ארוחת הקיץ המושלמת

אבל אי אפשר להתמלא רק מסלטים קרים, ואני מוצאת שאם אני לא אוכלת הרבה זמן אוכל חם - אני מרגישה כאילו לא אכלתי. אין מה לעשות: כשאני רעבה, בא לי תבשיל. ולכן חייבים גם בקיץ ארוחה חמה, וצריך למצוא את המאכלים שכן יביאו לתחושה של שובע אבל לא יאלצו אותנו לשכב במזגן לשעה וחצי בשביל לעכל.

אלו היו המחשבות שלי כשבחרתי במתכונים לארוחת הקיץ הזו: נבחרת של מתכונים עונתיים, מרעננים ופשוטים, שכיף לאכול כשחם. בקיץ הישראלי יש בעיקר פירות מדהימים: הדובדבנים נמצאים עכשיו בשיא העונה שלהם ברמת הגולן, והענפים ממש כבדים מפרי. גם האספרגוס והתירס הנהדר, שכולנו זוכרים מאז שהיינו ילדים קטנים, הם דוגמאות טובות לתוצרת עונתית שמאפיינת את האקלים שלנו. עשבי תיבול מצוינים יש לנו כאן כל השנה, ונורא כיף לשלב את כל אלה עם גבינות עיזים עזות טעם או לחם אגוזים חמצמץ. אלה הם שילובים שאני אוהבת במיוחד לאכול בקיץ.

דגיגי ים מטוגנים

דגים פריכים זו אמנות. תמיד כשאנחנו רעבים בא לנו לאכול כאלה, אבל אנשים מזמינים דגים מטוגנים רק במסעדות – ובבית חוששים להכין, כי הם אף פעם לא יוצאים קריספיים כמו שצריך. אמא שלי מצאה שיטה שתמיד עובדת: מבקשים ממוכר הדגים שייתן לנו דגים קטנים, מה שיש לו בחנות - מליטות, סרדינים, ברבוניות או כל דגיגון אחר – שישאיר אותם שלמים, ושינקה אותם. לפני הטיגון, משאירים את הדגים לפחות עשר דקות במי קרח עם מעט חומץ. הבדלי הטמפרטורות בין הבשר הכמעט קפוא של הדג לבין השמן הרותח הוא שיוצר את הקריספיות שאנחנו מצפים להשיג.

אני משתמשת בהמון תיבול חריף ביחד עם הקמח בציפוי, כי אם שמים קצת צ'ילי - זה פשוט לא מורגש. צריך לשים הרבה, ממש עד שהקמח מקבל גוון אדמדמם.

מצרכים:
דגי ים קטנים (ברבוניות, מליטות קטנות או סרדינים) טריים ונקיים
1 כף חומץ
מלח
1 כוס קמח
1 כף פפריקה חריפה
שמן תירס לטיגון עמוק

הוראות הכנה:
1. שוטפים היטב את הדגים במי ברז ומעבירים אותם לקערה עם מי קרח. מוסיפים את החומץ ומעט מלח.

2. מכינים שקית ניילון עם רוכסן או קערת פלסטיק עם מכסה, שמים בתוכה את הקמח, הפפריקה ומעט מלח, מוסיפים את הדגים ומנערים עד שהם מצופים היטב.

3. מחממים היטב מחבת כבדה, יוצקים לתוכה שמן לטיגון עמוק ומניחים לו להתחמם.

4. מעבירים את הדגים בזהירות לתוך השמן החם. מטגנים כדקה, ומוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים מיד.

פסטה אורקטי עם אספרגוס וריקוטה

המנה הזו מככבת אצלי על השולחן בבית כל הקיץ. המקור שלה בפוליה, מחוז במגף של איטליה. זו שיטה גאונית להכין פסטה של קיץ, והיא לא דורשת הכנה בכלל, חוץ מאת הכנת הפסטה עצמה - אליה זורקים את האספרגוס בחמש הדקות האחרונות של הבישול. אני משתמשת בפסטה אורקי, שזה באיטלקית אזניים קטנות. מכינים את הרוטב בצד ומשאירים אותו קר, ומה שממיס ומחבר אותו לתוך הפסטה זה החום שלה - ומעט מהמים של הבישול. חשוב להשתמש באספרגוס יחסית דקים, ולהיפטר מהחלק התחתון והסיבי שלהם. השילוב בין הריקוטה ללימון הוא שילוב פשוט חלומי שאי אפשר לעמוד בפניו.

