לפחות חמש פעמים במהלך השיחה שלנו מציין השף חיים כהן את העובדה שהוא הולך ומתקרב לגיל 60. יש עוד שנה וחצי עד שכהן באמת יתהדר בגיל הזה, אבל מבחינתו את 18 החודשים עד אז הוא מתכוון להעביר באימונים על הקידומת החדשה. כך שכשהיא תגיע, הוא כבר יהיה מורגל אליה לחלוטין. בינתיים הוא נהנה לשמוע מהסביבה שהוא יכול להירגע, הוא עדיין רק בן 58.

כמעט 20 שנה חלפו מאז "שום, פלפל, שמן זית" האיקונית, שם התגלה כשף כריזמטי וצעיר, המנסה לראשונה בביישנות מסוימת את מזלו על המסך. "כשנכנסתי לטלוויזיה המצלמה נתנה לי זמן להתרגל אליה", מספר כהן, "והציבור נתן לי זמן לעכל אותו והם אותי. היום, כשאתה עושה אודישן אם מישהו הוא לא כוכב מיד אז לא רוצים אותו. רוצים עכשיו ובבום. לפעמים זה לא פייר כלפי שפים צעירים, גם אני כשהתחלתי מול המצלמה גמגמתי ופחדתי".

חיים כהן - ליד (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

קשה לדמיין את כהן בולע מילים בחוסר נוחות מול המצלמות, במיוחד כי מאז אותה תכנית בישול צנועה יחסית בערוץ הראשון, הוא צבר ברזומה שלו עשר עונות של תכנית הפריים טיים "מאסטר שף" בהובלתו. עכשיו הוא מצרף לרשימה גם את "MKR המטבח המנצח" - פורמט חדש ומתאגר שיעלה למסך מדי ערב החל מיום ראשון הקרוב (ימים א-ה, 21:00, קשת 12).

בעוד במאסטר שף מוקף כהן ברעיו השפים אייל שני וישראל אהרוני, בפורמט החדש, שבו יתמודדו זה מול זה 12 צמדים שיהפכו את ביתם הפרטי למסעדה, צוותה לצד כהן המסעדנית המוערכת רותי ברודו, פנים חדשות מאוד על המסך הקולינרי. "עשינו הרבה אודישנים להרבה מאוד שפים והיו אודישנים טובים אבל לא הרגשנו טוב", הוא מספר על השתלשלות העניינים. "לא עם הדמויות עצמם, אלא עם הדמות הכפולה הזאת של שני שופטים-שפים, שבעצם מדברים על אותו הדבר רק במילים שונות. רצינו עוד זוויות לדבר הזה שנקרא מסעדה. אחרי שניסינו כל כך הרבה שפים היינו על גבול הייאוש".

את הפתרון למשב הרוח הרענן הביא כהן עצמו, או יותר נכון סיגל, אשתו. "חיפשנו וחיפשנו ולא מצאנו ואז יום אחד, ככה במיטה, כשאני מדבר על זה עם סיגל, היא אומרת לי, תביא את רותי ברודו".

הכרתם, הייתם חברים לפני?
"לא. אני חושב שרותי, החברים שלה הם בתוך האימפריה שלה. היא לא מוציאה את הראש החוצה יותר מדי. היא כמו ברלה, הבית שלה על הגב שלה. הייתה בינינו הערכה גדולה ואולי ראיתי אותה פעם אחת, אבל לא דיברנו אפילו לפני כן. הכרתי אותה כדמות בגלל העשייה שלה. היכולת שלה לארוז מקום בצורה מדהימה, היכולת לייצר אווירה. ופתאום נפל האסימון שצריך את הדמות הזאת שתיתן את הדברים האלה חוץ מלהגיד מה יש באוכל, לנתח אותו ולהגיד בסוף טעים או לא. לתת את נקודת הראייה הרחבה יותר. ואני לא יודע היום במסעדנות בארץ המשקל של מה יותר משמעותי - האריזה או האוכל".

