נסדקת, צונחת, נשברת, דייסתית, כבדה, מחוספסת – אפיית עוגת גבינה היא דרך בטוחה להרבה מתח וחששות. מה שכן, ברגע שמצליחים לפצח את הסודות שלה, זוכים בכוכבת אמיתית לשולחן השבועות, ובמתכון שדורות שלמים יכולים ליהנות ממנו.

עוגת גבינה אפויה (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
איתנה וגבוהה | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב

>> בואו לעשות חיים בפייסבוק שלנו

הדבר הראשון שחשוב להבין, עוד לפני שבכלל נכנסים למטבח, הוא שעוגת גבינה לא בדיוק עונה על ההגדרה של העוגה המסורתית, כמו עוגת שמרים או עוגה בחושה. למעשה, כדי להכין אותה כמו שצריך אנחנו צריכים לעשות סוויץ' בראש, ולחשוב קרם ברולה.

עוגות "רגילות" הולכות ומתייצבות ככל שזמן האפייה שלהן מתארך; בעוגות שמרים זה משום שהקמח בבצק סופג את הנוזלים שמסביבו ונאפה, בעוגות בחושות, הסיבה היא הביצים שמתבשלות ונספגות לתוך הקמח – וביחד הם מחזיקים את המבנה. ככל שזמן האפייה בעוגות האלו יהיה יותר ארוך, כך הן יאבדו יותר לחות ויהיו יבשות יותר, אבל כיוון שהן מכילות הרבה קמח עתיר עמילנים (עמילן, במילים פשוטות, הוא משהו שסופג נוזלים כשחם לו), הצורה שלהן נשארת גם כשהלחות נעלמת.

הסוד הגדול: להחדיר את החום לאט ובהתמדה

אם נחזור לקרם הברולה, במידה ויצא לכם לנסות ולהכין את הקסם המתקתק הזה בבית, בטח זכור לכם שהאתגר הכי גדול בברולה הוא למנוע ממנו להתפרק. הקרם מכיל תערובת של חלמוני ביצה, שמנת מתוקה, סוכר ועוד משהו שנותן טעם, ברוב המקרים וניל (בצורת משחה, מקל או תמצית).

כיוון שמה שמייצב אותו (במילים אחרות: מה שהופך אותו למוצק) הוא חלמוני הביצה, האפייה נעשית כשתבניות הקרם נתונות בתוך אמבט מלא מים, שמחדירים את החום לאט ובהתמדה אל התבנית.

אם היינו לוקחים את התבניות ושמים אותן ישר בתנור החם, הביצה הייתה נקרשת יתר על המידה, ובמקום קרם חלק הייתה מתקבלת חביתה מקושקשת ומתוקה. הסיבה לכך היא שהחומר העיקרי שלנו הוא חלבונים, והם לא סופגים נוזלים כמו עמילנים, אלא מתהדקים זה סביב זה כשחם להם. כשחם להם מדי, ההתהדקות סוחטת החוצה את כל מה שמקיף אותם. במילים אחרות: אפיית יתר של קרם הברולה הורסת את המבנה שלו, בעוד אפיית יתר של עוגה רגילה לא הורסת את המבנה (אבל כן פוגמת במרקם ובטעם).

עוד באוכל טוב:


עוגת גבינה אפויה 2 (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
צחורה וענוגה | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

בטור זה אני מתמקד אך ורק במלית, כיוון שבהכנת הבסיס מסתמכים לרוב על עוגיות אפויות או קמח שקדים שאינם מהווים אתגר גדול במיוחד.

עכשיו, תחשבו על המרכיבים בעוגת גבינה. כמו למשל במתכון הנהדר הזה:

המרכיבים למלית:

3 מכלים (675 גרם) גבינת שמנת 30%
1 מכל (250 גרם) גבינה לבנה 5%
1 כוס (200 גרם) סוכר
4 ביצים בגודל L
1 כפית תמצית וניל
1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

[המשך המתכון כאן]

המלית הזאת לא מכילה לא קמח, לא קורנפלור, לא אינסטנט פודינג וניל ולא שום חומר עמילני אחר שסופג נוזלים. המרכיבים העיקריים הם ביצים וגבינות, או בקיצור חלבונים ושומנים. המשמעות היא שככל שנאפה את המצרכים האלו יותר, כך החלבונים שהם מכילים יתהדקו יותר זה לזה. אם החום יהיה רב מדי, נקבל עוגה סדוקה שמגירה נוזלים רבים.

