תום פרנץ, מגזין טעימות
תום פרנץ. מבטיח לעזור! | צילום: תומר בורמד | סגנון: נועה קנריק | מגזין טעימות

הרגע הזה, שבו מבינים שראש השנה כבר מציץ מעבר לפינה וחייבים להתחיל לתת את הדעת לתפריט הארוחה, עלול להיות רגע מלחיץ, גם למקצוענים. אז אני מנסה לעזור...

בפתיח של כל מתכון אתן לכם את כל קיצורי הדרך שלי, ממה כדאי להכין יותר כדי להשתמש בו כבסיס למנה אחרת לארוחות הנוספות בימי החג, מה אפשר להקפיא ומה כדאי להכין מראש והוא אפילו משתבח. כמו כן, הרבה מהדברים ניתן להכין מראש, וגם זאת נציין.

מנה ראשונה: קציצות סלמון עסיסיות ברוטב סילאן רימונים מתקתק

קציצות עסיסיות, טעימות ומפתיעות, שבוודאי יגוונו לסועדים את הארוחה. הן פשוטות מאוד להכנה, טעימות במיוחד ואהובות גם על ילדים.

כ-18 קציצות

לקציצות סלמון:
1 קילוגרם פילה סלמון טרי (אפשר גם קפוא)
חופן עלים ירוקים קצוצים (פטרוזיליה, עירית או כוסברה - לפי טעמכם האישי)
גרודת מחצי לימון
1 כף גדושה סילאן
1 ביצה טרופה
3-2 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן קנולה לטיגון

תום פרנץ, מגזין טעימות, שער המגזין
מגזין טעימות. כל זאת ועוד | צילום: בועז לביא | סגנון: ענת לבל | מגזין טעימות

לרוטב סילאן רימונים מתקתק:
1/2 כוס סילאן
1/4 כוס סוכר חום
1/4 כוס מיץ רימונים (או 3 כפות סירופ רכז רימונים). אם אין, משתמשים במיץ חמוציות או תפוזים
1/4 כוס רוטב טריאקי
2 כפות קורנפלור
1/4 כפית תימין
2 שיני שום כתושות
1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את קציצות הסלמון: מסירים את העור מהדג בזהירות (אם משתמשים בפילה קפוא, נוח לעשות זאת כשהפילה חצי קפוא, פשוט אוחזים בפילה ומושכים את העור).

2. קוצצים דק את פילה הסלמון (או טוחנים במטחנת בשר) ומוסיפים את שאר הרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול. אם יש צורך מוסיפים עוד פירורי לחם לקבלת תערובת יציבה יותר. מכניסים למקרר לחצי שעה.

3. יוצרים קציצות עגולות, כל אחת מכף גדושה של תערובת, ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים למקרר לעוד חצי שעה (עד כאן ניתן להכין יום קודם ולשמור במקרר, מכוסה היטב בניילון נצמד). מחממים שמן קנולה במחבת גדולה ומטגנים את הקציצות עד להזהבה, בערך 3-2 דקות מכל צד. מניחים על נייר סופג.

4. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן את כל הרכיבים פרט לשמן הזית תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים כף שמן זית ומערבבים כדקה-שתיים נוספות. טועמים, ואם יש צורך מוסיפים מלח ופלפל. הרוטב נשמר היטב במקרר בצנצנת מכוסה היטב לפחות עשרה ימים עד שבועיים.

5. מגישים: מניחים קציצות על צלחת ומזלפים עליהן את הרוטב. מומלץ להגיש לצד סלט ירוק רענן או סלט מלפפונים.

* טיפ להכנה מראש של הקציצות: לאחר שהקציצות טוגנו והצטננו ניתן להקפיאן - יש להניח נייר אפייה בין השכבות. לפני ההגשה יש לחמם על הפלטה או בתנור.

* טיפ להכנה מראש של הרוטב: ניתן להכין את הרוטב מספר ימים מראש, לשמור בקירור בצנצנת ולחמם מעט לפני ההגשה, אך גם מספיק להוציא אותו מקירור מספר שעות לפני ההגשה.

מה עוד אפשר להגיש עם הרוטב?
* טעים לצקת את הרוטב על עוף ולאפות בתנור, או לזגג על חזה עוף שצרבתם במחבת כשהעוף עדיין חם.
* אפשר לשפוך את הרוטב על סלט חסה. בשימוש על סלט חסה יש לדלל אותו במעט מים.

