בשקט בשקט, בלי כותרת פותחות מהדורה, מתחולל סביבנו מצב חירום בינלאומי: משבר הווניל. הצמח שממנו מפיקים את הטעם הפופולרי כמעט ונעלם מהעולם, והמחירים בשמיים. שילוב של נסיבות - מחסור לא צפוי בווניל במדגסקר, ירידה בייצור במקומות אחרים בעולם וביקוש הולך וגדל למוצרים טבעיים איכותיים - הפכו את המקל הנכסף לכמעט בלתי ניתן להשגה. רק בשנתיים האחרונות זינק מחירו במאות אחוזים; זה החל בעלייה מתונה בתחילת 2016 בגלל כמה שנים לא כל כך מוצלחות מבחינה חקלאית, ואז, כשהיה נדמה שהעניינים נרגעים, הגיע האסון הגדול.
במרץ 2017 הכתה במדגסקר סופה בעוצמה שלא הורגשה באי הטרופי יותר מ-13 שנים והשמידה כמעט את כל גידולי הווניל באי. המדינה שמגדלת כ-85 אחוז מהווניל העולמי, שממנה מגיע הצמח האיכותי ביותר, נפגעה אנושות ויעברו שנים רבות עד שתצליח לשקם את יכולת הייצור והייצוא של הענף שאחראי לפחות לרבע מההכנסות שלה.
"זה הרסני עבור הכלכלה שלנו", אומר ארילהלה (ארי) ראמפנג'אטו, חבר דירקטוריון באחת מחברות ייצוא המזון הגדולות במדינת האי. "הבנק המרכזי של מדגסקר נאלץ לייצר שטר חדש של 20,000 אריארי מלגשית (המטבע המקומי במדגסקר – ל.ב.ס) כי כמות הכסף שעברה במזומן סביב הסחר בווניל הייתה פשוט גדולה מדי. אבל מה שהכי נפגע הוא הביטחון באי. מאז שהחל המשבר ואיתו נסיקת המחירים חלה עלייה עצומה בפשיעה באי סביב וניל. ברגע שאנשים יודעים שאתה סוחר בווניל - או מגדל וניל, או שיש לך מקלות וניל בבית - זה נהיה מאוד מאוד מסוכן. מספיק שתהיה לך כמות של 100 קילו בבית ואתה צריך לשכור חברת אבטחה שתשמור עליך ועל הסחורה שלך. גניבת וניל הפכה למכת מדינה".
מחירו של קילו וניל באיכות טובה זהה כיום למחיר של קילו זהב. זה מסביר את העלייה בפשע סביב הסחורה הספציפית הזאת, וכמו בגרסה קולינרית מוזרה של אפקט הפרפר, את גלי ההדף של מה שקרה במדגסקר מרגישים היום היטב גם ברחובות פריז, בשוק לוינסקי בתל אביב ובגלידריות גורמה בכל רחבי העולם. וזה עוד כלום: אם חלק מהתחזיות שמושמעות בכתבה הזו יתממשו, הווניל הוא לא הגידול האחרון שייעלם לנו יום אחד כאילו כלום.
אבא עשיר, אבא עני
חנות הבוטיק הקטנה של השף-פטיסייר קארל מרלטי נמצאת ברובע החמישי בפריז, צמודה לכיכר שאליה נשפך רחוב מופטאר המפורסם על שלל בתי הקפה והמעדניות שבו. את הבאים בדלתותיו של הבוטיק מקבלות ויטרינות עמוסות שורות של קינוחים בצורות ובצבעים יוצאי דופן, שוקולדים ועוגיות מקרון בטעמים ייחודיים. מרלטי עצמו נחשב לשף-פטיסייר מהטובים בעולם, אבל אפילו הוא לא מצליח להתחמק מהמשבר שמזעזע את עולם הקולינריה בשנתיים האחרונות.
