סצנת המסעדות של ניו יורק היא ג'ונגל פרוע, עמוס, תחרותי להחריד וגם יקר לתחזוקה, אבל אחד היתרונות הבולטים של הקיצוניות הזאת הוא שבעוד בתל אביב שפים צריכים ליישר קו עם המיינסטרים כדי לרצות את מעט הקהל שיש בארץ, בניו יורק הכל כך מתוירת מה שיותר שונה יותר טוב; כי כשבמקום אחד פועלים כל כך הרבה עסקי אוכל - להתבדל ולהתבלט זה שם המשחק.

השף הצעיר מאט למברט (35) מצליח לעשות בדיוק את זה, בזכות הנישה המאוד מצומצמת שבה הוא פועל: מטבח ניו זילנדי. למברט לקח סיכון ופתח לפני כשלוש שנים בשכונת נוליטה הטרנדית שבדאונטאון מנהטן את המסעדה הניו זילנדית The Musket Room. כמה מסעדות ניו זילנדיות מתחרות איתו בים המסעדות הניו יורקי? שתיים בלבד, שתיהן לא זכו להכרה נרחבת.

זאת אולי הסיבה לתשומת הלב האוטומטית שהמסעדה משכה, אבל כשארבעה חודשים בלבד אחרי הפתיחה זכה למברט בכוכב המישלן הראשון שלו  - כבר היה ברור שיש כאן יותר מז'אנר ייחודי. הזכייה, אגב, הפכה את למברט לשף שזכה הכי מהר בכוכב הנכסף בארצות הברית, תואר שבו החזיק למעלה משנתיים, עד שלאחרונה הקדים אותו שף אחר בימים ספורים בלבד. 

מוסקט רום ניו יורק שף מאט למברט
השף מאט למברט | צילום: Signe Birck

למברט הוא סוג של אנדרדוג. הוא היגר מניו זילנד לארה"ב בעקבות אשתו האמריקאית, עבד בתחום המסעדנות לא מעט שנים אך שמר על אנונימיות יחסית, עד שאזר אומץ והחליט להשקיע את כל הונו, בתוספת הלוואות מחברים ובני משפחה תומכים, במסעדה משלו. זה כמובן לא הספיק, אז למברט החליט לפתוח פרויקט מימון המונים למקום. בזכות הסקרנות שהצליח לעורר, בתוך פחות מ-20 יום הוא גייס מסועדים פוטנציאליים יותר מ-25 אלף דולר.

"לפני שפתחנו לא הייתי שף מוכר", מספר לי למברט כשאנחנו נפגשים לפני הסרביס בחדר האחורי והיפהפה של המוסקט רום, "עבדתי יחסית בצללים בקבוצות מסעדנות גדולות שבהן אף אחד לא באמת מכיר את השפים בפועל. וחוץ מזה, כשפתחנו הייתי גם עצבני מאוד כי הדבר היחיד שאנשים פה הכירו על ניו זילנד היה הוביטים. אבל למזלי, בניגוד לרוב המסעדות בניו יורק, שנסגרות אחרי שנה, אנחנו עדיין כאן. אז כנראה שיש לנו מה להציע ואנחנו עושים משהו טוב".

ובאמת, הקסם האקזוטי שמתלווה למילים "מטבח ניו זילנדי", כמו גם כישרונו של למברט להביא לידי ביטוי את האוכל המסורתי המקומי בגרסאות מודרניות, שבו את לב הניו יורקרים. למרות הדימוי היומרני שיש לעתים למקומות מכוכבי מישלן - המסעדה של למברט מצליחה לשמור על אווירה משוחררת ונעימה, וזכתה בשלל פרסים מעבר לכוכב המדובר. בין היתר הוכתר המקום, שמעוצב בחמימות מוקפדת, כאחת המסעדות היפות ביותר באמריקה לשנת 2014.

מוסקט רום ניו יורק דג קוד
קוד וזוקיני. כוכב מישלן | צילום: Signe Birck, יחסי ציבור

המטבח הניו זילנדי נטול גבולות

אחרי שכבש את ניו יורק עם טעמי המולדת שלו, למברט מגיע גם אלינו לישראל. השף יתארח כאן לחמישה ימים עמוסים (15-19 בנובמבר), שבהם יבשל עם אביב משה במסעדת קוואטרו בתל אביב. למברט יתארח בארץ כחלק ממשלחת רחבה של שפים מובילים מהעולם שיגיעו לבשל כאן במסגרת פסטיבל הקולינריה ראונד טייבלז ביי אמריקן אקספרס שיזמו לראשונה בשנה שעברה יאיר בקייר, מאיה קרבט ונירית וייס.

בישראל האתגר של למברט יהיה אפילו יותר גדול מבניו יורק; לא רק שהוא צריך להיכנס למטבח של מסעדה זרה במדינה זרה, למברט צריך גם לנסות לעורר בישראלים, בזמן קצר במיוחד, סקרנות ופתיחות כלפי מטבח שאין לנו שום, אבל ממש שום ידע על אודותיו.

