עד שנפתחה מסעדת טאיזו, אי שם במרץ 2013, אפשר לומר שלא באמת ידענו באזז מהו. ואז היא נכנסה בסערה לחיינו ובחזיתה השף יובל בן נריה, שעד אז היה ידוע בעיקר כמספר 2 של רושפלד בהרברט סמואל, והסצנה הקולינרית געשה כפי שלא געשה מעולם. חשבונות האינסטגרם של הפודיז התפקעו מתמונות, התקשורת נמלאה כתבות על לידתו מחדש של האוכל האסייתי בישראל, וכדי להשיג שולחן במסעדה היה צריך להמתין שבועות ארוכים, מה שרק ליבה את הבאזז עוד יותר. מי שהתעמק בדמותו של בן נריה, אז וגם היום, יודע שלא מדובר בטיפוס השף הצבעוני וצמא השערוריות, אלא ממש להפך: אדם מחושב ויסודי, מסודר ומאופק, שנראה כמעט זר להייפ התל אביבי הצעקני. היום, כמעט שנתיים אחרי הפתיחה, ניסינו לבדוק מה עלה בגורלה של אותה התלהבות גורפת, והיכן התמצבו המסעדה - וגם השף שמאחוריה - אחרי שוך הסערה.

"כשפתחתנו היו פה בכל יום ראשון, שהוא יום חלש, 240 אנשים", מספר בן נריה. "רשימות המתנה היו בלתי אפשריות. עד היום יש אנשים שנפגעו מההתחלה שלנו, כי הם קיבלו כאן שירות לא טוב או אוכל פחות טוב, או לא הצליחו להזמין שולחן. אורחת שמגיעה לכאן הרבה סיפרה לי למשל שבעלה לא מוכן להגיע לכאן כי הוא ניסה בימים הראשונים להזמין שולחן אצלנו שלוש פעמים ולא הצליח. אני מניח שיש עוד כמוהו, אנשים שלא אוהבים שאומרים להם לא. הרבה אנשים שנפגעו לא חזרו".

טאיזו מסעדה אווירה משקאות
טאיזו. "אני עדיין צריך לעמוד ביעדים ולהוכיח את עצמי לאלה שהשקיעו בי " | צילום: עמית גירון, יחסי ציבור

והיו גם כאלה שהבאזז המטורף הביא אותם למסעדה, בלי לדעת בכלל אחרי מה הם נוהים. "לשמחתי היום, אחרי שנתיים, רוב הסועדים יודעים לאן הם מגיעים, אז הרבה יותר נוח לנו. היום מגיע לכאן קהל הרבה יותר נכון, כי עם הבאזז הגיע לכאן פשוט כל הקהל שאפשר", מסביר בן נריה, "וזה לא נכון למסעדה כמו טאיזו שלא מדברת לכל אחד ועומדת על נישה משל עצמה". אבל כן, גם בן נריה מודה: "אחרי חודשים ארוכים של פרגונים וכל כך הרבה תנועה, בוודאי שבאה ירידה. מה גם שבאזז הוא עניין מתנייד. טופולופומפו ומתחם שרונה נפתחו כמה חודשים אחרי טאיזו, והבאזז עבר לשם".

"יש שפים מינימליסטיים ויש כאלה שאוהבים לספר סיפור עם המון ניואנסים וטקרסטורות. אני מהז'אנר השני", הוא ממשיך, "פתחתי מסעדה שהיא סיפור, כך שהגיוני שיש אנשים שלא יתחברו אליו ויש כאלה שכן. אנחנו לא מגישים כאן אוכל מתחנף, אין כאן פיצוץ של סוכר ואין כאן סושי או אטריות שמוקפצות על ווק, שזה מה שרוב האנשים חושבים עליו כשהם חושבים על מטבח אסייתי. זה לא אוכל כזה שקורץ לכולם. האוכל בטאיזו מצריך ריכוז. חשיבה. זה אוכל שהמקור שלו באסיה, הוא עבר פרשנות אישית שלי וצריך לנסות להבין אותו. יש כאלה שזה מסובך להם ויש מספיק אנשים שלא יכולים או לא רוצים לשבת כאן, אבל אני לא מוכן להתקפל או לעדן את האוכל. כי אני באיזשהו מובן מרגיש שאני מחנך את הסועדים. אני רוצה להשפיע על הקהל כאן".

טאיזו מסעדה אווירה
מסעדה שהיא סיפור. טאיזו | צילום: עמית גירון, יחסי ציבור

סיפור סינדרלה קולינרי

טאיזו נפתחה עוד לפני הגל האסייתי הגדול ששטף את הקולנריה הישראלית. אל בן נריה, שמעולם לא הוביל לבדו מסעדה לפני כן, חברה קבוצת משקיעים מחו"ל עם אמביציה ציונית, שהשקיעה בה מיליונים רבים. כמו בסיפור סינדרלה קולינרי, בן נריה זכה בכל הקופה. בחסות אותו מימון הוא טס לסיבוב מחקר בחו"ל, שבו למד עוד על רזי המטבחים האסייתיים השונים, וגם ניהל מעין מעבדה קולינרית שבה עבד שנה וחצי עם צוות המסעדה העתידית על פיתוח המנות. אבל אופוריה כלכלית בצד - היום טאיזו היא עסק לכל דבר, והגיע זמנו של בן נריה להחזיר את ההשקעה.

"למרות שמדובר בקבוצת משקיעים שיש לה הרבה מאוד כסף, גם המסעדה היא ביזנס עבורם", הוא מסביר. "אנשים חושבים שכמה מיליונים זה כסף קטן עבור האנשים האלה, אבל אני עדיין צריך לעמוד ביעדים ולהוכיח את עצמי לאלה שהשקיעו בי. בזכות המשקיעים היה לי את החופש הכלכלי לעבוד על המנות כל כך הרבה זמן במעבדה. זה לוקסוס שמעט מאוד אנשים מקבלים, אני לא מכיר דוגמה לזה. אבל האמת היא שכל ההכנות המקדימות היו חלק הכרחי במסעדה, היה צריך המון זמן כדי לייצר את המנות שיש לנו בטאיזו, ועובדה שלמרות שחלפו כמעט שנתיים מאז הפתיחה אני עד היום כל הזמן במסעדה, והתפקוד שלה עדיין מאוד תלוי בי. כל סרביס אני פה. טועם, קוצץ, עוזר לטבחים ומתלכלך כאן עם כולם. אני מגיע לכאן כל בוקר ונשאר עד הלילה. אפילו התחתנתי כאן".

למרות גילו הצעיר, 32 בסך הכל, בן נריה הוא אחד השפים הבוגרים ביותר בסביבה. הוא אינטליגנט, רהוט, רציני ומתייחס לתהליך יצירת האוכל שלו כאל אלכימיה של ממש. את הקריירה הקולינרית שלו הוא החל כמלצר במסעדה בצפון תל אביב, שם נתן יד ועזר בעבודות הבישול כשהיה צריך. לאחר שירותו הצבאי, בתזמורת צה"ל, עבד במסלול עבודה מועדפת במלון שרתון פלאזה בירושלים תחת ידיו של השף שלום קדוש, שמתחת ידיו עברו כמעט כל השפים הגדולים של ימינו בישראל, וביניהם ירון שלו ואביב משה.

אין תמונה
מנות שצריך לחשוב עליהן

"קילפתי בשרתון בצלים וארטישוק ירושלמי, ודי מהר עברתי למטבח החם", הוא מספר. "שף שלום קדוש אהב אותי מאוד וקידם אותי במהירות, כי הוא חשב שיש לי חך מעולה". למרות ההצלחה המהירה במטבח, הוריו של בן נריה, אנשי אקדמיה, העדיפו שבנם הטבח החובב יילך בדרכם. אחרי הטיול הגדול בחו"ל ולפני ההרשמה ללימודים הגבוהים הוא עבד במסעדה הירושלמית רסטו בר, ובאותה תקופה אף קיבל הצעה מהשף אייל שני לפתוח עמו מסעדה בירושלים. המסעדה המדוברת לא נפתחה בסופו של דבר, ובן נריה העביר את חייו לתל אביב.

את לימודי הפילוסופיה וההיסטוריה באוניברסיטה שילב בן נריה עם משמרות של 14 שעות במטבחים מקצועיים של טובי השפים בעיר הגדולה. "בתל אביב באותה תקופה הייתה רק רפאל", הוא מספר, "נכנסתי ישר לפסים החמים ועבדתי שם מעל לשנה. באותה התקופה יונתן רושפלד התחיל לגייס טבחים לקראת הפתיחה של הרברט סמואל, והיה ברפאל סו שף שערק לשם. אני החלטתי אז שאני עוזב את רפאל, ורפי כהן היה בטוח שגם אני בדרך להרברט סמואל ושהמסעדה הזאת לא תחזיק יותר משנה. אז חשבתי לעצמי, אם הוא כל כך בטוח שאני אגיע להרברט סמואל, לשם אני באמת הולך".

והשאר היסטוריה. בניגוד לתחזיות של כהן הרברט סמואל לא רק שלא נסגרה, אלא התברגה חזק חזק בסצנת המסעדות התל אביבית - ובן נריה הפך במהרה לציר מרכזי במטבח תחת הנהגתו של רושפלד. "לסיפור שלי בהרברט יש הרבה פאזות. התקדמתי מאוד במסעדה והתחלתי בצעדים ראשונים לקראת ניהול", הוא מספר. "באותן שנים רושפלד עבר הרבה שינויים. הוא התגרש וגם הצטרף ל'מאסטר שף'. בהתחלה של הרברט הוא היה נמצא במטבח מעשר בבוקר ועד סוף היום - עצבני, סופר קשוח וזורק צלחות - אבל אחר כך הוא היה עסוק בדברים שלו וגם בהקמה של טאפאס אחד העם, והוא בחר בי לנהל את המטבח. זה נתן לי המון חופש. בשלב ראשון ניסיתי לשמר את מה שהוא יצר, אבל כשראיתי את כל החופש שיש לי שם התחלתי לעשות דברים משלי ולקבל המון משובים חיוביים".

טאיזו יובל בן נריה
"אם אני יוצא היום עד שתיים בלילה - בבוקר אני שבר כלי" | צילום: איליה מלניקוב, יחסי ציבור

חמש שנים וחצי עבד בן נריה בהרברט סמואל, תקופה שהוא מגדיר כקרש הקפיצה הגדול והמשמעותי בחייו המקצועיים. "בהתחלה זה היה בזכות רושפלד ואחר כך המשכתי עם התמיכה שלו, בזכות עצמי. זה שירת את כולם והמקום עבד, אבל בסופו של דבר החלטתי לעזוב כי לא הצלחתי להתנער מהצל של רושפלד. לברנז'ה הקולינרית היה ברור מי מבשל בהרברט סמואל, אבל כל אדם אחר היה מגיע לרושפלד ולא אליי. וכשראיתי איך אנשים נהנים ואיך הערבים ההודיים שהתחלתי לערוך במסעדה גוררים התלהבות, הבנתי שיש לי כאן משהו שאני יכול לקחת הלאה. כי עם השנים גיבשתי חותמת משלי על המנות והגעתי לבשלות".

רושפלד כעס כשעזבת?
"הודעתי שאני עוזב את הרברט סמואל חצי שנה מראש וזה התקבל טוב. הדבר היחידי שהוא התעצבן עליו היה שלקחתי איתי לטאיזו לא מעט מהצוות בהרברט סמואל, אבל זה טבעי. בתקופה שלי כל המסעדה הייתה על הגב שלי, ורושפלד הבין כשעזבתי. הוא מאוד פרגן לי ונתן לי עצות איך לבנות את הקריירה שלי, למי להתראיין ואיך לעשות את הדברים נכון. אני חושב שבאיזשהו מקום הוא גם שמח לקבל לידיו שוב את המטבח".

מה שהיה חסר לבן נריה כדי לצאת לדרך עצמאית באמת היה רק משקיעים - וראה זה פלא, גם אותם הוא מצא בהרברט סמואל. "אמרתי לאחד האורחים החביבים עליי בהרברט סמואל שאני עוזב. הוא שאל למה ואני הסברתי שאני רוצה לפתוח משהו משלי, בסגנון אסייתי. הוא מיד התלהב ושאל כמה צריך להשקיע, ולמחרת הוא התקשר אליי עם עורך הדין שלו. היתר זה מה שאת רואה כאן סביבך", מצביע בן נריה על המסעדה. "כשיצאתי מהרברט עברתי שלב קצר של רומנטיקה ושאיפות למסעדה קטנה משלי, עם ארבעים סועדים, שבה אבשל מבוקר עד ערב, אבל עם השנים הבנתי שאני רוצה ליצור מערכת שהיא גוף כלכלי יציב ולא משהו שכל משב רוח קטן יכול להעיף. התבגרתי והגעתי להבנה הזאת".

