אירופה, כידוע, לא נמצאת במצב הכי מזהיר: אנגליה בחרה להיפרד ממנה, פליטים מציפים אותה והמצב הכלכלי לא משהו. האירופאיות הולכת ומתפוגגת. זה ייקח עוד הרבה זמן, אבל יכול להיות שבסופו של דבר, אירופה כפי שאנחנו מכירים אותה, לא תהיה יותר. מה יחליף אותה? אולי דעאש, אולי משהו יותר טוב ואולי הסינים יקנו אותה ויהפכו אותה למגרש חניה.
ובישראל: אירופה כבר הפכה למילה גסה. פעם חלמנו עליה, פיללנו אליה, חשבנו שאנחנו חלק ממנה, ואז הבנו שממש לא. "פה זה לא אירופה", כמו שאומר השיר, ויש אנשים שמסתובבים בגלל זה עם לב שבור. הם חלמו על פריז ועל רומא והתעוררו בחוף טנטורה. מה רע בחוף הים חבר'ה? אם אירופה זה מה שאתם מחפשים – לא הייתם צריכים לבוא לפה. הייתם צריכים להישאר שם, ביבשת התרבות והקלאסה. ישראל זו מדינת העמבה.
מסעדת גריג מבצעת מהלך לא כל כך פופולרי – היא רוצה את אירופה. היא שואפת לשעתק את אירופה. היא עושה קולינריה אירופאית. זה מהלך שמנוגד לרוח הזמן והמקום, כי הכל הפך פה לטחינה וחציל. אני כותב "טחינה וחציל" לא כדי להעליב מישהו, אלא כדי לציין את התרבות הדומיננטית. גריג הולכת נגד מה שהוא דומיננטי, והרי היום להיות אירופאי זה מעשה כמעט מרדני, מהפכני, חתרני. אז הנה המרד, המהפכה והחתרנות – מסעדה קטנה, לבנה, שמגישה אוכל אירופאי באינטרפרטציה "מודרנית". למה הכוונה? ובכן, קרמים וקצף. זו המודרנה הקולינרית. פעם המודרנה הביאה לנו חיסונים נגד מלריה, אנטיביוטיקה וכלי רכב ממונעים. היום מודרני זה קרם דלעת וקצף כמהין. מה היה רע לפני היות הקרמים והקצף? שום דבר. אבל האנושות כל הזמן מחפשת לנוע קדימה. גם כשהקדימה הוא בעצם אחורה.
עכשיו, בכל מה שקשור לאוכל – אי אפשר לבוא בטענות לגריג. כל המנות שאכלנו שם, היו עשויות לעילא ועילא. במקצוענות, ובכן, אירופאית. אוכל נקי, מוקפד, ולא תשמעו ממני את המילה נאצי. הצלחות יפות, המנות סובלות קצת מקדחת הצלחות, אבל לא באופן ממאיר או סופני. הטעמים לא חזקים ולא חלשים. זה לא אוכל ששואג ולא אוכל שמייבב. זה אוכל שמתאים לאקלים מסוים, גם מבחינה תרבותית וגם מבחינת הטמפרטורה. הגיוני לאכול אותו כשהטמפרטורה היא מינוס 10 מעלות, בכניסה לקתדרלה נוצרית או ברחוב קטן שרצחו בו יהודים לפני 70 שנה. אבל גריג בכל זאת נמצאת ברחוב אחד העם בתל אביב, מול תחנת אוטובוס ופח זבל. זה הגורל שלה ועם זה היא צריכה להתמודד, לצערה או לשמחתה. מסעדה אירופאית? כשהיינו שם, המלצרים דיברו בקול רם כאילו שהם מאמני כדורגל, הסועדים עשו רעש (גם אנחנו, כמובן), והווליום האנושי היה גבוה כמו בשוק הכרמל. בואו נגיד שזה לא שקט אירופאי. זה צליל ים תיכוני וזו המטאפורה הנכונה ביותר למצבה של גריג – היא צריך להתמודד עם הרעש האינהרנטי של המקום, ובגלל שהיא אירופאית מנומסת, היא לא צועקת. היא מדברת בנימוס ובאיפוק. אם הייתם שולחים אותה לסניף הדואר, היא היתה נתקעת שם במשך שלוש שעות וחוזרת בידיים ריקות.
