בחודש אוגוסט האחרון מצא את עצמו השף עודד סיידא במרכזה של אחת הסערות התקשורתיות הגדולות של עולם האוכל בישראל. השף מי? זה בדיוק חלק מהעניין: סיידא, טיפוס שקט ומופנם, הפך כמעט בן לילה משם עלום למדיי לבן טיפוחיו של אחד השפים המוכרים ביותר בארץ, יונתן רושפלד, ולאחר מכן גם לשותפו במסעדת ארוחת ערב לונץ בתל אביב.
גם אם לא הכרתם את שמו של סיידא, אתם בוודאי זוכרים את הביקורת האינטרנטית הוויראלית של שרית לוי ישי על המסעדה. הביקורת, שהבעירה את הרשת וטענה כי המסעדה הקטנה יקרה להחריד, גרמה לפי רושפלד להתרוקנות המסעדה ולבסוף להחלטה המצערת לסגור אותה. את תגובתו של רושפלד לסיפור היה אפשר למצוא בכל מקום. סיידא, לעומת זאת, דבק בגישה שאותה נקט מאז נכנס לרומן עם אחד השפים המפורסמים במדינה, ושמר על שקט. עד עכשיו.
"רוב הכתבים שפנו אליי בתקופה ההיא רצו לשמוע דברים צהובים ואני העדפתי שלא. לא רציתי גם להגיב ממקום פגוע", מספר כעת סיידא בגילוי לב. "אני אדם שמגיע ממקום רומנטי מאוד של לבשל ולהאכיל אנשים; מספיק לי שעושים לי כן עם הראש, אני מבסוט ויש לי דלק לעוד שבוע. הסגירה של ארוחת ערב לונץ הייתה החלטה משותפת של שנינו, אבל עדיין נפגעתי מיונתן, כי היחסים שלנו היו משהו מאוד אינטנסיבי. כמו רומן. וכמו כל רומן, יש לו סוף. זה היה כמו גירושים, זה היה הסוג של הפגיעה. אני התחברתי ליונתן מאוד ואהבתי אותו, היינו יוצאים, מבלים, אוכלים ושותים יחד. גם המשפחות שלנו התחברו. אחרי הסגירה מצאתי את עצמי בפעם הראשונה ככה פגוע. אני אדם מאוד חזק בדרך כלל וזה ערער אותי".
להרחיב על נסיבות הפרידה סיידא אינו מעוניין, ומדיבורו הזהיר ניכר שעדיין מדובר בעניין רגיש, כזה שמותיר אותו פגיע מאוד, חודשים אחר כך. "הייתי מאוד פתוח לחיבור עם יונתן מההתחלה כי הוא הניב המון דברים מקצועיים נורא טובים", הוא מספר על החבירה למאסטר שף, שהתחילה בפגישה כמעט מקרית בבית הקפה לונץ, שהפעיל אז באותו המקום. "היה נורא כיף לבשל אתו, לחקור ולחשוב ביחד וליצור משהו שלא היה קיים בארץ. הרגשתי שאנחנו הולכים וממציאים גלגל שאף אחד לא העז לעשות לפני כן. ידעתי שיש פה הימור אבל הלכתי עם תחושת הבטן".
"זה היה הוא ואני נטו במטבח"
הקונספט של סיידא ורושפלד במסעדת ארוחת ערב, שלאחר מכן התרחב גם לירושלים (שם נסגרת המסעדה ממש בסוף השבוע), היה תפריט מצומצם שמשתנה באופן יומיומי, כשמחיר המנה העיקרית כולל עוד תוספות שמרכיבות ארוחה שלמה. "תהליך העבודה שלנו היה צמוד מאוד. בילינו יחד במשך חצי שנה כמעט 24 שעות ביממה", אומר סיידא, "זה כלל הכל. מירידה לשוק מדי בוקר ועד נסיעה ליפו בימי שבת להביא במיה מיובשת שהכינו במיוחד עבורנו. זה היה מאוד אינטנסיבי. בישלנו פה מהבוקר ועד הלילה לסרביס של שלוש שעות. לא היו לנו עוזרים. זה היה הוא ואני נטו במטבח. חזרנו כאן ליסודות של בישול והלכנו לתבשילים הכי מסורתיים. יונתן עבד כמו קרנף, והתנאים פה זה לא הרברט סמואל. המזגן לא עובד והגז ככה ככה והתנור לא מגיע ל-400 מעלות. אני לא מדבר בשמו, אבל אני חושב שזה החזיר אותו למשהו מאוד אותנטי וזה היה כל הקסם".
