קוסקוס עם שעועית ומנגולד

קוסקוס חי בשלום כמעט עם כל דבר שתשימו עליו, אבל הוא מסתדר במיוחד עם החמצמצות של עלי המנגולד. מטיבי הלכת יכינו גם קוקלה שמנמנה וצ'רשי פיקנטי. קצת השקעה וסבלנות ובסוף יתקבל הסיר הכי טוב בעיר

תמונת AVI: מתוך הכי טעים שיש, שידורי קשת

המצרכים :

לקוסקוס:

• 1 ק"ג סולת חיטה

• ליטר מים
• 1/2 כוס שמן קנולה
• חופן מלח

למנגולד:

• 1 ק"ג עלי מנגולד

• 1/3 כוס שמן קנולה
• 1/2 כפית מלח גס

לתבשיל:

• 1/3 כוס שמן קנולה

• 5 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
• 1 צרור שמיר
• 1 צרור פטרוזיליה
• 1 צרור כוסברה
• 1 צרור כרפס (סלרי)
• כף פפריקה חריפה
• כף פלפל שחור
• כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כף כורכום
• כף מלח גס
• 1 רסק עגבניות
• 4-5 שיני שום כתוש
• 1 ק"ג בשר ראש
• 1/4 ק"ג בשר לחי
• עצם מוח
• ½ ק״ג בשר שריר
• ½ ק״ג רגל (אם אוהבים, לא חובה)
• 1 ק״ג שעועית לבנה שטופה ומסוננת אבל לא מושרית
• תערובת עלי מנגולד מוכנה
• כ-6 כוסות מים
• 4 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים

לקוקלה:

• 100 גרם שומן כבש טחון

• 100 גרם סולת
• כפית פפריקה אדומה
• כפית פלפל שחור
• כפית שום כתוש
• ביצה

לצ'רשי:

• 1 קילו דלעת

• 1 קילו תפוחי אדמה
• 1 קילו בטטה
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית כרוויה
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית קימל
• פלפל ירוק קצוץ
• 2-3 שיני שום כתושות
• לימון לפי הטעם

1הקוסקוס: בקערה שמים סולת, מוסיפים שליש ליטר מים, את המלח ואת השמן. מספיגים ומצפים את כל הגרגירים בשמן.

2מאדים בסיר אידוי כ-20-30 דקות, עד שהקוסקוס מקבל רטיבות בדפנות.

3מעבירים לקערה, מוסיפים עוד שליש ליטר מים, מהדקים, נותנים להם להיספג ומחזירים לאידוי למשך 30 דקות.

4מחזירים לקערה, מוסיפים עוד שליש ליטר מים, מהדקים היטב עד שהקוסקוס סופח את כל הנוזלים ומסננים מבעד למסננת (״קישקש״).

5המנגולד: בוחרים את העלים הבשרניים והירוקים ומרחיקים את הגבעולים הלבנים. שוטפים היטב ומייבשים.

6במחבת רחבה ועמוקה עם השמן, מטגנים את העלים ומוסיפים מלח. בעזרת כף עץ לוחצים ומועכים את העלים. כדי להגיע למרקם ״קריספי״. מערבבים ומוסיפים חופן עלים נוסף, ממשיכים בפעולה עד שהעלים מצטמקים וצבעם הופך לירוק כהה. מבשלים כ-3 שעות על אש קטנה.

7מעבירים את העלים ביחד עם השמן שבסיר לבלנדר וטוחנים עד לקבלת מרקם נוזלי. ניתן להעביר לצנצנת ולשמור בקירור. כשזה קפוא זה נשמר אפילו לחודשיים.

8התבשיל: מטגנים את קוביות הבצל עד הזהבה. מוסיפים את כל עשבי התבלין וממשיכים לטגן, עד לקבלת מרקם מעט קריספי.

9מערבבים בקערית את כל התבלינים היבשים. מוסיפים את השום הכתוש למחבת ואת כל התבלינים, מוסיפים את הרסק ומערבבים. מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים לערבב.

10מביאים לרתיחה ומוסיפים את הבשר, השעועית ותערובת המנגולד. מנמיכים להבה ומכסים.

11מבשלים עם מכסה על אש נמוכה כשעה וחצי ומוסיפים את תפוחי האדמה.

12הקוקלות. מערבבים את הרכיבים ולשים בידיים. מוסיפים את הסולת בהדרגה עד לקבלת מעין בצק. יוצרים קציצות מאורכות ומכניסים לטבחה לשעה וחצי בישול על אש נמוכה.

13ממשיכים לבשל עוד שעה וחצי (סה"כ כשלוש שעות בישול) עד שהבשר מתרכך מאוד. מדי פעם מוסיפים מים רק כדי שלא יהיה סמיך מדי או נוזלי מדי (השעועית סופחת מלא נוזלים). מגישים על מצע קוסקוס.

14הצ'ירשי. בסיר עם מים מכניסים את הירקות ומרתיחים. בעזרת ממחה ידני מרסקים את הירקות למרקם פירה ומסננים את המים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומגישים עם הקוסקוס והטבחה. מוסיפים לימון לפי הטעם.