מבין מלאכות הקצבות דומה שאין מסעירה יותר לצפייה מאשר פעולת חילוץ המוח מראש הבהמה - פעולה שמשלבת בין הברוטליות של חוטב העצים לעדינות של נוירו-כירורג. מי שיסתובב בשעות הבוקר בשוקי הבשר (בדרך כלל בימים שני ושלישי, ימי שחיטות) יוכל לצפות באמנות זו קורית, בדיוק באותה דרך שבה קצבים מבצעים אותה כבר אלפי שנים.
מבין חלקי הפנים השונים המוח הוא העדין ביותר ובעל הטעם הכי פחות "פנימי". אחוזי השומן הנכבדים והמרקם הכמעט נוזלי הופכים אותו בעייתי מאוד לצלייה על פחמים; מחבת כבדה עם חמאה או טיגון עמוק יחמיאו לו הרבה יותר. חוץ מזה, הוא מתמסר לקשת רחבה של טעמים: מהמינימליסטי ביותר - מקומח, מטוגן בחמאה ומתובל בסחיטה של לימון טרי, רק בשביל לשבור את השומניות - ועד תבשילים מרוקאיים או הודיים עמוסי תבלינים, שבאורח פלא לא מאפילים על טעמו העדין.
מוח יש לקנות טרי - חלק גדול מחוויית אכילת המוח טמון במרקמו המיוחד, וזה אובד בהקפאה. גם מלאכת הקילוף קלה הרבה יותר עם הטריים. משרים את המוח במי קרח ל-10 דקות ומושכים את הקרום (הוא אמור לרדת בקלות). לא כדאי לוותר על הפעולה מאחר שלקרום מרקם לא נעים ללעיסה.
קשה מאוד להבדיל בטעם בין מוח בקר לכבש. טעמו של המוח החזירי גס יותר ומעט פחות טעים. קל יותר לעבוד עם זה של העגל מאחר שהוא גדול בהרבה מזה של הטלה, ומכיוון שנוהגים למכור מוחות על פי יחידה ולא משקל - הרי שהוא ייתן תמורה טובה יותר לכסף.
אלונים והרגיל. שילוב של חוטב עצים ונוירוכירורג | צילום:
אנטולי מיכאלו, mako אוכל
מוח על טוסט
מהמתכונים הוותיקים והאהובים אצלנו במסעדה, אך גם המנה שחוזרת הכי הרבה פעמים. לא כולם אוהבים מוח קר.
המרכיבים (ל-10 ברוסקטות בגט):
מוח עגל אחד שלם וקלוף (כ-300 גרם)
2 כוסות שמן זית
כף פלפל אנגלי שלם
כף פלפל שחור שלם
5-4 ענפי תימין
כף מלח גס
3 כפות חומץ טוב
קליפה מגוררת מלימון אחד
להגשה:
צלפים
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל המרכיבים לסיר קטן. השמן אמור לכסות לחלוטין את המוח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים.
2. מבשלים 10 דקות ומכבים את האש. נותנים להכל להצטנן לחלוטין (למרות שגם חם זה טעים מאוד) ומעבירים למקרר ללילה. אם המוח מכוסה בשמן לגמרי, אפשר להחזיק במקרר עד חודש.
3. להגשה: קולים ברוסקטות מלחם לבן טוב, פורסים את המוח ומניחים על הברוסקטות עם מעט מהשמן. מפזרים צלפים ופלפל שחור גרוס.
מוח על טוסט. לאוהבי המוח הקר | צילום:
אנטולי מיכאלו, mako אוכל
מוח על הפלנצ'ה
המרכיבים (ל-4 אנשים):
2 מוחות עגל, קלופים
שמן זית או חמאה מזוקקת
מעט קמח מעורבב עם כפית פפריקה מתוקה (לקימוח)
מלח
פלפל שחור
חופן עלי מרווה
1 שן שום, פרוסה
1 צ'ילי ירוק, פרוס
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד
1/2 כוס ציר עוף
חופן עלי תרד
כף חמאה
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ברזל כבדה. משמנים בשמן זית או בחמאה מזוקקת.
2. מקמחים את המוח, זורים מלח ופלפל משני הצדדים וצולים על אש בינונית כמה דקות, עד להשחמה.
3. בינתיים במחבת אחרת מכינים רוטב: מטגנים קלות בשמן זית את עלי המרווה לפריכות. מוציאים ומניחים בצד. באותו שמן מטגנים שום וצ'ילי, מוסיפים מיץ וגרידת לימון, ציר עוף ותרד. מצמצמים מעט, מוסיפים את החמאה להסמכה ומכבים.
4. יוצקים את הרוטב על המוח ומקשטים בעלי המרווה.
מוח על הפלנצ'ה. הגרסה המטוגנת | צילום:
אנטולי מיכאלו, mako אוכל
סיגרים עם מוח
המרכיבים (ל-15-1 סיגרים):
עלי סיגר
ביצה טרופה
שמן עמוק, לטיגון
למילוי:
1 מוח עגל, קלוף
כפית פפריקה חריפה
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד
כפית ראס אל חנות
חופן כוסברה קצוצה
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. קוצצים גס את המוח ומערבבים עם שאר מרכיבי המילוי.
2. מגלגלים בתוך עלה סיגר כף מהמילוי. מדביקים עם ביצה.
3. מטגנים בשמן עמוק להזהבה.
*מגישים עם טחינה וסחוג או פלפלצ'ומה.
סיגרים עם מוח. עוד במלית: כוסברה והרבה תבלינים | צילום:
אנטולי מיכאלו, mako אוכל
בורקס מוח
המרכיבים (ל-6 בורקסים גדולים):
1/2 קילו בצק עלים
1 מוח עגל, קלוף וחתוך לפרוסות
מלח
פלפל שחור
כף תימין קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
לרוטב:
כוס ציר עוף
1/2 כוס יין לבן
שן שום, פרוסה
חופן תרד
2-1 כפות חמאה
6 חלמונים
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. חותכים 6 מלבנים מהבצק, ועל כל אחד מהם מסגרת של פס בצק דק. בתוך כל מסגרת מניחים פרוסה יפה או שתיים של מוח. ממליחים, מפלפלים ומפזרים מעט תימין וחצי מגרידת הלימון.
3. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-10 דקות.
4. בינתיים מכינים רוטב: מצמצמים ציר עוף ויין לבן עם שום ושאר גרידת הלימון. כשמצומצם, מוסיפים תרד וכף-שתיים חמאה. מורידים מהאש.
5. אחרי 10 דקות הבורקס אמור לעלות ולהשחים מעט. מוציאים ומניחים בתוך כל בורקס חלמון. מחזירים ל־4-3 דקות. החלמון צריך להיות עדיין חי בפנים, הבורקס שחום ויפה.
6. מוציאים, מוזגים רוטב, אוכלים.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן