ניוקי פריזאי עם ירקות סתיו, מל ומישל (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
ניוקי פריזאי עם ירקות סתיו. מל ומישל | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

מל ומישל: 2006-2019 (המסעדה תיסגר עוד כמה חודשים)

את המנה הזו הכנסנו לתפריט כמנה ניסיונית, ממש בתחילת דרכה של מל ומישל. היינו עמוסים בעבודה וחיפשנו דרך לקצר הכנות, ואז נתקלתי במתכון הזה של ניוקי פריזאי, שלא מצריך אפייה מוקדמת של תפוחי אדמה ותפיסת שולחן עבודה. כשהמנה יצאה לקהל היא קיבלה תגובות כל כך נלהבות, שמיד החלפנו את ניוקי תפוחי האדמה המוכרים בבצקניות הגבינה הממכרות האלה.

>> מתכונים לראש השנה

ניוקי פריזאי, חמאה חומה, ירקות סתיו 

המרכיבים (6 מנות):
לניוקי:
100 גרם חמאה
כף חרדל
כפית מלח
כוס מים
כוס קמח
40 גרם פרמזן מגוררת
40 גרם מוצרלה יבשה מגוררת
2 ביצים

להרכבת המנה:
70 גרם חמאה
2 גזרים, חתוכים לקוביות גסות
6 יחידות ארטישוק ירושלמי, שטופים היטב וחתוכים לקוביות גסות
4 יחידות צנונית 
פלפל שחור גרוס
מלח
2 שיני שום, מעוכות בגב הסכין
גבעול תימין
4 עלי מרווה
5 פטריות ירדן, קרועות גס בידיים
עלי פטרוזיליה מושרים במים קרים

ניוקי פריזאי עם ירקות סתיו - מלמעלה (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
נכנס לתפריט כמנה ניסיונית | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. הניוקי: ממיסים את החמאה בסיר ומערבבים פנימה חרדל, מלח ומים. מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ לקבלת כדור בצק שנפרד מדופנות הסיר.

2. מכבים את האש, מוסיפים את הגבינות ומערבבים. מעבירים את הבצק החם למיקסר ומוסיפים את הביצים בהדרגה – אחרי כל הוספה מערבבים עד שהביצה נטמעת בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה.

3. ממשיכים לערבב עד שמתקבלת עיסה אחידה ויציבה.

4. מעבירים את התערובת לשק זילוף וחותכים את קצה השקית ברוחב של כס"מ אחד.

5. מרתיחים מים בסיר רחב וממליחים מעט. במקביל ממלאים קופסה או קערה גדולה במים עם הרבה קרח (על המים להיות קרים מאוד).

6. מזלפים חתיכות מהתערובת לתוך המים הרותחים – לוחצים מעט על שק הזילוף ומדי 3 ס"מ קוטעים בעזרת מספריים או סכין חדה, כך שמתקבלים ניוקי ארוכים. מבשלים עד שהם צפים, מוציאים בכף מחוררת ומעבירים מיד למי הקרח לצינון מוחלט.

7. מסננים את הניוקי ממי הקרח ומעבירים למגבת עד לייבוש מוחלט. משמנים היטב, מסדרים בקופסה שטוחה ואטומה ומעבירים למקרר.

8. מכינים את שאר המנה: מרתיחים מים בסיר וממליחים היטב. במקביל מכינים קערה עם מים קרים (מומלץ מי קרח).

9. מבשלים את קוביות הגזר עד שהן מתרככות מעט (אבל עדיין נגיסות). מוציאים בכף מחוררת ומעבירים מיד למי הקרח. חוזרים על הפעולה עם הארטישוק הירושלמי והצנוניות. מוציאים את הירקות למגבת ייבוש. 

10. מחממים את החמאה במחבת טפלון עד שהיא מתחילה להזהיב. מוסיפים פלפל שחור, מלח, שום ועשבי תיבול ומטגנים כ-20 שניות.

11. מוסיפים את הפטריות להזהבה קלה (כחצי דקה).

12. מוסיפים את הניוקי וירקות החלוטים (בכמה סיבובים, לא לצופף את המחבת), ממליחים ומקפיצים הכל יחד.

13. יוצקים לצלחת הגשה ומעטרים בעלי פטרוזיליה.

בליני: 1994-2018

בתחילת שנות התשעים הגה השף והמסעדן אבי שקרל את הוויטאלו מדיטראנו, מנת שניצל עגל פשוטה וטעימה בטירוף, שמעוררת בנו היום געגועים אין סוף.