"רק לפני שנה הייתי קונה וניל ב-140 יורו לקילו", מספר לנו מרלטי. "היום זה עולה לי 600 יורו לקילו וניל מזן בורבון. אם אני רוצה לקנות קילו וניל מזן טהיטי, שהוא האיכותי ביותר, אני צריך להיפרד מ-1,000 יורו. זו בעיה גדולה מאוד, כי קילו כזה מספיק לי בערך ל-10 ימים. מבחינה תקציבית זה מאוד קשה".
שרון היינריך, חוקרת של עולם הפטיסרי הצרפתי שמקיימת סיורים קולינריים בפריז: "דיברתי עם פייר ארמה, שאחד הקינוחים הכי מפורסמים שלו הוא טארט וניל. אצל שף-פטיסיירים ברמה שלו זה קולקציה, זה כמו חנות בגדים. אם הוא לא ימכור את זה בחנויות שלו, זה כמו שלואי ויטון לא ימכור את התיק הכי מפורסם שלו. אז אין ברירה, אם פעם הוא היה קונה קילו ב-80 יורו והיום זה עולה לו 700 יורו, הוא חייב לספוג את זה".
מה לגבי תחליפים? תמציות?
"צריך להבין שמבחינת השף-פטיסיירים הצרפתים, כל הקטע של תחליפים ולשים משהו 'בטעם' פשוט לא עובד. אם יש קינוח שצריך להיות בו וניל טהור - זה מה שיהיה שם, גם אם זה עולה הרבה. זה אומר שעדיף לא לעשות בכלל. אין מצב שאת מוכרת טארט וניל ושמה שם משהו בטעם וניל. זה ממש בניגוד למוסר המקצועי שלהם".
עבור שף-פטיסייר צרפתי, להפסיק להכין קינוח בגלל עלייה במחירי הווניל זה אסון – וזה עדיין תרחיש עדיף על ירידה ברמת הווניל, שבאה בחשבון רק עבור מי שמלכתחילה אינם נמנים עם השפיץ הגסטרונומי. "אני אומנם לא עושה את זה, אבל אני כן יודע שיש בפריז שף-פטיסיירים שהפסיקו לייצר מוצרים עם כמות גדולה של וניל כדי להימנע משימוש בתחליפים בגלל המחיר הגבוה", אומר מרלטי. "אלה שיכולים להרשות לעצמם מבחינת מוניטין משתמשים גם בווניל פחות איכותי, אבל בפטיסיירי ברמה שלנו אין סיכוי לעשות משהו כזה".
אז מה כן עושים?
"משלמים את המחיר, העיקר לא לפגוע באיכות של המוצר. וזה לא פשוט".
בעוד שמרלטי סובל ממקרה מובהק של בעיות-עולם-ראשון, זה בוודאי הדבר האחרון שאפשר לומר על מדגסקר, הגראונד זירו של משבר הווניל. זו ממילא אחת המדינות העניות בתבל – התמ"ג לנפש עומד על 1,589 דולר, מה שמדרג אותה במקום ה-215 בעולם במדד התוצר המקומי הגולמי – ואף אחד לא יכול להבטיח מתי ואם בכלל היא תתאושש מהמכה של מרץ 2017.
כדי להבין את ממדי האסון, חשוב להבין שמדגסקר, הגדולה מישראל פי 20 ובה אוכלוסייה של כמעט 25 מיליון תושבים, שלטה בשוק הווניל במשך שנים רבות. מקורו של הווניל אומנם במרכז אמריקה, אבל שילוב של אקלים טרופי מתאים, היעדר מזיקים טבעיים וכוח עבודה זול ומיומן הפך את האי האפריקאי למעצמה בענף. בתחילת שנות ה-2000 נכנסו לשוק גם אינדונזיה, הודו ופפואה-גינאה החדשה, אבל מדגסקר הייתה ונשארה המובילה העולמית, מה שמותיר את השחקניות האחרות בשוק במעמד לא רלוונטי.
