אין כמו לאכול על צלחות פורצלן, אבל החיים לא נותנים לנו

השף שרון כהן ואני מכירים קרוב לעשור, ולאורך השנים נפגשנו כמעט תמיד במסעדת "שילה" שלו בתל אביב. הפעם כהן ממש התעקש שלא אגיע למסעדה שאותה הוא מפעיל בעקביות כבר 15 שנים ושמתפקדת לא כבית השני שלו, אלא כמעט כבית הראשון. הפעם אנחנו נפגשים במגדל התל אביבי שבו כהן גר באופן רשמי, בחדר הסבה שבו הוא עורך פגישות כשארבעת ילדיו שקועים בזום בבית.

בימים רגילים, כהן מעביר את הזמן שלו במטבח ולא במינגלינג. הוא לא שף שמרבה להתראיין, והראיון האחרון שלו צרב כוויה שהוא סוחב איתו עד היום, שלוש שנים אחרי. בשנת 2017 הוא התראיין לכתבת שער ב"הארץ", שם הצהיר שהוא נכנס רק למוניות מרצדס, שעיתונאי קולינריה לא כותבים עליו כי הוא לא מחלק להם אוכל בחינם, ושלא היה יכול לעמוד עונה שלמה לצד חיים כהן ואייל שני ב'מאסטר שף'. אחרי הכתבה ההיא כהן היה חייב התנצלות ללא מעט קולגות והיא הרחיקה אותו מראיונות מהסוג הזה, עד שהגיעה הקורונה. 

>> המתכונים שעשו לנו את 2020, היעדים שנטוס אליהם אחרי החיסון וטקס פרסי הקורונה. mako מסכם שנה <<

"מוזר לי להיות במסעדה", הוא מספר כשאני מתעקשת להבין למה לא התמקמנו לשיחה במקום שעליו התכנסנו לדבר. "תמיד אנחנו נפגשים ב'שילה', על השולחנות יש מפות לבנות ואנחנו שותים אספרסו. היום יש משהו מדכדך בלהיכנס לשם, זה כמו להתראיין באזור מלחמה. כשאני נכנס ל'שילה' אני לא מאמין. זה כמו לקבל כוויה. יש חושך, אבק, כיסאות מקופלים, במקום אנשים יש ארגזים. אני 15 שנה רגיל לראות את המקום הזה חי ועכשיו הסגירה הזאת היא כאילו קטעו לי איבר בגוף, ואני כל פעם נזכר בו. כרגע זה לא מקום לארח".

כמו לרבים אחרים, גם לשרון כהן - מהשפים המוכרים ביותר בזירת הקולינריה הישראלית, ומי שמפעיל את אחת ממסעדות העילית הנחשבות בארץ - הקורונה לקחה את מהלך החיים התקין והשליכה לפח. בהתחלה, בדומה לשפים אחרים שהלופ האינסופי של תפעול מסעדה שואב אותם באופן מלא, כהן ראה בסגר הראשון ברכה. הזדמנות לאיתחול שסידר לו הגורל. היום הוא כבר רואה את הדברים אחרת. "הסגר הראשון הייתה התקופה הכי טובה שלי בחיים. אחרי 15 שנה שאתה עובד כל צהריים וערב עם מלא מתחים, פתאום אומרים לך תקשיב, אתה אולי מפסיד קצת כסף אבל יש לך חופש אמיתי. הייתה הרגשה כזאת שבסוף זה יגמר ונחזור לשגרה. זה היה כמו חופש גדול של כולם, רק בלי לנסוע יותר מדי. הייתי רץ כל יום ואופה לילדים, זה היה תענוג. זמן להיות עם המשפחה בלי לחץ. ואז אתה חוזר לסוג של שגרה והעסק עבד סבבה. אבל אנחנו עסק של אירוח, ופתאום אתה מגיע למסעדה ואנשים עם מסכות ולחוצים, וצריך לשמור על מרחק ולמדוד חום ולוודא שקמים מהשולחן עם מסכה, ואין תיירים במסעדה שנותנים אופי מגניב. בכללי, אנשים היו פחות שמחים, ואנחנו בעסק שהוא פאן. כשהבילוי מאולץ זה פחות פאן. איפשהו כבר רציתי שיהיה סגר שני".

