תעזבו את כל מה שאתם עושים כרגע וסעו לעכו. כנסו לאוטו, קחו רכבת, אופניים חשמליים. תזחלו לשם מצדי.
עכו היא העיר הכי מרגשת בישראל. כן, מרגשת. המילה המשומשת הזאת. לפעמים אין מנוס מלהשתמש בה. זכותי להשתמש בה, אוקיי? לפעמים היא מצדיקה את עצמה. עכו מרגשת כי היא עיר שקורים בה דברים. אני לא מתכוון למרקם הסוציואקונומי שלה. אני תייר, אני בא והולך. הדברים שקורים בה קשורים לאוכל, באופן טבעי. עכו מתפתחת ומתעדכנת. היא עלתה כמו עוף החול מתוך החומוסיות ומה שקראו פעם "מסעדות מזרחיות" ושלטונה של אוּרי בּוּרי. זה הבסיס שלה, המיתולוגיה העכואית. ועכשיו? זאת עיר שלא עברה עדיין ג'נטריפיקציה. היא צומחת מתוך עצמה. בכוחות עצמה. צועדת, רצה, נוסעת, בלי גלגלי עזר.
אני רוצה למקד את תשומת הלב אל הבזאר הטורקי. מופת של התחדשות עירונית. שוק משופץ, סמטה שהייתה אמורה להיות טריטוריה של כל מיני מוכרי פיצ'יפקעס למיניהם, ואיכשהו הצליחה להמציא את עצמה כמוקד קולינרי משמעותי. ברדיוס של 20-30 מטרים פועלות שלוש מסעדות קטנטנות, מעולות, מקוריות, מנוהלות על ידי אנשים צעירים, מקומיים, שמתעקשים לקיים את הסצנה העכואית. לא כנגד כל הסיכויים, אלא באמצעות כל מה שעומד לזכותם. והם מצליחים בגדול. זו תופעה שהיא יוצאת דופן, אפילו במושגים תל אביביים. אני חוזר: שלוש מסעדות מעולות שדבוקות אחת לתחת של השנייה. בתל אביב הם כבר היו מרכלים אחד על השני עד שמישהו היה מתאבד.
מסעדת סבידה היא הוותיקה שבהן. מסעדת דגים מצוינת שמחוברת לים הסמוך בכל רמ"ח איבריה. אחר כך הגיעה דלאל, שהשף והבעלים שלה, אוסמה דלאל, עושה אינטרפרטציות פרטיות למטבח הערבי שבו גדל. כבר נמאס להחמיא לדלאל, אבל בוא נגיד את זה פעם אחרונה: בשלן בחסד, והבטחה שרק התחילה להתממש. נקווה שהוא עוד יהפוך למפלצת (בקטע טוב). המצטרפת האחרונה לשלישייה המנצחת של הבזאר הטורקי, זו שנפתחה לפני חודשים ספורים, היא מרקטו של השף עמרי שחר. כאן הסיפור הוא קצת אחר: זו לא מסעדה שבהכרח נשענת על המטבח הערבי. היסודות של התפריט טמונים במטבח האיטלקי. זה חידוש: המסעדנות העכואית כבר מספיק בטוחה בעצמה כדי לצאת מחוץ לחומות. זה אמנם נעשה בזעיר אנפין, אבל זה נעשה.
מרקטו, כמו שתי אחיותיה לבזאר, היא מסעדה פצפונת לאללה. בסך הכל כמה שולחנות שמתחלקים בין שני כוכים עם תקרת קשתות. בקצה אחד מהכוכים יש מטבח, ובו מותקן טאבון. זו האופנה עכשיו. חזרה למקורות הבישול, לאש הקדמונית. זה מזכיר את עולם הדי.ג'ייז – שם חוזרים לתקלט על גבי פטיפונים, במקום בדיסקים ובקבצים דיגיטליים. הטאבון, לצורך העניין, הוא הפטיפון של השפים. יש לו איכויות מובחנות והוא נחשב לפורמט נשגב ועליון. להגיד לכם שאם אעצום את העיניים ואקשיב לשיר כלשהו דרך רמקולים טובים של מועדון, אדע להבדיל אם הוא מתנגן מתוך תקליט ויניל או שזה קובץ MP3? בכלל לא בטוח. כנ"ל לגבי הטאבון. אם תאכלו מנה שיוצאת מתוך טאבון או מתוך תנור משוכלל, עם כל מיני כפתורים, סביר להניח שלא תוכלו להרגיש בהבדלים. אבל זה לא ממש משנה. בשני המקרים, זו רומנטיקה אנלוגית טהרנית, שמתגעגעת לאיזה עולם ישן, שאיננו עוד. הרומנטיקה הזאת בוודאי משפיעה על מצב רוחו של הדי.ג'יי או השף (וזה לא דבר שצריך לזלזל בו), אבל בסופו של דבר מה שחשוב זה לא האינסטרומנט, אלא הכישרון. אוכל טוב עשוי להתבשל גם בתוך תנור ביתי ואוכל גרוע יכול לצאת מתוך הלוע הרותח של הטאבון המיוחצן היטב.
