הקולינריה הישראלית היא לא רוקנ'רול. השפים הצעירים, הדור החדש שכובש את המסעדות בתל אביב, הם לא רוקסטארים. בניגוד למה שמקובל לחשוב – הכסף הגדול, הפרסום, התהילה, הרכילויות, הדוגמניות – אלה לא דברים שיוצאים החוצה. הם תוצרים נלווים של העסק. הם לא משפיעים על המהות שלו. נכון, יש שמועות על שימוש בקוקאין וסמים אחרים. בסדר. בימינו גם פקידים במס הכנסה מסניפים קוקאין. בסופו של דבר, הטירוף – במידה ויש כזה – נשאר מחוץ למטבח. מסעדה היא לא במה באיזה פסטיבל אלטרנטיבי. אף אחד לא משתולל, שובר את המחבת וקופץ על הקהל. הרוקסטאר, במהותו הקלישאתית, הוא האדם הנועז, יוצא הדופן, הפראי; זה שמאיים על סדרי החיים הרגילים. השפים הצעירים מבשלים אוכל סולידי, מסורתי, יצירתי במידה, בלי לקחת יותר מדי סיכונים. אוכל טוב שהורים אוהבים. הם לא מאיימים על אף אחד. גם לא על הדור הקודם. להפך. המבוגרים אוהבים אותם. ולמה שלא יאהבו אותם? הצעירים לא מרעידים את האדמה מתחת לרגליים שלהם. הם לא מתעניינים במהפכות גדולות. הם חלק מהשושלת. הם ממשיכים את מה שישנו. אבל הרוקסטאר לא רואה את עצמו כחלק ממה שהיה קיים. הוא נולד מתוך העבר כדי להצביע אל עבר העתיד. הוא בועט בסטטוס קוו. קורט קוביין, למשל, היה הרוקסטאר הכי גדול של ימינו, בגלל שלקח את רוק הגיטרות האלטרנטיבי המקובל והפך אותו לדבר אחר לגמרי ממה שהיה עד לאותו רגע. כדי לעשות משהו חדש, אתה צריך ביצים. לא מדדתי את גודל הביצים של השפים הצעירים בישראל. אני לא יודע איפה הם עומדים על הסקאלה שבין ביצי יען לביצי שליו. יש לי את הניחוש שלי.
ואם הם לא רוקסטארים, האם הם אנשים צעירים? מבחינה כרונולוגית, בהחלט. מבחינה רוחנית? לא בטוח. באידאה, התפקיד של האדם הצעיר הוא לשנות ולהתסיס. לבצע רצח אב. להוריד את הגיליוטינה על כל מה שמקובל וכל מה שמוסכם. השפים הצעירים לא יכולים להרשות לעצמם לעשות מהומות. השוק והכלכלה לא ירשו זאת. יש להם בעלי מסעדות בני חמישים פלוס מעל לראש. הם צריכים להיצמד לקלאסיקות המוכרות. ובתוך התבניות האלה – לבצע שינויים מינוריים. כמעט בלתי מורגשים. בגלל זה המטבח הישראלי בדרך כלל מרגיש כמו שיבוט של סך כל ההשפעות והמרכיבים המקובלים על ההגמוניה הקולינרית. המקסימום של ההעזה מתבטא אולי בטריקים של המטבח המולקולרי, וגם בזה – לא צריך יותר מדי להגזים. בכל זאת – הלקוחות עלולים להיבהל. הייתי אומר שהשפים הצעירים הם יותר צעירים-זקנים. הם אנרגטיים ויהירים, אבל במבחן התוצאה – האוכל שהם מכינים מגלם את הפרדוקס של המטבח הישראלי הפופולרי: המון פרצופים חדשים. בשורה ישנה. או לכל היותר – ידידותית גם לאזרחים ותיקים. ככל שהם נהנים מאור הזרקורים – כך הם נסוגים אל המקום הבטוח. בתכלס, מדובר בילדים טובים שבסך הכול רוצים שמישהו יחבק אותם. ורבים מהם גם נהנים מחיבוקים מוצדקים לחלוטין. אבל איפה הצעירוּת? רוח הנעורים? הבעיטה במוסכמות? אמא לא מרשה. מי זאת אמא? חיים כהן? רושפלד? לא. אמא זו ישות כל יכולה. היא לא מאפשרת להם להיות צעירים. כי הצעירוּת מאיימת. אז חלקם מסתפקים בלהיות סתם מוכשרים ובשלים (מילת קוד לשף שהתבגר עוד לפני שהספיק להיות צעיר). וחלקם – עייפים וקונפורמיים כמו קבב דגים על מצע של חציל בטחינה שחורה עם טרטר סלמון ברוטב פיהוק.
