לאחרונה אנחנו עדים לסגידה מחודשת לתרבות השיפודים וה״על האש״. דוכן ג׳סמינו שנפתח לפני כשנתיים ברחוב אלנבי בתל אביב זוכה למעמד קאלטי, ובצדק. לקבבים שלהם יש טעם של חדי קרן שעולים באש הגיהנום. כמה עשרות מטרים משם, פתחו אנשי המסעדה האסיאתית דה באן את שיפודיית כרמל. אולי זה מסמן את המעבר מלחמניות מאודות לפיתות שמנמנות. הלוואי, מה אני אגיד לכם. נמאס לי מבאנים. אף פעם לא נמאס מפיתות.
לֵילה היא עוד סנונית צלויה ומעושנת בתוך איזה זרם שמאיים להפוך למבול. זהו בר אוכל שמעלה על נס את עקרונות השיפוד והגריל. הלוּק של המקום קצת מתעתע. הוא נראה כמו כל בר אופנתי אחר עם מוזיקת האוס ברמקולים וקלישאות של עיצוב תעשייתי. אני מודה, זה טרן-אוף. אבל לֵילה היא בכל זאת משהו אחר. היא לא מתקיימת בתוך הגבולות המצומצמים של ז׳אנר ברי האוכל המשעממים, שמגישים את אותו תפריט משועתק שאין בו שום מחויבות לאוכל, אלא רק לבילויים וכסף ודאווין. מדובר במקום שמקדיש את עצמו בצורה רצינית לתאוות בשרים. ולא סתם תאווה. אלא כזו מהסוג הבלתי מתנצל, שחוגג את השיפוד ואת בשר הכבש, לא מתוך נוסטלגיה סנטימנטלית, אלא כהוויה עכשווית, שאולי מבססת את עצמה כריאקציה לטבעונות ואולי לא. מה שבטוח זה שבלֵילה מגישים בשר באופן לא מצ׳ואיסטי, כמו באותן שיפודיות ותיקות, גבריות, מחוספסות, אלא מתאימים את עצמם לתוך הוויית פיק-אפ תל אביבית. רוצה לומר – זה מקום שלגיטימי ללכת אליו בדייט ראשון ולתקוע צלחת חלקי פנים של בעל חיים מת. כל אחד והרומנטיקה שלו.
אם כבר מדברים על חלקי פנים, אז חייבים לציין שהיחס הישראלי לחומר הגלם הזה מושפע מהסלידה האמריקאית. אנחנו למדנו להרוג בעלי חיים ולהיגעל מהם. פעם זה לא היה ככה. היינו אוכלים שיפודי ביז בשיפודיות, נהנים מהחיים ומלקקים את האצבעות. אבל האמריקאים לימדו אותנו שבשר צריך להיות סטרילי, מחוק, ללא זהות; כזה ששוחטים במחשכים ונגעלים ממנו כשהוא מזכיר לך שבכל זאת מדובר ביצור חי. בשר שהוא כמו נאגטס של מקדונלד'ס – אי אפשר לזהות מהיכן הגיע ומאיזה חלק. כך, האמריקאים אוסרים בחוק, לדוגמה, לשווק ריאות למאכל. גם מטעמי היגיינה וגם מטעמי פחדנות גרידא. שחס וחלילה לא ניזכר שגם הפרות נושמות אוויר.
בלֵילה מגישים מנה של מעורב חלקי פנים (41 ש״ח) וכותבים בתפריט שמדובר במנה ל״אמיצים״. אין שום אומץ בחלקי פנים. ראוי לדגול באידיאולוגיית ״אף עד זנב״ (Nose to Tail). הרגתם? תפתחו פה גדול ותאכלו הכל. לא בגלל שאתם אמיצים, אלא מכיוון שאתם מבקשים לשמור על איזו מידה מסוימת של מוסר, בתוך אי המוסריות האינהרנטית של גידול תעשייתי של בעלי חיים למטרות אכילה. וגם כי חלקי פנים זה נורא טעים.
המלצרית הציגה לנו את מרכיבי המנה כ״אשכים, סרעפות וכל מיני דברים כאלה״. ניכר שהיא עצמה מבועתת מהעניין. הכל נראה לה אותו דבר. איכסה פיכסה. אז אומנם לא היו שם אשכים, אבל היו כבד ולבבות ושקדים וטחול וגם ריאות, חלקם נצלו יתר על המידה והתייבשו כליל, וחלקם נותרו עסיסיים, והוגשו עם פיתה קטנה וחמודה. התיבול – חווייאג׳ – לא הורגש במיוחד. אבל הותיר איזו ארומה מופשטת. אגב, לֵילה נמצאת בשיפולי כרם התימנים. היא הוקמה על חורבותיו של מוסך. אני לא אקרא לזה ג׳נטריפיקציה. המקום עצמו מנסה ככל יכולתו להתחבר לשורשים הגיאוגרפיים שלו, ומשתמש בחומרים ותבלינים תימניים. אני לא יודע כמה זה גימיק וכמה זה צורך אמיתי. בשירותי הגברים השמיעו שיר של צלילי הכרם.