חיים כהן - ליד (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

כהן היה זה שלקח על עצמו את היוזמה לרתום את רותי ברודו לפרויקט. עד עתה היא נמנעה לחלוטין מאור הזרקורים והתרכזה בהפעלת מסעדותיה הרבות תחת קבוצת המסעדנות שלה R2M, שכוללת את הקופי בר, הבראסרי, הרצל 16, דיסקו טוקיו, בייקרי ודליקטסן. מי שמכיר את פועלה רוחש לה כבוד עצום, ובתוך תעשיית האוכל היא נחשבת לאחת הדמויות הבולטות ביותר, אולי אפילו הדמות הנשית הבולטת מכולן, אך אי אפשר להגיד שרבים מזהים אותה מחוץ לסצנה הקולינרית. כדמות כה נחבאת אל הכלים ועושה לביתה, היה מפתיע במיוחד לשמוע שברודו החליטה ללכת על ריאליטי בישול ענק שישודר חמישה ערבים בשבוע בשעות צפיית השיא.

"שלחתי לרותי הודעה שאני רוצה להיפגש אתה", מסביר כהן, "זה היה בדיוק כשהקבוצה פתחה את 'הרצל 16'. כשהגעתי היא ישבה שם ולצדה גיא פולק השף של הקבוצה ובן זוגה, מולה ישב מתי ברודו האקס שלה והשותף שלה, ואורן שנבל, אחד מבכירי הקבוצה. בקיצור, כל הקבוצה שלה הייתה שם, תמיד שומרים עליה".

כהן, ברודו ושותפיה שוחחו על ענייני דיומא מסעדניים ולאף אחד לא היה צל של מושג לטובת מה הגיע למקום החדש שלהם אחד השפים המוכרים במדינה. "כשיחה מקדימה דיברנו על העובדים הזרים, על מס המעסיקים, וכל אחד ירק את מה שיש לו בנושא. ואז אמרתי 'טוב. עכשיו אני באתי לדבר עם רותי'. הייתה שתיקה ולא הבינו מה קורה. ואז אמרתי לה 'באתי בעצם להציע לך זוגיות', ושתקתי. מתי וגיא הסתכלו עלי והיא לא הבינה על מה מדובר. ואז אמרתי לה 'זוגיות טלוויזיונית' ומיד ביקשתי שלא תענה עכשיו, שתישן על זה. פחדתי שהיא תיבהל".

את ברודו ניסו לגייס בעבר תכניות ריאליטי רבות. אבל אף אחת מהן לא כללה את כהן כאיש המשא ומתן. מבחינתו, פוטנציאל הזוגיות ביניהם היה מיידי. "רותי היא דמות נערצת. מי ששמע שהיא הסכימה לבוא לתכנית נפל ולא האמין. לי הייתה תחושה נורא טובה איתה, כי היה אפשר לראות את הזוגיות בינינו ואני הרגשתי את זה מיד".

חיים כהן - ליד (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

אתה אישיות טלוויזיונית מנוסה. רותי הצליחה למצוא את החיבור לטלוויזיה מהרגע הראשון?
"בטלוויזיה אתה צריך להיות אתה. אסור לשחק, המסך מראה מיד שאתה לא אמיתי או שאתה נבוך. צריך ללמוד להיות אתה ולהתעלם מהמצלמה, וכאן החיבור. ברותי יש כנות שקצת קשה לראות היום בעולם שלנו, בטח בטלוויזיה. יש בה תום ומשהו מאוד נקי בגישה שלה. היא אומרת לך את הביקורת הכי קשה אבל את לא תרגישי נזיפה או רוע כי אין שם. היא אומרת מה שהיא חושבת. ובאותה מידה היא תשפוט את עצמה באותה חומרה כמו שהיא שופטת אחרים".

מה חלוקת התפקידים בתוך הזוגיות ביניכם?
"אנחנו גם משלימים אחד את השני וגם לומדים אחד מהשני. גם היא וגם אני קצת מזקני השבט. היא פועלת בענף הזה למעלה מעשרים שנה ואני חושב שחווינו את כל התהליך הזה שנקרא תרבות קולינרית בקהל הישראלי. את שינויי הרגלי הצריכה של התרבות הזאת. אם פעם ב'קרן' (המסעדה הראשונה של כהן) היו מפות לבנות והיה שקט, בלי מוסיקה, היום יש סגנון בילוי אחר של שרינג ורעש. שנינו עברנו את התהפוכות אלה ולא נעשינו ציניים. אנחנו לוקחים ללב ומתעצבנים על כל דבר כי זה חשוב לנו. אז יש לנו את אותן תובנות ואין לנו הרבה חילוקי דעות".