"יש הרבה אגו במקצוע הזה"

את הקריירה המרשימה שלו משלים בן נריה בנתח נאה של לימודים אוטודידקטיים. הוא קורא ספרות קולינרית במאסות וקושר את הקולינריה לכל היבט בחייו. בניגוד לקולגות אחרות מהקליקה, הוא לא ממש מתיישב על הטייפקאסט של סקס, סמים ורוקנ'רול. "גם אני כמו החברים שלי לתחום יוצא ומבלה, אבל אני פשוט עובד כל הזמן אז זה קורה פחות. אם אני יוצא היום עד שתיים בלילה - בבוקר אני שבר כלי. אז בסופו של דבר אני חושב שאני חלק מהקליקה אבל אני גם חושב שהיום אין ממש קליקה אמיתית. עומר מילר, דיוויד פרנקל, ירון שלו, כולם חברים שלי ואני שלהם". 

ומה עם ענייני אגו?
"יש הרבה אגו במקצוע הזה. כמו שמרים שמתפרקים, גם אצלנו המקצוע מתפרק לגורמים כמו אגו ושתיית יתר. התוצר הוא לא חיובי. זה קורה כי אתה בסיר לחץ, והתחרות כאן יותר קשה מבכל עיר אחרת בעולם. אתה נלחם על אותו קהל, באזור סופר-קטן. כולם מכירים את כולם, ובטח עם תרבות האינסטגרם, הפייסבוק וכל העניינים האחרים - אגו זה משהו הכרחי והוא שומר עליך, כי אם לא אז רומסים אותך. וכמה שאתה חושב שאתה פחות טוב האגו שלך יותר גדול, כי אגו זה משהו שהוא בדרך כלל מחפה". 

השנה הייתה השתוללות לא קטנה של אגואים בקולינריה הישראלית.
"נכון. אני מניח שלתחרות יש חלק בזה. כל הזמן מנסים לצייר את זה כטרנד - הריבים התקשורתיים, ההתמכרויות, הסגירות והפתיחות. ואני לא אומר שזה מאה אחוז צירופי מקרים, אבל הרוב זה עניינים אישיים של אנשים מול עצמם, ולא אדם מול יתר המסעדנים ויתר העולם".

אין תמונה
גם אוכל טבעוני יכול להיות אוכל של שף

התחרות שבן נריה מדבר עליה היא אמנם לא פשוטה, בוודאי בעיר רוויית מסעדות כמו תל אביב. "זאת מלחמת הישרדות. אין כמעט מסעדה בעיר שלא צריכה להילחם. לכן מסעדות השף כל הזמן מופיעות בכתבות, ושפים מתארחים בתכניות. תאמיני לי שהדבר האחרון שאני רוצה זה להופיע על שערי עיתונים כל הזמן, אבל היום להביא קהל זה להופיע בתכניות ריאליטי, אתרי אינטרנט ועיתונים. מי שלא מופיע יהיה לו יותר קשה. חוץ מזה, אתה גם חייב להיות יצירתי ולעניין את הקהל עם תוכן כל הזמן. בטאיזו, למשל, עשינו לא מזמן חיבור עם גידי ואהרוני והגשנו מנות מ'המסע המופלא', וגם יצרנו תפריט טבעוני מעולה במקום להתכחש לגל הטבעוני. ככה אנחנו מזכירים לקהל שאנחנו קיימים, כי יש בתל אביב לא מעט מקומות טובים".