במחוז סאבה שבצפון מזרח מדגסקר, אזור של יערות טרופיים זרועי סחלבים ועצי באובב, כפרים שפעם היו שקטים וציוריים נראים היום כמו אזור מלחמה. בחוות החקלאיות הקטנות ניצבים שומרים חמושים ושוטרים מאיימים שמפטרלים בדרכי עפר, ביערות, בשבילים שמובילים מחווה לחווה. חוואים יוצאים לשמור על מטעי הווניל שלהם בסיורים ליליים רק כמה שעות לאחר שחזרו הביתה מיום עבודה ולפני שיצאו שוב למטע. לפעמים הם פשוט מוותרים על השיבה הביתה ונשארים לשמור ולעבוד במטעים.
"בגלל המשבר, כל אחד מנסה לשים יד על כמה שיותר וניל", מספר ארי ראמפנג'אטו. "בלילה אנשים מגיעים למטעים כדי לגנוב וניל, כי ברגע שהצלחת לגנוב קילו, שזה משהו כמו 70 דולר אצלנו, זו משכורת של חודש. אם הם מצליחים למכור את זה, אז ההכנסה גבוהה הרבה יותר כי המחיר הסופי מגיע ל-500 דולר ויותר אחרי ייבוש וייצוא. אז את רואה כאן היום עסקים משפחתיים שבהם האבא והבנים, כבר מגיל 15, פשוט נשארים במטע שבועות ברצף. אם לרגע הם לא יהיו, יגיע מישהו ויגנוב להם את זה". והנה אנחנו עמוק בבעיות-עולם-שלישי.
סקס עם סחלבים
בשוק לוינסקי בתל אביב אפשר עדיין להשיג וניל, או לפחות לראות אותו. "יש תמציות, שזה מיצוי של מקל וניל באלכוהול. יש מחית, שזה יותר סמיך ומזכיר במרקם שלו סירופ שיעול. מקלות וניל אין להשיג עכשיו כמעט בשום מקום, אבל יש מקלות טחונים לאבקה", אומרת רותי מחנות מוצרי האפייה גרובשטיין ושולפת צנצנת קטנה עם אבקה חומה ועליה הכיתוב "וניל". את הצנצנת היא מחזיקה במקום מחבוא מוסלק היטב שלא היה מבייש את חברי המחתרת בתקופת המנדט. "זה כמו זהב", היא מחייכת חיוך מתנצל ומציגה את האבקה ביד מטופחת עם ציפורניים ורודות.
"אם פעם היינו מוכרים מקל וניל ב-4 או 7 שקלים, אז היום הוא עולה לפחות 30 שקל. אנשים עדיין מוכנים לשלם את זה כדי להשיג את הווניל האיכותי, אבל היבואנים פחות מביאים, כי גם להם זה מאוד יקר", היא מסבירה.
אז מה אני יכולה לקנות אם מתחשק לי וניל ולא מתחשק לי לשבור חיסכון?
"מביאים תמציות ומחיות, אבל גם המחיר שלהן עלה. ממש הכפיל את עצמו כמה פעמים. אז היצרנים גם עשו גדלים חדשים, כלומר אתה משלם אותו דבר אבל מקבל הרבה פחות. תמיד יש תחליפים, אבל מי שיודע מה טוב לא ייקח תעשייתי או תחליף".
המשבר מורגש גם דלת ליד גרובשטיין, בחנות התבלינים הוותיקה והצבעונית של משפחת חבשוש. למרות שהם מייבאים את הווניל בעצמם ולא תלויים בספקים חיצוניים, גם הם מתקשים להשיג את התרמיל הנחשק. "בזמנו היינו קונים וניל סביב ה-300 או 400 שקלים לקילו. היום קילו עולה סביב ה-4,000 שקל לווניל באיכות טובה ויכול להגיע גם ל-6,000, כי פשוט אין", אומר לנו אורי חבשוש. "המון אנשים קצת ירדו בכמות שהם קונים, כי אם את אמורה להכין במסעדה קינוח שבנוי על מקלות וניל, לא בטוח שהקינוח יחזיר את העלות שלו, שלא לדבר על לייצר רווח. אז ברור שירדו משימוש ללא הגבלה בווניל. זה נורא נורא יקר ויש כאלה שמחפשים פתרונות אחרים".