לא היו ריבים ביניכם על הסט?
"היה לנו ויכוח אחד כשנתתי ביקורת יחסית טובה למשהו שהיא לא הסכימה עליו ואז היא אמרה שנתתי ניקוד גבוה כי 'חיים הוא נחמד'. זה עצבן אותי. אבל אני מאוד אוהב ומעריך אותה. והיום אני יכול להגיד שבדרך הזאת שאנחנו עושים ביחד לא הייתי יכול למצוא בת זוג יותר טובה".

ואיך היחסים ביניכם שלא על סט הצילומים, שומרים על קשר?
"אנחנו חברים לעשייה, אבל אנחנו קצת תשושי נפש. זה כבר לא חברות של שכונה, בית ספר או צבא, זאת חברות קולגיאלית עם הערכה מאוד עמוקה ואני יודע שהיא אוהבת אותי".

איך?
"כי היא מרביצה לי כל הזמן. כשהיא רוצה להחמיא לי אני חוטף מרפק".

חוזר הביתה עם סימנים כחולים?
"כן. הייתי בא לסיגל ואומר לה זה מרותי, זה לא מה שאת חושבת".

"אתה מבין שגם עליך לא עפים תמיד"

בשונה ממאסטר שף, תכנית שבה כל הכוח מרוכז בידיהם של ארבעת השופטים, ב-MKR ניתנת גם למתמודדים עצמם הזכות לשפוט את עמיתיהם. עבור כהן מדובר בשינוי מהותי, שערער אותו פעמים רבות. "המתמודדים שמעו את דעתנו על האוכל אחרי שאנחנו שמענו את דעתם. והיו רגעים שהם לא הבינו על מה אנחנו מדברים. לפעמים, למשל, אף אחד לא אהב את מה שאנחנו אהבנו. ופה זאת נקודת שבר. גם לנו כאנשים שיוצרים ומבשלים מנות וחושבים 'וואו מה עשינו', קורה לפעמים שבן אדם לא עף או אפילו חושב שזה ממש לא טעים. פה היה לי רגע של התפכחות. כי לנו השפים והטבחים יש נטייה להגיד שאם מישהו מחזיר מנה אז הוא כנראה לא מבין. אבל בגלל שבאנו הפעם מהצד, ומישהו אחר עשה את המנה, אז פתאום נופל לך האסימון שאולי גם אצלך במסעדה לא ממש תמיד עפים על מה שאתה עושה".

חיים כהן - ליד (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

העובדה שהמתמודדים יכולים להעניק ניקוד ולהשפיע על גורלם של מתמודדים אחרים, פותחת פתח גם לאינטריגות ותככים, שלא בהכרח לוקחים בחשבון את מבחן הטעם. "יש בתכנית הזאת מיקס של מאסטר שף, הישרדות וגם האח הגדול. עם קבוצות שפתאום מתפצלות ונהיות חונטות – אלה נגד אלה. זה כמו קדירה של מדינת ישראל שאתה שוחה בתוכה ואתה חווה בה את המזרחיים, הרוסים, האשכנזים, הצברים והערבים. ויחד עם זאת אתה רואה שיכול להיות גם דו קיום בתנאים מסוימים".

המשותף לכל מרכיבי הקדרה הוא החלום להפעיל מסעדה או עסק שמוכר אוכל. תחום שמוגדר כאחד הקשים והמסוכנים ביותר מבחינה כלכלית בארץ. ועדיין, יש לא מעט שרודפים אחר הפנטזיה. "רק לבשל זה לא מספיק. והפורמט הזה מאפשר לאנשים בעלי החלום ההזוי של להקים מסעדה, טעימה על קצה המזלג. הם פותחים בבית שלהם מסעדה לעשרה אנשים: ארבעה זוגות מתמודדים וזוג שופטים, והם מעצבים את המסעדה, מחליטים על התפריט, מבשלים, מגישים ומארחים. כל החבילה, כמעט". 

חוץ מניהול חשבונות ומאבק הישרדות יום יומי.
"בדיוק".