תום פרנץ, מגזין טעימות, קציצות סלמון
קציצות סלמון. פשוטות וטעימות | צילום: תומר בורמד | סגנון: נועה קנריק | מגזין טעימות

מנה ראשונה: מרק ארטישוק ירושלמי וכרֵשה במרקם קרמי

אם אתם לא מכירים את הארטישוק הירושלמי, נסו אותו, ולא תתאכזבו. הוא בעל טעם אנין במיוחד, וממש לא קשה לעבוד אתו. הכרֵשה ותפוחי האדמה עוזרים לטעמים של הארטישוק הירושלמי לבלוט.

המרק קל להכנה, ואפשר להכין אותו יום או יומיים לפני החג ולשמור בקירור. לשם החגיגיות השקעתי מאוד בקישוט המנה, והכנתי פרוסות מטוגנות של ארטישוק ירושלמי ושמן פטרוזיליה. אמנם הכנת הקישוט אינה מהירה, אבל משדרגת מאוד את ההגשה. אפשר לוותר ולקשט בעלי ירק כגון פטרוזיליה או כוסברה, או אפילו במעט צנוברים קלויים.

12 מנות לפחות

2 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
4 כרשות
4 שיני שום קצוצות
1 קילוגרם ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות. מתוכם שומרים בצד 3-2 ארטישוקים יפים וישרים לקישוט (לא חובה)
1 קילוגרם תפוחי אדמה (עדיפות לזן בעל הקליפה הצהובה) קלופים וחתוכים לקוביות
3 ליטר ציר ירקות או עוף
מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
1 מֵכל שמנת סויה או כל שמנת פרווה לא ממותקת לבישול

לשמן ירוק:
חופן עלי פטרוזיליה או כוסברה
מעט שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכרשה: מסירים את העלים ומשליכים אותם. חוצים לאורך את החלק הקשה של הכרשה, ומפרידים את שכבות הירק אלו מאלו. משרים 3-4 דקות במים עם מעט סבון לירקות, ושוטפים היטב בזרם מים חזק מהברז. פורסים לפרוסות.

2. מכינים את המרק: מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את הבצלים והכרשות ומטגנים עד לריכוך קל, לפחות 5 דקות. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את חתיכות הארטישוק ותפוחי האדמה ומאדים עם תערובת הכרשה כ-5 דקות.

3. מוסיפים את ציר הירקות ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש נמוכה ברתיחה עדינה כ-20 דקות עד שהירקות מתרככים (בודקים על ידי נעיצת סכין בארטישוק הירושלמי ובתפוח האדמה).

4. מרסקים: כשהירקות רכים, מכבים את האש. מעבירים את התערובת לבלנדר או לחלופין משתמשים בבלנדר מוט וטוחנים את המרק למחית חלקה. מחזירים לסיר, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ויוצקים את שמנת הפרווה. מביאים לסף רתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.

5. מכינים פרוסות ארטישוק לקישוט המרק: קולפים את הארטישוקים ששמרנו בצד, מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ופורסים את הארטישוקים לפרוסות דקיקות. מטגנים בשמן החם עד להתרככות והזהבה. מתבלים במלח ובפלפל.

6. מכינים שמן ירוק: טוחנים בבלנדר חופן עלי פטרוזיליה או כוסברה עם מעט שמן קנולה או זית עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים שמן עד להגעה לסמיכות הרצויה. נשמר במקרר בבקבוק או צנצנת סגורה בפקק. אפשר גם להוסיף לפירה את השמן הירוק לקבלת פירה ירוק. מתאים מאוד לתיבול או קישוט מאכלים.

7. מגישים: יוצקים מהמרק לקערה, מסדרים במרכז כמה פרוסות ארטישוק ירושלמי ומגישים חם.

* אם לא מקשטים בארטישוק ירושלמי ובשמן ירוק, ניתן לפזר מעל מעט עירית קצוצה.

מרחיבים אופציות: פירה תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי
אפשר להוסיף למי הבישול של המרק כמות גדולה יותר של תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי לפי הצורך, להוציא ולסנן היטב מהנוזלים. מרסקים בממעך פירה את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי לפירה, מתבלים במלח, בפלפל לבן ובשמן זית, מוסיפים מעל בצל מטוגן והנה תוספת נהדרת - פירה ארטישוק ירושלמי! תוספת מופלאה למנה עיקרית באחת הסעודות הבאות.

תום פרנץ, מגזין טעימות, מרק ארטישוק ירושלמי וכרֵשה
מרק ארטישוק ירושלמי וכרֵשה. שווה להשקיע בקישוט | צילום: תומר בורמד | סגנון: נועה קנריק | מגזין טעימות

מנה עיקרית: בריסקט - צלי חזה בקר עסיסי ברוטב בצלים, דבש, קוביות תפוחים וצימוקים

הבריסקט הוא נתח לא יקר, אבל מופלא בטעמיו אם מכינים אותו נכון. צלי בריסקט הוא מתכון פשוט מאוד להכנה שמגיע אלינו מארצות הברית. יש בו רק שני רכיבים - חזה בקר ובצל וסוד טעמו המופלא הוא אפייה ממושכת בכלי סגור.