כמו מה?
"אם הבנאדם הוא לא איזה פיין דיינר, הוא משתמש בדברים סינתטיים. זה עלויות אחרות לגמרי, אבל זה לא וניל".
כדי להבין איך סופה אחת מייצרת מחסור עולמי חמור כל כך, צריך להכיר את השיגעונות של הגידול הסורר. "וניל הוא צמח מאוד בעייתי. הוא בעצם סוג של סחלב שדורש תנאים מאוד ספציפיים של לחות וצל", מסביר דנדן בולוטין, חוקר ומדריך טיולים שמעביר טיולים מודרכים במדגסקר.
"את הווניל באי מגדלים בתוך היערות. את הולכת בתוך היער וכל כמה מטרים יש עץ שחתוך בגובה מטר ועליו מטפס צמח עם עלים בשרניים מאורכים. זה הווניל", מספר בולוטין. "אגב, הצמח עצמו מאוד לא מרשים. מה שמציירים בארץ על החבילות זה צמח אחר. הווניל האמיתי הוא ירוק ולא נראה מיוחד בכלל, אבל הריח שלו משכר".
בדרך לתוצר הסופי, מקל הווניל החום ומלא הגרגירים השחורים שאנחנו מכירים, על הצמח לעבור שנים של בגרות והבשלה. במקסיקו ובגואטמלה מתרחש תהליך האיבוק באופן טבעי, על ידי דבורים וחרקים מקומיים, שלצידם חיים הרבה מזיקים; במדגסקר אחראים החקלאים על האיבוק, אבל הצמח נהנה מסביבה נטולת מזיקים. "החקלאים עוברים ביער פרח פרח, בשעות ספציפיות ביממה, ומאביקים אותו", מספר בולוטין. "זה המון עבודה, ממש לעבור ביער ולהתחיל לעשות סקס עם פרחים. וגם אז אין להם פרי תוך שנה. עוברות לפחות שלוש שנים עד שהפרח מגיע לבגרות ואז הוא יכול לתת בכל אשכול בממוצע ארבע או חמישה תרמילים".
כשתרמיל הווניל מגיע לבגרות הוא נקצר. גם לתזמון הקציר יש חשיבות גדולה: קצרת מאוחר מדי? המקל נפתח והתייבש. קצרת מוקדם מדי? הוא עדיין לא בשל. "צריך לקטוף בדיוק ברגע שהווניל בשל אבל עדיין לא נפתח", מסביר חבשוש, "ואז מעבירים אותו הליך של הבחלה: שמים את התרמילים בקופסאות עם מין שמיכות פוך כאלה. כל יום פותחים את זה לשעה ומשהו, מוציאים את התרמילים, מחליפים את המים ואז מחזיקים לעוד יום. העבודה נורא עדינה, אסור לגעת בידיים חשופות כי זה יכול לגרום למקל פטריות או זיהומים. חייבים גם לשמור על לחות ורמת שמן מדויקות של המקל, אחרת הוא מאבד את הטעם. ההליך הזה לוקח שלושה חודשים, וזה אם בכלל יש לך וניל שגדל".
אז מה בעצם קרה במדגסקר שהיה הרסני כל כך?
בולוטין: "בכל שנה בין ינואר למרץ יש במדגסקר ציקלונים, אבל לפני שנה וחצי היו ציקלונים קשים באופן חריג, ובעיקר באזורים שבהם מגדלים את הווניל. זה החזיר אותם שנים אחורה, אבל גם מטעים שרק נפגעו ולא נהרסו לגמרי לא ייתנו פרי בשנה הקרובה. יש להם כרגע המון עבודה כדי לשקם את המטעים, אבל פרנסה אין להם. הנזק מאוד גדול. גם ככה זו מדינה לא מפותחת".