גריג היא מסעדה סופר-דופר נדיבה. התפריט, המצומצם והרזה, מתחלק לראשונות ועיקריות. שש בכל קטגוריה. הראשונות הן ראשונות בתחפושת. הן עצומות. והעיקריות – גם הן דוגמניות במידות גדולות. זו נדיבות ישראלית, אבל בואו נפסיק עם הסטריאוטיפים כי באמת שהגזמנו. את מנת הלחם מקבלים על חשבון הבית: פרוסות לחם שיפון, לחמניית אנשובי חמימה ומצוינת, קרקר תרד וגריסיני סלק, שמוגשים עם איולי אצות וקרם סלק. נו, מנת לחם שלא עולה כסף – והעולם לא חרב. מסעדות ישראליות, יש לכן ממי ללמוד.
התחלנו עם תפו"א (50 ש"ח), מנה של וריאציות על תפוח אדמה – ארבע חצאים של קליפות תפוחי אדמה פריכים, ממולאים בתפוחי אדמה, חמאה ושום, עם פירה תפוח אדמה וקציפת יין אדום וערמונים. אוהבים תפוחי אדמה? גם אנחנו. זו מנה נבונה כי היא ממקסמת את כשרונותיו של תפוח האדמה. כמו לראות את הבן שלך עושה סלטה אחורנית, קופץ דרך חישוק, מטביע כדורסל ומשחק ביליארד. הטעמים שלה הם טעמים חמים, חוּמים, כבדים ועמוקים, ואלה הטעמים המובהקים של גריג. כן, בחום הישראלי הזה. גם ניוקי (60 ש"ח) היא מנה של כובד וחום – ניוקי עשויים מבצק רבוך, בציר עוף, עם קונפי אווז וקוביות קישואים. קונפי האווז היה נהדר. הטכניקה שמרה על טעמו והעניקה לו שמנוניות מבורכת.
כיאה לאירופיוּתה, גריג מתמחה בצירים ורטבים, מצומצמים היטב, מלאי טעם. נתחי ברווז (95 ש"ח) הוגשו בציר מרוכז ומתקתק של בקר ותפוזי דם, לצד פירה תפוחי אדמה. הברווז היה מעולה. ורדרד ורך, עשוי בסו ויד. ולגבי הבחירה להגיש אווז וברווז (וגם חזיר) – ובכן, גם כאן מדובר בבחירה נועזת. אלה בעלי חיים שלא מאפיינים את המטבח הישראלי. באירופה רואים ברווזים באגם ואווזים בשמיים. זה רק טבעי לאכול אותם גם בצלחת. אילו בעלי חיים מאפיינים את ישראל? חתולי רחוב. אולי זה לא רעיון רע כל כך. אכלתם פעם קרפצ'ו חתול רחוב?
שקדי עגל (95 ש"ח) מקרבים אותנו לאוכל יותר מקומי. אבל הם לא מוגשים בפיתה, ואולי חבל שכך. ארבע שקדי עגל שטוגנו לכדי פריכות, רכים ונימוחים במרכזם, שמוגשים על "אורז אסור" (אורז שחור, בעל טעם אגוזי), עם קרם עגבניות, פלפלים קלויים, קישואים וקציפת עשבי תיבול. זו מנה לחלוטין תקנית, אבל צריך לשים לב שאוכל הבשר הממוצע עומד בגריג בפני אתגר קרניבורי לא פשוט – אווזים, ברווזים, חזירים וחלקי פנים. אני לא בטוח שמדובר במגוון שיכול לדבר אל האדם הממוצע. הלא אירופאי.
לקינוח, לקחנו באבה או רום (45 ש"ח) שיכול היה להיות סברינה גדולה ומהממת, כפי שנהוג מזה עידן ועידנים, אבל במקום זה קיבלנו התחכמות מודרנית – עוגיות קטנטנות, ספוגות באלכוהול, עם קרם פיסטוק ושנטי, ג'לי ברגמוט, סורבה פטל ופרוסות של נקטרינות ותאנים. זה קינוח מגובב ומצולחת, כמו שאוהבים בימינו. הבעיה איתו שהוא פחות מוצלח ממה שמקובל וקלאסי, כך שאין צורך בכל הקישוטים וההתחכמויות. תעשו שיהיה טעים וזהו.
