צלי כתף ברוטב פורט ופסיפס ירקות

לפעמים הדרך לשלמות עוברת בלא מעט עבודה ושעות המתנה. זה בדיוק מה שקורה עם צלי הכתף בציר בקר עשיר עם ירקות מזוגגים במנה אסתטית במיוחד

תמונת AVI: מתוך הכי טעים שיש

המצרכים (2 מנות):

לציר בקר:

• 4 בצלים גדולים

• 3 גזרים
• 1/2 ליטר יין פורט/אדום
• 1 קילו עצמות בקר/עוף
• 1 צרור גבעולי סלרי
• 1 צרור ענפי טימין
• 5 יחידות פלפל אנגלי
• 4 יחידות עלי דפנה
• 5 שיני שום בקליפתן

לצלי כתף:

• 1 קילו צלי כתף (מספר 5)

• 4-5 ליטר ציר בקר/עוף
• 20 מ"ל שמן זית
• קורט מוסקט טחון
• קורט משייה טחונה (הקליפה של אגוז המוסקט)
• 1/2 קורט הל טחון
• 1/2 קורט קינמון טחון
• 3 גרם זעפרן מושרה במעט מים
• קורט מלח
• קורט פלפל לבן
• 10 שיני שום קלופות
• 50 מ"ל יין אדום
• 1 שורש סלרי/פטרוזיליה קלוף

לפסיפס ירקות:

• 2 גזרים

• 1 קולרבי גדול
• 50 גר׳ חמאה לטיגון
• 10 גרם סוכר
• 20 מ"ל יין לבן
• 2 פלפל אנגלי
• 1 עלה דפנה
• 2 שיני שום מעוכות עם קליפה
• מי קרח
• 10 גרם מייפל אמיתי
• 2 זוקיני/קישואים
• 60 מ"ל ציר עוף/בקר
• 1 פלפל אדום
• קורט עלי רוזמרין טחונים
• 20 מ"ל שמן זית
• מלח
• פלפל לבן
• 1 בטטה
• 1 תפוח אדמה
• 3 ענפי טימין
• 1 שורש פטרוזיליה גדול

1ציר הבקר: חותכים בצלים לא קלופים לחצי ומניחים בסיר גדול עם הפנים כלפי מטה. משחימים ומוסיפים גזר חתוך גס. לאחר ההשחמה של הבצלים, מוסיפים מעט יין אדום.

2משחימים בתנור עצמות בקר/עוף ומוסיפים לסיר. מוסיפים יין אדום למגש ומגרדים את הקרקעית, מוסיפים לסיר.

3מוסיפים גבעול ועלי סלרי חתוכים גס, ענפי טימין, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושיני שום מעוכות לא קלופות, מורידים משקעים פעם נוספת עם מעט יין פורט, מוסיפים כ-8 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומצמצמים כשעתיים-שלוש.(חשוב לכפות קצף ושומן שהצטבר למעלה בעזרת מצקת). מסננים ומקררים.

4לצלי הכתף: מורחים שמן זית על נתח הבשר, מעסים במוסקט, משייה, הל טחון, קינמון, זעפרן מלח ופלפל לבן. יוצרים חריצים בבשר ונועצים שיני שום.5. צורבים בסיר גבוה, עד לקבלת צבע שחום מכל הצדדים. מורידים משקעים עם מעט יין אדום ומיד מוסיפים את ציר הבקר עד לכיסוי מוחלט של הבשר ומוסיפים שורש פטרוזיליה קלוף.

6מגיעים לרתיחה, מנמיכים ומכסים חלקית, מידי פעם מכפים את הקצף שנוצר למעלה. לאחר כשעה מוציאים את שורש הפטרוזיליה. כעבור כ-3 שעות, מוודאים ריכוך של הבשר על ידי נעיצה של קיסם. מוצאים את הבשר ומצמצמים את הציר עד לקבלת רוטב. מסננים ומחזירים את הבשר להתקררות בתוך הרוטב. חותכים לפרוסות של 1.5 ס"מ ונניח על מרכז הצלחת.

7לפסיפס ירקות (ניתן לשנות את סוגי הירקות, כל ירק בתהליך שונה): מזגגים על אש נמוכה קוביות 1.5 ס"מ של גזר וקולרבי בחמאה, סוכר, יין לבן ותבלינים ארומתיים (פלפל אנגלי, עלי דפנה, שיני שום). מכסים בנייר אפייה, מצמצמים ועוצרים את הבישול במי קרח. (תורם גם לשמירה על הצבע).

8מקרמלים במייפל אצבעות קישואים בעובי של 1.5 ס"מ. מרימים משקעים עם מעט ציר, מכסים בנייר אפייה עד לריכוך ועוצרים בישול במי קרח. מסננים וחותכים לקוביות של 1.5 ס"מ.

9קולים פלפל אדום ברוזמרין ושמן זית, מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות. עורמים את הקוביות כך שיהיו בגובה שווה עם שאר הירקות.

10מניחים על מגש לתנור בטטה ותפוח אדמה ומזלפים מעט שמן זית. מתבלים במלח ופלפל לבן. מוסיפים ענפי טימין ושן שום מעוכה, לא קלופה. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ-40 דקות ב-200 מעלות, עד לריכוך. מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות.

11חותכים לקוביות של 1.5 ס"מ את שורש פטרוזיליה שבושל בציר עם הבשר. מסדרים את קוביות הירקות לפסיפס של 4*4.