מצרכים:
1 חבילה פסטה אורקטי
1 צרור אספרגוס (לא דקיקים) קלוף וחתוך לחתיכות של 2 ס"מ
1 גביע (250 גרם) ריקוטה 
מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון  
מלח ופלפל שחור

הוראות הכנה: 
1. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. בחמש הדקות האחרונות של הבישול, מכניסים לסיר את חתיכות האספרגוס.

2. במקביל, מערבבים בקערה גדולה את הריקוטה עם מיץ וקליפת הלימון, ומתבלים במלח ופלפל.

3. מסננים את הפסטה והאספרגוס מהמים, ומעבירים היישר לקערת הריקוטה. מערבבים היטב ומגישים מיד.

סלט דג

להכנת המנה הזו הצטרף אלי שף איל לביא, ממסעדת רוקח שוק. זהו מתכון שלו למנה מרעננת של קרודו דג נא עם זוקיני, סלק ונקטרינה בשמן זית, לימון וכוסברה, והיא משלבת בין דג נא, פרי העונה, ירקות טריים וויניגרט לימון עוקצני.

מצרכים:
250 גרם דג ים טרי ונקי מעור ועצמות (טונה אדומה או כל דג ים טרי אחר) פרוס לפרוסות דקות וקטנות
1 כף מיץ לימון טרי סחוט
שן שום כתושה
קורט מלח ים
3 כפות שמן זית מאיכות מעולה
1 נקטרינה בשלה אך קשה חתוכה לפרוסות
1 סלק טרי קטן מקולף ופרוס לגפרורים
חצי בצל סגול בינוני פרוס לרצועות דקות
צרור קטן של עלי כוסברה טריים, ללא הגבעול
1 זוקיני ירוק פרוס לרצועות רחבות בעזרת קולפן
6 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות
מעט אגוזי לוז שבורים לקישוט

הוראות הכנה:
1. בקערה קטנה מערבבים את הלימון, השום, המלח ושמן הזית.

2. מניחים בקערה את הדג עם כל המרכיבים האחרים, ומערבבים בעזרת האצבעות בעדינות.

3.  מחלקים את התערובת לארבע צלחות הגשה ומזלפים את תערובת מיץ הלימון מעליה. מגישים מיד.

קראמבל דובדבנים ושזיפים

בחופשות שלי אני נורא אוהבת לבשל. מעטות הפעמים שאני נוסעת לבית מלון ואוכלת במסעדות: לרוב אני מתארחת בבית פרטי ומבשלת לכולם ארוחת צהריים וארוחת ערב. זה חלק מהכיף ומהחופש שלי. ככה עלה לי הרעיון לקראמבל ההפוך: התארחנו בבית של חברים במיקונוס, והיה שם בוסתן עם כל פרי שאפשר להעלות על הדעת. זו הייתה כמות כזו שחייבים לבשל – כי אחרת הכל ירקיב. אני לא אופה המון, אבל הייתי יצירתית והכנתי קראמבל הפוך. הבסיס שלו הם הפירורים, אותם מכינים בדיוק כמו תמיד, אבל הפעם הם מונחים בתחתית התבנית ויוצרים מעין בצק פריך ומתפורר, שאת הפרי מטביעים בתוכו.  

הפירות יכולים להשתנות – בפעם הראשונה השתמשתי במשמש ועלי מרווה. הפעם השתמשנו בדובדבנים ובשזיפים כחולים בגלל העונה המדהימה שלהם. כיף להגיש את הקראמבל הזה עם יוגורט קר או עם גלידת וניל.

מצרכים:
100 גרם חמאה מלוחה - חשוב שתהיה קרה
100 גרם קמח לבן
50 גרם שקדים טחונים, או אגוזי מלך טחונים (או שניהם יחד)
100 גרם סוכר
חופן דובדבנים
4-5 שזיפים כחולים

הוראות הכנה:
1. חותכים את החמאה לקוביות.

2. ממוללים באצבעות את החומרים היבשים, עד קבלת בצק פירורי.

3. מהדקים את הבצק על תבנית נשלפת או קפיצית.

