כאשר רובנו מדמיינים מפעל לייצור חומוס, אנחנו רואים בעיני רוחנו אולם ייצור גדול בו פועלות מכונות ממתכת ומייצרות את הממרח המדהים שמועבר במהרה לאריזה ולהפצה. אבל כשנכנסים למפעל של חברת שטראוס, שם מיוצר מותג החומוס האהוב “אחלה”, פוגשים אנשים. הם בוחרים בקפידה גרגרי חומוס טריים מהשדה, בודקים טחינה ותבלינים, ובמיקסר גדול במשקל 1600 טון, מכינים חומוס בתהליך זהה לתהליך המסורתי. מחלקת פיתוח החומוס שנמצאת בהמשך היא למעשה מטבח בו עומדים על האש סירי לחץ עם הגרגירים המוזהבים, בזמן שצוות הפיתוח טועם חומוס ומנסה מתכונים חדשים.
"המיתוסים הכי הזויים שיוצא לי לשמוע על חומוס מקופסה הם שהוא מיוצר מאבקת אינסטנט, מכיל מרגרינה, קמח, צבעי מאכל או הרבה מאוד מלח", אומר השף של אחלה, יניב גור אריה, מעט מזועזע ומבהיר: "מרגרינה, קמח וצבעי מאכל מעולם לא היו בחומוס. אנחנו משתמשים בגרגרים יפים, טריים ושלמים מהשדה. בחומוס תעשייתי יש לרוב כמות נמוכה יותר של מלח מאשר בחומוסיות, כי שם לא צריך לדווח על נתרן. בנוסף, הובלנו בשנים האחרונות מהלך של הפחתת נתרן בחומוס".
מה לגבי שמן?
"בשטראוס, אחרי תהליך פיתוח מורכב, הוצאנו את השמן מכל החומוסים שלנו. לא כי שמן הוא דבר מזיק, אלא כי הוא פשוט לא חלק מהמתכון המסורתי. יחד עם זאת, חשוב לומר שבחלק מתעשיית החומוס עדיין משתמשים בשמן, כי הוא מחליק את המרקם, ממסך את החמיצות, מחליף חלק מהטחינה וזול ממנה".
ומה לגבי נושא בטיחות המזון וההיגיינה?
"בניגוד לחומוס ביתי, בחומוס שמיוצר במפעל לא נוגעות ידיים. אנחנו מקפידים על בדיקות מעבדה של כל חומרי הגלם וכאשר החומוס מוכן, גם הוא עובר בדיקות על מנת לוודא שאיכותו גבוהה".
מה יותר בריא - חומוס מקופסה או חומוס טרי?
"חלבונים, מינרלים וסידן לא משתנים לאורך חיי מדף, לכן הם קיימים בשני המוצרים באותה מידה. גם נוגדי החמצון בטחינה והערכים התזונתיים של החומוס נשארים. כמות הוויטמינים במוצר היא שפוחתת. אבל, גם בחומוסייה כמות הוויטמינים יורדת במהלך בישול הגרגירים. בחומוס מקופסה אין מייצבים, בניגוד למיתוסים. בחומוס יש חומר משמר אחד - פוטסיום סורבט במינון מינימלי של 0.15 אחוז, שאינו נחשב מזיק לבריאות והשימוש בו נעשה כדי למנוע התפתחות של זיהומים לאורך חיי המדף, כמו עובשים וחיידקים, שכן מזיקים. זה מה שמאפשר לכולנו לשלוח את הילדים שלנו לבית הספר עם חומוס בכריכים".
הזנים המקומיים וטועמי הטחינה המוסמכים
גור אריה מוסיף שמבחינת איכות חומר הגלם דווקא לתעשיית החומוס יש יתרון. "אנחנו ממש נמצאים בשדות ובוחרים את הזנים שלנו מהחקלאים", הוא מסביר וחושף את אחד המקצועות הנחשקים בתחום: "גם הטחינה שאנחנו משלבים במתכון עוברת בדיקות וטעימה של 'טועמי טחינה' מוסמכים, אחרת היא נפסלת".
זה מקצוע של ממש?
"כן. השתלמות בטעימת טחינה מבוססת על פרוטוקול מסודר ומי שעובר את ההשתלמות מוסמך לטעימה. כל טחינה שמגיעה אלינו נטעמת על ידי שני אנשי מקצוע מוסמכים לפחות".
למרות שאת רוב המיתוסים על חומוס כבר ניגבנו מהצלחת, אי אפשר להתכחש לעובדה שטעמו שונה ביחס לחומוס טרי. לדברי גור אריה, כאן מדובר כבר בעניינים קוסמיים. "זה כמו מן גביע קדוש כזה באוכל. פשוט לא ניתן להשוות טעם של אוכל שבושל באותו רגע לאוכל ששמרנו, ובכל זאת, היעד שלנו הוא להתקרב כמה שאפשר לדבר האמיתי", הוא אומר, וחושף שבכל זאת יש הבדל יחיד עיקרי מבחינת הטעם, החמיצות: ״הרגולציה של תקן הסלטים בישראל מחייבת רמת חומציות מסוימת לטובת בטיחות מזון״.
אז מה המוצר המנצח בעיניך? חומוס בקופסה או חומוס בחומוסיה?
"אנחנו לא אויבים שעומדים משני צדי המתרס. לדעתי, זאת תעודת כבוד לכל אומה שהמאכל הלאומי שלה הופך למשהו שמיוצר גם בייצור תעשייתי. ראוי שהחומוס יהיה קיים במסעדות, בחומוסיות, בבית ובתעשייה, כי הוא חלק מהתרבות שלנו ואנחנו חלק מאותו סיפור - כולנו מספרים יחד את סיפורו של החומוס".
תוכן: הילה דודאל
ג’ינג’ר תקשורת