למרות שאנג'ליקה - מסעדה משובחת בראשותם של השפים מרקוס גרשקוביץ' וארז מרגי, קיימת רק ארבעה חודשים, היא כבר נחשבת למוסד ירושלמי לכל דבר ועניין. ככה זה בעיר שהשפים שפועלים בה חיים בתוך חונטה תומכת ומפרגנת משלהם. סינדרום ירושלים
לא בירת הקולינריה בארץ, אבל שווה לפקוח עליה עין | צילום:
Greg Blok, Shutterstock
"בואי נעלה לסיבוב בירושלים", הפתיעה אותי באמצע החיים חברה תל-אביבית, הנושאת דרכון נטול-ויזה למקומות שמעבר לקו החוף. "בואי", הגבתי בספונטניות אוהדת והצטרפתי לרכבה בירידה לאיילון. בדרך, עת התחלפו נופי המחלפים באורנים זקורים שסוככו על מנזרים חבויים, הרגשנו כיצד מתאיידות טיפות האדרנלין התל-אביבי שבדמנו לטובת חומר אחר, מעט אמורפי, טיפה מנומנם ובעיקר חמקמק מהגדרה. ככל שהתקדמנו במעלה ההר, כך שאפנו אותו יותר. עטפנו את עצמנו בתוגת השמש השוקעת על בתי האבן של נחלאות, דיבורנו נעשה איטי משהו ואפילו השתעשענו בהרהור מופרך אודות מעבר קונספטואלי לבירה. "סינדרום ירושלים במיטבו", התמוגגה חברתי ותלתה עיניים מאוהבות בשלט חוצות של עוד "מועמד חזק לעם חזק".
התלבטנו בין ספתח של סחלב, כוס יין אדום או קפה, כולם פתיחים הולמים למזג-האוויר הסגרירי שכיסה את העיר בפלומה רכה. התיישבנו בקפה קדוש - מוסד ירושלמי ותיק, שהרוח החיה מאחוריו היא קרן קדוש, צעירה תזזיתית, מהירת דיבור ובעלת חזון נרחב להחזיר לירושלים עטרה ליושנה כמו גם להשיב בנים שנטשו לגבולם. "עיר מדהימה, לא?" מתמוגגת קדוש ומכבדת אותנו בעוגת שוקולד ממיסה, בטארטלטים פעוטים של קרם פירות, ומפצירה בנו לנסות את קציצות הדגים הפיקנטיות שזה עתה בושלו. לשולחן מצטרף גיא בן-שמחון, שף ובעלים של מסעדת לה גוטה הוותיקה, שעברה מתיחת פנים ומקום ועתידה להיפתח בימים הקרובים. לאחר בדיקת כשירות של האורחות התל-אביביות ובוחן פתע אודות מקומות נחשבים בבירה, פוצח בן-שמחון בנאום פטריוטי נלהב על אחוות השפים הירושלמים ושיתוף הפעולה המפרגן ביניהם. "היכן אתן אוכלות ארוחת ערב"? תוהה בן-שמחון. באנג'ליקה, אנחנו עונות, והוא ממהר להחמיא לעמיתו השף מרקוס גרשקוביץ': "טעים שם לאללה, אכלתי שם אתמול בערב".
הוויה חלוצית
בדרך לאנג'לי'קה צופר לנו השף אסף גרניט ממסעדת אדום. "לאן אתן הולכות"?, הוא מסתקרן ומאיים להצטרף לדרינק של לילה. קצת קשה להימלט מההוויה המעט חלוצית קיבוצית השורה על העיר. לכאורה, חלום חברתי רטוב: כולם מפרגנים לכולם, אוהבים את כולם ומסייעים לכולם. דווקא גרשקוביץ', השף של אנג'ליקה, מנפץ בחביבות את האשליה המחבקת: "אני לא חושב שכאן השפים יותר חברים מאשר השפים בתל-אביב. כאן חייבים להיעזר יותר אחד בשני בגלל שאין מספיק עובדים וספקים וגם יש קצת פחות אגו מאשר בתל-אביב", הוא מסכם בחיוך כובש ומגיש לנו מרק סמיך של עדשים מתובל בטעמים עמוקים של שוק אווז. ייתכן שהתפיסה הפרקטית ונטולת הנאיביות של גרשקוביץ' קשורה לתקופת עבודתו כסו-שף ברפאל התל-אביבית במשך מספר שנים, או מהעובדה שאינו יליד המקום מבטן ומלידה. כל זאת כמובן, לא גורע לשנייה מאהבתו הכבירה לירושלים ולאנשיה ומהעובדה היבשה שלבסוף, חרף הפיתוי להצליח בגדול בעיר ללא הפסקה והפרצופים החמוצים שספג מהשף רפי כהן עקב עזיבתו, מחליט גרשקוביץ' באמת להתחבר לעצמו, וקובע את ביתו ואת מסעדתו החדשה בירושלים.
