מאחורי הקלעים אורי שפט
מרגיש כמו אמן. שפט בעבודה על הספר החדש | צילום: דור מלכה, יחסי ציבור

אורי שפט, האופה ממאפיית לחמים, החליט ללמד את האמריקאים להכין ג'חנון. כן, מה שקראתם. אחרי שהכיר לניו יורקים את קסם הפילו של הבורקס וכבש את ארצות הברית כולה עם הבבקה שלו, שפט מוציא ספר אפייה חדש, שמכה על הברזל החם של שיגעון המטבח הישראלי באמריקה; קובנה, מלאווח, חלות, אוזני המן ורוגלך - כולם בפנים.  

הספר, שהושקעו בו מאות אלפי דולרים, נקרא "Breaking Breads: העולם החדש של האפייה הישראלית". הוא ייצא לאור רשמית בארצות הברית לפני תקופת החגים, בסוף חודש ספטמבר הקרוב, ויש בו 100 מתכונים שאיגד שפט במשך שנתיים של עבודה, המתפרשים על פני 300 עמודים עם תמונות מהפנטות. לפני שאתם מתלוננים שכל זה קורה רק באמריקה - הה חדשות טובות: ניתן להזמין את הספר מראש, כבר עכשיו ובמחיר מוזל של 149 שקלים, גם לישראל.

כריכת ספר אורי שפט
זמין במכירה מוקדמת גם בארץ. הספר | צילום: קון פאולוס להוצאת ארטיזן, יחסי ציבור

את ההחלטה להוציא את הספר החדש והמרשים קיבל שפט רק אחרי שניסה להפיץ בקרב הקהל האמריקאי את ספר האפייה שיצא לאור בישראל לפני כמה שנים, "לחם בבית". הספר כבר תורגם לאנגלית, אבל כל הוצאות הספרים שאליהן פנה חזרו אליו עם אותה התשובה: עדיף לפרסם ספר חדש, כזה שמותאם לשוק האמריקאי. שפט השתכנע, יצא לדרך עם הוצאת הספרים המפורסמת ארטיזן (Artisan) וקיבל יחס ותנאים של כוכב, ובעיקר את החופש האמנותי והיכולת לבחור כל איש תוכן וצלם שעולה על דעתו (הוא בחר בכותבת רקל פלצר ובצלם האוסטרלי המוכשר קון פאולוס), וגם להיוועץ באנשי המקצוע המעולים ביותר בתחום.

"בעצם קיבלתי חוזה לספר ואת כל התנאים, עוד לפני שהיה ספר", הוא מספר כשאנחנו נפגשים בסניף העצום של מאפיית לחמים ברחוב החשמונאים בתל אביב, במהלך גיחה קצרה של שפט לארץ לפני החזרה לניו יורק לצורך סדנה ותחילת קידומי הספר במגזיני אוכל נחשבים. "בישראל הוצאתי בהוצאה עצמאית ספר בישול אחד, אז קשה לי לדבר על הוצאות ספרי בישול בארץ באופן כללי, אבל בארצות הברית יש שוק מאוד אקטיבי של ספרי בישול והוא מאוד מאורגן ומקצועי, וגם יש בו הרבה כסף להשקיע. ארטיזן נתנו לנו במהלך הצילומים סטודיו ענקי בסוהו, עם צוות חזק שדאג לכל. אתה באמת מרגיש שם שאתה אמן".

ההדפסה הראשונה של "ברייקינג ברדס" החדש תכלול 30 אלף עותקים, וכל התנאים מוכנים לכך שאם היא תיחטף מהחנויות יהיה אפשר להוריד את הספר להדפסת מהדורה נוספת בהתראה קצרה מאוד. בקיצור, צופים כאן להיט.

מאחורי הקלעים אורי שפט ספר בישול
כן, יהיו גם רוגלך | צילום: דור מלכה, יחסי ציבור

"לא רציתי לעשות ספר שבו ניקח את המוצרים של המאפייה שלנו בלחמים ונתרגם אותם למטבח הביתי. זה הרגיש לי משעמם", מסביר שפט, "גם כי חילקתי כבר מתכונים להמון מוצרים שלנו, וגם כי רציתי להתפתח וללמוד בעצמי. הספר הזה נכתב תוך המון ניסיונות וחלק גדול ממנו מגיע מהעולם של זוגתי, רינת צדוק, שהיא מרוקאית ותימנייה, אז יש בו לא מעט בצקים מהאזורים הללו".