תיכף נחזור אל הטאבון. ובינתיים, כיאה למסעדה ששורשיה הרוחניים אינם מוסתרים (מרקטו הוא שוּק באיטלקית), יש כאן התפזרות לכל רוחב היריעה של התפריט האיטלקי: אם זה קרודו (מנות ראשונות קרות), אנטיפסטי, פסטה ומנות עיקריות חמות של דגים ובשר. המסעדה מציעה תפריט טעימות (מעניין: כל שלוש המסעדות בבזאר הטורקי מציעות תפריט טעימות, בתור מדיניות שמבקשת למקסם את הגישה של הסועד לחומרי הגלם שהן מציעות), אבל אנחנו החלטנו לבנות לעצמנו את התפריט ואת הטעימות. המלצרית ביקשה מאתנו לקחת את הזמן, לאכול לאט לאט, לפי הקצב העצל של הוצאת המנות. לא מיהרנו לשום מקום. באנו בצהריים וזו תקופת הרמדאן. הרחובות ריקים, המסעדות חצי מלאות. אני מניח שהן נאבקות על כל לקוח. זו עיר שרק הופכת ליעד רשמי עבור חובבי אוכל. ייקח לעכו עוד קצת זמן. אוטוטו היא מתפוצצת. אני יכול לדמיין שיירות שיוצאות מתל אביב. אבל אני פנטזיונר, מה אני מבין מהחיים שלי.
פתחנו במנות קרות של אנשובי (36 ש"ח) ופלמידה אדומה (27 ש"ח). הקרבה של מרקטו לנמל עכו – הוכיחה את עצמה מהר מאוד. שלושה פילטים טריים (עכשיו זו העונה), מומלחים קלות, וכל מה שנוסף להם היה שמן זית, קוביות של לימון טרי, טבעות פלפל חריף ומעט יוגורט. אנשובי שמתפוגג לתוך הפה, ומליחותו הלא-בוטה מתערבבת בחמיצות ובחריפות. התוצאה מהממת.
גם הפלמידה האדומה הייתה מזהירה – היא נפרסה לפרוסות דקות, כמעט שקופות, ניכר היה שדגו אותה רק כמה שעות לפני כן. הטעם שלה עדין, צבעה אדום בוהק, עוצמתי. ומעליה – מעט שמן זית וטיפות של שמן בזיליקום, צלפים ופרוסות של בצל סגול. כשסיימנו את הביס האחרון, בדיוק עבר בסמטה הדייג שדג את הפלמידה והאנשובי. הוא היה רכוב על אופניים, אמר שלום למלצרית ולשף, שאל אם רמת המליחות של האנשובי הייתה סבירה (הוא זה שכבש אותם במלח, מסתבר. היא הייתה מושלמת) ונסע אל דרכו. באילו עוד מסעדות תוכלו לפגוש את הדייג, בזמן שאתם אוכלים את השלל שנלכד ברשתו? אונלי אין עכו, כמו שאומרים.
המשכנו לשתי מנות אנטיפסטי: סלקים צלויים (29 ש"ח) שהגיעו חצויים לרבעים והיו פריכים ומוצקים, אך מכת האש הוציאה מהם את מתיקותם הטבעית. לצדם, גבינת פטה מפוררת, לא מלוחה ולא שמנה במיוחד. מנה פשוטה ומוצלחת. ארטישוק רומאי (28 ש"ח) היה עשוי כמיטב המסורת. צמד ארטישוקים שלמים מטוגנים בשמן עמוק, לצד קרם לימון. עוד מנה פשוטה. עוד פגיעה מדויקת.
