חג השבועות הממשמש ובא הוא הזדמנות מצוינת לשים לרגע בצד את חרדת הפחמימות, ולהתענג על מאפי בצק פריכים בשלל מילויים טעימים. מאפים מלוחים הם מאכל נפוץ ברחבי העולם, ובאזור המזרח התיכון והבלקן בפרט. היום נכיר קצת יותר את בצק העלים ובצק הפילו – שניים מהכוכבים של המאפים האלה – ונלמד איך להכין מילוי מנצח ממה שיש במקרר.

בורקס
בורקס. שלום חברים | צילום: istockphoto

בצק עלים

בצק העלים הוא לא פחות מנס קולינרי. בפיסת בצק תמימה למראה מסתתרות 729 שכבות (3 בחזקת 6) של דפי בצק דקיקים המופרדים ביניהם בחמאה (לפי המתכון הקלאסי, או מרגרינה בגרסת הפרווה). הוא מיוצר בטכניקה של קיפול: יוצרים בצק, מקררים אותו היטב, מרדדים למלבן ומניחים עליו גוש עצום של חמאה. מקפלים את הבצק והחמאה בתהליך איטי שנמשך כמה שעות טובות עד לקבלת מספר הדפים הרצוי. רק אם אתם מטורפים על אפייה ויש לכם יום שלם להקצות למלאכה, הייתי ממליץ לכם להכינו. אחרת, בצק קפוא מהפריזר של הסופר יספק את צורכיכם מצוין.

אם אין בצק עלים בשלוף, זכרו שבצק מלאווח, שמיוצר בשיטה דומה (אך מכיל פחות שכבות בצק) יכול לשמש תחליף ראוי במרבית השימושים לבצק העלים ובמאפים ממולאים בפרט. צורתו העגולה של המלאווח אמנם תקשה עליכם ליצור מלבנים כמו של בורקס תפוחי אדמה, אבל היא כן מאפשרת יצירות חדשות – כמו רוגלך למשל. למלאווח יתרון נוסף על בצק העלים בכל מה שקשור להפשרה: יחידות מלאווח בודדות משנות מצבן ממוצק בעליל ל'רך וניתן לעבודה' הרבה יותר מהר מבלוק בצק שלם.

בצק עלים
בצק עלים. נס קולינרי | צילום: istockphoto

כללי העבודה עם בצק עלים:
1. מפשירים לילה מראש במקרר – העובי והצפיפות של הבצק הזה מחייבים תהליך הפשרה איטי.
2. תמיד קר – מכיוון שחמאה נמסה כשחם לה, אם תעבדו עם הבצק כשהחדר חם, היא עלולה להיטמע בו ולאבד את העלים המיוחדים שלה. זאת אומרת, שאם אתם צריכים להשתמש רק בחלק מהבצק, החזירו את החלק שלא בשימוש במהרה לקירור.
3. נצלו את גלגלת הפיצה – היא הכלי הטוב ביותר לחיתוך יעיל של הבצק. גם סכין ארוך וחד יעשה את העבודה.
4. היעזרו גם במזלג - בצק עלים מתנפח (לפעמים מאוד) כשמכניסים אותו לתנור, אז כדי שהמאפה לא יתנפח יותר מדי כדאי לחורר מעט את הבצק עם מזלג, כדי שיתנפח בצורה אחידה (התנפחות ולא תפיחה. התפיחה נגרמת על ידי שמרים וההתנפחות נגרמת על ידי אדי מים).
5. תנור חם הוא חברכם – כי הוא יגרום לבצק להתנפח (אבל לא יותר מדי, ראו סעיף 4) ולהיות זהוב ויפה. אז הקפידו לחממו לפחות שעה מראש – כך הטמפרטורה תהיה יציבה.
6. לא פותחים דלת – כל פעם שפותחים דלת תנור, הטמפרטורה בו צונחת בלפחות 10 מעלות. אז אחרי שהכנסתם את המאפה לתנור חשוב לתת לו לפחות 10 דקות מבלי הפרעות.
7. נשארו שאריות? פזרו עליהם מעט גבינה צהובה או שמן זית וזעתר ותאפו גם אותן (אוכל לא זורקים!).

>> ויש לנו גם סדנת בצק עלים בשבילכם
מאפה פילו
כמות השומן בפילו, בניגוד לבצק עלים, תלויה בכם | צילום: Joe Gough, Istock

בצק פילו

נשמע מרתיע עד שאשכרה מתחילים לעבוד איתו, ואז מבינים שהוא דווקא חבר טוב. הבצק הזה הוא למעשה דפים דקיקים ועדינים של קמח ומים, שרודדו בעזרת תוף ועוד עזרים מכניים. הוא בסיס למנות רבות, כשמפורסמת שבהן היא הבקלאווה, אבל זה כבר נושא לכתבה אחרת. אם בבצק עלים קיבלתם מוצר קומפלט שמכיל דפי בצק ושומן שמפריד ביניהם, כאן השומן הוא באחריות המשתמש – אני אוהב להשתמש בשמן זית שנותן טעם, וכמובן שחמאה וגם שמן רגיל עושים את העבודה.