ויטלו משמעו עגל באיטלקית, מדיטראנו - בנוסח ים תיכוני. בפועל מדובר ברוטב חמצמץ ועשיר, עם ארטישוק, עגבניות, צלפים, שום ולימון, שנמזג על שניצל עגל לוהט שבדיוק יצא מהטיגון. בכך יצר שקרל קלאסיקה מודרנית בלתי נשכחת, ממש כמו פוקצ'ות הזיתים עם הבלסמי ושמן הזית, שהוגשו על חשבון הבית ללא הגבלה, והצ'ייסרים הבוערים של סמבוקה שיצאו בסוף הארוחה בימים שבהם טרם נראו שילובים כאלה במסעדות ארצנו.

שניצל עגל, בליני (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
ויטלו מדיטראנו. בליני | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

ויטלו מדיטראנו: שניצל עגל ברוטב לימון, צלפים, ארטישוק ועגבניות צלויות

המרכיבים (2 מנות):
לשניצל:
2 פרוסות של נתח כף, כל אחת בעובי כחצי ס"מ ובמשקל כ-130 גרם
מלח
פלפל שחור גרוס
רבע כוס קמח
ביצה אחת, טרופה עם כפית חרדל דיז'ון
כוס פירורי לחם
שמן לטיגון עמוק
קליפה מגוררת מלימון אחד

לרוטב:
10 עגבניות שרי
שמן זית
מלח ים
40 גרם חמאה
2 שיני שום, פרוסות דק ככל הניתן
כפית צלפים
3 ארטישוקים משימורים איטלקיים, חתוכים גס
רבע כוס יין לבן יבש
רבע כוס מיץ לימון טרי
5 כפות שמנת 38%
עירית קצוצה דק 

אופן ההכנה:

1. ממליחים היטב ומפלפלים את פרוסות הבשר. מניחים בצד לכשעה (המלח חודר לסיבי הבשר, מתבל ומרכך אותו).

2. מחממים תנור ל-220 מעלות.

3. מצפים את פרוסות הבשר בקמח, מנערים ומעבירים לתערובת הביצה והחרדל. משרים שם כ-20 דקות. בינתיים מכינים את הרוטב: מסדרים את עגבניות השרי על תבנית צלייה, מזלפים שמן זית ובוזקים מלח ים. צולים עד השחמה עמוקה, כ-20 דקות.

4. במקביל ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים על להבה בינונית כ-20 שניות. מוסיפים את הצלפים ומטגנים כ-20 שניות נוספות.

5. מוסיפים את הארטישוק, מגבירים מעט את הלהבה ומקפיצים הכל יחד.

6. מוסיפים את היין הלבן ומאדים עד שהוא כמעט מצטמצם לחלוטין. מוסיפים חצי מכמות מיץ הלימון ומצמצמים כדקה על להבה גבוהה.

7. מוסיפים את השמנת ומבשלים כדקה לקבלת רוטב סמיך ואחיד. מוסיפים עוד מעט לימון (לפי הטעם) ואת העגבניות הצלויות, מערבבים וממליחים מעט, אם צריך (לא בטוח שיהיה צריך).

8. חוזרים לשניצלים: מוציאים את נתחי הבשר מתערובת הביצה, טובלים בפירורי הלחם ומהדקים היטב.

9. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את השניצלים עד לפריכות והזהבה, כ-30 שניות מכל צד. מוציאים לנייר סופג, ממליחים מעט בעוד השניצלים חמים ומגררים קליפת לימון.

10. מניחים את השניצלים בצלחות הגשה, יוצקים מעל רוטב חם ומפזרים עירית קצוצה. אפשר להגיש עם תפוחי אדמה צלויים או סלט ירוק.

השקד: 1964-2019

מסעדת השקד הייתה אבן פינה קולינרית. היא התחילה את דרכה כמסעדה יהודית, מזרח אירופית, ומהר מאוד צברה קהל נאמן. עם השנים הפכה המסעדה, בבעלות אסתר ואברהם שולביץ, למסעדת דגים ופירות ים, אך המשיכה לשמור על הצביון האותנטי.

המרק הזה מייצג את הפשטות המנחמת של המוסד הנוסטלגי הזה. טעמים עמוקים אך פשוטים, שמושגים על ידי טיפול נכון בחומרי הגלם ובעיקר הרבה אהבה.

מרק דגים אדום, השקד (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
מרק דגים אדום. השקד | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

מרק דגים אדום

המרכיבים (4 מנות):
2 פילטים של דג דניס או לברק, נקיים מעור ועצמות
אדרה של דג דניס או לברק, שטוף היטב מדם ומושרה במים קרים (מחליפים מדי 20 דקות את המים, עד שהמים נשארים צלולים)
4 כפות שמן זית
בצל אחד, חתוך לקוביות בינוניות 
גזר אחד, חתוך לקוביות בינוניות
2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות בינוניות
2 שיני שום, מעוכות בגב הסכין
8 גרגרי פלפל אנגלי
2 ענפי תימין
4 עלי דפנה
מלח
חצי כוס יין לבן יבש
2 כפות רסק עגבניות
כוכב אניס קטן
תפוח אדמה, חתוך גס 
4 פרוסות עבות של לחם כפרי
עוד מעט שמן זית, להגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר ברזל ומוסיפים את שמן הזית. מזהיבים את אדרת הדג כדקה מכל צד ומוציאים.  מוסיפים לסיר את הירקות (למעט תפוחי האדמה), הפלפל האנגלי ועשבי התיבול וממליחים מעט.

