אחד מהדברים שאני הכי גאה בהם הוא שכף רגלי מעולם לא דרכה בהודו. בטח שלא בטיול שאחרי הצבא. רק המחשבה על זה עושה לי פריחה בכל הגוף. כמובן שאין לי שום דבר נגד הודו או נגד הודים - שמעתי שהם אנשים חמודים ומסבירי פנים, ושהמדינה שלהם מדהימה ביופייה, אבל אין לי צורך להשתתף בטקס הפולקלוריסטי שמתייחס להודו, מדינה של למעלה ממיליארד איש, כאילו שהיא חלק בלתי נפרד מהחווייה הכל-ישראלית, כמו דוכן פלאפל בראשון לציון או ביקור במימדיון. ישראלים נוסעים להודו כמו אדונים, וההודים, כמובן, הם המשרתים. כי הם עולם שלישי ואנחנו עולם ראשון (עלק). אלה יחסים מעוותים, ולכן אני בוחר לוותר על התענוג המפוקפק. בקיץ אסע שוב לברלין.
את ההיכרות שלי עם המטבח ההודי עשיתי בלונדון, וצרובים בי הזיכרונות של הלשון הבוערת, במסעדות ההודיות של בריק ליין. עכשיו, כך מדווחים בהתלהבות מדורי האוכל, ישנו איזה רנסנס הודי בישראל, ממש אופנה חדשה. תמיד מפתיע לראות איזה זיכרון קצר יש לנו, הישראלים, וכיצד אנחנו ממהרים להכתיר את האופנות הנוכחיות מבלי להביט אחורנית, אל מה שהיה פעם. ובכן, רבותי המתלהבים מכל טרנד ומכל באזז, מסעדות הודיות תמיד היו כאן - מתל אביב ועד רמלה, ובמספרים לא לחלוטין מבוטלים. לפי וויקיפדיה, יש בישראל כ-74,000 יהודים יוצאי הודו. זאת אומרת שמדובר במטבח מהגרים שנובע מתוך צורך אמיתי. ששורשיו נטועים עמוק בשתי התרבויות, ההודית והישראלית. אם יש מסורת של מטבח הודי בישראל – אז היא צמחה באותן מסעדות, טובות יותר וטובות פחות, או לא טובות בכלל. זה לא ממש משנה. אם לא תכירו בתרומה של מקומות כמו אינדירה, טנדורי, מהרג׳ה ואחרות, אז מה כל זה שווה? תנו כבוד, באמא שלכם. זו מהותה של תרבות – לא להמציא מחדש את הגלגל בכל פעם. להיות חלק מההיסטוריה. לא מההיסטריה.
מא פאו היא חלק מאותו "גל עכשווי" של מסעדות הודיות, שכולל שלוש מסעדות, מתוכן שני דוכני אוכל מובהקים. זה בשביל שתקבלו פרופורציות, בפעם הבאה שמכריזים על איזשהו "גל" של מסעדות – תבינו שלכל היותר, מדובר בשפריץ קטן בתוך בריכת ילדים, ובכל מקרה – אף אחד עדיין לא מנסה לקרב את הבישול ההודי אל המטבח העילי, כפי שנעשה בשנים האחרונות בעולם. בסך הכל, מדובר בעוד מאותו הדבר.
מא פאו שייכת למשפחה ממוצא הודי, אבל זה לא מבטיח אוכל איכותי. היא מעוצבת לפי כל החוקים של האסתטיקה החדשה – זו לא מסעדה שנראית כמו מסעדה הודית מפעם, עם מפות על השולחנות ופסל של שיווה. הקווים נקיים. גרפיקאים בני 21 עיצבו את הלוגו. על הקיר: קליפים של פופ הודי שנשמע כמו ריהאנה פוגשת את איצ׳יקדנה. בכניסה למקום: תור ארוך, בצהריים ובערב. כאילו שאנשים בישראל לא אכלו בחיים שלהם אוכל הודי. לך תבין.
אני כבר מזהיר: לשתיים מהמלצריות במא פאו יש ראסטות. גם לברמן. אני לא בטוח שטיפוסים שלא חפפו את הראש שלהם במשך כמה שנים טובות הם האנשים שהייתי רוצה שיגישו לי מזון. אבל אולי אני סטרילי מדי. שתיים מהמלצריות בירכו אותי במילה "אהבה" אחרי שהזמנתי – "אפשר סמוסה עוף?". "באהבה". לא יודע מה איתכם, אבל ניו אייג' דביק מהסוג הזה מוציא לי את התיאבון. התגברתי על הרתיעה. סמוסה עוף (25 ש"ח) הייתה שמנונית – צמד משולשי בצק מטוגנים, ממולאים בעוף טחון ואפונה ירוקה. תזכרו את המילוי הזה, כי הוא יחזור בעוד כמה וריאציות בהמשך.
פאו ווד'ה (24 ש"ח) היא לחמנייה עגולה ומתקתקה (סוג של חלה קטנה) שהיתה אמורה להיות תפוחה וטריה, ובפועל – היתה יבשושית ונטולת חיים. בתוכה הוטמן כדור תפוחי אדמה מתובל בכוסברה וגרגרי חרדל. זה רעיון די אבסורדי – פחמימה בתוך פחמימה, תפוח אדמה בתוך לחם. אבל בתור בוגרי אקדמיית הסביח, אנחנו כבר רגילים. במקרה הזה, מדובר היה בביצוע מאכזב. פאו יכול להיות המחליף הרשמי של הלחמניה המאודה, באו, שנשחקת עד דק בכל מסעדה שניה בישראל. זה גם נשמע אותו דבר, פאו ובאו. אבל קודם כל צריך לאפות לחמניות כמו שצריך. לחמניה יבשה זה הדבר הכי מדכא עלי אדמות. יותר מדכא מהמוות.