לסורא מארה – בר אוכל חדש שממוקם בקומה העשירית של בניין משרדים ברחוב סעדיה גאון בתל אביב – יש שף שעושה קולות של רוקסטאר צעיר וחצוף. קוראים לו בנצי ארבל והוא בחור חייכן ושמנמן, שמתפקד ביומיום כבעלים של דוכן פלאפל וסביח בשם "מפגש אושר". הדרך ארוכה מדוכן הפלאפל לבר האוכל – ובנצי ארבל עושה אותה בזינוק רעשני. לזכותו של אותו בנצי ארבל ייאמר שהוא משתדל. יותר מדי משתדל. התפריט של סורא מארה שזור בהתחכמויות לשוניות, דאחקות מפגרות ויומרות להיות מקורי, להתרחק מהנורמה. זה מתחיל עם השמות של המנות. כמו למשל: "בורגר נסראללה", "סלק שתמיד הולך" או "שרימפס שכבר טעמתם". זהו ניסיון מילולי להתרחק מהתיאור הסטנדרטי ומהפואטיקה הסחבקית השגורה ברוב המסעדות, לטובת קורטוב של חוש הומור מסוים. יש אנשים שזה יצחיק אותם. יש אנשים שזה יעצבן אותם. לדוגמה, חצי עמוד בתפריט שזכה לכותרת "מחשבות של טבח בשפה חופשית". לא נצטט מה שנכתב שם. זה היה זרם תודעה מביך של אדם שלוקה בהפרעת קשב ומבקש לחלוק עם הסועדים התמימים את ההגיגים האינפנטיליים שלו. בשביל זה יש פייסבוק, בנצי. תן לאכול בשקט.
יש תל אביב חדשה והיא נמצאת על הגובה
ניקח פסק זמן לרגע מהשטויות. קודם כל – המיקום של סורא מארה. כאמור, קומה עשירית בבניין במרכז תל אביב. נכנסים מהחניון, שמואר בעבודות וידאו, כאילו שאתה נכנס לתוך מסיבת טכנו מחתרתית. עולים במעלית. המסעדה עצמה מעוצבת באופן בלתי מסעיר. שוב אותם כיסאות ברזל, שולחנות וינטאג'יים עם עץ שרוט ומנורות פחם שתלויות מהתקרה. לא משהו שלא רואים במתחם שרונה שנמצא 5 דקות משם. אבל הגובה עושה את שלו. סוף סוף מסעדה שמזהה את תל אביב החדשה – זו שתלויה בין מגדלים. היא מביטה בעיר מנקודת המבט האופטימלית: עם העיניים אל עבר הקפיטליזם החזירי. כשאתה יושב במרפסת הפתוחה של סורא מארה – שיצאה זה עתה מחודש שלם של הרצה סודית מול חברים ואנשי ברנז'ה – אתה מביט אל האופק ורואה את אתר הבנייה של פרויקט גינדי. את בור הבטון הזה, שיילך ויתמלא ברבי קומות. עוד רבי קומות. עוד רבי קומות. אם הייתי נדל"ניסט – הייתי אומר שזה מראה רומנטי. נסתפק בלהגיד שזה מה שזה. ולא יותר.