לכבוד ראש השנה, שדרגתי את המתכון הקלאסי והוספתי לו קוביות תפוחים, פרוסות תפוחים, צימוקים ודבש, והתוצאה - מעולה.

6 מנות (אפשר להגיש מנות קטנות יותר למספר רב יותר של אנשים, לצד מנה בשרית נוספת כמו עוף)

נתח חזה בקר או צ'אך או כתף במשקל 1/2 1 קילוגרם
שמן קנולה
2 בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים דק
200 גרם צימוקים בהירים
2 תפוחים ירוקים גראני סמית קלופים, חצויים וחתוכים לקוביות יפות
100 גרם פרוסות תפוחים מיובשים (להשיג בחנויות לממכר פיצוחים)
500 מ"ל מיץ תפוחים טבעי סיידר תפוחים או יין לבן או ציר ירקות / עוף
4-3 כפות דבש או סילאן (תלוי אם משתמשים בסיידר תפוחים או יין לבן. הסיידר מתוק יותר ולכן אם משתמשים בו יש להוריד מכמות הדבש או הסילאן)
1/2 כפית תימין יבש
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר כבד שמתאים גם לצלייה בתנור, מפלפלים וממליחים את נתח הבקר ומשחימים אותו היטב מכל צדדיו. מוסיפים לסיר את הבצל ונותנים לו להשחים מעט.

2. מוסיפים את שאר הרכיבים ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים על האש או בתנור כ-4 עד 4.5 שעות. מדי חצי שעה הופכים את הנתח (כדי שכל הצדדים יספגו את הרוטב).

3. מוציאים את הנתח מנוזלי הבישול ושומרים בצד. מצמצמים את הרוטב לרוטב סמיך, ואם יש צורך מוסיפים כף קמח או קורנפלור כדי שהרוטב יסמיך היטב.

4. כשהנתח קר (אפשר גם לעשות זאת יום למחרת) פורסים לפרוסות יפות של חצי ס"מ בעזרת סכין חד.

5. לפני ההגשה מחממים את הפרוסות ברוטב ומחממים יחד כחצי שעה.

6. מניחים את פרוסות הצלי על צלחת הגשה ויוצקים עליהן מעט מהרוטב.

שני טיפים לצלי בריסקט מושלם
* כל עוד הסיר מכוסה, אפשר לאפות את הבריסקט גם ארבע שעות. הטעם רק ישתבח, והבצל יתקרמל עוד יותר (חשוב לוודא שיש מספיק נוזלים).
* אפשר להכין את הבריסקט מראש ולחמם מחדש. אם מקררים אותו, כדאי להוריד את שכבת השומן שהצטברה מעל הצלי במהלך הקירור. פורסים את הצלי רק כשהוא בטמפרטורת החדר. אני ממליץ לפרוס מראש, ולחמם ברוטב.

שני גיוונים למתכון
* אפשר להשתמש בנתחים נוספים פרט לחזה בקר כגון: צ'אך, אשר אינו חלק המתאים במובהק לבישול ארוך, אבל כאן מפגין בסיומו עסיסיות ורכות, או בכתף בקר.
* למי שפחות אוהב בשר בקר, אפשר להכין את הצלי הזה מעופות שלמים או מחלקי עוף, וגם כך צפויה לכם חוויה קולינרית מיוחדת לכבוד החג.

תום פרנץ, מגזין טעימות, בריסקט - צלי חזה בקר עסיסי
צלי חזה בקר. משודרג עם תפוחים וצימוקים | צילום: תומר בורמד | סגנון: נועה קנריק | מגזין טעימות

תוספת: סופלה גזר מלכותי

זהו אחד המתכונים האהובים עלי לראש השנה. מדובר במעין מאפה מתקתק שהוא בין פשטידה עשירה למוס חם במרקם עדין. יש בו הטעמים האהובים שיש בצימעס, ולכן אני מכין את הסופלה הזה לראש השנה ומכנה אותו בצחוק "צימעס-הדור הבא'".

הסופלה אוורירי, נימוח וקטיפתי, בטעם ובמרקם מושלמים, וקשה להאמין שהמנה המלכותית הזו עשויה בסך הכל מגזר!