מסעדת אנג'ליק. ככה זה נראה מבפנים
יד המקרה סיפקה לנו אנקדוטה משעשעת בעובדה שמסעדת אנג'ליקה ממוקמת במלון מונטיפיורי הירושלמי, וקצת קשה להימנע מההשוואה המופרכת בינה לבין מסעדת הוטל מונטיפיורי הממוקמת במלון תל-אביבי בעל שם זהה. מלבד העובדה שבשני המקומות אוכלים בסכין ובמזלג ומפות מעומלנות מחפות את השולחנות, שתי המסעדות כמו ממוקמות בשני עברי הפלנטה. את הצפיפות התל-אביבית הברנז'אית המיר כאן קהל מאופק וחרישי, ברובו חובש כיפות, ואילו את מנת הזוהר היחידה סיפק המועמד החזק, שהשתחרר לכמה שעות משלט החוצות והגיע למסעדה חמוש במאבטח שסרק את הנוכחים במבט מלא תוכחה.
השפים של אנג'ליקה. הם באמת נראים מאוהבים
זיווג מהשמיים
גרשקוביץ' משעשע את המועמד ואת בני משפחתו ועובר בחיוך עליז לראות מה קורה בשולחנות האחרים. "אני לא מבשל כאן, רק מארח", חשוב לו להבהיר. על הלהבות במטבח מופקד שותפו השף ארז מרגי, שעבד בארה"ב במסעדות נחשבות ובארץ אף חלף במטבח של רפאל. התפריט שיצרו השניים באנג'ליקה מאופיין, כמו הקהל הירושלמי, בסוג של איפוק אלגנטי. האוכל טעים, יצירתי ומושקע, אבל לא מתפרע ביצירתיות מופרזת ושומר על גבולות גזרה קולינריים בטווח הנורמטיבי. מצחיק יחסית לעיר שהיא הכל מלבד הנורמטיבי. כמובן שהאוכל כשר, אבל זוהי מזמן כבר לא מגבלה. מנה ראשונה של סשימי דג ים במשרה מתקתק ונעים של צנונית וסלק כבוש עבד יפה עם סיבוב-ניגוב של הלחם הירושלמי של תומר, ובצק דקיק וחלקלק של רביולי חבק בעדינות מרשימה קציפה אוורירית מאד של כבד אווז.
מנה שאלמלא מגבלות הכשרות לבטח הייתה זוכה לעיסוי בחמאה. כאן היא שודכה בברכת השף לשמן כמהין, זיווג מהשמיים שעלה יפה. גם האוסובוקו טלה בציר עשיר מאד עם בורגול עשבי תיבול וזרש (לא מדובר באשתו של המן אלא בסוג של גרגרי יער פרסיים) התברר כמנה משובחת. למרקוס דווקא היו טענות, כלפי סטייק סינטה שמנמן ממנו הוא טעם וגנח עד כמה קשה להשיג בעיר בשר טרי, כשר ואיכותי.
מרקוס מאחל הצלחה למועמד החזק ואחרוני הזוגות החרישיים נבלעים אל תוך הלילה הסמיך. השעון מראה שעה לפנות חצות וכל הרחובות כבר ריקים מאדם. וודקה אחרונה על הבר, קינוח מתוק מידי של פניני טפיוקה עם פירות טריים ואנחנו במורד הכביש. סמוך לכניסה לאיילון, השעון מצלצל 12 פעמים והכישוף הירושלמי נמוג עם טעם של שוב.