אין לי גלידה הכי טובה
משבר הווניל מייצר לכאורה הזדמנות למדינות אחרות להיכנס לשוק במקומה של מדגסקר, אבל מילת המפתח כאן היא לכאורה. "יש זנים של גידולים ותבלינים שגדלים רק במקומות ובתנאים מאוד ספציפיים. זה לא סתם שלא מגדלים וניל בכל העולם: רק במדגסקר הוא גדל טוב. בשאר המקומות לא. אי אפשר פשוט לפתור את זה", מסבירה ד"ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה. "אפשר לנסות לגדל וניל בחממות או במקומות אחרים, אבל יהיה לזה טעם אחר, מתועש יותר. כמו אננס ופפאיה שגדלים בישראל או העגבניות שאומרים שהטעם שלהן לא כמו פעם".
העובדה שתופעה אקלימית גרמה להרס היבולים במדגסקר היא כמעט אירונית מנקודת מבט סביבתית. "שינויי מזג אוויר הופכים את הצמח ליותר רגיש לווירוסים, נגעים, פטריות ומפגעים שיכולים להשמיד אותו", אומרת אולנובסקי. "בהוואי זה קרה עם הפפאיה, שהיא מרכיב חשוב בתזונת המקומיים. ככל ששינויי האקלים ילכו ויתעצמו, הווירוסים והמחלות יגיעו ליותר ויותר צמחים, כולל המלפפונים והעגבניות. וזה כבר מדאיג".
בינתיים אנחנו מדברים על משבר וניל נטו, אבל הוא כבר מורגש בכל העולם, ולא רק בטריטוריה של מסעדות השף. "זה מוצר שנתפס כאילו מאוד מפונק, אבל הוא נמצא בהמון דברים שאנחנו צורכים מדי יום. נכון שווניל אמיתי ואיכותי נמצא במוצרי קונדיטוריה בעיקר, אבל תמצית וניל נמצאת במוצרים שעל פניו לא היית מצפה - יוגורטים, גבינות. בסוף היום אנחנו מדינה שאוכלת הרבה מתוק, אז זה מאוד משמעותי", אומר השף-פטיסייר הישראלי אלון שבו. "כרגע, בגלל שבשווקים יש מחסור מזעזע, הווניל זה כמו ביטקוין. קשה לשלב אותו בתמחור מוצרים, אם בכלל אפשר להשיג אותו".
עד כמה זה משמעותי בקונדיטוריות?
"מאוד. הווניל זה כמו המלח והפלפל של המתכון".
אז מה עושים? מסתדרים בלי?
"או שסופגים. אני יודע על חברת גלידות מאוד גדולה בארץ שסופגת את מחיר הווניל כי יודעים שם שהלקוחות פשוט לא יקנו את המוצרים אם הם יתמחרו גבוה יותר או יעברו לתחליף".
הגלידריות הן מהנפגעות הישירות והמיידיות של משבר הווניל. אחר הכל, מדובר באחד מטעמי הגלידה הפופולריים בעולם. "יש זן של לקוחות שאנחנו קוראים לו 'תביא לי וניל'. הם לא מתעניינים בשום דבר אחר. במקרה עברו, ראו גלידרייה, אומרים 'תביא לי וניל' ויוצאים. זה טעם מאוד מאוד נמכר, ובמקומות רבים גם הכי נמכר", מספר אדם זיו, אחד מבעלי גלידה בוזה. "אנחנו לא מתפשרים על תמצית וניל, וזה ממש פוגע ברווחיות. פעם קילו היה עולה לנו בסביבות ה-900 שקלים, היום זה כבר סביב ה-4,000. כשאני הולך עם שקית של 3 קילו וניל אני בעצם סוחב 12,000 שקל, זה כמו ללכת להפקדה בבנק. חלק מהקטע של האוכל זה הרומנטיקה, היום הזה במפעל שאנחנו פורסים מקלות וניל וכל החלל מתמלא בריח. עכשיו נהיה לזה פרסטיז' כאילו אנחנו פורסים זהב".
שבו: "תמיד כשהנושא עולה כולם עם הראש מורכן. מדברים על זה כאילו שאנחנו באבל. אבל אני חושב שזה גם קצת מדאיג, כי אנחנו אומרים לעצמנו שאם זה ימשיך ויעלה ככה, אז מה נעשה? אחד המרכיבים הכי חשובים שלנו נעלם".