לקחנו גם סט סלטים (51 ש״ח) שהרי בכל זאת – אנחנו נמצאים בשיפודיית בוטיק בשנת 2018. הסלטים היו סבירים בהחלט. לא סלטים עילאיים מהסוג שפוגשים במסעדות כמו דיאנא או אל באבור, וגם לא סלטים נחותים מהסוג שמוגש בשיפודיות ומסעדות דגים עצובות שוויתרו והרימו דגל לבן. איפשהו באמצע. אכלנו צ׳ירשי, ממרח דלעת מתקתק ועשיר בכמון; והיה גם סלט חצילים קלויים וסלט סלק וסלט טבולה עם דוחן וסלט שעועית מש שהיה יכול ליהנות משימוש יותר משמעותי בלימון. וגם טחינה וממרח לימונים כבושים. בקיצור, סלטים טריים ונדיבים שמוגשים עם לחמניות. זו נדיבות שהיא לא עניין של מה בכך. בכל זאת אנחנו נמצאים בבר אוכל אופנתי. זו הרי הסוגה הכי קמצנית והכי קטנונית בענף המסעדות.
אחרי הסלטים, הזמנו צלחת של נקניקים (59 ש״ח) שכוללת נתחי ברווז שנכבשו במלח וחילבה (מרגישים את החילבה? לא. זה לפרוטוקול), פרוסות פסטרומה ארמנית (אכלתי טובות ממנה במעדניות מקומיות פה ושם) וברזאולה ביתית שעברה כבישה של חודשיים. הרבה מסעדות תל אביביות מכינות ברזאולה בשנים האחרונות. זה לא כזה ביג דיל, אבל זה זו הייתה ברזאולה טובה ולעיסה.
מהגריל, הזמנו מנה של ״סוכריות פילה״ (58 ש״ח). המילה ״סוכריות״ מנסה אולי להסוות את זה שמדובר בחלקי שריר של טלה צעיר שהלך לעולמו כדי להפוך ל״סוכרייה״. אלה פרוסות פילה שנצרבו ונותרו ורודות למשעי, והוגשו על רוטב מתוק של דבש והל. זה בשר שלא מתנגד אליך ואתה ממש לא מתנגד אליו.
בלילה מציעים שתי אופציות לקינוחים. שתיהן לא מלהיבות מי יודע מה – מוס שוקולד או סורבה קוקוס. הזמנו כדור סורבה (28 ש״ח) שמצופה בשברי פקאנים מסוכרים. זה בדיוק מה שזה.
תענוגות הטלה
חזרנו לביקור נוסף, ושמחנו לגלות שסט הסלטים (51 ש״ח) המשיך לשמור על טריוּת וחיוּת. זה מסוג הדברים שאתה לוקח כמובן מאליו, אבל הם ממש לא מובנים מאליהם. אם כל הסלטים היו טריים וחיים, לא היו עגבניות אומללות בעולם.
גם צלחת הנקניקים (59 ש״ח) שמרה על רמתה, וזה אכן משמח שטורחים שם על שרקוטרי תוצרת בית. הזמנו גם שיפוד של פרגית (44 ש״ח) שמוגשת ב״תבליני הכרם״. אין לי מושג מה זה אומר ״תבליני הכרם״. זה משפט ריק. זה כמו להגיד ״בסגנון מקסיקני״. אבל שיפוד פרגית הוא אחד מהמאכלים הפופולריים ביותר בישראל. הייתי מחליף את המגן דוד בדגל ישראל בשיפוד פרגית. השיפוד היה טוב. הפרגית עסיסית ונוטפת ניחוחות עשן. היא נחה על גבי קרם ארטישוק ירושלמי. לא בטוח ששיפוד אמור לנוח על קרם. זו עבירה חמורה בדברי ימי השיפודיות, אבל אפשר גם לשכתב את ההיסטוריה מדי פעם.
חתמנו את הארוחה השנייה ב״צלחת טלה״ (115 ש״ח) – מעין מסע לתוך התענוגות הבאמת נהדרים של בשר הטלה. בצלחת הוגשו פרוסות של פילה טלה, סינטה, צלע טלה רוויית טעם ושקדים רכרוכיים ומופלאים. הכל עשוי בצורה מושלמת, וזו מעלה באמת גדולה של לֵילה – יודעים לצלות שם בשר על האש. זו אוּמנות שלא רבים מתמחים בה, בוודאי לא הצעירים יותר. ואני חייב להוסיף שאני מעדיף את הסינטה הנגיסה, בעלת הנוכחות, על פני הפילה המתמסר.
במציאות תזזיתית שבה מסעדות מחפשות כל הזמן את הדבר הבא, טוב שאנחנו חוזרים לערכים הבסיסיים של תרבות האוכל המקומית בפרט ושל התרבות הישראלית בכלל. מה היינו בלעדי שיפודיות? עם של מהגרים חסרי שורשים, שאוחזים כל אחד במתכוניו ומאכליו. שיפודים זה האתוס הישראלי במלוא טעמו, תפארתו ואכזריותו. אז מזל שיש גם את לֵילה.