חייבים לעשות משהו

את התחושה שכהן מתאר היה קל להרגיש אם יצאתם למסעדה אחרי הגל הראשון. זה פשוט לא הרגיש אותו הדבר; כן, האוכל היה טעים, והמוזיקה הרימה את האווירה, ואין כמו התחושה של להתלבש יפה, לצאת החוצה ולשתות יין טוב בכוס מפונפנת. אבל שום דבר מעבר לכך לא הרגיש זהה לעולם הישן. לא המבטים החשדניים של הסועדים בשולחנות שמסביב כדי לראות מי מהאנשים בחלל עלול להכניס אותם לבידוד, לא הבהייה אל פנים המטבח הפתוח כדי להיות בטוחים שהטבחים עוטים מסיכה וכפפות כשהם מטפלים באוכל, ובטח שלא העובדה שאין דבר כזה חלוקת מנות. כל אחד רוצה את הצלחת שלו אצלו. המסעדות אולי נפתחו, אבל הן ממש לא חזרו לשגרה. די מהר כהן קיבל את הסגר השני שלו חיכה, רק שמאז המסעדה עומדת סגורה ללא כל צפי לפתיחה.

"בסגר השני אתה קולט שאף אחד לא עושה פה כלום. אין תכנית רמזור, הרחובות והכיכרות מפוצצים באנשים אחד על השני. לאט לאט אתה מבין שהעסק שלך, מפעל החיים שלך, מתחיל להתמסמס. זה לא העניין של להפסיד כסף חודשיים בסגר, העניין הוא שאתה מרגיש שהעסק נלקח סתם. יש לי למשל מסעדה קטנה מול 'שילה' שאני יכול לפתוח אותה בשביל עשרה אנשים, אבל אסור לי. מצד שני אם אני עושה כמו כולם עכשיו אירוע בבית, ומבשל בו לעשרה אנשים זה בסדר. או מושיב על ארגזי חלב ברחוב ולא על כיסא בחצר של המסעדה. אני לא מבין מה ההבדל, ואני מרגיש כמו נתין שמתעללים בו. זה יוצר תסכול".

נתין זאת מילה עוצמתית.
"זה מה שאני מרגיש, כמו עבד במדינה הזאת. שאין לי זכויות בכלל. כולם פה עושים בית זונות – החרדים לומדים והילדים שלי בבית בזום כמו זומבים; המסעדה שלי סגורה אבל כיכר דיזנגוף מלאה באנשים שיושבים על ארגזים; היו חודשים שלא היינו זכאים למענקים בכלל וכל ראשי הממשלה האלה עושים מה שהם רוצים, פותחים מטוסים ואת דובאי אבל אצלי סגור. אני לא נמצא למזלי על סף חרפת רעב או פשיטת רגל אבל יש לי חברים שהם במצב לא טוב בכלל. אני לא בן אדם שצועק ולא אוהב להתבכיין אבל אני זועם. לי לפחות, המדינה הזאת לקחה את החלום, ועל סתם, בלי שום סיבה. אבל כעס לא יוביל אותי לשום מקום, פשוט לא סופרים אותנו פה".

איך לא נכנסים לדיכאון מתסכול כזה?
"נכנסים. זה דאון שחבל על הזמן. 15 שנה נתתי כל מה שהיה לי בחיים למקום הזה והוא סגור. לא שכבתי במיטה כל התקופה הזאת ולא זזתי אבל בהחלט הייתי עצוב. זה כבר חלק ממני הדבר הזה. אבל עכשיו אני ביציאה מהדאון כי צריך לעשות משהו. חייבים לעשות".

גם שבעים אחוז מהחלום זה משהו

"שילה" ממותגת הכי גבוה שאפשר בסצנת האוכל - מסעדת עילית שארוחה בה כמעט תמיד ביותר מ-600 שקלים לזוג. אבל היא גם כזאת שידוע ששווה להוציא בה את הכסף, כי ההשקעה ניכרת בכל פרט קטן. לא בכדי המסעדה מתברגת פעם אחר פעם במקומות הגבוהים ביותר ברשימות דירוג המסעדות הטובות בישראל (גם של אתר זה), הן כשהשפים בוחרים, הן כשהקהל בוחר ובטח ובטח בתוך מדרגי פודיז כאלה ואחרים. דוגמה ליציבות של קולינריה עילית וחומרי גלם מצוינים.