"לדעתי נראה עם הזמן יותר ויותר וניל מתועש", אומרת ד"ר אולנובסקי, "אבל חשוב להבין שהווניל הוא רק סימן קטן. הוא לא לבד. עם הזמן נראה עוד ועוד תחליפים למזון אמיתי, וזה פשוט לא בריא לנו. נאכל חומרי טעם וריח במקום אוכל אמיתי. כבר עכשיו החקלאים בישראל ובעולם מתקשים לספק את הדרישה, אנחנו לא אוכלים מספיק פירות וירקות וזה רק ילך ויחמיר. נכון שאפשר להתווכח אם שינויי האקלים הם תוצר ידי אדם או משהו טבעי, אבל השורה התחתונה שיש שינויים והם גורמים ליותר מופעים של מזג אוויר קיצוני - שרב, שיטפונות, סופות קיצוניות כמו שאנחנו רואים במשבר הזה. התדירות שלהם הולכת וגדלה, מה שמקשה מאוד על היכולת להתאושש מהם. ככל שהשינויים הללו יימשכו, אנחנו נראה עוד הרבה אירועי קיצון שישפיעו על גידולים, כולל חיטה, דגנים וירקות שנתפסים בסיסיים. בסוף זה יגיע גם ללחם ולאורז ולפסטה ולשמן. זה יקרה ואנחנו לא ערוכים לזה. לצערנו, הווניל הוא לא הראשון ולא האחרון".
לזרוע רוח, לקצור סופה
כשמוצר מבוקש נעשה נדיר, לא רק חוקי ההיצע והביקוש נכנסים לפעולה. גם היצרים האפלים ביותר נוטים להתעורר במצבים כאלה, ואכן, במדגסקר כבר נכנס לתמונה שחקן חדש: כנופיות של שודדי וניל וזייפני וניל שעומדים מאחורי שוק שחור בינלאומי של וניל גנוב ומזויף. "כיום זו ההתמודדות הכי קשה שלנו", אומר ארי ראמפנג'אטו. "הרבה פעמים גונבים וניל איכותי שעוד לא הבשיל כמו שצריך ומוכרים אותו בשוק כמו וניל מוכן. זה פוגע בתדמית של הייצוא שלנו ומציף את השוק בווניל שנראה אמיתי, אבל האיכות שלו משמעותית יותר נמוכה ואין איך לזהות את זה לפני שמאוחר מדי. לפעמים הוא אפילו לא שמיש בכלל".
השף-פטיסייר מרלטי מאשר ששוק הווניל השחור הגיע גם לבירת הקונדיטוריה, פריז. "פונים אליי מדי פעם אנשים שמציעים לי וניל במחירים מאוד מפתים, 300 או 400 יורו לקילו. ברגע שאני שומע את זה, אני מבין שמדובר ככל הנראה במשהו חשוד שאין לי שליטה באיכות שלו. אני מעדיף להישאר עם אותו ספק שאני מכיר גם אם זה יותר יקר, כי ככה יש לי שליטה על האיכות של המוצר שלי".
קל לדבר על משבר הווניל כקוריוז, בעיה משעשעת של חובבי קולינריה אניני טעם ומפונקים, אבל האמת היא שזו נורה אדומה עבור כולנו. לאחרונה היה זה הקקאו שספג פגיעה אנושה; מחיר האורז זינק השנה; אם נלך קצת אחורה בזיכרון הקולקטיבי, העולם חווה בעשור הנוכחי גם משבר חמאה. כאן, בישראל, עונת המשמשים השנה הייתה קצרה מהרגיל והסברסים בגולן הולכים ונעלמים. כשמזג האוויר משתגע, כששינויי אקלים מאפשרים למזיקים לשגשג, כשמופעי אקלים קיצוניים הופכים שכיחים וצפופים יותר ויותר – אין שום דבר משעשע בעוד גידול שפשוט נכנע.