במסגרת המחקר סביב הספר טסו שפט וצדוק לחלקים רבים בעולם; טוניס, פולין, מרוקו וטורקיה הם רק חלק מהמקומות שבהם ביקרו. מכל מקום כזה קיבלו השראה, ואז תרגמו אותה למתכונים וסיפורים. "בג'רבה שבטוניס, למשל, ראיתי איך עושים חלות בשיטות עבודה של פעם", מסביר שפט, "עם צורות מדהימות וסמלים ואיכויות שונות של כל משפחה. במרוקו עשינו סדנאות אפייה פרטיות בבתים של כל מיני נשים וארוחות מאוד גדולות ועתירות טעמים ותבלינים. לפולין הגעתי במסגרת פסטיבל לתרבות יהודית ועברתי שם בין מאפיות ותיקות והסתכלתי מה הם עושים. הגענו ככה ל-300 מתכונים שונים עד שנבחרו המתכונים לספר".

אתה ורינת עובדים טוב ביחד?
"כן ולא. לא - כי היא כל כך עצמאית, יצירתית ובלתי ניתנת לאילוף. וכן - כי ככה גם התחיל הקשר בינינו, כשעבדנו ביחד. היא אף פעם לא עשתה מה שאני אומר, היא ידענית גדולה בכל הנושא של חומרי גלם ויש לה חוש טעם ייחודי ויוצא דופן. היא באמת חלק גדול ביצירת הספר, כולל אמא שלה שבאה אלינו ולימדה אותי כמה שבועות את האוכל הביתי שלהם, מתכונים שהם לכאורה לא מהעולם הטבעי שלי ולא חשבתי שמעניינים אותי. אני חושב שהייתי רחוק מהעולם הזה כל כך כי כמו רבים מאתנו, נחשפתי למוצרים האלה באופן ראשוני כמוצרים קנויים או תעשייתיים. אבל כשמישהו באמת עושה את הדברים כמו שצריך, מתאהבים בזה לאט לאט".

מאפיית לחמים ניו יורק צילום דיויד רוי דוניאס
במאפייה בניו יורק. הצלחה ענקית | צילום: דיויד רוי דואניס

למה בעצם אתה חושב שספר מתכונים באנגלית יהיה רלוונטי גם לקהל בישראל?
"זה אמנם ספר שנעשה בארצות הברית והוא מיועד לקהל אמריקאי ובהמשך גם לקהל דוברי אנגלית במדינות כמו אנגליה ואוסטרליה, אבל זה ספר שיש בו גם המון תמונות מדהימות. הרבה אנשים קונים היום ספרים בגלל היופי שלהם. לא משנה לאיזה בית את הולכת, על המדפים נמצאים לא מעט ספרים, לא רק בעברית. מעבר לזה, גם אם מישהו לא קורא את המתכונים, הוא בטוח יכול לקבל מהספר הזה השראה. זה ספר עם המון אפשרויות. למשל, אם זה חלות - אז בספר יש סדרה עם המון אופציות לציפויים ותוספות כאלה ואחרות בתוך הבצק של החלה. הכוונה שלי הייתה להגיד 'בואו תראו מה אני עושה עם בצק חלה', כך שאנשים יוכלו לקבל השראה. פעם היה לי אפילו חלום להוציא ספר רק של צילומים של אוכל. כי אני לא עושה מתכונים של אחרים, אני רק מסתכל ומקבל מהם השראה. באופן כללי אני טיפוס שמעדיף תמונות מאשר מלל ואני עוד אעשה את זה פעם".

בניגוד לסבלנות והרוחניות שמתחברות באופן טבעי לדימוי האופה, שפט הוא גם אדם תזזיתי ואנרגטי מאוד. להחזיק אותו ממוקד סביב נושא אחד זה כמעט בלתי אפשרי. ככה הוא גם מנהל את חייו. נע ללא הרף בין לא מעט מוקדים, אם אלה סניפי מאפיית לחמים בישראל (שישה במספר), שם הוא מתעקש להיות בקשר יום יומי עם שותפו אור אוחנה, שלושת הסניפים של Breads Bakery המצליחה בניו יורק, סדנאות אפייה שהוא מעביר בשטוקהולם ובפולין או מאפיית פופ אפ עצומה שהקים במסגרת אירוע בסן פרנסיסקו. אורי שפט לא נח לרגע. והיום הוא גם יודע להכיר בכך שהוא מצליח.

"עם כל הצניעות, אני לא חושב שבארץ מבינים לגמרי את ההצלחה של לחמים בניו יורק. אין עסק פרטי כמו לחמים שממש עשה את זה בארצות הברית כמו שאנחנו עשינו את זה, וכמובן שזה לא רק אני, יש לי שותף אמריקאי בשם גדי פלג ומשפחה שמסייעים לנו. ממש לא באתי לבד ועשיתי את זה", הוא אומר, "ולא, לא האמנתי שנצליח עד כדי כך. ידעתי שאני יכול להביא יותר טוב מהעסקים הקיימים בניו יורק בתחום שמשלבים קונדיטוריה, אפיית לחם, כריכים וקפה, אבל לא חשבתי שזה יהיה בקנה מידה כזה, ההצלחה שלנו. הכוונה הייתה בהתחלה לעשות סניף אחד ולא חלמתי להמשיך להתפתח שם. רק כדי להבין סדרי גודל, כיום עוברים בשלושת הסניפים שלנו בניו יורק אלפי אנשים ביום. וההצלחה שלנו גם הגיעה מהר מאוד. אחרי שלושה-ארבעה חודשים של פעילות פורסמה הבבקה שוקולד שלנו ב'ניו יורק טיימס', ומאז לא עצרנו. יש לנו היום אפילו משלוחים מהאתר שלנו של הבבקה לכל חלקי ארצות הברית".