אז איזה סט כישורים צריך מתמודד ב-MKR בשונה ממתמודד במאסטר שף?
"אתה צריך לדעת לארח, לגרום לאנשים להרגיש בבית, להיות מסוגל לעמוד בלחץ זמני הבישול בסרביס, לאלתר כשיש תקלה ובעיקר צריך לב חזק ועור של פיל. כי אתה כל הזמן על אדרנלין גבוה. אני חושב שאחד הדברים היפים בתכנית זה שיש גם מתמודדים שמגיעים למסקנה שזה לא בשבילם. וזה מדהים. זה לא שאנחנו מכוונים אנשים בהכרח לפתוח מסעדה. אנחנו מזהירים כל הזמן. ויש גם כאלה מהמתמודדים שתוך כדי התכנית פתחו מסעדה".

חיים כהן (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

המפגש של השופטים עם המתמודדים בביתם, מאפשר מגע הרבה יותר ישיר משטח האולפן הסטרילי במאסטר שף. עבור כהן, הוא יכול הפעם להיות לא רק שופט אלא מנטור של ממש. "יש משהו יותר אישי ב-MKR, בלבוא למתמודדים הביתה, להסביר להם. היה נורא נעים לעשות את זה. וגם זה יותר קל ממאסטר שף שהיא יותר קשה לעיכול לשופטים. ב-MKR כמות האוכל הרבה יותר קטנה".

יכול להיות שהפילגש הטלוויזיונית החדשה תיקח את מקומה של מאסטר שף מבחינתך?  
"זאת עונה ראשונה של MKR, במאסטר שף זאת עונה עשירית. אני עושה את זה כבר עשור. תמיד אני אומר לעצמי שאין לי כוח לעוד עונה, אבל אז אני אגיע לאולפן של מאסטר שף, ידלקו המצלמות ואני אתעורר לחיים. אבל אני עדיין אקטר שאין לי כוח. זה עוזר לי לעבור את זה. הצילומים של העונה הבאה של מאסטר שף מתחילים עוד חודש. רצו להתחיל ישר אחרי MKR, אבל ביקשתי הפסקה".

עשר עונות, מאות שעות צילום. עוברות לך בראש לפעמים מחשבות על פרישה?
"כל הזמן. אני כל הזמן חושב על לפרוש מהכל. אבל אני עוד פה, אז אני כנראה רוצה להישאר. יש לי עוד מה להגיד".

"סומכים על הרומנטיקנים לפתוח מסעדות"

כשהוא אומר "לפרוש מהכל", כהן - הבעלים של מסעדת היוקרה יפו תל אביב והמסעדות דיקסי ופלידלפיה - לא מתכוון רק לטלוויזיה אלא לענף המסעדנות שהולך ונעשה יותר ויותר סבוך וקשוח. השנה האחרונה הייתה מהקשות שידע הענף, עם עשרות מסעדות שנסגרו, ותיקות כחדשות, ולא מעט גזרות כלכליות ובירוקרטיות שנחתו על המסעדנים אחת אחרי השנייה. המוכרות שבהן: היטל מס מעסיקים על עובדים זרים שנע בין מאות אלפי שקלים לחלק מהמסעדות ויכול להגיע אפילו ל-10 מיליון שקלים למסעדות ורשתות אוכל גדולות יותר; ופסיקת בין הדין הארצי לעבודה שתיכנס לתוקף בתחילת 2019 במסגרתה הטיפים שמשולמים למלצרים ייחשבו כהכנסת המסעדה, יעברו דרך הקופה, וישולמו כשכר עבודה למלצרים, מהלך שישפיע דרמטית הן על מאות אלפי מלצרים ששכרם יופחת משמעותית כתוצאה מהחקיקה והמיסוי והן על בעלי המסעדות.