עכשיו זה, או לפחות חלק מזה, קורה במשלוחים - דבר שמי שביקר אי פעם ב"שילה" יתקשה לדמיין. את טרטר האבוקדו המפורסם של כהן הוא מעצב בתוך קופסת פלסטיק שמונחת בקרח לשינוע, ובקרוב יגיעו כך גם אויסטרים - מוצר שסביר להניח שלפני הקורונה איש לא הציע במשלוח. "אם אין לי איך להשפיע על המצב אז אני אעשה לא מאה אחוז מהחלום אלא שבעים אחוז. זה מנחם אותי, כי לא לעבוד זה לא בריא נפשית".

איך אתה עם לשלוח את האוכל שלך בקופסאות פלסטיק?
"בחיים לא הייתי מתאר לעצמי שזה יקרה. אני פשוט לא מאמין שאני שם את האוכל שלי בקופסת פלסטיק ובא שליח, שאני לא יודע מה הוא עושה עם המנה אחרי שהוא יוצא מהדלת. זה הזוי. אבל הכל הזוי עכשיו אז זה הרע במיעוטו. שום דבר לא מגיע במשלוח ברמה שאוכלים אותו במקום, אבל אנחנו משתדלים. אנחנו לא עושים משלוח למקום שהוא יותר מרבע שעה נסיעה מהמסעדה, חמישה קילומטר זה הכי רחוק. ואנחנו עובדים כרגע עם חברה פרטית ושולחים משלוח משלוח, לא שלושה משלוחים ביחד, ואז האוכל מגיע מהר. אני לוקח את האוכל הזה לפעמים הביתה, ואני חושב שזה מוצר שיכול לעבור טוב במשלוח. זה לא מגיע אותו הדבר כמו במסעדה אבל זה נראה טוב".

במשלוחים החדשים של "שילה" אפשר למצוא כרגע ככל הנראה את חווית המסעדה העילית היחידה בישראל בטו גו, מלבד אולי להזמין שף פרטי הביתה במינימום של שש מאות שקלים לראש - כשגם את זה מציעים כאן. בתפריט המשלוחים מככבות כמה מהמנות האיקוניות של המקום כמו טרטר דג ים עטוף באבוקדו, פסטה פירות ים, פפרדלה עם תבשיל לחי ופטריות פורצ'יני, או פאי פיסטוק לקינוח.    

"אני מסתכל בלונדון וכל המסעדות הגדולות, כולם עושים עכשיו טייק אווי - רוקה וזומה, החברה של רובושון, זה העולם. ואם זה ימשיך עוד חצי שנה-שנה מה נעשה? אנחנו צריכים לבוא ולדאוג לעובדים שלנו שלא מתקיימים מהחל"ת הזה, ויש גם המון לקוחות שלחצו שנפתח וצמאים לזה. בסוף צריך שתהיה שגרה, לבוא לעבודה, להכין את המקום, לבשל. אין כמו לאכול על צלחות פורצלן, אבל החיים לא נותנים לנו".

כמה עובדים אתה מעסיק היום?
"עשרה עובדים, שזה כלום, היו לי מאה ועשרים עובדים. אבל זאת התחלה"

ולמה בעצם לא לעבוד דרך חברת משלוחים מבוססת אלא להפעיל מערך עצמאי?
"וולט למשל לוקחים עמלה גבוהה וכנראה נותנים שירות טוב. אבל אני לא רואה איך אפשר לקחת על משלוח של פיתה במאה שקלים או משלוח שלי בחמש מאות שקלים את אותו אחוז עמלה. לא מצליח להבין איך זה עובד כשלוקחים שלושים אחוז על כל משלוח ואיך יש לזה הצדקה. אני יודע כרגע שרוב החברים שלי שעובדים עם וולט לא מצליחים להרוויח מהדבר הזה".

ואתה, שלא עובד איתם, מצליח להרוויח?
"אני לא מצפה להרוויח ואני מקווה לא להפסיד. אם יהיו הפסדים קטנים אני מאמין שאני אחזיק את העסק גם בהפסד. אי אפשר כל החיים להרוויח".