אגב תכניות ריאליטי, יש שמועה שאתה עתיד להשתתף באחת כזאת בקרוב.
"לשמועה הספציפית אני לא מגיב. אבל אני כן חושב שבארץ חלק מהסיפור של להתפתח ברמה המקומית הוא להיות פופולרי יותר, וזה מצריך תכניות ריאליטי. זה אתגר שאמרתי לעצמי שביום מן הימים אעשה, כי אני מאוד רוצה להשפיע ומעניין אותי להשכיל את הדור הצעיר ולהעביר לאנשים מה זה טעם, מרקמים ואיך זה מתחבר יחד. בריאליטי אני אוכל לשדר את זה להרבה מאוד אנשים. בסופו של דבר מה שאני עושה פה במטבח זה ריאליטי, רק בלי מצלמות, עם סצנות ובעיות ואנשים. אבל חשוב לי גם להגיד שכשפתחנו את המסעדה פתחנו את טאיזו ולא את המסעדה של יובל בן נריה. נגררתי בעל כורחי להיות הפנים של המסעדה, לא הייתה לי שאיפה כזאת. בלונדון, למשל, אף אחד לא יודע מי השף בחצי מהמסעדות הטובות בעיר. אבל בארץ זה לא ככה. פה אנשים אוהבים שיש מישהו שחתום על האוכל שלהם. שלמסעדה יש פרצוף ומישהו שמוביל אותה".

בינתיים, גם בלי ריאליטי ולמרות משברים כמו זה של צוק איתן, מצבה של טאיזו לא רע בכלל. בשעות הערב המוקדמות המסעדה מתמלאת בסועדים מהז'אנר המשפחתי והרגוע יותר, ומאוחר יותר מחליפים אותם בליינים צעירים, שמחפשים את הווירטואוזיות האסייתית של בן נריה. "בתל אביב הייתה תקופה מאוד קשה בצוק איתן", הוא אומר, "למי שהיה על הקשקש לפני המלחמה זאת הייתה מכת מוות, והרוב נשכו שפתיים והמשיכו הלאה. חלק הביאו כסף מהבית וממשיכים לפעול עד המבצע הבא. אנחנו פשוט חיבקנו את כל מי שהגיע אלינו ואני חושב שמי שהצליח להחזיק מעמד במלחמה קוצר היום את הפירות, כי מצבנו מעולה, אנשים חזרו לצאת למסעדות".

טאיזו מסעדה
חדר השף בטאיזו | צילום: עמית גירון, יחסי ציבור

כמו כל שף ישראלי בשנים האחרונות, גם בן נריה חושב שאחרי מסעדה גדולה ומצליחה בלב תל אביב הצעד הגדול הבא הוא מקום בחו"ל. "אני לא פוסל ליצור בארץ פרויקטים נוספים שהם לא תחת טאיזו ולא בהכרח אסייתיים, כי אני לא רוצה להתחרות בעצמי. אבל הצעד הבא הגדול של הקבוצה שלנו יהיה רק בחו"ל. אני מחפש בירה קולינרית שאוכל להביא אליה את המסעדה ואת הקונספט שלה".

מה גורם לשפים הישראלים להרגיש מספיק בטוחים כדי לצאת לחו"ל?
"זה קורה קודם כל כי הם מבינים שהקולינריה בישראל מעניינת את העולם. דבר שני, היו כמה שפים שיצאו וכולם רואים שהם מצליחים אז פתאום הם רוצים גם. זה הכי ישראלי לרצות מה שאחרים עושים".

ולמה אתה חושב שאתה יכול להצליח שם?
"כי אני חושב שטאיזו היא בשורה לא רק ברמה מקומית. אני גם מסתובב ברוב היעדים האלה, ולדעתי קונספט כמו טאיזו חסר. אפילו בניו יורק, שהיא אימפריה, אין מסעדות דומות לטאיזו. בעבר לא הייתה לי שאיפה אמיתית לעבוד בחו"ל. אני ישראלי, אני לא מכיר מנטליות של אנשים במקומות אחרים ורציתי לפתוח קודם כל מסעדה כאן. אבל עכשיו אני כן רוצה להתפתח לחו"ל, וזה תהליך של התבגרות מסוימת. אני בטוח שכשנפתח בחו"ל זה יצליח, וקודם אני רוצה להגיע ליציבות מוחלטת בטאיזו בתל אביב. אנחנו כל הזמן מנסים לשפר, לעדכן וליצור עוד ועוד תכנים פה, והיום אנחנו במקום הרבה יותר טוב מבחינת יצירה מאשר המקום שהתחלנו בו. אני בטוח שבעוד שנתיים טאיזו תהיה הרבה יותר טובה ממה שהיא היום, ואני רואה את המסעדה הזאת כמוסד שיעמוד כאן עוד המון זמן ויחדש ברמה המקומית והגלובלית. לא סתם יש לי פה חוזה שכירות לעשרים שנה". 

לכל כתבות המגזין