בחזרה לאוכל – כמו השמות, גם המנות בסורא מארה משתדלות ככל יכולתן להתחמק מכל מה שנחשב לרגיל. היי, זה לא אני אמרתי. את זה השף בנצי הצהיר בראיון שנתן לאוכל טוב: "לא יהיו כאן מנות כמו סשימי עם סויה או טרטר בקר משעמם עם איולי. אין פה דיבור של אופנות קולינריות וקלישאתיות". אני אוהב את הסטייל של הבחור הזה – מסעדה ראשונה, והוא כבר יוצא בהצהרות מפוצצות. ככה מתנהגים אנשים צעירים – בהתלהבות, כאילו שפלפל חריף תקוע להם בישבן. זה מעיד על ביטחון עצמי מופרז, של רוקסטאר מטעם עצמו. כל האישיות של השף בנצי מרוחה על גבי התפריט של סורא מארה. האם הוא יצדיק את הרושם הראשוני? ובכן, כאן, בנצי היקר, יש בעיה.
התחלנו עם שני קוקטיילים. האחד, קפרזה (52 ש"ח), כן, על שם הסלט, כלל ג'ין, מיץ עגבניות, בזיליקום וליים. הקוקטייל היה אנמי. העגבניות לא הורגשו כלל. עד שביקשנו מהמלצר לוודא שאכן מדובר בקוקטייל עם מיץ עגבניות. הוא התעקש שכן. בוא נשאיר את זה בגדר תעלומה בלתי פתורה. הקוקטייל השני היה טרופיק ספייס (48 ש"ח) – שכלל וודקה שהושרה בה צ'ילי חריף, ועורבבה עם מחית מנגו. המלצר הזהיר שמדובר בקוקטייל מאוד חריף ואמר שאפשר גם להזמין חצי-חריף. נבהלנו מהאזהרות ובכל זאת ביקשנו שיהיה חריף שלם. הקוקטייל הגיע ואפילו לא היה רבע חריף (כמה זה רבע מכלום?). זו בעיה שתחזור בהמשך – בסורא מארה מפחדים מתיבול. מה זה מפחדים – ממש מבוהלים.
הזמנו "לחמג'ון מארץ המגף" (59 ש"ח). בצק של פיצה ועליו, במקום רוטב עגבניות, טחינה שנטחנה עם עלי בזיליקום. על הרוטב – בשר בקר וכבש, כמו בלחמג'ון. כל זה נכנס לטאבון, יוצא מהטאבון, ומלמעלה – עגבניות מגוררות כמו שמוסיפים לג'חנון, עם עלי פטרוזיליה וכוסברה, בצל וסומאק כמו בשווארמיות. על הנייר – מנה ממזרית ומשעשעת שמזגזגת בין זהויות קולינריות שונות. בפועל: מנה שמרוב משחקים והתחכמויות, מישהו שכח לתבל. הטעם של הבשר הדהד רק את שומן הכבש שנקצץ אל נתחי הבקר הטחונים. הוא היה תפל. כמו גם הטחינה שנספגה לתוך הבצק והתייבשה בעת האפייה. השוּמניות שלה לא הועילה למנה, שאיכשהו בלעה לתוכה גם את עשבי התיבול הטריים והפכה גם אותם לנטולי טעם. גם אחרי ששפכנו עליה מלח – זה לא ממש עזר. משף צעיר אתה מצפה לא רק למשחקי מילים. צריכה להיות לו יד בטוחה, נדיבה, שופעת, על התבלינים. האוכל בסורא מארה לא מתיימר להיות אוכל מעודן – זה אוכל שאמור להיות כיפי, עוקץ, בועט. זו הייתה פיצה טורקית עצובה, על סף המאניה-דפרסיבית.