מכיוון שאת בצק הפילו אי אפשר להדק במזלג כמו קודמו בכתבה, כדי לעטוף בעזרתו מילוי למאפה אישי הבצק צריך להיות מגולגל או מקופל סביב – לצורת סיגר, שבלול או משולש.

גם לבצק הפילו יש בן דוד שיכול לשמש תחליף מהיר בעת צרה: בצק הסיגר המרוקאי (פסטיליה/פסטייה, בצק לבריק/בוריק/בוריקה) גם מפשיר משמעותית הרבה יותר מהר מדפי הפילו, גם הרבה פחות שברירי וגם מתנהג כמעט באותו האופן האפייה.

כללי העבודה עם בצק פילו:

1. הפשרה במקרר – כמו בצק העלים, רק שזו של הפילו תימשך פחות זמן.
2. הכינו מראש מגבת – לכסות בה את עלי הפילו בה אינכם משתמשים, שלא יתייבשו.
3. הכינו מראש מברשת – הכלי הכי יעיל ליצירת שכבה אחידה של שמן על כל דף פילו. אם אין, מגבת נייר ספוגה בשמן גם תעשה את העבודה. לא מצאתי הבדל בעבודה עם מברשת סיבים או סיליקון – אז תשתמשו מה שאתם אוהבים.
4. לא נורא אם נקרע – דפי פילו קרועים אפשר לנצל למאפים גדולים, כמו המאפה שבלינק
5. תנור חם מראש – כמו בבצק העלים.

>> סדנת בצק פילו
עלי פילו ממולאים תפוחי אדמה
ומה בפנים? תפוחי אדמה, גבינות ולפעמים גם בשר | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב


זמן מילוי

בצק זהוב ומתפצח הוא רק חלק אחד במשוואת הבצק הממולא. החלק השני, זה שמספק עושר של טעמים ומרקם נדיב, הוא המילוי.

המילוי המושלם יהיה סמיך, אבל לא מדי, כזה שיתרכך כאשר הוא מתחמם, שאפשר להרים בכף או כפית ולהניח על הבצק מבלי שיתפזר לכל עבר.

המילוי לרוב הבצקים מבוסס על אחד מהשניים הבאים:

1. פירה מתפוחי אדמה:
שמקבל תוספת תבלינים שאוהבים (למשל פלפל שחור ותערובת גריל עוף לאמיצים). הפירה גם יכול להיות מצע לחומרי גלם אחרים, כשפטריות ובצל מטוגן מובילים את הקטגוריה, וגם רעיונות יותר יצירתיים יזרמו כאן, כמו למשל כרישה מטוגנת, פירה בטטה, או אפונה מבושלת קלות.

2. תערובת גבינות:
כזו שמשלבת בין גבינות רכות, כמו גבינה לבנה או קוטג', לגבינות חצי קשות כמו גבינה בולגרית וגבינה צהובה. לעתים גם ביצה מצטרפת במטרה לסייע למילוי להיות יציב יותר בתום האפייה. לתערובות כאלו אני אוהב להוסיף תבלינים שמחמיאים לגבינות, כמו זעתר ואורגנו מיובש, וגם זרעי קצח (במתינות) יכולים להוסיף עוד אלמנט מפתיע. תוספות לגבינות שאינן תבלינים מתחילות בתרד מבושל, חצילים או פלפלים קלויים וזיתים. אם כבר מדברים על זיתים, מילוי הפיצה המפורסם והממכר מחזיק בזכות שימוש ברוטב עגבניות מבוסס רסק שמספק סמיכות והרבה טעם, בנוסף לגבינה הצהובה, תבלינים וזיתים קצוצים או פרוסים.

ואי אפשר לסיים בלי להזכיר את מילוי הבשר – שמורכב מבשר טחון מבושל עם תבלינים (כל עדה והתבלינים שלה), אגוזים שונים (למשל צנוברים), בצל מטוגן בהרבה מקרים ולפעמים גם פטריות. בהכנת מילוי בשר חשוב להקפיד לבשלו היטב, כך שלא יהיו נוזלים שיהפכו את המאפה לספוגי, וכן לתת לו להתקרר היטב שיהיה נוח לעבודה.

 הפרק הרביעי בתכנית "הכי טעים שיש" (שישי, 19:00) יכתיר את מנת המאפה המלוח הממולא הכי טוב בארץ

בקרו בבלוג של עז תלם

>> בתנור של אביבה: עוגות שוקולד לבן אישיות 
>> לכל המתכונים לשבועות