מאחורי הקלעים אורי שפט
עבודה של שנתיים. הספר החדש | צילום: דור מלכה, יחסי ציבור

הבבקה היא אולי המוצר המוכר ביותר של לחמים בארצות הברית, אבל בתקשורת האמריקאית מככבים גם לא מעט מוצרים נוספים של המאפייה, רבים מהם יהודיים-ישראליים, ששמו את שפט מההתחלה במשבצת של 'מאפייה יהודית', מה שלא שימח אותו במיוחד. "בהתחלה קיבלתי מזה חום", הוא צוחק, "כי אמרתי רגע, למדתי בדנמרק, נסעתי עשרות פעמים לצרפת, ביליתי חודשים באיטליה, למדתי אפייה בכל מקום כדי לדעת איך להכין המון דברים, ובסוף מגדירים אותי כמאפייה יהודית. לא אהבתי את זה. אבל אי אפשר להילחם באופן שבו אתה נתפס והיום זה כבר לא מפריע לי, בטח לא עם הכותרת שנתנו לספר על מטבח ישראלי".

כמי שנמצא בניו יורק הרבה, ההיסטריה סביב המטבח הישראלי בעיר באמת כל כך רצינית?
"לפעמים דברים זניחים שקורים בארצות הברית מקבלים פה בארץ הד גדול מאוד. ארצות הברית זה מקום שקורים בו המון דברים כל הזמן, אבל אני יכול להגיד לך שישראל באמת על המפה כאן בתחום האוכל. מאחורי מסעדות נחשבות כמו זהב ושעיה עומדים שפים ישראלים, יש את השפית עינת אדמוני כמובן, כל פינת רחוב מציעה פלאפל או חומוס שעושים ישראלים ועוד כמה וכמה שפים מהארץ, כמו מאיר אדוני למשל, הולכים לפתוח כאן עסקים. אני מאוד שמח מזה, עכשיו אני רק מחכה שיפתחו פה גם שיפודייה".

אתה חושב שבעזרת הספר שלך גם הבצקים המזרחיים ייכנסו למיינסטרים האמריקאי, לצד מאכלים כמו חומוס ופלאפל?
"אני חושב שכן. זה בטוח חדש להמון אמריקאים ואני חושב שגם מי שלא התעסק עם זה לפני כן, גם ישראלים, ירצה להתעסק בזה עכשיו. מדובר ממש במתכונים מוקפדים שממפים תהליכים של המון שלבים".

אורי שפט לחמים
בסניף בניו יורק. לא צפויה עוד התרחבות בקרוב | צילום: דור מלכה, יחסי ציבור

אם להניח לרגע בצד את הספר, בימים אלה שפט וצדוק הם גם הורים טריים לתינוקת שמכניסה להם המון אהבה לחיים. יחד, כשלישייה, הם נעים ממקום למקום, אבל אחרי שלוש שנים אינטנסיביות של פעילות בניו יורק החליט שפט שהגיע הזמן לחזור קצת לבסיס האם, תל אביב, והמשפחה התמקמה שוב בעיר, בסמוך לגן קריית ספר. "כרגע אני מרגיש שאני חי פה, למרות שאני לא ממש חי בשום מקום מוגדר", הוא מחייך, "אני כל הזמן על הציר לניו יורק אבל כרגע אני מתכנן להיות פה תקופה. יש לי הרבה דברים שאני רוצה לשפר פה".

יש לך גם תכנון להמשיך לגדול עם לחמים?
"יש המון הצעות על השולחן ואני רוצה להיות מאוד בררן לגביהן. באופן כללי, היום יותר מעניין אותי לעשות את מה שאני עושה יותר טוב, ופחות מעניין אותי ללכת לכבוש עוד איזשהו יעד או לעשות העתק-הדבק למה שעשיתי בתל אביב ובניו יורק. חוץ מזה יותר מעניין אותי כרגע היום יום שלי ואיזה חיים אני אחיה מאשר ההישגים שלי. 20 שנה התעוררתי מאוד מוקדם בבוקר, ולא ראיתי את הילדים שלי בבקרים. היום הגעתי למקום שבו עובדים אצלי 250 אנשים בארץ ועוד 150 בניו יורק. אז עכשיו אני רוצה לעצור קצת ולחשוב".