המשכנו עם "שרימפס מהבלקון בבומביי" (51 ש"ח). השם מרמז שמדובר במנה בהשפעה הודית. נו, אז מרמז. השרימפסים הוקפצו על פלנצ'ה, לצד עלי כרוב ומנגולד. עם קצת קרם פרש לאיזון. מה בדיוק ניסו לאזן כאן? לא ברור. זו מנה שנעדר ממנה כל זכר לתיבול הודי, כמו קארי, כמון או ג'ינג'ר. וגם במקרה הזה – המלחייה עבדה שעות נוספות. מסכנה המלחייה. היא חשבה שאולי תקבל יום חופש.
אמרנו כבר שבסורא מארה מפחדים לתבל? רבותי המושבעים, הנה הוכחה נוספת: "הקוריאנית מקומה 10" (49 ש"ח). זו הייתה מנה של נתחי עוף שצופו במעטפת בצק פריכה, טוגנו ועורבבו לפני ההגשה ברוטב פלפלים "נדיר. שקים ג'ונג איל הזמין קבוע על הבר" (כך בתפריט). מעבר לבדיחה הגרועה, יש כאן שימוש לא אחראי במילה "קוריאני": האוכל הקוריאני הוא אוכל חריף ביותר. זהו אחד מעקרונותיו המקודשים. בקוריאה גם לא מגישים נאגטס מהסוג הזה, אלא נתחי עוף על העצם עטופים בלהבת פלפלים. המנה הזאת הייתה – במקרה הטוב – מעט פיקנטית. אבל ממש מעט. טיפה. טיפטיפה. אם קים ג'ונג איל אכן היה טועם ממנה – השף בנצי היה מבלה את שארית חייו במחנה עבודה בפיונגיאנג.
מנה שאיכשהו הצליחה לכפר על חטאי האי-תיבול הייתה "טרטר ים באווירה דרוזית" (49 ש"ח). עוד תעלול ים תיכוני. הפעם זה הצליח. טרטר מוסר הים ה"רגיל" הוגש על מריחה של לבנה, כשלצדו – סלט קטן של תפוחי עץ חתוכים לקוביות קטנות, עם זעתר וטחינה. השבח לאל! הדג היה טרי ועטוף בטעמים חמצמצים שהתפוצצו בלשון. כן, אותה לשון אומללה שכבר נרדמה מרוב שעמום.
אבל איפה הצ'ילי?
לקינוח אכלנו "פנקוטה באווירת שיא" (22 ש"ח). המלצר הזהיר, שוב, שבמהלך בישול הפנקוטה – הוגנבו כמה שבבי צ'ילי אל תוך בלילת השמנת. חריפוּת היא זווית מעניינת עבור פנקוטה בנאלית, אבל נחשו מה? יפה. ניחשתם נכונה. הפנקוטה הייתה מתוקה ונטולת עוקץ. חבל שלא יכולנו להמליח את הפנקוטה. אולי היינו צריכים להביא פלפל חריף מהבית (או להוציא אותו מהישבן של השף).
אז בכל הנוגע למילים – סורא מארה היא מסעדה שהולכת בגדולות. זה מקום שזועק: אנחנו צעירים, אנחנו "משוגעים", אנחנו "מגניבים", אנחנו מקוריים. השף בנצי מכין אוכל עם טוויסט, מה שנקרא. התפריט שהוא בנה – גם אם לא הרפתקני במיוחד, עדיין מרשה לעצמו להשתעשע ולהתבלגן. זה חינני וזה מרענן, במיוחד אל מול הנוף הדי מעונב של יתר המסעדות בתל אביב. ועדיין – חסרה כאן המהות. חסר הדבר האמיתי. לשף בנצי יש שתי אופציות: או להתבגר או להוכיח שמאחורי כל בלבולי המוח יש שף שיודע להכין אוכל מעולה. כי רוקנ'רול זו לא רק הפוזה. צריך גם לדעת לכתוב שירים יפים.
סורא מארה, סעדיה גאון 24, תל אביב, טלפון: אין עדיין.