זה די מוזר שאנחנו מדברים על משלוח ברמות מחירים של בין 70-80 שקלים למנה עיקרית ובמרבית המקרים למעלה ממאה שקלים למנה עיקרית במונחים של הפסד.
"אנחנו מדברים על מונחים של סביב 400-500 שקלים למשלוח, עברנו מעסקי האירוח לעסקי השילוח. אני לא מצפה שאנשים יאכלו את המשלוחים שלנו ככה מהקופסה מול הטלוויזיה. אני מצפה שאנשים יעשו מזה ארוחת ערב, יעבירו לצלחת, יקבלו חוויה שהיא קצת שונה. וכל העסק הזה עולה כסף, העלות של מנה כזאת במשלוח עולה לי יותר מאשר במסעדה. וגם להכין סטייק פילה טוב היום בבית יעלה לך 70 אחוז מהמחיר במסעדה. כשפתחנו את המסעדה אחרי הסגר הראשון אנשים אמרו לי שהם הבינו שזה לא יקר, כי הם הזמינו את חומרי הגלם הביתה להכין בבית מנות כמו סביצ'ה ובסוף זה עולה באותם סדרי גודל".

למה בעצם לא לייצר משלוחים של אוכל שהוא זמין יותר, אוכל מהיר, כמו שפים רבים אחרים?
"כי אני לא בנוי לעשות אוכל מהיר. קיבלתי החלטה מזמן שאני רוצה לעשות 'שילה', זה מה שאני אוהב לעשות - אוכל טוב, מחומרי גלם מעולים. אם מחר בשביל להאכיל את הילדים שלי אני אצטרך להפוך המבורגרים אני אעשה את זה, אבל אני רוצה לעשות משהו שאני אוהב. ואני גם לא חושב שבתחומים האלה אני אהיה יותר טוב מאנשים שכבר עושים את זה שנים".

ומה הסיכוי שכמו עוד שלל מסעדות בתל אביב נראה גם את "שילה" על ארגזי תנובה ברחוב?
"אולי נשים ארגזים ועליהם מפות לבנות", הוא צוחק. "אבל באמת, אני מצפה שלפחות יתנו לנו לפתוח בחוץ, ואני מניח שבסוף אנשים גם ישבו על הספסלים ליד 'שילה' וייקחו מנה או שתיים ובירה כי אנשים רוצים לחיות, כמה אפשר להיות בבית? זה לא הגיוני שלהיות צפופים במטוס זה בסדר, שבחו"ל אנשים יעשו מה שרוצים במדינה אדומה, שיש חתונות, יש הלוויות, יש הכל - אבל תמיד במדינה הזאת מחפשים מתחת לפנס. לא יכנסו למאה שערים, איפה שקשה להגיע, אבל למרכז תל אביב קל להגיע ולתת דוח מהניידת".

רק רוצה לבשל

שנת 2020 הייתה אמורה להיות שנת שפע בחיים של כהן בן ה-44. "שילה" בתל אביב שגשגה ונסגרו התנאים לפתיחת סניף לונדוני של המסעדה עם קבוצת קולינריה שאחראית על המסעדות של ג'ואל רובושון בעיר ומחזיקה במצטבר 32 כוכבי מישלן במסעדות שלה. הוא גם תכנן לצאת לדרך עם תכנית טלוויזיה שמתחקה אחרי חומרי הגלם הטובים בעולם. בקיצור, כל הכוכבים הסתדרו הפעם נכון לשף הירושלמי שפתח במקור מסעדת סטודנטים ליד הברבוניה הפופולרית בתל אביב, וצמח עם השנים להיות מסעדת יוקרה שמארחת את האנשים העשירים ביותר בארץ.

"עבדתי קשה אבל עשיתי חיים. כבר תכננתי לעבור עם המשפחה ללונדון לכמה חודשים, ופתאום זה. שלשום הייתי ב'שילה' ואמרתי לאחד העובדים שלי 'תראה מה זה, אתה ואני היינו אמורים לפתוח עכשיו מסעדה בלונדון ובמקום זה אני עכשיו עומד ושוטף פה כלים".