2 תבניות אינגליש קייק או 12 תבניות אישיות

1 קילוגרם גזר קלוף וחתוך לטבעות
1 כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל
6 ביצים טרופות
150 גרם מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה) רכה מאוד
1/2 כוס קמח
1 שקית אבקת אפייה
1 כפית גדושה קינמון
1 כפית אגוז מוסקט
1 כוס צימוקים בהירים מושרים במים, מסוננים - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את התבניות. אפשר להשתמש בספריי שמן.

2. מרתיחים מי מלח בסיר, מכניסים לתוכו את הגזר ומבשלים עד שהגזר רך. מסננים את הגזר ומצננים לטמפרטורת החדר.

3. מעבירים את הגזר למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים סוכר וביצים ומפעילים בפולסים קצרים עד שהם מתאחדים. מוסיפים את המחמאה ומעבדים עד שהיא נטמעת. מוסיפים קמח, אבקת אפייה, קינמון ואגוז מוסקט. מעבדים עד להיטמעות בלבד, רק עד שהקמח נבלע בתערובת, ונמנעים מעיבוד יתר. אם מוסיפים צימוקים, מוסיפים אותם בשלב הסופי ומערבבים בכף בלבד. אפשרות הכנה נוספת: ניתן לטחון את הגזר למחית חלקה בבלנדר, ולהמשיך בקערה בעזרת מטרף ידני.

4. מעבירים את התערובת לכלי או לכלים המשומנים. אופים כ-55-45 דקות, עד שהסופלה יציב למגע, וקיסם שננעץ בו יוצא יבש. מגישים חם.

טיפ לניצול מושלם של מי הבישול
אפשר לבשל במים בהם בישלתם את הגזר את מרק הארטישוק הירושלמי, או כל מרק אחר שתכינו. הטעם של הגזר מעשיר את המרק. לחלופין אפשר להשתמש במים האלו כנוזלים לצלי.

קיצורי דרך בהכנת המנה ושילובים נוספים
* אפשר לבשל ולטחון את הגזר מראש, וביום ההגשה רק לערבב את הרכיבים ולאפות.
* אפשר לבשל מראש כמות גדולה יותר של גזר חתוך לפרוסות, להשתמש בכמות הדרושה להכנת הסופלה ומהשאר להכין סלט גזר מבושל (גם ישתלב נפלא עם רוטב חרדל ודבש).
* אף שהמרקם ייפגע מעט, אפשר להכין את המנה, לאפות ולהקפיא עטוף היטב, להפשיר בטמפרטורת החדר ולחמם לפני ההגשה. הטעם עדיין יהיה מופלא.

תום פרנץ, מגזין טעימות, סופלה גזר מלכותי
סופלה גזר מלכותי. בין פשטידה עשירה למוס חם | צילום: תומר בורמד | סגנון: נועה קנריק | מגזין טעימות

את הכתבה המלאה ועוד המון מתכונים מופלאים לחג ניתן למצוא במגזין החגים של "טעימות": שף אבי שטייניץ מבשל לכבוד חול המועד סוכות ארוחות קדרה מגוונות * השפית פיליס גלזר מכינה מאכלים מעולים מסילקא, כרתי, לוביה ועוד * תמי פיליפ מגישה מתכוני דגים מוצלחים לגיוון ארוחות החג * מרילין איילון אופה עוגות תפוחים בווריאציות שונות * הקונדיטורית קלרה פטל מדגימה צעד אחד צעד הכנת רוטב קרמל * מרילין איילון עורכת היכרות עם המטבח הפולני * רבקה שיינין מכינה מראש רטבים נפלאים להכנה מהירה של בשרים, עופות ודגים * ועוד המון הפתעות!

מגזין 'טעימות' הינו מגזין המזון הכשר למהדרין היחיד מסוגו ויוצא לאור כ-7 שנים. במגזין ניתן למצוא את טובי השפים, הצלמים והסטייליסטים בארץ. ניתן להשיג את המגזין בלמעלה מ-400 נקודות מכירה ברחבי הארץ. לעמוד הפייסבוק של מגזין טעימות, לבירור נקודות מכירה ולרכישת המגזין חייגו: 077-2020520

כל המתכונים לראש השנה

ראש השנה: מתכונים למנות ראשונות ותוספות 

ראש השנה: מתכונים למנות עיקריות

ראש השנה: מתכונים לקינוחים

מתכוני העוף הכי חגיגיים של תום פרנץ

עוד מתכוני עוף מעניינים

ארוחת החג הקלה של שי-לי ליפא

מתכונים טריפוליטאיים לראש השנה 

המדריך המלא לקליעת חלות חגיגיות לראש השנה

4 מתכונים אורז חגיגיים לראש השנה 

מתכונים לסלטים מרוקאיים לראש השנה

3 מתכונים לעוגות דבש מהממות

מיקי שמו: מתכונים של עוגיות לראש השנה