2. מטגנים על להבה בינונית עד ריכוך, כ-10 דקות, ואז מוסיפים את היין ומאדים כדקה.

3. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.

4. מחזירים פנימה את האדרה, מוסיפים את כוכב האניס ומים עד לכיסוי ומביאים חזרה לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים כ-25 דקות.

5. ממליחים את הפילטים של הדג ומשאירים אותם בחוץ.

6. מסננים היטב את המרק, מחזירים לסיר הברזל ומוסיפים את קוביות תפוח האדמה. מבשלים עד לריכוך, כ-20 דקות.

7. מוסיפים את הפילטים ומבשלים עוד כ-5 דקות, עד שצבעם לבן אטום והם מתפרקים. חשוב לא לבשל יתר על המידה.

8. משמנים את פרוסות הלחם וקולים בטוסטר עד הזהבה קלה.

9. שולים את הפילטים מהמרק בעדינות ומפרקים לנתחים גסים. יוצקים את המרק לצלחות אישיות ומסדרים מעל נתחי דג ופרוסת לחם קלויה. זולפים מעט שמן זית. ניתן לעטר בפטרוזיליה קצוצה.

מרק דגים אדום - מלמעלה (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
לחם, מרק, דג ורוי - ביס מהחלומות | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

 לשדרוג המנה: רוטב רוי

המרכיבים:
2 פרוסות לחם לבן, ללא קרום
חלמון ביצה
3 שיני שום, כתושות למשחה
חצי כפית מלח ים דק
5 כפות מיץ לימון טרי
חצי כפית אבקת פלפל שאטה
רבע כוס שמן חמניות
5 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. משרים את פרוסות הלחם במים קרים למשך כדקה. סוחטים היטב.

2. טוחנים במעבד מזון את כל החומרים למעט השמנים עד לקבלת משחה חלקה.

3. מוסיפים בהדרגה את השמנים וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם דמוי מיונז. מצננים עד השימוש. 

4. מגישים את המרק עם רוטב הרוי בצד (טובלים פרוסת לחם במרק, מורחים מעט רוי ומניחים נתח מהדג - ביס חלומות).

מסעדת לינק: 1997-2019

מסעדת לינק האהובה סגרה את שעריה כשנה וחצי לאחר פטירתו הפתאומית של המסעדן והאב הרוחני שלה, יהודה אסלן. במקביל הועברה הבעלות על הנכס לקבוצה חרדית, וזו לא הסכימה להאריך את חוזה השכירות עבור מקום לא כשר. כך הוחלט בלב כבד הוחלט לסגור את שעריו של המקום.

הסלט הזה - שילוב קלאסי של כבדי עוף צרובים במחבת וסלט ירוק פריך - מייצג את הפשטות המקסימה של לינק, שוודאי תחסר לירושלמים הרבים שפקדו אותה מדי יום. בעיניי, מדובר בארוחה מושלמת.

סלט ירוקים וכבדי עוף צרובים, לינק (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
סלט ירוקים וכבדי עוף צרובים. לינק | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

סלט ירוקים וכבדי עוף צרובים

המרכיבים:
8 כבדי עוף, נקיים מכלי דם
מעט שמן, לטיגון
מלח ים
פלפל שחור גרוס
3 כפות חומץ בלסמי

לסלט:
2 לבבות חסה ערבית, מופרדים לעלים 
צרור פטרוזיליה, מופרד לקבוצות עלים קטנות
גבעול בצל ירוק, חתוך גס (הלבן והירוק)
צרור עלי רוקט
5 צנוניות, חתוכות גס
חצי בצל סגול, פרוס דק ככל הניתן  
כוס של תערובת עגבניות שרי (כמה שיותר צבעים וסוגים), חצויות

לוויניגרט:
כפית גדושה חרדל דיז'ון
5 כפות חומץ בן יין לבן
כפית שטוחה דבש
רבע כוס שמן חמניות
3 כפות שמן זית
מלח 

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל חומרי הוויניגרט למעט השמנים. טורפים את הרוטב תוך הוספה איטית של השמנים לקבלת רוטב אחיד וסמיך. מעבירים למקרר עד השימוש.

2. מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן. ממליחים ומפלפלים את הכבדים וצורבים היטב משני הצדדים (כ-2 דקות מכל צד).