היו רגעים שחשבת לעזוב את התחום?
"חשבתי בתקופה הזאת אפילו ללכת ללמוד משהו אחר. סתם שיהיה לי עוד משהו לעשות בינתיים. לא היה אכפת לי ללכת לעבוד בתחום הבניין, כדי להכיר את התחום. אני אוהב להצטרף לפרויקטים, לראות חברות, ללמוד משהו. אבל הכי מעניין אותי לבשל. ואני חושב שמה שהתקופה באה להראות לנו, כאחד שכאילו תמיד שאף להיות בפנסיה, זה שאנחנו כשפים באמת רוצים לבשל. אני פותח למשלוחים כי אני רוצה לבשל, זה עושה לי טוב וזה מה שאני אוהב לעשות. אז נכון, אני מבשל לקופסה ולא על צלחת שעולה 50 יורו, ובמקום מלצר יש לי שליח שמתעכב. אבל אני מבשל. ואולי עכשיו אני פחות זועם כי אני מבשל, זה עושה לי שינוי בלב. ואני מקווה שהלקוח בקצה גם נהנה מזה. אני מניח שבמסעדה עם המוזיקה וכל החוויה והמלצרים והמלצריות והקהל היפה, הוא היה נהנה יותר, אבל זה מה שיש".

בסגר הראשון כמעט ולא היה יום שבו שפים לא התארחו במהדורות החדשות, צעקו את צעקת המסעדנים והתחום. ועכשיו יש תחושה של שתיקה. למה?
"תשמעי, הרבה אנשים נשברו ומנסים למצוא מוצא ולהילחם בעצמם. זאת מדינה הזויה, בלונדון המסעדות פתוחות כבר ברגע שיוצאים מהסגר. אני אומר שאנחנו צריכים לפתוח כולם את המסעדות ביום אחד נתון ולהחליט שכל קנס שמקבלים, כל המסעדות שנפתחו מממנות אותו, או להחליט שלא משלמים את הקנסות. אני מאמין בבסיס שלי שצריך לשמור חוק, אבל פה אתה מבין כבר שהחוק צוחק עליך ולכן אני אומר יאללה בואו כבר נפתח, וזה עצוב לי מאוד. כי פעם הרגשתי פה כמו אדם חופשי והיום אני מרגיש נטול זכויות, כי ככה המדינה מתייחסת לאזרחים, לא רק אלי כמסעדן".

למה אתה לא מארגן את המרד הזה שאתה מדבר עליו?
"כי תמיד הייתי אאוטסיידר, ובאמת אני בתקופה שיחסית קשה לי אישית לעשות, מתוך האבל הזה שאני נמצא בו יותר קשה ליצור. פעם היו לי ביום שישים מטלות, והייתי עושה 58. היום יש לי שתי מטלות ואני עושה אחת. יצאתי מהלופ, אני לא בכושר. אבל חשוב לי להגיד שיש בתקופה הזאת גם המון סולידריות כי לאף אחד לא נשאר כבר כלום מהאגו. אתה תמיד יכול לדבר עם השפים וכולם נורא רוצים לעזור, יש המון פרגון".

עכשיו כהן חוזר לכושר שאבד לו בחודשים האחרונים. לבד מלתפקד כשוטף כלים וכמובן כטבח, הוא כבר יצא גם לשירות משלוחים בעצמו, להביא את קופסאות הפלסטיק מלאות מאכלי היוקרה, וניכר כי העובדה ש"שילה" כבר אינה סתם מחסן מאובק, שלפחות המטבח של המקום חזר להיות פעיל וחי, משמחת אותו. אבל העתיד, נמצא מבחינתו, כמו מבחינת כלל ענף המסעדנות, בחיסון. "אם לא יהיה חיסון לא יהיה פה עתיד. יהיו שינויים בהתחלה בתחום אבל בסוף, עברנו מלחמות, מיתונים, בסוף זה יחזור. אם תגידי היום למסעדן או שף בארץ שתהיה לו 70 אחוז מהעבודה שהייתה לו פעם הוא יחתום על זה. ואני מאמין בסוף שגם 'שילה' תחזור לעבוד, שאני אטוס ואפתח בלונדון את המסעדה, וגם שאפתח את ג'אנגו שזה בר יין מול המסעדה, שתכננתי לפתוח ממש לפני הקורונה. אני מאמין שאת רוב הדברים האלה אני עוד אעשה. אם לא הייתי מאמין בזה הייתי זורק את המפתחות והולך הביתה".

צילום: עופר חן | איפור: מורן ינקו ל"סולו"