כדי להימנע מאסון במטבח, הנה שבעה כללי ברזל שירימו לשמיים כל עוגת גבינה:

1. חממו את התנור זמן רב מראש, אפילו שעתיים לפני. התנור הביתי פועל בגלים, כלומר הוא מתחמם ממש ואז נכבה כשהוא מגיע לטמפרטורת היעד. אם תשימו את העוגה בתנור קר או בכזה שרק התחיל להתחמם, תחשפו את העוגה לתחילתו של גל החום – שיביא אותה לטמפרטורות גבוהות בהרבה ממה שהתכוונתם.

2. אפו בחום בינוני נמוך. וכשאנחנו אומרים נמוך אנחנו מתכוונים ל-160 מעלות ומטה - יש מתכונים שממליצים גם על אפייה ב-120 מעלות. חום גבוה מדי יבשל את חומרי המלית ויהרוס אותה.

3. אפו את העוגה בסביבה עתירת אדים או לחות - האדים מווסתים את מעבר החום מהתנור. אם נאפה את העוגה שלנו כמו שהיא, בתנור יבש, לא יהיה שום אמצעי שינטר את החום. חן שוקרון מהמתכון הנ"ל משתמשת בתבנית קטנה אליה שופכים מים רותחים לפני האפייה, מתכונים אחרים ממליצים להניח את תבנית העוגה בתוך אמבט מים רותחים, כמו בהכנת קרם ברולה (כמובן שבמקרה כזה אין להשתמש בתבנית קפיצית). שתי השיטות מסתמכות על יכולתם של המים לספוג חום רב ולשחרר אותו בעדינות (יחסית) למה שסובב אותם.

עוגת גבינה עם תותים של עמיר אילן (יח``צ: דניאל לילה,  יחסי ציבור )
עם מרקם אחיד בפנים | יח``צ: דניאל לילה, יחסי ציבור

4. אל תפתחו את התנור בזמן האפייה. בכל פעם שפותחים את הדלת, מורידים את הטמפרטורה בתנור ב-10 מעלות לפחות. כל פתיחה כזו גורמת לתנור להתחיל גל חדש של חום, שכפי שהבנתם מסעיף 1, עלול להעלות את הטמפרטורה הרבה מעבר לרצוי.

5. העוגה יציבה מעט אך עדיין רוטטת? היא מוכנה. המשמעות היא שיש מספיק חום בעוגה ובתנור כדי להמשיך ולייצב את מה שנשאר במרכז. ישנם מתכונים שממליצים להשאיר את העוגה בתנור אחרי שהוא נכבה, והם מסתמכים על כך שהחום הנמוך שבו יסיים את תהליך התייצבות החלבונים.

6. הניחו לעוגה להתקרר כראוי. זוכרים את המרכיב הראשון במלית? 3 מיכלי גבינת שמנת? כשמוציאים גבינת שמנת מהמקרר היא יכולה להיות די מוצקה וקשה לעבודה, וכשמחממים אותה היא נהיית נוזלית. זה קורה בגלל שהיא מכילה שומן רווי (תחשבו חמאה) שנהיה מוצק כשקר לו.

השומן הזה חובר לחלבונים כדי לייצב את העוגה, ואחרי שאפיתם אותה, אתם רוצים להחזיר אותו למצב מוצק. לכן מתכונים רבים ממליצים להשאיר את העוגה לפחות לילה במקרר. וגם - אל תנסו לחתוך את העוגה מיד לאחר הוצאתה מהתנור, זה מתכון בטוח לדמעות.

7. חתכו בבטחה בעזרת סכין חדה וחמה. אחרי שאפיתם, קיררתם וייצבתם, וכל מה שנשאר הוא להגיש, חשוב לזכור שאתם חותכים דרך קרם ולא דרך עוגה. לכן, היעזרו בסכין חד ודק, ואם אתם בכלל פדנטיים, טבלו קלות את הסכין בכוס עם מים חמים בין פרוסה לפרוסה.

הפרק החמישי בתכנית "הכי טעים שיש" (שישי, 19:00) יכתיר את עוגת הגבינה הכי טובה בארץ

בקרו בבלוג של עז תלם

>> בשבוע שעבר למדנו להכין בורקס
>> והנה עוד עוגת גבינה מגניבה, עם לוטוס
>> והאחות הפופולארית: עוגת גבינה פירורים