כמה ימים לפני סגירתה של ארוחת ערב התקיף רושפלד באינסטגרם כמה גופי תקשורת שפרסמו את הפוסט הוויראלי של לוי ישי וכן את הביקורת עצמה. סיידא לא ממש עומד מאחורי הדברים. "אחרי כל הכתבות שיצאו והביקורות השליליות המסעדה אכן התרוקנה ביום אחד והידלדלה מתפוסה מלאה לארבעה שולחנות בערב", הוא מספר. "יונתן אדם נורא אמוציונלי, ולפעמים זה מתערבב עם מה שהוא כותב באינסטגרם, ויוצא שזה מייצג את שנינו. אבל הדברים שלו לא בהכרח מייצגים את המחשבה שלי".
בתקופה האחרונה רושפלד נתקל במספר גדול במיוחד של כתבות שליליות על ההתנהלות שלו.
"נכון. יש גל מאוד גדול של כתבות על יונתן עכשיו. אני חושב שהוא אדם לא קל. הוא כנראה גאון במלוא מובן המילה, עם כל המינוסים שמתלווים לכישרון גדול. אני חושב שיש תן וקח בהכל ותמיד יש צד שני למטבע בדברים האלה. אם מישהו מחליט להגיד כל הזמן מה שהוא חושב בלי לסנן, מן הסתם שאחרים ישיבו לו באותה המטבע. אבל אני גם חושב שיונתן אדם חרוץ שעובד מאוד קשה ולי זאת הייתה חוויה לעבוד אתו".
אתם עדיין בקשר?
"מאוד דל, כי החלטנו שאנחנו בהשקפות עולם שונות. כשארוחת ערב נסגרה היו לנו חילוקי דעות, מן הסתם. יונתן אוהב נורא לרוץ קדימה, אני קצת הורדתי הילוך אחרי הסגירה שלנו, למשל מהמסעדה 'ארוחת ערב קבלייר' בירושלים שבהתחלה הייתי חלק גם ממנה, והפסקתי אחרי הסגירה כאן. החלטנו להתנתק עסקית".
בסיומה של הפרשה סיידא סגר את המקום שלו, לראשונה אחרי שלוש שנות פעילות - בתחילה כבית הקפה האינטימי לונץ ולאחר מכן כמסעדת ארוחת ערב לונץ. הוא הרגיש שהוא לא מסוגל להיכנס למטבח ולבשל. לאחרונה החליט לחזור למקום ולפתוח אותו מחדש תחת השם קפה מייסון. "הרגשתי שאני לא יכול להיכנס למטבח, גם לא בבית", הוא משחזר, "באיזשהו מקום זה הוריד לי זמנית את החשק לבישול. קצת כמו אימפוטנציה. אז סגרתי וטסתי לפריז להתגרות מחדש, וזה עבד, זה החזיר לי את התשוקה. החלטתי שהדבר הראשון שאני יכול לחזור אליו זה המקום הבטוח והמטבח שלי פה".