שלום לך, פאד תאי איטלקי
רצינו להזמין פסטה, אבל מסתבר שמרקטו עדיין לא הספיקו לחתוך את הפסטה הגולמית לצורותיה השונות, ולכן הציעו לנו דף פסטה עם פירות ים (84 ש"ח). המלצרית כינתה את המנה הזאת בשם "פאד תאי איטלקי". כינוי חמוד. דף הפסטה הארוך הגיע עשוי אל דנטה, ומעליו – אינסוף מרכיבים מהשוק הסמוך: עלי תרד, חתיכות ארטישוק, זיתים, פטריות, עלי בזיליקום, ואיתם – ראשי שרימפס ובייבי קלאמרי, שממלאים בימים אלה את הים התיכון, ויש להם טעם של ענבים מתוקים וימיים. ומעל לכל זה, כדי להצדיק את הכינוי "פאד תאי", פוזרו שבבים של שקדים (בניגוד לבוטנים, בגרסה התאילנדית התקנית, כמובן). בצד, קיבלנו פנכה קטנה ובה שיני שום קונפי, כדי לסחוט אותם מעל דף הפסטה. זו מנה שמרגישה מאולתרת, אבל מותקנת במקצועיות גמורה. מתפוצצת מרוב חומרי גלם טריים. כמו זיקוק, כמו טיל סקאד.
חזרנו לטאבון. הוא הוציא מתוכו פיצה מרגריטה (32 ש"ח) שאי אפשר לבוא אליה בטענות. בעצם אסור לבוא אליה בטענות. זו פיצה מהזן הנפוליטני הקלאסי. בצק דק, פריך, רוטב עגבניות בסיסי, קצת מוצרלה, קצת בזיליקום, ובאמת שלא צריך יותר מזה כלום. בשגעת הפיצות שאופפת את המסעדנות הישראלית בשנה האחרונה – לפיצה הזאת יש מקום של כבוד בליגה הגבוהה ביותר. אה, הבנתי. בשביל הפיצה הזאת קניתם את הטאבון הזה? עכשיו הכל מתחבר.
המשכנו עם פילה של פארידה (80 ש"ח) שניצלה אף הוא בטאבון. אני לא כל כך בטוח שטאבון הוא הכלי המתאים לצליית דגים, בפרט לא דג רגיש כמו פארידה. צריך להיות מאוד עדין איתו. דקה פה, שתי דקות שם, ופספסת את מידת העשייה. קיבלנו פארידה שנצלתה יתר על המידה. הבשר שלה – מה גם שעשיר בטעם, כיאה לפארידה טרייה מהים – היה קשיח ויבש. אולי כדאי לקנות גם כיריים של גז, שיישבו להם בצד. לכל מקרה שלא יבוא (או עד שהפארידה הבאה תיתפס בחכה).
אחרי הפארידה, קיבלנו שורט ריבס (73 ש"ח) מצוינים. הנה, הטאבון שוב הוכיח את עצמו. הנתח (שפונדרה, בשמו הפופולרי יותר) נחתך לקוביות ובילה את הלילה בתוך הטאבון, ביחד עם ירקות שורש ועצמות שהעשירו את טעם הנזיד. הוא יצא משם בשן ועין. נימוח, רכרוכי וקורס לתוך עצמו. הנתחים הוגשו עם פירה רווי בחמאה. תועפות של חמאה. לא שמעתם אותנו מתלוננים. בשר צלי ופירה חמאתי. כאילו שנועדו זה לזה. לא כאילו, בדיוק.
לקינוח, לקחנו טירמיסו (25 ש"ח) שהיה רגיל וטוב, וזפולה (19 ש"ח), סופגניות איטלקיות זעירות שנטבלו בסוכר וקינמון. הבצק של הסופגניות היה מעט מלוח, וזה מה שעשה את ההבדל כולו. לפעמים קורט מלח יכול להפוך סופגנייה סתמית – לקינוח מתוחכם (יחסית, כן? אלה בכל זאת עדיין סופגניות).
הדבר הכי יפה במרקטו (וחברותיה לבזאר הטורקי) הוא האוטונומיות שלה. יש לה חדר משלה. שני חדרים, למעשה. זו מסעדה שמתנהלת מחוץ לחוקים של המסעדנות התל אביבית. היא לא רודפת אחריה, היא לא מחקה אותה, היא לא מעוניינת להתמזג בה. היא מתקיימת בפני עצמה, עבור עצמה. זה מתחיל בשירות הנינוח, הידידותי, הכמעט קהילתי (המלצרית הציגה את עצמה כמי שחיה 17 שנים בעכו), זה נמשך באוכל שנעשה ברמה הגבוהה ביותר ובמחירים הוגנים, ונגמר ביציאה, בנסיעה חזרה הביתה, בתחושות מדגדגות של געגוע, ובהבטחה לחזור.
רגע, אתם עוד לא בעכו? מה לא הבנתם מכל מה שכתבתי? יאללה. סעו כבר לפני שאני מתעצבן.
מקרטו. ויצמן 1, עכו. טלפון: 04-8222144.