מתפוצצת, מתפרעת, משתגעת
בארוחה השנייה בחרנו ללכת על קו של מנות דגים וירקות. לקחנו טרטר סלק (45 ש"ח) שהיה מטופש להפליא. מסוג המנות שמתחפשות ומעמידות פנים שהן מנה אחרת. קוביות סלק שמוגשות כאילו שהיו טרטר בקר, ומעל: ספירת מנגו שחושבת שהיא חלמון של ביצה. זה טריק כל כך משעמם וכל כך משומש, שבאמת כבר נמאס אפילו לפהק למולו. אבל אני מוריד את הכובע בפני מי שיכולים למכור קוביות סלק עם טיפת מנגו ב-45 שקל.
לעומת זאת, סלמון (60 ש"ח) היא עוד עדות משכנעת גם לנדיבות של גריג וגם לרמה הגבוהה של הביצוע – ארבעה נתחים של סלמון, עסיסיים, עשויים בשלמות, שמוגשים על קרם של כרובית מעושנת שנטחנה עם עשבי תיבול וציר דגים. כן, שוב קרם. מה נעשה. ולצד זה, פרוסות של תפוחי אדמה ובצל ירוק. זו מנה ראשונה שיכולה להיות מוגשת כמנה עיקרית במסעדות קמצניות יותר. והסלמון, שאפילו הוא יעיד על עצמו כדג לגמרי בנאלי, היה במקרה הזה – מוצלח ביותר.
לעיקריות, לקחנו פילה בר ים (130 ש"ח) שהוגש עם קפלטי של שומר ותפוחי אדמה. כיסוני הקפלטי היו עדינים, ובעלי מילוי מינימלי שיכול היה להיות יותר מקסימלי. הפילה היה עשוי היטב. בסך הכל, מנה נטולת פגם, שגם לא מרגשת אותך יותר מדי. אם המנה הזאת הייתה מדינה היא הייתה שווייץ.
ירקות (70 ש"ח) היא מנה לגמרי לא ניטראלית. זו מנת ירקות מלהיבה ביותר – צלחת עמוסה בירקות צעירים. מה זה צעירים, ממש גן טרום חובה של הירקות, שכולם עשויים בטכניקות שונות: פרחי קישוא, בטטה צלויה, בטטה סגולה, קישוא צהוב, ברוקולי חלוט, גזר צהוב נפלא, במיה, שעועית ירוקה, ובטח שכחתי עוד כמה ירקות. הם מוגשים על גבי קרם דלעת (כן, עוד קרם) ודוקסל פטריות, שמוסיף טעם אדמתי למנה שהיא אדמתית מלכתחילה. זו מנה שמתפוצצת, מתפרעת, משתגעת, מתענגת, מתעלסת עם ירקות שזה עתה נקטפו. זו ממש פדופיליה!
וגם בפעם השניה, גריג הוכיחה שתפריט הקינוחים שלה לא מזהיר ובוחר לברוח מהקלאסיקות אל ההתחכמות והקישוט – עוגת גבינה (50 ש"ח) היא לא סתם עוגת גבינה. מדובר בשתי פרוסות מלבניות, שמדמות פרוסות של קממבר או כל גבינה צרפתית אחרת, על גבי עוגיית פתי בר עשויה במקום וגלידת חמאה שרופה שלא הורגשה בה לא החמאה ולא השרופה. אמרתי בהתחלה שזו לא סתם עוגת גבינה? טעיתי. זה ממש סתם.
השאלה לגבי גריג לא נוגעת לאיכות האוכל. כבר סיכמנו שמדובר במסעדה טובה שמגישה מנות עשויות היטב, ברמה גבוהה. במקרה הזה צריך לעסוק בשאלת ההיתכנות הכלכלית והתרבותית של גריג על רקע המציאות הקולינרית הישראלית, ואני חושש שאני קצת פסימי. האוכל הוא אוכל שאינו שגור במקומתנו. הוא כבד. הוא עמוק. הוא מאופק. לעיתים רפיטטיבי מדי. זה קצת כמו לראות מישהו הולך עם מעיל פרווה ברחוב אלנבי. הלו, אדוני, איפה אתה חושב שאתה נמצא? מצד שני, גריג פועלת בסמיכות למגדלי היוקרה שנבנים בהמוניהם באיזור שדרות רוטשילד, וכנראה שהיא בונה על קליינטורה של אצולת הנדל"ן האירופאית שגונבת לתושבים המקומיים את העיר. אני מאחל לה בהצלחה. או כמו שאומרים באירופאית מדוברת – בִּ(אל)תַוְפִיק.
גריג. אחד העם 15, תל אביב. 03-9030677