלך, כותב עליהם ומקבל מאות לייקים. המסעדה מפוצצת. אתה מקבל כתבת 4 עמודים במוסף סופשבוע ארצי. אין מקום במסעדה. אתה נכנס שותף בבר חזק. אתה נחמד. כולם מתים עליך. אתה ג'סטין טימברלייק של המסעדות בתל אביב. אתה מחליט לפתוח עוד מקום, על רוטשילד, ומרשה לעצמך להשתגע קצת יותר עם התפריט: הוא יהיה אישי יותר, פחות מסחרי כזה. וכאן אתה לוקח את הסיכון הכי גדול של הקריירה שלך.
בנקודה הזאת, פחות או יותר, נמצא השף עומר מילר במוצאי שבת האחרונה כשהגעתי לנסות את המסעדה החדשה שלו, "שולחן", ברוטשילד פינת מאז"ה. הפינה הזאת, מהיפות בעיר, הביאה רק מזל רע למסעדות שנפתחו בה – למרות שהיא חולשת על החלק הכי מעניין בשדרות רוטשילד, צמוד לקנטינה ומול הקפה בשדרה.
את המטבח של מילר פגשתי לראשונה במסעדה הראשונה שלו, "חדר אוכל", במשכן אמנויות הבמה בתל אביב. את הקונספט שם הבנתי כסוג של בישול ישראלי לא מחייב עם שולחנות ארוכים ותאורה חזקה מדי, מרפסת נחמדה, מלאווח עילאי, הפולנטה הכי טובה בארץ וסטייק אנטרקוט לא פחות מאלוהי. כשהתחלתי לפגוש שם את אמא שלי והחבר'ה שלה יותר מדי פעמים, הבנתי באופן סופי שהמקום נהיה להיט של ממש – ומאחר שכבר שמתי לב בפייסבוק לדחף ההתפתחות חסר המעצורים של מילר, תיארתי לעצמי שבקרוב יגיע המקום החדש.
מלכודת השף הסלב
כולנו מכירים ממסעותינו את מלכודות התיירים – המסעדה הזאת שנפלנו בה בחופשה שלנו, זאת שנמצאת קו ראשון על המים עם מלצרים נורא אותנטיים ואוכל נוראי במחיר מופקע – אבל לא כולנו מכירים את מלכודת השף הסלב: מסעדה שנועדה למקסם את החשיפה של השף הכוכב ולתרגם אותה לכסף – על חשבון האיכות. אני חייב להודות שלפני הביקור ב"שולחן" חששתי מאוד ממלכודת כזו. בגלל שמילר בחור די סימפטי היה ממש כיף לגלות שהתבדיתי. מדובר במסעדה מצוינת.
התחלנו עם בקבוק פלאם קלאסיקו וראשונות מרעננות ופשוטות, אבל יצירתיות: סלט אנדיב עם סנט מור ושקדים קלויים, סשימי עם סלט קצוץ ויוגורט, טרטר טלה מצוין, וגולת הכותרת – "ביצה שניצל", שנשמעת כמו מנה של שף צבאי שלקח טריפ אחד יותר מדי אבל מוכיחה את עצמה כמשהו שממשיכים לחשוב עליו גם ביום למחרת (סוג של ביצה שלוקה עם ציפוי קראנצ'י שכדאי לשבור כדי ליהנות מהשילוב של הקראנץ' והחלמון העשיר).
לעיקרית בחרתי בסטייק אנטרקוט מדיום שהיה פשוט עסיסי ומצוין, עם שומן קצת שרוף ומיצי בשר טהורים. מומלץ להתעקש על הפולנטה המדהימה בצד. חבריי לשולחן הזמינו דגים, ונראו מרוצים כמו ילדים מהכיתה הטיפולית ברגע שהודיעו להם שהמורה המחליפה חולה ויש להם שעה חופשית. גם הקינוחים שמרו על הרמה הגבוהה – שווה להתחלק בעיקרית כדי להשאיר להם יותר מקום.
מבחינת האווירה, "שולחן" מציעה שיפור ניכר מ"חדר אוכל" העמוס. למרות הקסם של השדרה, מומלץ לשבת דווקא בפנים המסעדה כדי לצפות באקשן של המטבח הפתוח. גם הקהל הוא, איך לומר, אופנתי יותר מאמא שלי והחברות שלה שבדיוק יצאו מהאופרה. השירות ידידותי אך ידעני והמחיר בהחלט הוגן, אבל גולת הכותרת היא ללא ספק עומר מילר עצמו: בניגוד לסטיגמת השף הסלב, מילר ממש עובד במטבח (אני יכול להישבע שראיתי אותו ממש מזיע שם), והתוצאות בהתאם.
אני שמח לקבוע שאין ספק שבמסעדה החדשה שלו עומר מילר הצליח להתגבר על "תסמונת האלבום השני", וכנגד כל הסיכויים הפך המוצר המוצלח שלו מ"חדר אוכל" למוצלח עוד יותר – במקום שהוא פחות מסחרי והרבה יותר אישי. אם "חדר אוכל" היא טיסה במחלקת תיירים של חברת תעופה מפנקת, "שולחן" היא בהחלט שדרוג למחלקת העסקים. אם רק היה משקיע עוד קצת ומחליף את מפיות הנייר על השולחנות במפיות בד שהיו מכבדות את הכישרון הרב שלו, החוויה הייתה מושלמת.
שולחן, רוטשילד 73 (פינת מאז"ה), 03-5257171
לא כשר
א'-ש', 19:00 עד לקוח אחרון (לתקופת ההרצה. בהמשך המקום ייפתח גם בצהריים)
כ-150 שקל לסועד
ספי שקד הוא היועץ האסטרטגי של mako
>> הנה כמה מתכונים של עומר מילר
>> והנה 3 מתכונים מנצחים למאפינס