חיים כהן - ליד (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

כהן מוצא את עצמו בימים אלה כסוג של נציג פוליטי בעל כורחו. הוא כבר נפגש בעבר עם שר האוצר משה כחלון לשיחות על ענייני המסעדנים. ובעוד כשבוע, ביקש כהן מכחלון פגישה נוספת. "בעצם גביית היטל מס המעסיקים, המדינה גורמת לזה שמסעדות יסגרו וכל הקולינריה בארץ תהפוך לאוכל רחוב. זאת תהיה התרבות פה. מסעדה כמו יפו תל אביב לא תהיה לה היתכנות כלכלית. לא בגלל עלות העובדים, לא בגלל השכר דירה וגם לא יהיו מלצרים. מי שמוכר את הסיסמה הזאת ש'בעולם מלצרות היא מקצוע', אז אני אומר שפה בארץ זה לא מקצוע. האינטרס הלאומי הוא שהאנשים האלה, שהם בסוף סטודנטים, ילמדו. רוצים שמלצרות תהיה מקצוע? סבבה. אז תנו להם גם ללמוד בחינם באוניברסיטה". 

רוב האנשים חושבים שהמסעדנים סתם בכיינים. לא מתרגשים מהצרות שלכם.
"נכון. ועוד ועוד מסעדות נסגרות. כי אנחנו מדינה שיש לה המון צרות. בדרום, בעוטף עזה, נושמים אוויר צמיגים שרוף כל הזמן. יש מתיחות בצפון. לא חסרות פה צרות. אבל השאלה האם נכון לשים על כף המאזניים פעם אחת את המסעדנים ופעם אחת את עוטף עזה. אם כן, אז אנחנו מפסידים. אבל אי אפשר כל הזמן לשקול בעיות אחת מול השנייה. ולמה אנחנו מואשמים? כי אנחנו עוסקים בתחום שהוא לייף סטייל. אבל אנחנו גם אחד המעסיקים הכי גדולים במשק וגם חלק מאוד משמעותי בתיירות. האוכל הישראלי נעשה מבוקש מאוד בעולם. אנחנו לא אשמים במצב".

חיים כהן - ליד (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

אז איך יוצאים מהמצב הזה?
"בעיקר סוגרים מסעדות ולא פותחים מסעדות חדשות. פותחים פרויקטים של מזון מהיר ואוכל הביתה ועושים ייעוצים. סומכים על הנאיביים והרומנטיקנים שיפתחו מסעדות".

זה לא עצוב?
"זה עצוב, אבל יש דברים יותר עצובים במדינה. ויכול להיות שצריך להפנים שזה המצב פה וזה מה שיהיה פה. 90 אחוז אוכל רחוב ו-10 אחוז מסעדות. היום אני מסתכל על זה בעיניים מפוקחות".

אין מקום לאוכל עילי בישראל?
"כן. לא כי אין מקום לאוכל הזה אלא כי התנאים לא מאפשרים לפתוח מסעדה בתקציב של 6-7 מיליון שקלים מינימום. ב'קרן' כשהאכלנו 50 אנשים בערב, רעדנו מהכמות והיו לי 10 טבחים במטבח. היום ב'יפו תל אביב' אם אתה לא מאכיל 220 איש בערב אתה רועד מה יהיה מחר. ובשביל להוציא את הסרביס הזה לכמות הזאת זה מטבח אחר לגמרי. גם האוכל העילי בעולם עובר תהפוכות לא רק בארץ. הפורמט של כוכבי מישלן מאבד מהרלוונטיות שלו. אנשים רוצים היום חוויה אחרת, בלי קשר לכסף".

חיים כהן (צילום: עודד קרני)
MKR המטבח המנצח. לצד רותי ברודו | צילום: עודד קרני

ובכל זאת יש לך מסעדה יוקרתית שעובדת.
"זה בהפוך על הפוך, כי עם ההתעקשות שלי להישאר בדבר הזה, אני הופך להיות לאט לאט מיוחד. כי העולם שלי הולך ומתמעט. זה כאילו כולם עמדו בתור ואני הייתי אחרון, ופתאום התור הסתובב והפכתי להיות ראשון".

לטפס על האלפים ולשחק בסרט

כמו שפים רבים אחרים גם כהן לא בוחל בהרפתקאות בחו"ל. הוא מייעץ למסעדות בספרד, ובהולנד, ומשתעשע גם עם הרעיון לפתוח מסעדה משלו בניכר. "יש לי המון הצעות כל הזמן ואני פותח מקומות כיועץ, אבל לעולם ידגדג בי לעשות מסעדה משלי בחו"ל. כי בסוף, אתה רוצה לחוות קהל אחר שיכיר אותך רק מהאוכל ולא מהטלוויזיה או מהדמות שלך. אבל אף פעם זה לא יהיה על חשבון מדינת ישראל".