3. מוסיפים את החומץ הבלסמי ומבשלים כדקה נוספת על להבה גבוהה, עד שהרוטב מצטמצם לחלוטין ומזגג את הכבדים. מניחים בצד במקום חמים.

4. מערבבים יחד את כל מרכיבי הסלט ומתבלים בעדינות בוויניגרט (שכבה דקיקה של רוטב, רק לזיגוג קל של העלים). עורמים את הסלט בקערות הגשה, מסדרים את הכבדים ומגישים מיד.

קונדיטוריה אלברט: 1935-2019

שיאנית הוותק ברשימה שלנו: קונדיטוריה אלברט האהובה, שהייתה אבן חן בשוק לוינסקי בתל אביב. הקונדיטור אלברט יהודה, שעלה לארץ מסלוניקי, הכין במקום שלל מרציפנים, בורקס ושאר דליקטסים במסירות של עולם שהולך ונשכח. אחר כך המשיכו את דרכו בנו יעקב ואשתו לבנה.

קטונתי מלהכין בלינצ'ס כמו של אלברט, אבל המתכון הזה מייצג בעיניי נגיעה רכה ומתוקה, כמו של פעם; ולא יכולתי שלא לעשות הומאז' גם למרציפן המפורסם, כאן בגרסת הרוטב. מקווה שאלברט היה מרוצה.

בלינצ'ס גבינות מתוק עם קרמל מרציפן (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
בלינצ'ס גבינות מתוק עם קרמל מרציפן. קונדיטוריה אלברט | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

בלינצ'ס גבינות מתוק

המרכיבים:
לבלינצ'ס (8 יחידות):
חצי כוס קמח לבן מנופה
קורט מלח
כף סוכר
שלושת רבעי כוס חלב
ביצה אחת
2 כפות חמאה מומסת
עוד כ-70 גרם חמאה, לטיגון

למלית:
4 כפות ריקוטה פרסקה
4 כפות גבינת לבנה
כדור מוצרלה רכה, מפורר עם הידיים
2 כפות גדושות סוכר
קליפה מגוררת מתפוז אחד ומחצי לימון

בלינצ'ס גבינות מתוק - זילוף הרוטב (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
נגיעה רכה ומתוקה עם הומאז' למרציפן המפורסם | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. הבלילה: מערבבים את כל המרכיבים לקבלת בלילה אחידה ודי דלילה.

2. ממיסים במחבת מעט חמאה. יוצקים מצקת קטנה מהבלילה ומסובבים את המחבת בתנועות נענוע לפיזור אחיד של הבלילה (לא חייב לצאת עיגול שלם).

3. מניחים בחזרה את המחבת על להבה גבוהה. כשהבלילה מלבינה לחלוטין מרימים בסכין קטנה את הדופן של הקרפ והופכים בעדינות. מטגנים 10 שניות מהצד השני ומעבירים לצלחת. ממשיכים כך עם שאר הבלילה (משמנים בין פעם לפעם).

4. המלית: מערבבים יחד את כל המרכיבים ומעבירים לשק זילוף (לא חובה).

5. מזלפים "צינור" של מלית על כל עלה בצק, מקפלים מהצדדים ומגלגלים לגלילה סגורה ויפה.

6. מחממים את יתרת החמאה במחבת (כ-30 גרם), מזהיבים את הבלינצ'ס מכל הצדדים ומעבירים לצלחות הגשה.

* מומלץ להגיש עם קרמל מרציפן (להלן) ופרי חמצמץ או ליקר טוב.

בלינצ'ס גבינות מתוק, קונדיטוריה אלברט (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
שיאנית הוותק | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

לשדרוג: קרמל מרציפן

המרכיבים:
שליש כוס סוכר
רבע כוס מים
7 כפות סירופ רוזאטה
קליפה מגוררת מתפוז אחד ומלימון אחד 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת עמוקה את הסוכר והמים ומבשלים על להבה נמוכה עד שמתקבל קרמל ענברי (כ-20 דקות).

2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים כ-2 דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.

3. מגישים עם הבלינצ'ס. 

שף יוגב ירוס התחיל את דרכו הקולינרית כנער בן 18 במסעדות בליני. היה שף שותף ומייסד של מסעדת מל ומישל, לצד ניר ויימן. לאחרונה הקים יחד עם עם אריאל לייזגולד את הגסטרו בר הוטל דה ויל, וכיום עוסק במגוון רחב של פעילויות קולינריות: ייעוץ וליווי קולינרי, חבר בסגל של "דנון - בית הספר למצוינות קולינרית", שותף עם צלם האוכל דן לב במיזם התיירות "לאכול ולצלם טוסקנה", כותב ומרצה בפלטפורמות השונות. 

תודה לריטה גולדשטיין על העזרה בהכנת הכתבה.