4. מגלענים את הדובדבנים והשזיפים ומטביעים אותם בתוך הבצק.

5. מכניסים לתנור מחומם ל-180 מעלות, ואופים כ-40 דקות או עד שהבצק משחים.

6. מחכים חמש דקות ושולפים את תחתית התבנית.

7. מגישים על קרש חיתוך יחד עם גלידת וניל, יוגורט קר או קרם פרש.

הערה: אם משתמשים במשמשים או באפרסקים, אפשר להוסיף מלמעלה עלי מרווה.

מרק פטל שחור קר עם עלי גרניום

כבר מזמן נפרדנו מקומפוט השזיפים והתאנים שהסבתות שלנו היו מכינות. אני עושה את הגרסה שלי בתחושה לימונית כיפית, עם פירות קיץ רעננים. את הפטל השחור אפשר להחליף בתותי עץ, במנגו או בפפאיה, וסחיטה טובה של לימון תמיד מרעננת את זה.

"עלי גרניום היו גדלים כל השנים בגינה של סבתא שלי, ובתור ילדה נורא אהבתי את הריח שלהם. בזמן ההשתלמות של התואר שלי באירלנד, גיליתי שהמטבח הבריטי משתמש המון בגרניום לימוני, ובאופן מוזר הרגשתי כאילו אני חוזרת הביתה לגינה של סבתא. היום אני משתמשת כל הזמן בגרניום במטבח שלי.

"הקומפוט הזה ממכר; אפשר לשמור אותו המון זמן במקרר, והוא גם קינוח נפלא לאנשים ששומרים על כשרות: מנה מתוקה, טעימה וכשרה, שלא מתפשרת על הטעם.

מצרכים:
300 גרם פטל שחור או תות עץ שחור
3/4 1 כוסות (450 מ"ל) מים
8 עלי גרניום ריחני
200 גרם סוכר
4 תפוחים מתוקים

הוראות הכנה:
1. בסיר בינוני מרתיחים את המים עם עלי הגרניום והסוכר. מניחים לסירופ לבעבע על אש בינונית ולהצטמצם במשך 4-3 דקות. מסלקים את עלי הגרניום.

2. קולפים את התפוחים, מחלצים את ליבתם, חותכים לרבעים ומכניסים אותם לסירופ. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהתפוחים נעשים שקופים אך עדיין מוצקים.

3. מכבים את האש וזורקים פנימה את הפטל.

4. מגישים את הקומפוט מצונן היטב.

*את עלי הגרניום הריחניים אפשר להשיג במשתלות, בגינה שלכם או של השכנים. הם מעולים גם במים צוננים עם קרח, או בלימונדה.

ולשתיה: לימונדה רוזמרין

מצרכים:
לסירופ ליים רוזמרין:
2 ½ כוסות (600 מ"ל) מים
2 ¼ כוסות (450 גרם) סוכר
מיץ מ־1 ליים או לימון
2 גבעולי רוזמרין טרי

למיץ:
מיץ מ־4-3 לימונים
1 כוס סירופ ליים רוזמרין
3 כוסות מים קרים

להגשה:
קרח
פלחי לימון

הוראות הכנה:
לסירופ:

1. שמים את המים, הסוכר והליים בסיר ומביאים לרתיחה.

2.  מנמיכים את האש, ומבשלים 10-5 דקות או עד שנוצר סירופ סמיך.

3.  מעבירים את הסירופ החם בעדינות לבקבוק מעוקר, ומשחילים לתוך הבקבוק את גבעולי הרוזמרין, כדי שישחררו לתוכו את השמנים הארומטיים שלהם.

4.  אחרי שהסירופ מתקרר, שולפים החוצה את הרוזמרין, סוגרים את הבקבוק ומאחסנים במקום חשוך.

למיץ:
מערבבים בכד גדול את מיץ הלימונים עם הסירופ והמים הקרים. מגישים עם קרח ופלחי לימון.

המתכון לפסטה מתוך ספר המתכונים של מיכל אנסקי "אוכל מהבית"
הצילומים נערכו במסעדת ''רוקח שוק'', שוק הנמל, נמל ת''א
איפור ושיער מיכל אנסקי: שי בן יקר ל-סולו

>> לכל כתבות המגזין

• איל לביא
• מיכל אנסקי
• קיץ