אין סיכוי שחיים כהן יהגר?
"בחיים לא. אני לא רוצה את זה. יש בי עדיין ציונות קולינרית. לא משנה כמה יהיה קשה, אני לא אקום ואלך מפה. אני חושב שצריך להילחם על עתיד המדינה הזאת. מבחינתי במה שאני עושה זה להשאיר פה משהו יותר טוב ממה שקיבלתי. ולכן צריך להילחם, למרות האצבע המאשימה שאנחנו בכיינים ונהנתנים. צריך להילחם על הקולינריה והמטבח הזה כי אוכל זה חלק נורא חשוב בפאזל התרבותי של המדינה. מעבר לזה לחו"ל יש מחיר והוא קודם כל משפחתי. ואני לא מוכן לשלם את המחיר הזה. אם אני צריך מחר לשרוף את כל העסקים שלי בשביל המשפחה זה יקרה במידי בלי להסס. לא מעניינת אותי ההילה של לפתוח בחו"ל מול המחיר המשפחתי. אולי אם הייתי בן 30, לא בגיל 60".

חיים כהן (צילום: עופר חן)
צילום: עופר חן

הזכרת את גיל 60 המתקרב המון פעמים במהלך השיחה. אתה חושש ממנו?
"לא. אבל אני נהנה להתגרות בזה כי יש עוד שנה וחצי. אני מכין את עצמי נפשית לכניסה הזאת. לפני כמה שנים יכולתי עוד לבוא ולסחוב דברים ואני קולט היום שמסתכלים עלי עוד דקה כדוד או סבא, אז אני הופך את החיסרון ליתרון".

ואיפה היית באמת רוצה לראות את עצמך בגיל 60?
"סיגל תהיה בשנה הבאה בת 50 ואז התכנית שלנו היא להגשים את החלום, לעשות טיול עם האלפא שלנו בחו"ל ולטפס על האלפים ביחד. אנחנו כבר מתחילים לעבוד על הדבר הזה מבחינת כושר. כי טיפוס על הר זה קשה. אני מתחיל להתאמן עם מאמנת אישית, הליכות וריצות, והיא כבר בכושר. חוץ מזה אני צריך עוד לכבוש יעד שלא כבשתי - שזה החלום שלי, לשחק בסרט. כשסיימתי בית ספר יסודי רציתי להיות שחקן וההורים שלי חשבו ששחקנים אין להם מה לאוכל אז עדיף שאמצא לי מקצוע".

יש אפילו כבר תסריט מתורגם מיוונית שכהן מחפש לאייש, "בישולים מסוכנים". "הרעיון בו הוא שיש בחורה שיש לה שני מאהבים ושניהם בשלנים. היא עשתה איתם סידור שלכל אחד היא מגיעה בימים מסוימים ובהם הם מבשלים לה ארוחה. שניהם גרים באותו הבניין, לא יודעים אחד על השני, ובכלל חושבים שהיא נשואה. יש פירוט מדהים על האוכל שהם מבשלים לה בכל פעם, וכשהיא מגיעה לכל אחד מהם היא מספרת על ארוחה שהיא אכלה לכאורה עם חברים, שזאת למעשה ארוחה שהמאהב השני בישל לה. וזה משגע אותם. לאט לאט הם שמים לב שבבניין יש בכל פעם את הריחות של האוכל שהיא מספרת שהיא אכלה ואז הם עולים על זה ומגלים אחד על השני. אבל את הסוף אני לא אגלה כי אולי מישהו עוד ירים את הכפפה. אני רוצה לשחק את אחד מהמאהבים, ברור".

צילום: עופר חן | סטיילינג: נופר נוריאל | איפור: מיכל אחדות ל"סולו" | בגדים (לפי לוקים): לוק 1: חולצה חאקי + טי שירט לבנה- Diesel , story, לוק 2: מכופתרת שחורה- Diesel, לוק 3: סריג אפור- story, לוק 4: חולצה לבנה- Diesel.