טאלי (45 ש"ח) זה תפריט הטעימות של ההודים – צלחת מתכת ובה מספר מנות שמייצגות את המטבח ההודי: תבשיל כרוב, טיקה מאסלה (נתחי חזה עוף ברוטב עגבניות וחמאה), עוף טחון ואפונה ירוקה (כן, מהמילוי של הסמוסה), עם יוגורט ואורז לבן. יש משהו לא ממש מספק בטהאלי – האוכל מוגש בקעריות קטנות, בכמויות מזעריות, הטעמים מתערבבים אחד בשני, ועד שהבנת מה קורה, האוכל נעלם. זו מנה שהודים רזים לוקחים איתם לעבודה. בתור ישראלי שמנמן, פחות התרשמתי.
מלאי כופתה (39 ש"ח) היא מנה מוצלחת – אצבעות גבינת פניר (שמוכנות במקום) מגולגלות במחית תפוחי אדמה בתוך רוטב שמנתי, ארומטי, עשיר בטעמי גראם מסאלה, ג׳ינג׳ר, כמון ושום. זו מנת דגל של המטבח ההודי, ודרכה ניתן להבין את סוד קסמו – קשה לטעות עם כל כך הרבה תבלינים.
חריף מינוס
את הארוחה השנייה התחלנו עם פאו חימה (28 ש"ח) – לחמנייה ממולאת בבשר עוף טחון עם אפונה ירוקה. כן, שוב הוא. הפעם הלחמנייה היתה טרייה ומענגת, והמילוי החמיא לה. זה סנדביץ' לא רע בכלל. לצדו, לקחנו כנפי עוף מומבאי (33 ש"ח) שהדבר שמבדיל אותם מכנפי עוף רגילות הוא הציפוי הבצקי שלהן, שעשיר בפפריקה ואינו פריך, אלא אוורירי ודביק יחסית, ותיבול של ג׳ינג׳ר ושום. אלה כנפיים שנראות כמו סוכריות על מקל. לא המראה הכי מעורר תיאבון. אני לא אוהב בשר שנראה כמו ממתק. אבל הכנפיים בהחלט היו טובות וטעימות, לא כמו סוכריה. כמו תרנגולת מתה.
הזמנו גם טיקה מסאלה (42 ש״ח), מנה עיקרית שלא הצלחנו להתרשם ממנה כשכיכבה בצלחת הטאלי. הפעם, היא הופיעה במלוא הדרה – נתחים עסיסיים של עוף (שהושרה ביוגורט ונאפה בתנור טנדורי), ברוטב עגבניות וחמאה, מתובלים היטב (ומוגשים עם צ׳אפאטי; לאפה חמימה שמוכנה במקום). זו לא מנה הודית "אותנטית", אלא המצאה של הודים שהיגרו לבריטניה, ומשם התפשטה לרחבי העולם. במא פאו עושים אותו באופן נאמן למקור, יחסית למנה שלא ברור המקור שלה (יש על כך ויכוח בין אנגלים לסקוטים, לפקיסטנים וההודים. עדיף לא להיכנס לזה. יש לנו מספיק צרות אחרות על הראש).
בטלה מומבאי (54 ש"ח) יש נתחי צלי של טלה, המוגשים ברוטב קארי חום, לא חריף מדי. בכלל, אם יש לי טענה מהותית כלפי מא פאו, היא שהאוכל הוא לא חריף מספיק, כנראה מתוך זהירות יתר. בעניינים כאלה, אם אתה זהיר, אתה מפספס משהו מאוד עקרוני. מא פאו לא מפספסת. אבל היא כן מפסידה נקודות. אוכל הודי הוא אוכל בוער. במא פאו המדורה דולקת בעוצמות יותר מדי נמוכות לטעמי, אבל זה כמובן עניין של סבילות ומזוכיזם. בוא נגיד שאנשים שלא אוהבים לסבול, ייהנו כאן.
לקינוח, לקחנו בנופי (15 ש"ח). זו אמורה להיות עוגת מקורמלת עם בננות ושבבי קוקוס. אנחנו קיבלנו משהו שנראה כמו חטיף בריאות. זו האסוציאציה הכי גרועה שיכולה להיות לקינוח. חטיף בריאות זו קללה שלא הייתי מאחל לאויבים הכי גרועים שלי.
אז אם אתם מחפשים פלאשבקים לטיול שלכם בהודו – כולל הראסטות והניו אייג' – מא פאו תעניק לכם את זה בשפע' ויש גם אוכל סביר בהחלט. אבל לא משהו ששיכנע אותי שאני צריך לארוז תרמיל ולנסוע דחוף להודו. אולי בגלגול הבא, כשאחזור לכדור הארץ בתור תרנגול הודי ויגישו אותי מגולגל בתוך צ׳אפאטי.
מא פאו. נחלת בנימין 59, תל אביב. 03-7737979