אז מה זה בכלל אוכל ניו זילנדי? ובכן, קצת כמו תרבות האוכל הטרייה שלנו, לניו זילנד אין מסורות קולינריות עמוקות במיוחד, אך היא מהווה כור היתוך שמגבש לתוכו השפעות קולינריות ממקומות רבים. האוכל של ניו זילנד מושפע באופן טבעי ממטבחי המדינות שמהן הגיעו מהגרים לאי - איטליה, סקוטלנד, דנמרק והולנד - ומשלב אפילו נגיעות מהמטבח האסייתי, אחד הטרנדים החמים והמפותחים ביותר במקום. חוץ מזה, מדובר במטבח פתוח מאוד לחדשנות, כך שבניגוד למטבחים מסורתיים כמו הצרפתי או האיטלקי - שום דבר באוכל הניו זילנדי לא צריך להתבצע בדרך מסוימת, וניתן, כך לפי למברט, להיות יצירתי ונטול גבולות: "אפשר לשחק וליהנות מבלי להרגיש מחויבים לאסכולה או טכניקה ספציפית".

במוסקט רום שלו למברט מגיש מנות ציוריות כמו כבד אווז קרמי וורדרד שעטוף בקקאו ומוגש לצד רוטב פטל; מנת שליו על פטל שחור ובצלים ברוטב שמבוסס על לחם ומפתיע בטעמיו; רפרפת קרה ויפהפייה של תירס מתקתק עם פטריות כמהין שנראית כמו ציור; בשר ציד של צבי אדום מניו זילנד עם שומר ומחית כוסברה עזת צבע וטעם עשבוני; קינוח של צ'דר מיושן, תפוחים וחרדל; וקינוח של פבלובה פסיפלורה עם תותים וקצפת.

מוסקט רום ניו יורק
מוארת ויפהפייה. מוסקט רום מגיעה לישראל | צילום: Emily Andrews

קצת כמו אייל שני ואסף גרניט שלנו, שפתחו מסעדות מחוץ לישראל ומציגים את הקולינריה הישראלית, למברט רואה את עצמו כשגריר של המטבח הניו זילנדי בעולם. חומרי גלם רבים ומבחר רחב של יינות הוא מתעקש לייבא למסעדה מניו זילנד, ובחלק האחורי של המסעדה הוא מתפעל גינה יפה שבה הוא מגדל עשבי תיבול, עגבניות וירקות עונתיים שהוא משלב לאחר מכן בצלחות, כי כך נהוג בניו זילנד, שחולשת על זוג איים מבודדים יחסית. "הכל גדל בשטח של האיים וגידול של עצי פירות ומטעי ירקות זה עניין תרבותי אצלנו", אומר למברט, "אני מאוד אוהב את המדינה שלי ואני חושב שאין דרך טובה יותר לפרסם מדינה מאשר דרך האוכל שלה. באופן כללי ניו זילנד נמצאת עכשיו בתוך תהליך שבו אנחנו מנסים לגבש לעצמנו זהות קולינרית. ואני חושב שאני אחד מהאנשים שמעצבים אותה".

חוסר ההיכרות בינינו לבין למברט והמטבח שלו הוא הדדי, ולמברט מודה שלא שמע הרבה על המטבח הישראלי לפני שקיבל את ההזמנה לבוא ולבשל כאן: "מה שמביא אותי לישראל זה פשוט בישול", הוא מסביר, "כשביקשו ממני להגיע אפילו לא הייתי צריך לחשוב על זה. הסכמתי מיד. בשנה החולפת אני מבשל בהרבה מקומות בעולם. עברתי בסין, ברפובליקה הדומיניקנית, בסינגפור, ניו זילנד, שווייץ ועכשיו בתל אביב. ולא, אני לא מפחד להגיע לחלק הזה של העולם".

מוסקט רום ניו יורק דג סלמון
אווירה משוחררת, קולינריה מעונבת | צילום: Signe Birck, יחסי ציבור

בביקור שלו בארץ מתכנן למברט להגיש את המנות הניו זילנדיות שבגינן התפרסם, אך כאלה שמשלבות את חומרי הגלם המקומיים. כך למשל הוא יגיש כאן רפרפת מתקתקה של פטריות עם מגע כמהין; סלמון עם אספרגוס, יוגורט וענבים; ומגוון קינוחים, שהם אחד הצדדים החזקים במטבח שלו ובכך הוא דומה מאוד לשותפו המשודך השף אביב משה, שמגיש במסעדותיו קינוחים מוקפדים ומעניינים במיוחד. למברט מתכנן קינוח שוקולד ומנטה וקינוח פבלובת פסיפלורה שנחשב לאחד הקינוחים שמאפיינים את ניו זילנד.

ואין לך חשש לבשל עם שף שמעולם לא פגשת?
"קצת נדוש להגיד, אבל יש מין קוד לא כתוב בין שפים. אנחנו כמו אחווה. אתה יודע שכשאתה הולך לבשל עם מישהו, הוא ידאג לך".