את קפה מייסון פתח סיידא לבד, מכספו שלו, והוא מתפעל את המקום עצמאית מדי יום, משעות הפתיחה בכל בוקר ועד הסגירה אחרי הצהריים. "זאת פינה קסומה מבחינתי והיא מזכירה לי פינות בפריז, כשמגלים באמצע איזה חירבה מסעדה אותנטית ומגניבה", הוא אומר. "אני מסתכל על זה כמו איזה סיר שבישלו איתו כל כך הרבה שנים עד שבסוף נשאר בו איזשהו טעם. ככה מבחינתי המקום הזה, רק משביח כל הזמן ונעשה יותר טוב, עם ד.נ.א שהולך ומתחזק".
הרעיון הראשוני של סיידא בקפה מייסון היה לפתוח מקום בסיסי שמתרחק מבישול שדומה לזה שהיה בארוחת ערב - אבל הסירים משכו אותו, והיום מגישים במקום ארוחות בוקר מושקעות ותבשילי צהריים עשירים שדווקא מתכתבים בהחלט עם יצירותיו יחד עם רושפלד, אך מתומחרים במקסימום 68 שקלים למנה. "זה מקום שכונתי עם אוכל שמדגיש תהליכים של בישול ארוך וכמה שפחות מניפולציות", מסביר סיידא, "למשל, אני מגיש פה קפלטי במילוי ירקות שרופים על רוטב אדום עם יוגורט עזים, סינייה טבעונית ברוטב עגבניות וטחינה חמה עם חציל שרוף, עלי מנגולד וחומוס וניוקי דלעת עם ערמונים שרופים ופטריות שימג'י עם יין לבן ומרווה".
"לא רציתי לכבוש את העולם"
אם מתבוננים מבחוץ על קפה מייסון, נראה כאילו כמעט שום דבר לא השתנה מאז ימי קפה לונץ או ארוחת ערב לונץ. תוספת קטנה של שלט וכמה מדפים על החלונות, אבל לא משהו שמסגיר את הטלטלות והגלגולים שעברו על המסעדה. "השאיפה שלי תמיד הייתה לבשל", מבהיר סיידא, "זה לא שרציתי לכבוש את העולם. אני נורא שלם עם מה שיש ומה שקורה מסביב איתי היום כאן במייסון. כרגע השאיפה שלי היא פשוט לבשל כל הזמן, להתפתח מקצועית עם עצמי, ושכמה שיותר אנשים יבואו לאכול פה את האוכל שלי. מסעדנות זה מה שאני עושה, זאת התאווה שלי".
היום אתה מרגיש משוקם ממה שקרה בארוחת ערב?
"אני חושב שכן. היום אני יכול להגיד שאני משוקם ויש לי תאווה ליצור, להישאר בתחום הזה ולבשל אוכל טעים. לאט לאט אני גם מנסה לזכות באמון השכונה שקפה מייסון נמצא בה בחזרה, כי מדובר במקום מאוד מלוכד וכשסגרנו את הקפה הרגישו כאן שבגדנו בשכונה".
אבל למרות שהוא טוען שכל הסיפור הזה מאחוריו, על דבר אחד סיידא עדיין לא מסוגל לסלוח: אותה ביקורת ויראלית שהחלה את כל הסחרור הזה. "למדתי שיש המון כוח לאנשים ולתקשורת, בייחוד לאינטרנט. היום הכל שקוף. אי אפשר להסתיר כלום, וכל אחד יכול להרים ביקורת ולכתוב מה שבא לו", הוא אומר. "אנשים לפעמים לא קולטים את ההשלכות שיש לדברים האלה ויורים חצים מכוונים ומחודדים עם רעל בקצה על מנת להרוג ולא לפצוע. זה הכי ארסי שיש. אפשר פשוט לבוא ולהגיד לשף 'הגזמת עם המחיר', או 'לא היה טעים'. אין שף בעולם שלא יקשיב לזה. אבל לקום בחיוך ואחרי כן לכתוב עם קרניים זה נורא בעיניי".
קפה מייסון. לונץ 13, תל אביב. 03-5179191. ראשון-שישי 8:00-16:00, שבת 09:00-16:00. לא כשר